东财14春《餐饮管理》在线作业答案

黄老师

东财14春《餐饮管理》在线作业一
试卷总分：100   测试时间：--
一、单选题（共10道试题，共40分。）
1.（）是龙舌兰酒一族的顶峰。
A. MEzcal
B. TEquila
C. PulquE
D. agavE
满分：4分
2.古巴以生产（）著称。
A. 金酒
B. 特基拉酒
C. 朗姆酒
D. 啤酒
满分：4分
3.扒房以供应（）为主。
A. 美式餐
B. 英式餐
C. 俄式餐
D. 法式餐
满分：4分
4.在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（ ）。
A. 意大利式服务
B. 俄式服务
C. 美式服务
D. 英式服务
满分：4分
5.生料成本计算：购进去骨猪腿肉7.5千克，每千克18元，经过拆卸处理后，得肉皮0.8千克，每千克16元，则每千克净肉成本为（）。
A. 18.24元
B. 18.42元
C. 14.28元
D. 14.82元
满分：4分
6.以（）为标准度量单位换算。
A. 夸脱
B. 盎司
C. 品脱
D. 量杯
满分：4分
7.法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用 ( )。
A. 法式服务
B. 大陆式服务
C. 贵族式服务
D. 皇家式服务
满分：4分
8.花式调酒起源于（）。
A. 英国
B. 美国
C. 加拿大
D. 德国
满分：4分
9.标准成本率与实际成本率之间的差异要保持在（）范围以内。
A. 10%
B. 6%
C. 8%
D. 5%
满分：4分
10.验收的目的不包括（ ）。
A. 核对货物价格
B. 核对送货人
C. 检查货物质量
D. 盘点货物数量
满分：4分
二、多选题（共15道试题，共60分。）
1.餐饮机构组织设计的原则有（）。
A. 分工协作
B. 专业化
C. 职能与职权相一致
D. 精简与效率
满分：4分
2.按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。
A. 散点菜单
B. 早餐菜单
C. 正餐菜单
D. 宵夜菜单
满分：4分
3.奶的营养成分有（）。
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 无机盐
D. 乳糖
满分：4分
4.标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。
A. 编号
B. 生产方式
C. 盛器规格
D. 精确度
满分：4分
5.库房原料的发放要符合下列要求（）。
A. 凭领料单发放
B. 定时发放
C. 正确的计价
D. 合理的数量控制
E. 专人领料
满分：4分
6.标准菜谱的作用有（）。
A. 稳定产品质量
B. 确保厨房生产的质与量
C. 为产品销售价格的制定提供依据
D. 餐饮成本控制的关键
满分：4分
7.任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）。
A. 菜价
B. 菜名
C. 份额
D. 烹调方法
满分：4分
8.金酒以（）为原料。
A. 玉米
B. 稞麦
C. 大麦芽
D. 果汁
满分：4分
9.餐饮生产质量的控制方法有（）。
A. 程序控制
B. 反馈控制
C. 建立生产质量监督体系
D. 标准成本率
满分：4分
10.餐饮组织机构的一般模式有（）。
A. 小型饭店简单模式
B. 中型饭店复杂模式
C. 大型饭店专业化模式
D. 涉外餐馆一般模式
满分：4分
11.鸡尾酒的种类有（）。
A. 餐前鸡尾酒
B. 餐后鸡尾酒
C. 长饮鸡尾酒
D. 短饮鸡尾酒
满分：4分
12.验收的任务是（）。
A. 检查数量
B. 检查质量
C. 检查价格
D. 检查时间
满分：4分
13.牛奶质量的鉴别一般从（）方面。
A. 色
B. 香
C. 味
D. 形
满分：4分
14.我国餐饮业的发展趋势的变化有（）。
A. 消费者主体
B. 消费需求
C. 管理手段
D. 服务方式
E. 人才需求
满分：4分
15.金酒的饮用方法有（）。
A. 纯饮
B. 加入冰块引用
C. 与非酒精饮料混合
D. 与果汁混合
东财《餐饮管理》在线作业二
试卷总分：100   测试时间：--
一、单选题（共20道试题，共80分。）
1.要分别从客人的（）、（）侧上菜和撤盘。
A. 右侧，右侧
B. 右侧，左侧
C. 左侧，右侧
D. 左侧，左侧
满分：4分
2.利口酒是（）酒。
A. 餐前酒，餐酒
B. 餐后酒
C. 任何时间
满分：4分
3.当调酒材料中含有与烈性酒不易混合的成分时，应当采用的调酒方法是（）
A. 对和法
B. 摇动法
C. 分层法
D. 搅拌机搅拌法
满分：4分
4.以（）为标准度量单位换算。
A. 夸脱
B. 盎司
C. 品脱
D. 量杯
满分：4分
5.若某饭店五月份月初食品库存额为5000元，本月进货额为34000元，月末盘点库存额为8500元，问餐厅五月的领用成本为（）元。
A. 30500
B. 26500
C. 13500
D. 29000
满分：4分
6.餐饮调拨是（）。
A. 饭店的餐饮业务经营活动的起点
B. 控制视频成本的关键
C. 使用部门之间横向的原料运动
D. 全面清点库房和厨房的库存物资
满分：4分
7.人工总成本属于（）。
A. 固定成本
B. 变动成本
C. 半变动成本
D. 不可控成本
满分：4分
8.（）是调配综合咖啡不可缺少的品种。
A. 巴西咖啡
B. 莫卡咖啡
C. 印度尼西亚咖啡
D. 曼特宁
满分：4分
9.对大多数餐饮企业来说正常的库存周转率为（）。
A. 2-3次/月
B. 2-4次/月
C. 3-4次/月
D. 4-5次/月
满分：4分
10.成本率的计算公式为（）。
A. 成本/销售额
B. 成本/销售额×100%
C. 成本/销售量
D. 成本/销售量×100%
满分：4分
11.西餐最后一道餐食是（）。
A. 甜品
B. 开胃酒
C. 汤
D. 色拉
满分：4分
12.“餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。”这指的是餐饮服务的（ ）。
A. 一次性
B. 无形性
C. 差异性
D. 同步性
满分：4分
13.座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）]
A. 高峰期客房出租率
B. 住房客人在本饭店就餐比例
C. 平均每间客房住客人数
D. 撤桌摆台率
满分：4分
14.综观餐饮消费市场，消费者大致可分为五种类型。现代餐饮消费中（）消费者群体越来越庞大。
A. 经济节约型
B. 简单快捷型
C. 追求享受型
D. 标新立异型
满分：4分
15.砖茶是指（）茶。
A. 紧压茶
B. 黑茶
C. 黄茶
D. 乌龙茶
满分：4分
16.英式调酒示瓶时要将酒瓶呈（）度将商标面向顾客。
A. 30
B. 40
C. 45
D. 60
满分：4分
17.1 proof=()酒精含量
A. 0.5%
B. 1%
C. 1.5%
D. 2%
满分：4分
18.餐饮仓库原料发放管理要遵循三条原则，下列（）属于三大原则之一。
A. 原料盘存原则
B. 履行手续原则
C. 定量发放原则
D. 原料验收原则
满分：4分
19.干货库房的最佳适宜温度和湿度分别为（）。
A. 10-15℃，85%-90%
B. 15-20℃，50%-60%
C. 15-40℃，75%-85%
D. 15-20℃，60%-75%
满分：4分
20.餐饮服务质量内容主要由十个方面构成，下列不属于餐饮服务主要内容的有（）。
A. 服务态度
B. 礼节礼貌
C. 信息管理
D. 技能技巧
满分：4分
二、多选题（共5道试题，共20分。）
1.下列属于人工成本的是（）。
A. 工资
B. 福利
C. 劳保
D. 服装费
满分：4分
2.洗涤费属于下列（）成本类型。
A. 固定成本
B. 变动成本
C. 可控成本
D. 不可控成本
满分：4分
3.餐饮消费需求分析具体分析（）方面。
A. 消费能力
B. 消费时间
C. 消费品率
D. 需求偏好
满分：4分
4.按照生产工艺分类，酒可以分为（）。
A. 蒸馏酒
B. 发酵酒
C. 配制酒
D. 鸡尾酒
满分：4分
5.任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）。
A. 菜价
B. 菜名
C. 份额
D. 烹调方法
东财《餐饮管理》在线作业三
试卷总分：100   测试时间：--
一、单选题（共20道试题，共80分。）
1.若某餐厅的2006年度的销售收入是800万元，总成本为600万元，销售额为1000份，食品成本为200万元，则食品成本率为（）。
A. 75%
B. 20%
C. 25%
D. 60%
满分：4分
2.一种用于冷餐会、酒会等的餐饮服务形式，餐厅提供全部或部分菜品，并在长桌上进行展示，客人进行自我服务的服务方式是（）。
A. 自助餐厅服务
B. 自助服务
C. 散点式服务
D. 超市餐饮服务
满分：4分
3.酒的主要成分是（）。
A. 水
B. 丙醇
C. 乙醇
D. 糖
满分：4分
4.（）是龙舌兰酒一族的顶峰。
A. MEzcal
B. TEquila
C. PulquE
D. agavE
满分：4分
5.红葡萄酒的标准斟倒量是酒杯容量的（）。
A. 1/3
B. 2/3
C. 3/4
D. 1/2
满分：4分
6.金酒起源于（）。
A. 荷兰
B. 英国
C. 美国
D. 西班牙
满分：4分
7.扒房以供应（）为主。
A. 美式餐
B. 英式餐
C. 俄式餐
D. 法式餐
满分：4分
8.企业在进行市场细分后，专门选择其中的一、二个细分市场作为自己的目标市场，将企业的资源集中在单一市场营销组合之上的一种方法是（）。
A. 无差异营销策略
B. 差异营销策略
C. 集中性营销策略
D. 纵向一体化策略
满分：4分
9.餐饮原料采购必须准确控制采购数量，确定库存原料采购数量应综合考虑多种因素，其中第一位应考虑的因素是（）。
A. 浪费与损坏
B. 市场供应、运输价格变动情况
C. 仓库管理制度
D. 最高、最低库存量，保持库存量平衡
满分：4分
10.当调酒材料中含有与烈性酒不易混合的成分时，应当采用的调酒方法是（）
A. 对和法
B. 摇动法
C. 分层法
D. 搅拌机搅拌法
满分：4分
11.顾客的消费需求众多，消费观念变化很大。顾客的餐饮消费，有的“吃文化”，有的“吃气氛”，有的是果腹充饥，有的是品尝美味，这些特征表现为（）。
A. 餐饮消费目的性
B. 餐饮消费综合性
C. 餐饮消费即时性
D. 餐饮消费繁复性
满分：4分
12.菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下（）因素不符合菜品选择的要求。
A. 迎合顾客口味
B. 合理制定价格
C. 与就餐氛围协调
D. 风味兼容创新
满分：4分
13.法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用 ( )。
A. 法式服务
B. 大陆式服务
C. 贵族式服务
D. 皇家式服务
满分：4分
14.以（）为标准度量单位换算。
A. 夸脱
B. 盎司
C. 品脱
D. 量杯
满分：4分
15.餐饮调拨是（）。
A. 饭店的餐饮业务经营活动的起点
B. 控制视频成本的关键
C. 使用部门之间横向的原料运动
D. 全面清点库房和厨房的库存物资
满分：4分
16.座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）]
A. 高峰期客房出租率
B. 住房客人在本饭店就餐比例
C. 平均每间客房住客人数
D. 撤桌摆台率
满分：4分
17.牛奶中的水分一般占（）。
A. 55%-60%
B. 63%-70%
C. 77%-85%
D. 87%-89%
满分：4分
18.英式调酒示瓶时要将酒瓶呈（）度将商标面向顾客。
A. 30
B. 40
C. 45
D. 60
满分：4分
19.餐厅一般的服务程序是（）。
A. 领位，让座，点菜，上菜，结帐，撤盘
B. 领位，让座，点菜，上菜，撤盘，结帐
C. 撤盘，领位，让座，点菜，上菜，结帐
D. 领位，点菜，上菜，撤盘，结帐
满分：4分
20.若某种菜品的顾客欢迎指数为0.67，销售额指数为1.34。那么，经畅销盈利分析这种菜品属于（）。
A. 畅销低利润
B. 畅销高利润
C. 不畅销高利润
D. 不畅销低利润
满分：4分
二、多选题（共5道试题，共20分。）
1.餐饮成本中主要的成本要素是（）。
A. 原材料成本
B. 水电费
C. 人工成本
D. 管理费
满分：4分
2.下列属于人工成本的是（）。
A. 工资
B. 福利
C. 劳保
D. 服装费
满分：4分
3.咖啡对人体的作用有（）。
A. 可加速脉搏跳动，减轻疲劳
B. 可促进胃肠蠕动，帮助消化
C. 增进中枢神经活动敏锐程度，有镇静神经之效
D. 可促使肌肉自由收缩，舒展血管，增强体力
满分：4分
4.金酒以（）为原料。
A. 玉米
B. 稞麦
C. 大麦芽
D. 果汁
满分：4分
5.按照生产工艺分类，酒可以分为（）。
A. 蒸馏酒
B. 发酵酒
C. 配制酒
D. 鸡尾酒
满分：4分