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东北农业大学网络教育学院
食品化学网上作业题
第1章 绪论
一、名词解释：
﹡1、营养素二、简答题：
﹡﹡1现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？
﹡﹡2食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？
﹡3食品化学研究的主要内容是什么？
三、论述题：
﹡﹡1、食品化学与食品营养学的主要研究内容，二者有何共同点？
﹡﹡﹡2、食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？
﹡﹡3、阐述食品在加工中发生的主要的化学变化？
第2章 水分
一、名词解释：
﹡1、结合水 ﹡2、自由水 ﹡﹡3、毛细管水 ﹡4、水分活度 ﹡﹡5、“滞后”现象 ﹡6、食品的吸湿等温线 ﹡﹡7、分子流动性 ﹡﹡8、单分子层水 ﹡9、疏水相互作用 ﹡﹡﹡10、食品的玻璃态
二、填空题：
﹡﹡1、水是食品的重要组成成成分，其H2O分子中氧原子的杂化状态为（ ），两个H-O键之间的夹角为（ ）。
﹡﹡﹡2、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（ ）倍，冰的热扩散系数约为水的（ ）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（ ）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（ ）。
﹡﹡3、一般的食物在冻结后解冻往往（ ），其主要原因是（ ）。
﹡4、按照食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分成（ ）和（ ）。
﹡﹡5、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（ ）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（ ）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（ ），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
﹡﹡﹡6、冻结食物的水分活度的计算式为（ ）。
﹡﹡7、结合水与自由水的性质主要区别：（ ）、（ ）等。
﹡8、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（ ）和（ ）。
﹡9、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（ ）、（ ）、（ ）。
﹡﹡10、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为（ ），用相对平衡湿度表示为（ ）。﹡﹡11、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响（ ），另一方面影响（ ）。
﹡﹡12、多数微生物的生长繁殖需要（ ）的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（ ）的环境，当水分活度（ ），任何微生物都不能生长。
﹡13、一般说来，大多数食品的吸湿等温线都成（ ）形。
﹡﹡14、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（ ），另一条是（ ），往往这两条曲线是（ ），把这种现象称为（ ）。产生这种现象的原因是（ ）。
﹡15、食物的水分活度随温度的升高而（ ）。
﹡16、可以将MSI分作Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三个区，Ⅰ区为（ ），Ⅱ区为（ ），Ⅲ区为（ ）。BET值是指（ ）。
﹡﹡17、水分子是由两个氢原子与一个氧原子的两个SP3杂化轨道结合成两个共价键，水分子通常为（ ）结构。
﹡﹡18、水分子偶极分子之间（ ）的形成是水分缔合的根本原因，且水分缔合程度与（ ）有关。
﹡19、食品组织缓慢冷冻，使大冰晶全部分布在细胞（ ）部，快速冷冻，冰晶可在细胞（ ）部形成。
﹡﹡20、将等重量的蛋糕和饼干各一块放入密闭容器中，开始时水分活度较大的样品是 （ ），3h后重量增加的是（ ）。
﹡﹡21、将水溶液快速冷却至-200C以下时，形成的冰晶数量（ ），冰晶的体积（ ）。
﹡22、自由水可分为三类：（ ）、（ ）和（ ）。
﹡﹡23、温度在冰点以上，食品的（ ）影响其aw；温度在冰点以下，（ ）影响食品的aw。
﹡﹡24、从（ ）和（ ）可以解释水有特殊现象。
﹡﹡25、体内的水主要来源（ ）和（ ）。
三、单项选择题：
﹡1、食品的游离水出现过冷现象时，会（ ）。
A、形成大的冰晶 B、形成小的冰晶 C、不形成冰晶
﹡2、食品中水分缔结的根本原因是（ ）。
A、范德华力 B、盐键 C、氢键 D、分子间引力
﹡﹡3、在-200C的植物食品中，被冻结的水是（ ）。
A、所有的水 B、化合水 C、吸附水 D、游离水
﹡4、从食品的吸湿等温线上看，影响食品稳定性最明显的水存在于（ ）。
A、 I区 B、 I区与II区之间 C、II区 D、 II区与III区之间
﹡5、研究冷藏食品稳定性更有效的方法是（ ）。
A、aw B、Mm C、Tg D、f
﹡﹡6、低离子强度下，下列离子中能增加水溶液的流动性的是（ ）。
A、Ca2＋ B、Mg2＋ C、Na＋ D、K＋
四、简答题：
﹡1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？
﹡﹡2、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。
﹡﹡3、单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？
﹡4、MSI有何实际意义
﹡﹡5、大多数冷冻食品中的主要冰结晶形式是何种晶型？
﹡﹡6、降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？
﹡7、请列出食品中水存在状态的种类？
﹡﹡8、什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷？
﹡﹡9、常温条件下，水分活度与食品稳定性密切相关，如马铃薯片中的脂肪氧化速率与水分活度之间的关系见下图所示，试分析曲线如此变化的原因？
水分活度与马铃薯片中脂肪氧化速率的关系﹡﹡10、食品解吸与回吸出现滞后现象的原因？
﹡﹡﹡11、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？五、论述题：
﹡1、请画图说明食品中水的吸湿等温线各区间的含义？
﹡﹡2、阐述食品中水分活度对食品化学成分的影响？
﹡﹡3、试论述水分活度与食品稳定性的关系？
﹡﹡﹡4、冰与水相比，对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面？
﹡﹡5、水分对人体有何重要生理功能？何为水平衡？指出人体对水的吸收部位、水分的主要进出途径？
第3章 碳水化合物
一、名词解释：
﹡﹡1、吸湿性 ﹡﹡2、保湿性 ﹡3、转化糖 ﹡4、糖化 ﹡5、糊化 ﹡6、液化 ﹡﹡7、β-淀粉 ﹡﹡8、α-淀粉 ﹡﹡﹡9、解释DE、DS的含义 ﹡﹡10、果胶酯化度 ﹡﹡11、低甲氧基果胶 ﹡12、糊化温度 ﹡﹡13、冰点降低 ﹡14、老化 ﹡﹡15、Strecker降解反应 ﹡﹡16、环状糊精 ﹡17、酶促褐变 ﹡18、低聚糖
二、填空题：
﹡1、根据组成单体，可将多糖分为（ ）和（ ）。
﹡﹡2、根据是否含有非糖基团，可将多糖分为（ ）和（ ）。
﹡3、请写出五种常见的单糖：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
﹡4、请写出物5种常见的多糖：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
﹡﹡5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
﹡﹡﹡6、工业上一般将葡萄糖贮藏在55℃温度下，是因为（ ）。
﹡﹡7、糖类的抗氧化性实际上是由于（ ）而引起的。
﹡﹡8、单糖在强酸性环境中易发生（ ）和（ ）。
﹡9、试举2 例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：（ ）和（ ）。
﹡﹡﹡10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：（ ）。
﹡﹡11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：（ ）、（ ）、（ ）。
﹡﹡12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（ ）。
﹡﹡13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（ ）的性质。
﹡﹡14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从（ ）转化到（ ），也因此将蔗糖水解产物称为（ ）。
﹡15、糖在碱性环境中易发生（ ）和（ ）。
﹡﹡16、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是（ ）和（ ）。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为（ ）。
﹡17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起（ ）和（ ）。在酸性条件下单糖容易发生（ ）和（ ）。
﹡﹡18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的异麦芽糖和有苦味的（ ），这是由糖的（ ）反应导致的。
﹡﹡19、常见的淀粉粒的形状有（ ）、（ ）、（ ）等，其中马铃薯淀粉粒为（ ）。
﹡20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒（ ）玉米淀粉粒。
﹡﹡21、直链淀粉由（ ）通过（ ）连接而成，它在水溶液中的分子形状为（ ）。
﹡22、直链淀粉与碘反应呈（ ）色，这是由于（ ）而引起的。
﹡23、淀粉与碘的反应是一个（ ）过程，它们之间的作用力为（ ）。
﹡﹡24、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等在工业上都是利用淀粉水解生产出的食品或食品原料。
﹡25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括（ ）、（ ）、（ ）三个工序。
﹡﹡26、常用于淀粉水解的酶有（ ）、（ ）、（ ）。
﹡27、制糖工业上所谓的液化酶是指（ ），糖化酶是指（ ）和（ ）。
﹡﹡28、试举出五种常见的改性淀粉的种类名称：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
﹡29、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态：（ ）、（ ）和（ ）。
﹡30、一般果胶形成凝胶的条件：（ ）、（ ）、（ ）。
﹡31、环状糊精根据其聚合度分为（ ）、（ ）和（ ）。
﹡32、不同的单糖在发生美拉德反应时，以 （ ） 碳糖的反应活性最强，而对于各种氨基酸来讲，以（ ）氨酸的反应活性最强。
﹡﹡33、纤维素和淀粉的共同点是多糖，区别点是纤维素中葡萄糖以（ ）糖苷键连接而成的直链分子，而淀粉以（ ）糖苷键连接而成的直链或支链分子。
﹡34、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生（ ）反应，该反应最终生成（ ）。
﹡35、β-淀粉在水中加热出现膨润现象后，继续加热成为溶液状态。这种现象称为（ ）；处于这种状态的淀粉称（ ）。
﹡﹡36、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（ ）。
﹡37、蔗糖水解生成葡萄糖和（ ），比旋光度发生变化，这种变化称为（ ）。
﹡38、高甲氧基果胶胶凝条件：有足够的（ ）和酸；低甲氧基果胶必须在（ ）存在下才能形成凝胶。
﹡﹡39、酚类化合物（ ）氨酸发生（ ）褐变，是动物皮肤、毛发中黑色素形成的机制。
﹡﹡﹡40、羰胺反应的最初产物是一个不稳定的亚胺衍生物为（ ）。
﹡41、支链淀粉较直链淀粉（ ）老化，是由于支链淀粉结构呈（ ）。
﹡42、蔗糖水解生成葡萄糖和（ ），比旋光度发生变化，这种变化称为（ ）。
﹡43、天然果胶分为（ ）和（ ）。
﹡﹡44、高甲氧基果胶胶凝条件：有足够的（ ）和酸；低甲氧基果胶必须在（ ）存在下才能形成凝胶。
﹡45、将玉米淀粉加入到800C的水中，则它发生（ ）；如果又将其放入冰箱中24h，则可以发生（ ）。
﹡﹡46、根据下列处理，填写出其中中间物或化合物的名称：
稀NaOH溶液 稀HCl溶液
甘露糖溶液 → （ ） → （ ）
﹡47、环状糊精的外部特征（ ）和内部特征（ ）。
﹡﹡48、碳水化合物可以从化学组成上分为（ ）、（ ）和（ ）三大类，其中（ ）和（ ）具有甜味，而（ ）无甜味 。
﹡﹡49、热可逆凝胶如（ ）、（ ）、（ ）和低甲氧基果胶形成的凝胶，在高温时溶化成溶液，冷却后又能形成凝胶。
﹡﹡50、食品褐变包括（ ）和（ ），前者是由（ ）引起的，后者是（ ）产生的。
﹡﹡51、用碱性物质或异构化酶处理葡萄糖溶液或淀粉糖浆，催化葡萄糖生成（ ），以提高其甜度，这种处理后的糖液称( )。
﹡52、α-淀粉酶水解淀粉是从分子（ ）进行水解的，水解（ ）键。
﹡﹡53、对于不同果胶物质，当它的甲脂化程度大于70％为（ ）果胶，胶凝速度（ ），其甲脂化程度为50％时，为（ ）果胶，凝胶速度（ ），同时需要多价离子存在。
﹡54、淀粉生产的主要原料有（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。
﹡55、日常的加碘食盐是将（ ）加入到食盐中。
﹡﹡56、奶粉储藏过程中能发生的影响其营养价值的反应有（ ）。
﹡57、从营养素种类角度，可以形成凝胶的物质有（ ）、（ ）。
﹡﹡58、纯的碳水化合物直接受热到高过其熔点时，就会产生（ ），这种现象称为焦糖化。
﹡59、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（ ）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（ ）。
60、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（ ）。
﹡﹡61、发生美拉德反应的三大底物是（ ）、（ ）、（ ）。
﹡62、纤维素和果胶分别由（ ）、（ ） 组成。
﹡63、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（ ）、（ ）。
﹡﹡64、纤维素是以（ ）为骨架的，半纤维素又是以（ ）为骨架。
三、单项选择题：
﹡1、直链淀粉经α-淀粉酶的催化水解得到的最终产物是（ ）。
A、α-葡萄糖 B、麦芽糖 C、极限糊精 D、极限糊精和葡萄糖
﹡2、当酸水解条件相同时，支链淀粉较直链淀粉（ ）。
A、易水解 B、难水解 C、相同 D、无法判断
﹡3、葡萄糖溶液经稀碱处理以后，可以得到甘露糖和（ ）。
A、葡萄糖 B、果糖 C、麦芽糖 D、糖精酸
﹡4、将直链淀粉糊化后，加入(-淀粉酶，则最后生产产物是（ ）。
A、(-葡萄糖 B、(-麦芽糖 C、糊精 D、麦芽糖+糊精
﹡5、在美拉德反应中，哪种氨基酸损失较为严重（ ）。
A、甘氨酸 B、缬氨酸 C、笨丙氨酸 D、赖氨酸
﹡6、在酸水解条件相同时，（ ）结构的淀粉容易水解。
A、支链淀粉 B、直链淀粉
﹡﹡7、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（ ）。
A、支链淀粉 B、蔗糖 C、乳糖 D、(-环糊精
﹡﹡8、转化糖浆是（ ）的水解液。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
﹡9、低聚糖是由（ ）个单糖通过糖苷健连接形成的糖类。
A 2~6 B 4~12 C 2~10 D10个以上
﹡﹡10、下列还原糖中，（ ）的美拉德反应速度最快：
A、半乳糖 B、甘露糖 C、木糖 D、核糖
﹡﹡11、下列果品加工条件，（ ）有助于果品去皮：
A、弱酸 B、碱液 C、高浓度糖 D、加热
﹡﹡12、下列哪项不属于海洋多糖（ ）。
A、琼脂 B、阿拉伯胶 C、壳聚糖 D、卡拉胶
﹡﹡13、20℃时，下列选项中比甜度最大的是（ ）。
A、果糖 B、转化糖 C、乳糖 D、葡萄糖
﹡﹡﹡14、酶促褐变是酚酶（ ）形成醌及其聚合物的反应过程。
A、与氨基加热 B、与羰基加热 C、与羰基和氨基加热 D、催化酚类物质
﹡15、苹果切开后的颜色变化属于哪一类反应类型（ ）。
A、酶促褐变 B、自动氧化 C、美拉德褐变 D、水解反应
﹡16、有Ca2＋存在条件下能形成凝胶的糖类物质是（ ）。
A、果胶 B、CMC C、豆浆 D、牛乳
﹡﹡17、下列不属于还原性二糖的是（ ）。
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
﹡﹡18、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（ ）。
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D有助于食品成型
﹡﹡19、下面哪种酶（ ）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
四、简答题：
﹡﹡1、果胶有何主要的食品特性？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
﹡﹡2、何为淀粉的改性？简略说出预糊化淀粉、磷酸淀粉、交联淀粉的改性原理和改性后的应用特点。
﹡3、试比较α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同，并论述他们在水解淀粉的方式和产物上有何区别。
﹡﹡4、试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际生产中有何应用，并请举例说明。
﹡﹡5、何为膳食纤维？按水溶性可分为哪几类？有何生理功能？
﹡﹡6、某厂生产的澄清果汁在贮存过程中产生混浊现象，影响品质外观。请分析原因，并想出解决办法。
﹡﹡﹡7、碳水化合物对人体的主要生理功能有哪些？根据中国营养学会推荐，碳水化合物的一般摄入量占所需总热能的多少为宜？何为碳水化合物对蛋白质的节约效应和抗生酮作用？
﹡8、淀粉在食品中的功能？
﹡﹡9、请简述美拉德反应的过程？
﹡10、膳食纤维对人体有什么营养保健作用？
﹡﹡11、果胶类物质的分类及其形成凝胶的条件与机理？
﹡﹡12、β－环状糊精是由七个葡萄糖残基组成的，根据其结构说明其特点？
﹡﹡13、简述食品多糖作为凝胶凝结剂的机理？
﹡14、食品中的碳水化合物对食品有哪些贡献？
﹡﹡15、CMC在食品加工中常用于食品的增稠与乳化，为什么？
﹡16、防止食品褐变的方法？
﹡﹡17、请解释土豆回生现象？
﹡﹡﹡18、新鲜的面包暴露在空气中存放一段时间，其表面会变的干硬，请解释这种现象及其对面包品质的影响。
﹡﹡19、普通马铃薯的淀粉含有70%左右的支链淀粉和30%左右的直链淀粉，腊质马铃薯的淀粉含有近100%的支链淀粉。现将由普通马铃薯和腊质马铃薯制作的新鲜油炸薯条，在室温下放置一段时间，普通马铃薯薯条会比腊质马铃薯薯条生硬一些，根据所学知识，解释这种现象。﹡﹡﹡20、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
﹡﹡21、简述羧甲基纤维素(CMC)的特点？
﹡﹡22、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？五、论述题：
﹡1. 什么是环状糊精，请指出它的结构特点及功能作用？
﹡﹡2、果胶类物质的分类及其形成凝胶的条件与机理？
﹡﹡3、论述淀粉在食品加工中的性质与作用？
﹡﹡﹡4、指出影响Maillard反应的主要因素和相应的控制方法。
﹡﹡5、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
﹡﹡6、什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
第4章 脂类化合物
一、名词解释：
﹡1、同质多晶现象 ﹡﹡2、调温处理 ﹡3、烟点 ﹡4、闪点 ﹡5、着火点 ﹡﹡﹡6、固体脂肪指数 ﹡7、油脂的塑性 ﹡8、抗氧化剂 ﹡﹡9、定向酯交换 ﹡﹡﹡10、活性氧法 ﹡﹡11、皂化值 ﹡﹡12、酸败 ﹡13、碘值 ﹡14、酸价
二、填空题：
﹡1、常见的食物油脂按不饱和程度可分为（ ）、（ ）和（ ）。
﹡﹡﹡2、干性油的碘值（ ）；半干性油的碘值（ ）；不干性油的碘值（ ）。
﹡﹡3、对油脂而言，其凝固点比熔点（ ）。
﹡﹡﹡4、对油脂而言，其烟点一般为（ ），闪点一般为（ ），着火点一般为（ ）。
﹡﹡﹡5、油脂氧化的第一个中间产物为（ ）。
﹡﹡﹡6、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：（ ）、（ ）和（ ）。
﹡﹡7、油脂酸败的类型有（ ）、（ ）和（ ）。
﹡8、大豆制品的腥味是由（ ）所致。
﹡﹡9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（ ），共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸（ ），游离的脂肪酸比结合的脂肪酸（ ）。
﹡10、三酰甘油常见晶型为（ ）、（ ）、（ ）三种形式。
﹡11、天然不饱和脂肪酸含有（ ）键，并且（ ）式结构其熔点随分子量的增加而降低。
﹡﹡12、天然脂肪的氧化可以通过光敏氧化途径进行，但必须有光敏物存在。在这类氧化反应中，氧分子被氧化成( )态，VA是一种（ ）。
﹡13、室温下，呈固态的酰基甘油习惯上称为（ ）；呈液态的则称为（ ）。
﹡﹡14、调温是一种加工手段，即利用（ ）方式，改变油脂的性质，使得到理想的（ ）型和物理状态，从而增加优质的利用性和应用范围。
﹡﹡15、在脂肪的同质多晶体中，密度最大的是（ ）结构，熔点较低的是（ ）。
﹡﹡16、在C(18的脂肪酸中，属于多不饱和脂肪酸的有（ ），属于(-3不饱和脂肪酸的有（ ）。
﹡﹡17、油脂精炼过程中加NaOH除去（ ），加活性炭除去（ ）。
﹡﹡18、在奶油加工时，向热交换器中添加结晶脂肪有利于（ ）。
﹡﹡19、天然脂肪经定向脂交换反应后（ ）类三酰甘油含量增加，而（ ）类的三酰甘油含量下降。
﹡﹡20、磷脂主要由（ ）和（ ）两类。
﹡﹡﹡21、脂肪酸在发生自动氧化反应时，其氧化速度与分子中的（ ）数目有关，Fe3＋、Cu2＋对反应有（ ）作用。
﹡﹡22、活性氧自由基主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。
﹡23、天然脂肪常有的晶型有（ ），其稳定性大小顺序为（ ）。
﹡﹡24、油脂的自动氧化可分为三个阶段：（ ）、（ ）和（ ）。
﹡﹡25、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（ ），碱精炼处理除去的是（ ）。
﹡﹡﹡26、油脂发生自动氧化时生成了（ ），它的分解产物具有（ ）味。
﹡﹡27、自氧化反应的主要过程主要包括（ ）、（ ）、（ ）3个阶段。
﹡﹡28、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（ ）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（ ）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
﹡﹡29、三个双键以上的多烯酸称（ ）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（ ），它是人体前腺素的重要前体物质。
﹡﹡30、三种常见的EFA 是（ ）、（ ）、（ ），均为（ ）脂肪酸。
﹡﹡31、蜡是长链的（ ）与长链的（ ）组成的脂质。
﹡﹡﹡32、最常见的光敏化剂有：（ ）、（ ）。
﹡﹡33、在油脂的热解中，平均分子量（ ），粘度（ ），碘值（ ），POV（ ）。
﹡﹡34、油脂的劣变反应有（ ）、（ ）、（ ）三种类型。
﹡35、在油脂中常用的三种抗氧化剂（ ）、（ ）、（ ）。
﹡﹡﹡36、检验油脂的氧化稳定性方法有：（ ）、（ ）、活性氧法、温箱实验。
﹡﹡37、一般油脂的加工方法有：（ ）、熬炼法、（ ）、机械分离法。
三、单项选择题：
﹡﹡1、油脂精炼时脱色处理使用的是（ ）。
A、活性炭 B、热水 C、氢氧化钠 D、真空加热
﹡﹡2、在脂肪的定向脂交换反应中（ ）类脂肪的含量在反应后有所增加？
A、US2 B、U2S C、U3
﹡﹡3、下列哪项不属于油脂的热稳定性指标（ ）。
A、闪点 B、着火点 C、熔点 D、烟点
﹡﹡4、POV值宜于衡量（ ）。
A、有丙二醛存在的脂类的氧化程度 B、油脂氧化末期的氧化程度
C、含有双键的油脂吸收碘的克数 D、油脂氧化初期的氧化程度
﹡5、三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中，哪一种最稳定（ ）。
A、α B、β C、α′ D、β′
﹡﹡﹡6、下列油脂自动氧化速度最快的是（ ）。
A、牛油 B、猪油 C、玉米胚油 D、棕榈油
﹡﹡7、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（ ）。
A、3 B、8 C、9 D、27
﹡﹡8、下列哪一项不是油脂的作用（ ）。
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
﹡﹡9、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（ ）。
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
﹡﹡﹡10、下列说法正确的是（ ）。
A、Sn-Sto与MSn-MoSt 是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM 与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
﹡﹡11、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（ ）。
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
﹡﹡﹡12、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物（ ）。
A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R.
﹡﹡13、当水分活度为（ ）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
﹡﹡﹡14、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（ ）。
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
﹡﹡15、油脂的化学特征值中，（ ）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
四、简答题：
﹡1、油脂的Sn结构是指什么结构？举例说明。
﹡﹡2、天然油脂中的不饱和脂肪酸是否都可以用n（或ω）速记法表示？为什么？用n（或ω）速记法分别表示几种必需脂肪酸及两种功能性脂肪酸的双键情况。
﹡3、天然油脂的同质多晶主要有那几种晶型？
﹡﹡4、何为塑性脂肪与塑性？
﹡﹡5、何为抗氧化剂 ？说说酚类抗氧化剂的抗氧化原理？
﹡﹡﹡6、简要说说油脂改良中氢化的原理、目的和可能出现的不良变化。
﹡﹡7、什么是油脂的交酯化？随机交酯化与定向交酯化的完成条件、结果有什么区别？
﹡﹡8、计算：某油脂中含软脂酸5％，油酸30％，亚油酸65％，通过随机交酯化反应后可得到％Sn－LOL为多少？
﹡﹡9、脂类对人体有哪些重要生理功能？如何评价油脂的营养价值？
﹡﹡﹡10、测定POV与TBA值有何实际意义？测定的准确性受到什么因素的影响？何为Schaal耐热实验？
﹡11、油脂精炼的过程？
﹡﹡12、说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。
﹡﹡13、用Sn命名法，给下列结构式命名为、并写出脂肪酸代号和缩写。
五、论述题：
﹡1、简述脂肪自动氧化的机理？
﹡﹡2、阐述油脂氧化与抗氧化问题？
﹡﹡﹡3、什么是必需脂肪酸？必需脂肪酸主要有哪几种？有何重要生理功能？第5章 蛋白质
一、名词解释：
﹡﹡1、氮素平衡 ﹡﹡﹡2、EAA及EAA需要模式 ﹡﹡﹡3、LAA ﹡4、蛋白质功能性质 ﹡﹡5、面筋蛋白 ﹡﹡6、AAS ﹡﹡7、蛋白质的互补作用 ﹡﹡8、面团形成 ﹡﹡9、蛋白质织构化 ﹡10、盐析与盐溶 ﹡﹡11、蛋白质变性 ﹡﹡12、凝胶作用 ﹡13、切变稀释 ﹡﹡14、氨基酸的pI ﹡﹡15、大豆分离蛋白 ﹡16、单纯蛋白
二、填空题：
﹡﹡1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。
﹡﹡2、一般蛋白质织构化的方法有：（ ）、（ ）、（ ）。
﹡﹡3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（ ）、（ ）、（ ），而麦醇溶蛋白决定面团的（ ）、（ ）、（ ）。
﹡4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是（ ）和（ ）。
﹡﹡5、举出3 种能体现蛋白质起泡作用的食品：（ ）、（ ）、（ ）等。
﹡﹡6、明胶形成的凝胶为（ ）凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为（ ）凝胶，其中主要的原因是（ ）。
﹡7、举出5 种能引起蛋白质变性的物理因素（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。
﹡8、举出5 种能引起蛋白质变性的化学因素（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。
﹡﹡9、（ ）是组成蛋白质的基本单元，其常见的有20多种，在中性水溶液中它常以（ ）形式存在。
﹡﹡10、蛋白质中多肽链借助氢键排列成沿一个方向、具有周期性结构的构象称为蛋白质的（ ）结构，主要有（ ）和（ ）。
﹡﹡11、氨基酸制备的常用三种方法：（ ）、（ ）、（ ）。
﹡12、蛋白质的发泡和乳化均属于蛋白质的（ ）性质，此类性质与蛋白质分子的表面 （ ）有密切关系。
﹡﹡13、蛋白质的功能性质分为表面性质、（ ）、感官性质和（ ）。
﹡14、（ ）促进面团的膨胀性；（ ）决定面团的弹性。
﹡﹡15、脱脂豆粉需加热灭活其中的抗营养因子（ ）和 （ ）。
﹡﹡16、在凝胶中，蛋白质形成的是（ ）结构，该结构可以容纳（ ）。
﹡﹡17、蛋白质的发泡和乳化均属于蛋白质的（ ）性质，此类性质与蛋白质分子的表面（ ）有密切关系。
﹡18、在面包制作过程中，两种蛋白质即（ ）和（ ）平衡非常重要。
﹡﹡19、定性或定量分析食品中氨基酸时，茚三酮在（ ）条件下与氨基酸共热，生成（ ）色化合物。
﹡﹡20、除（ ）外所有氨基酸都是α-氨基酸，除（ ）外所有的氨基酸的α-碳原子均是手性碳原子。
﹡﹡21、中国传统的豆制品腐竹是通过蛋白质（ ）的方法加工而成的。
﹡﹡22、蛋白质二级结构的主要构象有（ ）、( )，（ ）在其中起着稳定构象的作用。
﹡﹡23、大豆经脱脂加工以后得到的三种产物中( )和( )用于热塑性挤压，而（ ）不仅用于热塑性挤压，而且用于纤维形成。
﹡﹡﹡24、蛋白质在PH>PI时，作为（ ）在电场中向（ ）极移动。
﹡﹡25、脱脂豆粉需加热灭活其中的抗营养因子（ ）和（ ），豆粉中蛋白质含量为（ ）。
﹡﹡26、蛋白质在酸性条件下水解可破坏（ ），而在强碱条件下可引起氨（ ）。
﹡﹡27、浓缩大豆蛋白石脱脂豆粉用pH4.5的水货含一定浓度乙醇的水浸提处理去除（ ）和降低（ ），同时提高（ ）含量至70%左右。
﹡﹡﹡28、食品在储藏过程中有CO2放出，其主要来源为食品中（ ）成分。
﹡﹡29、天然蛋白质中的氨基酸均为（ ）型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个（ ）。
﹡﹡﹡﹡30、在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（ ），此反应需要向溶液中加入（ ）和 NaOH 试剂。
﹡31、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（ ），其形式（ ）。
﹡﹡﹡32、室温下氨基酸可与HNO2反应生成（ ）和（ ）。
﹡33、蛋白质维持其四级结构的力为（ ）和（ ）。
﹡﹡34、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（ ）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（ ）。
三、单项选择题：
﹡1、稳定蛋白质三级结构的作用力没有（ ） 。
A、静电力 B、氢键 C、共价键 D、疏水相互作用
﹡﹡2、氨基酸的最大吸收波长为（ ）。
A、240nm B、260nm C、280nm D、300nm
﹡﹡3、食品蛋白质的胶凝作用是（ ）。
A、变性蛋白质的无序聚集反应 B、未变性蛋白质的有序聚集反应
C、未变性蛋白质的无序聚集反应 D、变性蛋白质的有序聚集反应
﹡4、大豆蛋白水溶液经超离心后，可以分为以下四个组分，占比例最大的是（ ）。
A、2S B、7S 和11S C、15S
﹡5、蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（ ）。
A、降低蛋白质溶解度 B、无变化 C、蛋白质胶凝 D、增加蛋白质溶解度
﹡﹡6、大豆蛋白水溶液在超离心后，可以分为以下四部分，对凝胶性贡献最大的是（ ）。
A、2S B、7S C、11S D、15S
﹡﹡﹡7、下列选项中，（ ）无旋光性。
A、胱氨酸 B、色氨酸 C、丙氨酸 D、甘氨酸
﹡8、下列选项中，（ ）不属于蛋白质的表面性质。
A、乳化性 B、分散性 C、起泡性 D、气味吸收持留性
﹡﹡9、在下列蛋白质中（ ）适用于纤维形成。
A、脱脂豆粉 B、酪蛋白 C、大豆分离蛋白 D、鱼蛋白
﹡﹡10、下列蛋白质原料中不可以进行热塑挤压加工的是（ ）。
A、脱脂豆粉 B、酪蛋白 C、浓缩大豆蛋白 D、分离大豆蛋白
﹡﹡11、在稳定蛋白质结构的作用力中，（ ）随着温度的降低而加强。
A、疏水相互作用 B、双硫键 C、氢键 D、静电相互作用
﹡﹡12、引起蛋白质变性的处理（ ）。
A、20兆帕 B、管道流动 C、PH2.0 D、1mol/LNaCl
﹡﹡13、决定小麦面团粘合性质的蛋白质成分是（）。
A、麦谷蛋白 B、酪蛋白 C、麦醇溶蛋白 D、清蛋白
﹡﹡14、啤酒的泡沫细腻、持久是质量等级高的重要指标之一，其起主要作用的是（ ）。
A、大分子糖类 B、小分子糖类 C、中分子蛋白 D、大分子蛋白
﹡﹡﹡15、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（ ）。
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
四、简答题：
﹡﹡1、简述蛋白质功能性质的三个方面的主要内容。
﹡﹡2、何为面团形成性？简述有关的成分与特点。
﹡﹡3、举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
﹡﹡﹡4、如何评价蛋白质的营养价值？蛋白质的BV与NPU值有何区别？
﹡﹡5、某食品体系中，只存在脂质与蛋白质成分，不存在碳水化合物。该食品在长期贮存或加热条件下发生褐变反应，是否可以排除碳氨褐变的影响？为什么？
﹡﹡6、在制作面包的面团时麦谷蛋白和麦醇溶蛋白比例适当的原因？
﹡7、典型的食品泡沫应符合的要求？
﹡8、请指出变性后蛋白质的性质有哪些变化？
﹡﹡9、蛋白质在人体中的作用？
﹡﹡10、蛋白质的水合过程？
﹡11、简述热处理造成的蛋白质性质变化？
﹡12、简述引起蛋白质变性的理化因素？
﹡﹡13、稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？举例说出能破坏这些作用力的因素？
﹡﹡14、在豆腐加工过程中加入凝固剂MgCl2的原理。
﹡﹡﹡15、阐述加工对食品蛋白质功能性质及营养价值的影响？
﹡﹡16、解释蛋白质溶解度与PH值的关系？
﹡﹡17、食品气泡的要求与影响气泡稳定的因素？
﹡﹡18、蛋白质及大分子溶液在流动时，其粘度系数会发生变化，试解释之？
﹡19、简答大豆分离蛋白的制备过程？
﹡﹡20、食品加工对蛋白质功能性质的影响？
﹡﹡21、蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
﹡﹡22、酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响？
﹡﹡23、食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？五、论述题：
﹡﹡1、根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？
﹡﹡﹡2、试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。
第6章 维生素
一、名词解释：
﹡1、维生素 ﹡﹡2、维生素化 ﹡﹡3、恢复 ﹡﹡4、强化 ﹡﹡﹡5、增补 ﹡﹡﹡6、视黄醇当量 ﹡7、水溶性维生素 ﹡8、脂溶性维生素
二、填空题：
﹡1、脂溶性维生素分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
﹡﹡2、（ ）（ ）加速VB1的分解。
﹡﹡﹡3、7-脱氢胆固醇生成胆钙化醇的条件为（ ）。
﹡﹡4、烟酰胺是（ ）及（ ）的组分。
﹡5、（ ）是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
﹡﹡6、维生素E具有（ ）功能，可使细胞膜上（ ）免于氧化而被破坏。
﹡﹡7、VK具有（ ）功能，又称（ ），天然VK有两种形式，即（ ）和（ ）。
﹡﹡8、食物中的VD有两种，即（ ）和（ ），VD前体包括（ ）和（ ）。
﹡9、目前可根据维生素在极性、非极性溶剂中的溶解性特征，将它们分为两大类：（ ） 和（ ）。
﹡﹡10、在水溶性维生素中，最不稳定的维生素是（ ），最稳定的是（ ），VB1加热可以产生肉香味，而维生素B12基本不存在于植物食品中。
﹡﹡11、（ ）是最不稳定的维生素；（ ）是B族维生素中最不稳定的维生素。
﹡﹡12、所有维生素中最不稳定的维生素（ ），在美拉德中所起作用（ ）。
﹡﹡13、富含维生素A的食品有（ ）等（至少写出四种）。
﹡﹡﹡14、VE在体内的抗氧化能力大小为（ ），而在食品中的抗氧化能力大小为（ ）。
﹡﹡15、人体易缺乏脂溶性维生素来说，一般（ ）>（ ）>（ ）>（ ）。
﹡﹡16、金属离子能促进维生素E的氧化，氧化产物包括（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。
﹡﹡17、维生素D2又名（ ），而维生素D3又名（ ）。
﹡﹡18、胆碱在人体美有重要功能（ ）、（ ）和（ ）。
﹡19、能导致夜盲症是由于长期缺乏（ ），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（ ），缺乏（ ）易患脚气病，缺乏（ ）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
三、单项选择题：
﹡1、VC的稳定性比较差，而它对哪一项的稳定性比较强（ ）。
A、酸 B、加热 C、氧气 D、光
﹡﹡2、亚硫酸盐作为还原剂可以保护哪种维生素（ ）。
A、VA B、VB1 C、VC D、VD
﹡﹡3、对食品中的维生素B1破坏作用较小的因素是（ ）。
A、加热 B、光照 C 、SO2 D、中性溶液
﹡4、（ ）是最不稳定的维生素。
A、维生素K B、生育酚 C、抗坏血酸 D、视黄醇
﹡﹡5、下列四种生育酚结构中，哪种生育酚抗氧化活性最小（ ）。
A、α B、β C、γ D、δ
﹡﹡6、下列选项中，（ ）是唯一含有金属元素钴的维生素。
A 维生素B5 B 叶酸 C维生素B12 D生物素
﹡﹡7、维生素中，（ ）是烹调食品中“肉香味”产生的原因（ ）。
A、抗坏血酸 B、核黄素 C、吡哆醛 D、硫胺素
﹡8、亚硫酸盐作为还原剂可以保护哪种维生素（ ）。
A、VA B、VB1 C、VC D、VD
﹡9、下列维生素中最稳定的是（ ）。
A、维生素A B、维生素K C、维生素D D、维生素PP
﹡﹡﹡10、可以作为单线态氧淬灭剂的维生素是（ ）。
A、维生素C B、维生素B1 C、维生素K D、维生素
﹡﹡﹡11、将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是（ ）。
A、基本无降解 B、降解且有气体产生 C、降解且有香味产生 D、降解且有臭味产生
﹡﹡12、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（ ）。
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
﹡﹡13、人体缺乏（ ），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
﹡14、与视觉有关的是（ ）。
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
四、简答题：
﹡﹡1、维生素有哪些共同特点？
﹡2、维生素按其溶解性分成几类？
﹡﹡3、VC有哪些生理功能，在功能食品中有哪些应用？
﹡﹡4、简述VA的稳定性和功能？
﹡﹡5、简述VD的功能及稳定性。
﹡﹡﹡6、食品中维生素的添加，必须符合哪些条件。
﹡﹡7、为什么在烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸？
﹡8、人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳。﹡﹡9、粗粮比细粮的营养价值高。
﹡﹡﹡10、维生素作为六大营养素之一，是如何体现其营养功能？典型的维生素缺乏症主要有哪几种？分别对应于哪种维生素的缺乏？
﹡﹡﹡11、比较几种脂溶性维生素的加工稳定性。
﹡﹡﹡12、比较水溶性维生素与脂溶性维生素在食品贮藏加工中的稳定性上、人体消化吸收与排泄的异同点。
﹡﹡13、维生素A的前体物质主要是哪一种？10mg的该前体物质相当于多少个IU的视黄醇？
﹡﹡14、为了加速煮熟大米粥，可加少量碱。从营养角度分析其合理性。
﹡﹡﹡15、杨梅舌是缺乏何种维生素引起的？分析后者主要发生在哪类地区、产生的原因及改善的方法？
﹡16、贫血症可能与哪些维生素有关？
﹡﹡17、维生素D2和D3的前体物质各是什么？从前体物质到VD的转变需要什么条件？
﹡﹡18、哪几种维生素可作为食品抗氧化剂？
﹡﹡19、VC除了对人体的生理功能外，食品中VC有何功能性质？五、论述题：
﹡﹡﹡1、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，初加工时应注意什么？
第7章 矿物质
一、名词解释：
﹡1、矿物质 ﹡﹡2、必需元素，非必需元素和有毒元素 ﹡﹡3、大量元素和微量元素 ﹡﹡4、碱性食品 ﹡﹡5、酸性食品
二、填空题：
﹡﹡1、矿质元素按生理作用，可以分为（ ）和（ ）、（ ）。
﹡﹡2、按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（ ）、（ ）、（ ）。
三、选择题：
﹡﹡1、下列金属元素中属于有害的重金属的是（ ）。
A、 Fe B、Al C、Mn D、Cd
﹡﹡2、矿质元素和维生素的共同特点是（ ）。
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
四、简答题：
﹡﹡1、简述矿物质的概念、主要生理功能。
﹡﹡2、何为大量元素、微量元素、必需元素、非必需元素、有毒元素？
﹡﹡﹡3、何为酸性食品、碱性食品？它们与食品加工工艺上的酸性食品、碱性食品有何不同？
﹡﹡4、加工烹调对矿物质的损失主要是哪些方面？罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有哪些？
﹡﹡﹡5、解释：混溶钙池、功能性铁、葡萄糖耐量因子、地甲肿
﹡﹡6. 矿物质在体内的主要功能作用？
五、论述题：
﹡﹡﹡1、简述钙、磷、铁、碘等的主要生理功能、缺乏症、食物来源及生物有效性（吸收利用上受到的干扰）。 第8章 色 素
一、名词解释：
﹡﹡1、发色团 ﹡﹡2、助色团 ﹡﹡﹡3、多烯色素 ﹡﹡4、天然色素 ﹡﹡5、色素 ﹡6、色淀
二、填空题：
﹡﹡1、可见光波长在（ ）范围内。
﹡﹡2、发色团是在（ ）区域内具有吸收峰的基团。
﹡3、色素分为（ ）和（ ）。
﹡﹡4、叶绿素是（ ）溶性的，但不溶于（ ）。
﹡﹡﹡5、新鲜肉放在空气中最表面是（ ），近里层是（ ），最里层是Mb，呈红紫色。
﹡﹡6、花青素随OH增多，（ ）增加，随（ ）增多，红色增加。
﹡﹡7、（ ）可与花青素发生加成反应，使颜色减退。
﹡﹡8、具有（ ）的类胡萝卜素才有VA功能。
﹡9、花青素是（ ）溶性的，胡萝卜素是（ ）溶性的，叶黄素类随含氧官能团增多，亲脂性（ ） 。
﹡﹡10、酶促褐变必须具备三个条件（ ）、（ ）、（ ）。
﹡﹡11、从色泽上看，人工合成的色素有三类，它们有（ ）三种颜色，代表物是（ ）、（ ）、（ ）。
﹡﹡12、胡萝卜素为典型的（ ）性色素；花色苷是（ ）性色素。
﹡13、血红素中心铁原子共有（ ）个配位键，其中（ ）个由氮原子提供。
﹡﹡﹡14、鲜花的颜色比花色苷鲜艳是由于花色苷与（ ）形成了（ ）。
﹡﹡﹡15、食品加工中的食品色泽控制常包括（ ） 和（ ）。
﹡﹡16、亚硫酸盐对花青苷褪色的作用机制（ ），对果脯的作用机制（ ）。
﹡﹡17、一块新鲜猪肉暴露在空气中一段时间（ ），加热后颜色（ ）。
﹡﹡18、花青苷色素是由（ ）和（ ）结合，以（ ）形式存在，它的结构是（ ）。
﹡﹡19、高等植物中的叶绿素有两种（ ）、（ ），两者的比例为（ ）。
﹡﹡20、在较高温度时，β-胡萝卜素能分裂成一系列的芳香烃类，其中最重要的是( )。
﹡﹡21、合成色素是指以（ ）为原料合成的食用的色素。
﹡﹡22、在肉品中，高铁肌红蛋白经过与（ ）和（ ）的作用，加热以后可以转化为亚硝酸血红素。
﹡23、色淀是将色素吸附于（ ）上加工而成，因而色淀须借助（ ）的方式而对食品着色。
﹡﹡24、天然色素分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）四大类，其中（ ）类是典型的水溶性色素。
﹡﹡25、类胡萝卜素所产生的颜色是由于他们分子内部存在（ ）而造成的。
﹡﹡26、血红素中心铁原子共有（ ）个配位键，其中（ ）个氮原子提供。
﹡﹡﹡27、苯并吡喃衍生物类色素包括（ ）和（ ）。
﹡28、花青苷色素是由（ ）和（ ）以（ ）键形成的色素。
﹡29、在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于（ ），花青苷是水溶性的，一般为（ ）色或者蓝色。
﹡﹡30、影响花青素变色的因素有：（ ），（ ），光和热，氧化剂，还原剂。
﹡﹡31、食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（ ）色素，（ ）色素，（ ）色素三类。
﹡﹡32、血红素是（ ）和（ ）的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。
三、单项选择题：
﹡1、下列色素中，属于人工合成色素的是（ ）。
A、红曲 B、柠檬黄 C、姜黄 D、儿茶素
﹡﹡﹡2、叶绿素属于（ ）。
A、异戊二烯衍生物 B、多酚类衍生物 C、酮类衍生物 D、以上都不是
﹡﹡﹡3、下列人工合成色素中，属于非偶氮类色素的是（ ）。
A、胭脂红 B、日落黄 C、靛蓝 D、新红
﹡4、肉类腌制品加工中，使用（ ）作为发色剂。
A、血红素 B、高铁肌色原 C、亚硝酸盐 D、亚硫酸盐
﹡﹡5、原花青素在（ ）条件下加热转为花青素而呈色。
A、酸性 B、中性 C、碱性 D、以上都不是
﹡﹡6、在蔬菜护绿技术中效果不好的方法是（ ）。
A、低温灭酶 B、调pH值至碱性 C、高温瞬时处理 D、叶绿素－金属络合
﹡﹡7、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A、加入一些有机酸 B、加入一些锌离子 C、增加水分活度 D、乳酸菌发酵
﹡﹡﹡8、下列基团有助色功能的是（ ）。
A、—NO2 B、—CHO C、—NH2 D、—C=O
﹡﹡9、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200~400nm是（ ）。
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
﹡﹡﹡10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（ ）。
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
﹡﹡11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 （ ）。
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
﹡﹡﹡12、、叶绿a、叶绿b 的主要区别是在3 位碳上所接的基因不同，即 （ ）。
A、叶绿a 接的是-CHO，叶绿b 接提-CH3 B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-CHO
C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-COOH D、叶绿a 接的是-COOH，叶绿b 接的是-CH3
﹡13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（ ）。
A、NaNO3 B、NaNO2 C、NaCl D、NaHCO3
﹡﹡14、下列色素中属于水溶性色素的是（ ）。
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
四、简答题：
﹡﹡1、按化学结构，食品中的天然色素可分为哪些主要类型？每类分别举1-2例。
﹡﹡2、为什么腌肉有时亦变成绿色？
﹡﹡3、苹果和土豆等用刀削后会变成褐色，为什么？
﹡4、我国允许使用的合成色素主要有哪几种？
﹡﹡5、说出影响花青苷色素色泽的主要因素？
﹡6、绿色蔬菜经过加热处理变成褐色的原因？
﹡﹡7、对比人工合成色素与天然色素的优缺点？
﹡﹡8、食品色素的发色原理如何？
﹡﹡﹡9、植物及其果实具有蓝、紫、红、橙等丰富的色彩，请指出这些艳丽的颜色是何种色素物质形成的，pH对其结构及色泽的影响规律？
﹡﹡﹡10、包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
﹡﹡11、胡萝卜素的特点？第9章 食品风味
一、名词解释：
﹡1、风味 ﹡﹡2、辣味 ﹡﹡3、涩味 ﹡4、味觉阈值 ﹡﹡﹡5、香气值 ﹡6、特征效应化合物 ﹡﹡7、滋味 ﹡8、风味前体 ﹡﹡9、MNL
二、填空题：
﹡1、食品的基本味有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
﹡2、常见的鲜味剂中GMP代表（ ）类味道，（ ）代表鱼类鲜味，而（ ）代表贝类鲜味，（ ）代表肉类鲜味。
﹡﹡3、水果风味物质中典型代表物（ ），肉中代表物（ ）。
﹡﹡4、涩味物质主要是（ ）和（ ）。
﹡﹡5、大蒜的特征效应物是（ ），咸水鱼的臭味物质是（ ）两种物质。
﹡﹡6、味觉感受器是由（ ）和（ ）组成的。
﹡﹡7、许多新鲜蔬菜的清新泥土香味主要由（ ）化合物产生。
﹡﹡8、海水鱼产生臭味的原因是在微生物的作用下生成（ ）、（ ）及（ ）。
﹡﹡9、在食品中特征效应化合物决定食品的（ ），它的损失可造成（ ）的不良效果。
﹡﹡﹡10、易溶于水的呈味物质产生畏惧的速度（ ），而难溶于水的呈味物质产生味觉的速度（ ）。
﹡11、酸、苦、咸、甜、涩五种味道的代表物质分别是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
﹡﹡﹡12、单宁是一类特殊的酚类化合物，在未熟水果中含量较高，它能产生（ ）味。由于具有苯环结构和很大的横截面能通过（ ）力结合蛋白质。它有较多的酚羟基，因而具有较强的还原性和鏊合重金属的能力，切开的土豆表面颜色的褐变，主要就是由于它被氧化形成的，这种氧化反应属于（ ）类型。
﹡﹡13、食用香精是由（ ）和（ ）组成的。
﹡﹡14、风味包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）四个部分的内容。
﹡﹡15、风味物质是指能产生（ ）的物质和能产生（ ）的物质。
﹡﹡﹡16、咸味物质的定位基是（ ），助味基是（ ）。
三、单项选择题：
﹡1、哪种滋味不是食品基本味（ ）。
A、酸味 B、咸味 C、苦味 D、辣味
﹡﹡2、动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（ ）。
A、吡嗪 B、含硫化合物 C、脂肪分解物 D、含氮化合物
﹡﹡3、哪种物质苦味最小（ ）。
A、蛋白质 B、黄酮 C、生物碱 D、蛇麻子
﹡﹡4、下列物质中属于风味增效剂的是（ ）。
A、鸟苷酸 B、山梨酸钾 C、麦芽酚 D、谷氨酸一纳
﹡﹡5、葡萄糖有α-和β-两种异构体，二者甜度相比（ ）。
A、α-异构体较甜 B、β-异构体较甜 C、相同 D、无法判断
﹡﹡6、下列（ ）具有甜味？
A、Ｌ-酪氨酸 B、L-色氨酸 C、L-亮氨酸 D、L-丙氨酸
﹡﹡﹡7、新鲜的海产品实际并没有我们通常感觉到的特征性鱼腥味，产生这种腥味的途径是（ ）。
A、酶催化 B、自动氧化 C、光敏氧化 D、自身分解
﹡8、味感物质产生滋味的最基本条件是（ ）。
A、可溶性 B、有机物 C、无机物 D、晶体结构
﹡﹡9、吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（ ）作用产生的。
A、还原糖 B、淀粉 C、还原酮 D、醛类
﹡﹡﹡10、下列物质属于非糖天然甜味剂的是（ ）。
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
四、简答题：
﹡1、基本味有哪几类？就各类主要味感物质分别举出2－3种。
﹡﹡2、味的相互作用指什么？举例说明味的相乘、相杀、改变的含义。﹡﹡3、从化学组成或结构上看食品香气成分主要有哪几种类型？
﹡﹡4、咸味物质的呈味机理？
﹡﹡5、风味增效剂的作用原理如何？
﹡﹡﹡6、什么是特征效应化合物？什么是风味前体？它们对食品的感官质量方面有什么影响？
﹡﹡7、酸味剂的作用？
﹡﹡8、L-型氨基酸多为苦味，而D-型氨基酸则具有较强的甜味的原因？
﹡﹡﹡9、试分析牛乳产生不良风味的原因？五、论述题：
﹡﹡﹡1、试述食品中香气形成的途径，并举例说明。
﹡﹡2、甜味物质的呈味机理？
第10章 食品添加剂及食品中的有毒物质
一、名词解释：
﹡1、食品添加剂 ﹡﹡2、食品营养强化剂 ﹡﹡3、LD50 ﹡﹡4、最大无作用剂量 ﹡﹡5、ADI ﹡6、HLB值 ﹡﹡7、功能食品 ﹡﹡8、抗氧化剂助剂
二、填空题：
﹡1、请写出食品常用的3 种防腐剂：（ ）、（ ）、（ ）。
﹡﹡2、食品中的有毒成分主要来源有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
﹡﹡3、食品抗氧化剂的抗氧化机理是（ ）反应，与游离基链增殖反应竞争，从而减少（ ）的生成。
﹡4、鲜肉中的呈色主要是由于存在三种状态的色素肌红蛋白、（ ）和( )。
﹡﹡5、食用香精是由（ ）、（ ）、（ ）和稀释剂几部分组成。
﹡﹡6、一个食品乳化剂它的HLB=3,它可以用于（ ）型乳浊液，另一个食品乳化剂HLB=15可以用于（ ）乳浊液，二者等重量混合后HLB=( ).
﹡﹡7、复合疏松剂中碱性盐部分主要是( )，酸性盐部分主要是钾明矾和 CaHPO4 加热时产生的气体是（ ）。
﹡8、香肠中可以加入（ ）或（ ）作为发色剂。
﹡﹡9、一般食品防腐剂是以（ ）形态发挥抑菌作用，它们对（ ）和（ ）有较强的抑制作用，而对（ ）的抑制作用差。
﹡﹡10、第三代功能食品应具有的条件是：（ ）。
﹡11、漂白剂按作用方式可分为两类（ ）和（ ）。
﹡12、食品添加剂的毒理学评价程序包括（ ）、（ ）和（ ）。
﹡﹡13、引起食品品质变化的因素可以归结为两大方面：（ ）和（ ）。
﹡﹡14、苯甲酸在（ ）性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在（ ）作用。
﹡﹡﹡15、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于（ ）中，而龙葵素则常常能够在发芽的（ ）中能检测出。
﹡﹡16、食品中的（ ）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（ ）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
﹡﹡﹡17、丙烯酰胺是近来在（ ）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平（ ）。
三、单项选择题：
﹡1、制备某乳化液，需加入HLB=50的乳化剂0.2％现以span20(HLB=8.5)和span65（HLB=2.0）混合代替，则span20与span65的重量比为（ ）。
A、1:2 B、6:7 C、7:6 D、2:1
﹡﹡2、（ ）抗氧化剂是水溶性的。
A、BHT B、VE C、植酸 D、PG
﹡3、对细菌有较强抑制作用的食品防腐剂是（ ）。
A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、尼泊金脂
﹡4、（ ）抗氧化剂不是天然的？
A、胚芽提取物 B、栎精 C、愈创树脂
﹡﹡5、下列物质，哪项不属于天然抗氧化剂（ ）。
A、SOD B、茶多酚 C、没食子酸丙酯 D、迷迭香酸
﹡﹡﹡6、某种表面活性剂起润湿作用，它的HLB值大约是（ ）。
A、1.5~3 B、3.5~6 C、7~9 D 、8~18
﹡7、HLB表示乳化剂的（ ）。
A、亲水能力 B、亲水亲脂能力 C、亲脂能力 D、疏水能力
﹡﹡8、HLB的值在下列哪个范围时，可以用来做O/W型乳化剂（ ）。
A、3.5~6 B、7~9 C、8~18 D、13~15
﹡﹡9、HLB的值在下列哪个范围时，可以用来做W/O型乳化剂（ ）。
A、3.5~6 B、7~9 C、8~18 D、13~15
﹡﹡10、能形成凝胶的稳定剂（ ）。
A、琼脂 B、羧甲基纤维素钠 C、有机亚磷酸盐
﹡﹡11、下列哪些物质是功能食品的功能因子 ( )。
A、FeSO4 B、β-胡萝卜素 C、植酸 D、硬脂酸
﹡﹡12、热不可逆凝胶的增稠剂是（ ）。
A、明胶 B、琼脂 C、低甲氧基果胶 D、海藻酸钠
﹡﹡13、哪种物质不是食品增稠剂（ ）。
A、石蜡 B、明胶 C、海藻酸盐 D、琼脂
﹡﹡14、下列物质既可作为着色剂又可以作为营养强化剂（ ）。
A、β-胡萝卜素 B、麦芽糖 C、极限糊精 D、极限糊精和葡萄糖
﹡﹡15、在肌红蛋白的化学反应试验中，亚硝酸钠作为护色剂对食品色泽的稳定起重要作用，Vc则发挥护色助剂的作用，但如果Vc添加量过多，则颜色会变得（ ）。
A、深红 B、绿色 C、褐色 D、蓝色
﹡﹡16、在脂肪氧化与抗氧化实验中，有一组样品含有PG和CA，他们的作用分别是（ ）
A、抗氧化剂和抗氧化剂助剂 B、抗氧化剂增效剂和抗氧化剂 C、复配抗氧化剂
D、复合滴定指示剂
四、简答题
﹡1、以83％的司盘80和17％的吐温20混合制成乳化剂，它们二者各自的HLB值分别是4.3和15，求此混合乳化剂的HLB值？
﹡﹡2、磷酸盐能够提高肉的保水性的机理？
﹡﹡﹡3、山梨酸、苯甲酸在PH<4时的抑菌能力较强，而在PH>7时的抑菌能力较差，为什么？
﹡﹡4、品质改良剂的作用？
﹡﹡5、阐述食品多糖在食品加工中，作为增稠剂或凝胶凝结剂的理论基础？
﹡﹡6、解释增稠剂有粘度的原因及影响因素？
﹡﹡7、氧化型漂白剂和还原型漂白剂有何区别？
﹡﹡8、食品添加剂的动物最大无作用计量为10mg/Kg体重，计算成人体重以60Kg计的每日允许摄入量。
﹡﹡9、乳化剂的选择原则与其在食品中的作用？
﹡﹡10、什么食品防腐剂？其防腐机理及影响防腐效果的因素？
﹡11、为什么在含硫胺素多的食品中尽量不用二氧化硫作漂白剂？五、论述题
﹡﹡1、阐述新鲜猪肉经煮熟后颜色变暗的原因？
﹡﹡﹡2、2004年6月14日，英国食品标准管理局就此前在超市一批新食品中发现含有潜在致癌物的苏丹红色素，向消费者和贸易机构发出了警示，禁用产品目录中的苏丹红。请阐述你对苏丹红的本质、危害的认识。
﹡﹡﹡3、试述在冰淇淋生产中常使用的食品添加剂及其作用.
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发表于 2018-11-18 14:54:57