四川农业大学农产品加工工艺试卷课程代码 312017

张老师

四川农业大学网络教育专科考试

农产品加工工艺  试卷

（课程代码  312017）

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一、单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，错选、多选或未选均无分，共15分）

1、下列微生物类群中最耐热的是（   ）

A、肉毒杆菌       B、酵母和霉菌       C、乳酸杆菌     D、凝结芽孢杆菌

2、微生物的耐热曲线表示的是（    ）的相互关系

A、时间与微生物存活量                  B、温度与D值  

C、温度与F值                          D、温度与Z值

3、为了减少太阳热辐射的影响，冷库墙壁外表面应喷涂成（     ）

A、白色或浅灰色    B、红色             C、黄色            D、蓝色

4、下列冷却方法中其速度最慢的是

A、空气冷却        B、水冷却           C、真空冷却        D、冰冷却

5、装罐时要求每罐净含量允许公差为（    ）

A、±3%            B、±4%             C、±5%            D、±6%

6、水果罐头加注的液汁应为（     ）

A、清水            B、调味液           C、糖液            D、盐水

7、果脯、蜜饯属于（    ）

A、发酵性盐渍制品                      B、酸渍制品

C、非发酵性盐渍制品                    D、糖渍制品

8、浸没冻结中可用于浸没未包装食品的极低温液体是（     ）

A、蔗糖溶液        B、NaCl溶液        C、甘油            D、液氮

9、发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（      ）。

A、通气搅拌        B、控制温度        C、无杂菌          D、不检查菌群

10、由于微生物不断消耗发酵液中的氧，而氧在发酵液中的溶解度很低，所以发酵程中应采用（    ）。

A、降低温度        B、提高温度        C、加强通风        D、强制供氧

11、肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（    ）

A、无定量关系     B、最低           C、相等           D、最高

12、冷冻干燥法需要很低的压力，物料中的水分通常以溶液状态或结合状态存在，必

须使物料冷却到（    ）。

A、-5℃以下        B、-10℃以下       C、2℃以下         D、0℃以下

13、把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为（        ）。

A、发酸           B、酿造            C、发酵            D、干燥

14、原子核从激发态跃迁到较低能态或基态时，放出射线的过程称为（     ）

A、电离辐射        B、电子穿透        C、跃变            D、衰变

15、能保持维生素C较稳定的条件是（    ）

A、碱性            B、酸性            C、中性            D、强碱性

二、名词解释（每题4分，共20分）

16、膜分离

17、最大冰晶生成带

18、商业无菌  

19、食品浓缩  

20、连续发酵

三、简述题（每题8分，共40分）

21、冷库按其用途可以分为哪些类型？   

22、以一种原料为例，说明果酱类食品的加工工艺过程。

23、湿物料的干燥方法有哪些？

24、哪5个方面构成农产品的品质？

25、比较固态、液态发酵的特点

四、综合题（第31题12分，32题13分，共25分）

26、分析引起罐头食品变质的原因有哪些？主要的败坏现象有哪些？

27、阐述低温真空油炸的基本原理及影响因素。