《农产品加工工艺》课程自测

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发表于 2021-12-26 15:16:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
《农产品加工工艺》课程自测
1.[单选题] 在以下选项中,在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是
    A.韧性饼干
    B.酥性饼干
    C.发酵饼干
    D.发泡饼干
    答:——B——
2.[单选题] 在以下选项中,可以赋予面团具有一定弹性的物质是
    A.球蛋白
    B.醇溶蛋白
    C.谷蛋白
    D.清蛋白
    答:——C——
3.[单选题] 蔬菜在去皮及切分后,在相关酶的作用下,什么物质发生氧化、聚合反应后,最后形成黑褐色物质,从而引起褐变
    A.肽类
    B.蛋白质
    C.多酚类
    D.油脂
    答:——C——
4.[单选题] 在面包制作过程中,油脂的添加时间往往在面团调制的哪个阶段完成
    A.调制完成阶段
    B.面筋形成阶段
    C.面筋扩展阶段
    D.原辅料混合阶段
    答:————
5.[单选题] 在以下选项中,常温下呈液态的油脂是
    A.棕榈油
    B.猪油
    C.菜籽油
    D.椰子油
    答:————
6.[单选题] 存在于果蔬化学物质中的水分,性质最稳定,只有化学反应才能将其分开,干制一般不能除去的是
    A.胶体结合水
    B.化合水
    C.自由水分
    D.游离水
    答:————
7.[单选题] 小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的
    A.胚芽
    B.皮层
    C.胚乳
    D.糊粉层
    答:————
8.[单选题] 果蔬中最主要的维生素是维生素(    )
    A.维生素K
    B.维生素C
    C.维生素E
    D.维生素A
    答:————
9.[单选题] 罐头杀菌后需要冷却,常采用的方法是
    A.一次冷
    B.多次冷
    C.分段冷却
    D.两次冷却
    答:————
10.[单选题] 按照GB1354-2009大米标准,粳米可分为几个等级
    A.四
    B.一
    C.二
    D.三
    答:————
11.[单选题] 下列哪种方法是果蔬原料去皮中应用最广的方法
    A.酶法去皮
    B.热力去皮
    C.机械去皮
    D.碱液去皮
    答:————
12.[单选题] 清洗就是清洗掉各类杂物,根茎类蔬菜清洗强度要求比较大,可选用
    A.滚筒清洗机
    B.气泡清洗机
    C.毛刷清洗机
    D.超声波清洗机
    答:————
13.[单选题] 在菜籽油生产中,油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是
    A.色选
    B.风选
    C.密度分选法
    D.磁选
    答:————
14.[单选题] 最广泛应用的杀菌方法是
    A.紫外杀菌
    B.辐射杀菌
    C.超声波杀菌
    D.热杀菌
    答:————
15.[单选题] 由于温度的变化,食品反复解冻和再冻结,会导致水分的什么现象
    A.结晶
    B.重结晶
    C.结冰
    D.降温
    答:————
16.[单选题] 在以下选项中,属于大豆抗营养因子的是
    A.蔗糖
    B.血球凝集素
    C.磷脂
    D.亚油酸
    答:————
17.[单选题] 在面制食品加工中,要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是
    A.蛋糕
    B.酥性饼干
    C.月饼
    D.面包
    答:————
18.[单选题] 在面包坯烘焙过程的初期,面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的
    A.熟化和定型
    B.增加香气
    C.体积胀发
    D.表皮上色
    答:————
19.[单选题] 以下哪项水果属于浆果类(    )
    A.哈密瓜
    B.葡萄
    C.苹果
    D.核桃
    答:————
20.[单选题] 引起净菜褐变最主要的酶是
    A.PPO
    B.CAT
    C.SOD
    D.POD
    答:————
21.[单选题] 谓速冻果蔬,就是将经过处理的果蔬原料,采用快速冷冻的方法使之冻结,然后在的低温下保存待用
    A.-10℃~-15℃
    B.-15℃~-18℃
    C.-5℃~-10℃
    D.-18℃~-20℃
    答:————
22.[单选题] 大多数酵母菌生长繁殖的最低Aw是
    A.0.91~0.87
    B.0.95~0.91
    C.0.80~0.75
    D.0.87~0.80
    答:————
23.[单选题] 鲜切果蔬加工中应选择番茄作为鲜切加工原料
    A.绿熟期
    B.半熟期
    C.坚熟期
    D.软熟期
    答:————
24.[单选题] 在干燥过程中被除去的水分,是果蔬所含的大于平衡水分的部分,这部分水分称为
    A.化合水
    B.平衡水分
    C.自由水分
    D.胶体结合水
    答:————
25.[单选题] 腌制蔬菜出现表面长膜的现象主要是由那种微生物引起
    A.霉菌
    B.酵母菌
    C.芽孢
    D.大肠杆菌
    答:————
26.[单选题] 淀粉对面筋的形成所起的作用是
    A.稀释剂
    B.着色剂
    C.增稠剂
    D.抗氧化剂
    答:————
27.[单选题] 罐头食品的杀菌要求达到的标准是
    A..完全无菌
    B.杀灭细菌
    C.商业无菌
    D.杀灭有害菌
    答:————
28.[单选题] 最大冰晶生成带为
    A.-5℃~-10℃
    B.-15℃~-20℃
    C.-1℃~-5℃
    D.-10℃~-15℃
    答:————
29.[单选题] 以下哪一类不是按照果品的属性特点来分的(    )
    A.仁果类
    B.浆果类
    C.果菜类
    D.核果类
    答:————
30.[单选题] 杀菌F值是指(    )
    A.杀菌温度
    B.杀菌频率
    C.杀菌时间
    D.杀菌强度
    答:————


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