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江南大学现代远程教育 第二阶段练习题
考试科目:《食品加工工艺学》第三、四章（总分100分）
学习中心（教学点） 批次： 层次：
专业： 学号： 身份证号：
姓名： 得分： 一、填空题 （共30分，每格2分）
1、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于 及水分活度大于 即为低酸性食品。
2、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括 、 、
、 和 等。
3、食品冷却的方法常用的有 、 、 、 等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
4、罐头食品加工中罐头排气的方法有 、 、 和 。二、名词解释（共20分，每题4分）
1、商业杀菌法
2、F值
3、冷害
4、最大冰晶生成带
5、气调贮藏三、问答题（共50分）
1、罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？（10分，现象4分，原因6分）
2、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？（10分）
3、影响新鲜制品冷藏效果的因素。 （10分）
4、速冻与缓冻的优缺点。 （10分）
5、食品在冷藏和冻藏过程中分别有哪些变化？（10分，冷藏和冻藏分别5分，各答对5条即得全分）奥鹏答案
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