奥鹏22春营养配餐员（中级）模拟试卷2题目

黄老师

营养配餐员（中级）模拟试卷2
1.[判断题] 营养配餐员只要求了解当前市场食品原材料供应价格等有关情况。    (    )
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    A.正确
    B.错误
    答:——B——
2.[判断题] 市场调查就是要了解市场，搞清楚市场需求和市场供应两方面的情况。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:——A——
3.[判断题] 营养配餐员进行市场调查的目的和内容，就是要了解就餐人员的职业，据此估算需要的能量。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:——B——
4.[判断题] 市场调查是营养配餐中的一项辅助工作，在经营业务繁忙时，应减少进行。  (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
5.[判断题] 每个人的机体条件不同，膳食需求也不相同。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
6.[判断题] 进行就餐对象调查时，应选择了解实际情况、有一定表达能力的人作为调查对象。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
7.[判断题] 掌握库存量与食物原材料的时价，是营养配餐员进行科学配餐的前提。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
8.[判断题] 营养配餐员应了解原材料市场情况，掌握市场毛利率。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
9.[判断题] 原料产品价格越低，并非成本越低。价格应与原料的品质、规格相符。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
10.[判断题] 个别访谈是指逐一对就餐者进行询问了解，获得的信息千差万别，不太真实。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
11.[判断题] 就餐对象调查的主要手段有看、问、听、记。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
12.[判断题] 华北地区以面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅饼等。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
13.[判断题] 内蒙古地区的人民饮食结构中蔬菜摄入量相对较低，牧区肉食量过大，是造成脑血管意外和男性前列腺疾患发病较高的重要原因。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
14.[判断题] 东北地区冬季气候寒冷，大部分地区蔬菜品种相对缺乏，配餐时要根据实际情况减少蔬菜的供给。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
15.[判断题] 两广地区居民的膳食中食盐摄入量相比而言在全国最低，习惯摄入大量的新鲜蔬菜，因此高血压和心血管疾病发病率比较低。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
16.[判断题] 西南地区傣族和彝族人民日常生活中，蔬菜摄入量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
17.[判断题] 朝鲜族人民以大米为主食，爱吃辣椒、成菜、泡菜、大酱等口味酸辣的食物。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
18.[判断题] 成本关系到就餐者及企业的利益，熟练地进行成本核算，是营养配餐员的基本技能。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
19.[判断题] 菜单是餐饮服务的基础，可展示菜点的品种、价格、规格，也能起到引导消费的作用。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
20.[判断题] 学生营养餐一般按四个年龄段供应，即6～8岁，9～11岁，12～14岁，15～18岁。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
21.[判断题] 随着学生营养餐的逐步推进，国家已制定了统一的毛利率标准。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
22.[判断题] 设计套餐菜单，要明确就餐者的年龄、喜好、职业特点及相应的营养标准。(    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
23.[判断题] 菜点价格由成本及毛利润两部分构成，成本包括主料成本、配料成本和调料成本，如果是外送盒饭，则成本应加入餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
24.[判断题] 紫外线消毒主要用于环境消毒，紫外线灯打开时现场应有人值守。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
25.[判断题] 三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占12％～15％，脂肪20％～30％，碳水化合物占55％一65％。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
26.[判断题] 食物的营养成分是做好营养配餐工作不可缺少的基本资料。    (    )    op5u  qq 1647861640
    A.正确
    B.错误
    答:————
27.[判断题] 主食的品种、数量主要根据各类主食中蛋白质的含量确定。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
28.[判断题] 三餐的能量分配应保持合理比例，早餐占30％、午餐占40％、晚餐占30％。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
29.[判断题] 十大平衡理论的核心是酸碱平衡，这是营养配餐的关键。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
30.[判断题] 高温作业可分为三种类型：高温作业；强热辐射作业；夏季露天作业。    (    )
    A.正确
    B.错误
    答:————
31.[单选题] 噪声与振动环境下的作业人员适量增加能量和蛋白质的供给量，有助于增强_______对外界刺激的抵御能力和适应能力。
    A.神经系统
    B.消化系统
    C.听觉系统
    D.肌肉组织
    答:————
32.[单选题] 高温环境下的作业人员应提高_______的供给量。
    A.氧气
    B.耐热药物
    C.低能量食物
    D.矿物质
    答:————
33.[单选题] 粉尘环境下的作业人员应增加优质蛋白质，每日在_______g左右。
    A.100～110
    B.100～120
    C.90～110
    D.80～110
    答:————
34.[单选题] 有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员，应供给充足的优质蛋白质，可在同等劳动强度供给量标准的基础上，增加_______g左右。
    A.10
    B.5
    C.12
    D.15
    答:————
35.[单选题] 中学生学习任务繁重，身体又处于生长发育阶段，食欲旺盛，配餐应保证提供足够的能量。如10～12岁的女生日能量供给量应为_______kcal。
    A.1800
    B.2000
    C.2400
    D.2800
    答:————
36.[单选题] 对于粉尘环境下的作业人员，每日增加150mg维生素_______的供给量可提高机体免疫力。
    A.C
    B.D
    C.PP
    D.B
    答:————
37.[单选题] 维生素_______可改善镉造成的肺组织上皮细胞损害，因此有毒金属等物质环境下的作业人员应增加其供给量。
    A.C
    B.D
    C.A
    D.E
    答:————
38.[单选题] 就一种或几种营养素而言，_______营养价值较高，但没有任何一种食物完全含有人体需要的全部营养素，因此营养配餐员应注意搭配合理的膳食结构。
    A.菌类食物
    B.粮食类食物
    C.蔬菜
    D.动物性食物
    答:————
39.[单选题] 中小学生营养午餐食谱应保证每周食谱_______。
    A.不重样
    B.完全相同
    C.基本相同
    D.近似
    答:————
40.[单选题] 三餐食物能量分配的比例，一般应以_______为主。
    A.早餐
    B.午餐
    C.晚餐
    D.加餐
    答:————
41.[单选题] _______的能量分配约占全日总能量的10％一15％为宜。
    A.间餐和夜餐
    B.早餐
    C.晚餐
    D.正餐
    答:————
42.[单选题] 一是膳食调配的重要原则。
    A.膳食可口宜食
    B.膳食经济实用
    C.食物多样化
    D.膳食制作标准化
    答:————
43.[单选题] _______不仅是提供能量与必需脂肪酸所必不可少的，也是烹饪所必需。
    A.植物油
    B.动物油脂
    C.鱼油
    D.鱼肝油
    答:————
44.[单选题] 食物搭配应科学合理，不同餐次间的搭配，以及_______的饭菜搭配都十分重要。
    A.一月内
    B.在几天至一周内
    C.10天左右
    D.1个季度内
    答:————
45.[单选题] 《黄帝内经》提出了“_______，五畜为益，五果为助，五菜为充”的配膳原则。
    A.五谷为养
    B.五谷为主
    C.五谷为本
    D.五谷为辅
    答:————
46.[单选题] 饭菜的_______也是膳食调配的重要原则，重要性并不低于营养。
    A.艺术性
    B.经济实用性
    C.适口性
    D.美观性
    答:————
47.[单选题] 要做到_______，不仅应讲究饭菜的色香味，注意博采众长，增加花色品种，而且还要审时度势，因人因时调剂饭菜口味。
    A.饭菜营养丰富
    B.饭菜搭配合理
    C.食物多样化
    D.饭菜适口
    答:————
48.[单选题] 不同地域的饮食习俗不同，由此构成了底蕴深厚的_______文化。
    A.民族
    B.食
    C.营养
    D.基础
    答:————
49.[单选题] 若代谢产物呈碱性，则为_______食物。
    A.中性
    B.酸性
    C.碱性
    D.阴性
    答:————
50.[单选题] 我国膳食以_______为主，为了保证蛋白质质量，动物性食物和大豆蛋白质应占总量的40％以上，最低不少于30％。
    A.粗纤维食物
    B.植物性食物
    C.动物性食物
    D.蛋白质类食物
    答:————
51.[单选题] 营养学上将食物分成5大类，每日膳食尤以粮食类、_______类和蔬菜水果类为必不可少。
    A.动物性食物
    B.植物性食物
    C.碱性食物
    D.酸性食物
    答:————
52.[单选题] _______人民在饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法不下几十种。
    A.藏族
    B.蒙古族
    C.朝鲜族
    D.傣族
    答:————
53.[单选题] 藏族居民主要分布在西藏，其余分布在_______、甘肃、四川、云南等地区。
    A.青海
    B.贵州
    C.新疆
    D.宁夏
    答:————
54.[单选题] _______居民的饮食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊肉。
    A.藏族
    B.壮族
    C.傣族
    D.蒙古族
    答:————
55.[单选题] 维吾尔族吃_______，忌食猪、驴、狗和骆驼肉，禁食鸽子。一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。
    A.动物性食物
    B.植物性食物
    C.牛羊肉
    D.碱性食物
    答:————
56.[单选题] 现做现吃可减少原料特别是蔬菜在放置过程中维生素的_______损失。
    A.风干
    B.气化
    C.厌氧反应
    D.氧化
    答:————
57.[单选题] 核算一道菜点的成本时，将所需主、辅料的质量分别与其_______相乘，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。
    A.总价
    B.体积
    C.单价
    D.重量
    答:————
58.[单选题] 北京市规定售价5元(政府指导价)的学生营养午餐，其_______不得低于2．70～2．80元。
    A.利润
    B.直接原材料成本
    C.饭菜价格
    D.总成本
    答:————
59.[单选题] _______是餐饮服务的基础，可展示菜点的品种、价格、规格，也能起到引导消费的作用。
    A.服务员
    B.营养配餐员
    C.菜单
    D.厨师
    答:————
60.[单选题] 套餐是按就餐对象的特点_______，并具有特定模式的规定菜点，套餐菜单并不标定每一个菜品的价格。
    A.成套供应
    B.分别供应
    C.分类包装
    D.单独制作
    答:————
61.[单选题] 设计套餐菜单，应注意菜肴口味、色彩和品种_______，充分考虑平衡膳食的原则。
    A.特点
    B.配合
    C.搭配
    D.条件
    答:————
62.[单选题] 套餐菜单菜点名称要清晰醒目，应标明_______供给量数据。
    A.营养素
    B.食物
    C.主副食
    D.蔬菜
    答:————
63.[单选题] 营养配餐员应配合有关卫生监督人员，依据国家颁布的食品卫生法律法规，建立健全食品卫生监督制度，加强餐食制作过程的监督检查，确保_______。
    A.食品卫生安全
    B.食物营养
    C.食物多样化
    D.食品质量
    答:————
64.[单选题] _______是用最短的时间进行烹制，适用于鲜嫩的原料，特点是脆嫩。
    A.干炒
    B.软炒
    C.熟炒
    D.爆炒
    答:————
65.[单选题] 通过科学配菜，可以发挥各种原料的_______，使菜肴的营养素更加全面，营养价值更高。
    A.营养作用
    B.互补作用
    C.叠加作用
    D.优势
    答:————
66.[单选题] 从食物成分表可以直接查出各个年龄段不同人群的_______需要量。
    A.营养素
    B.食物
    C.微量元素
    D.能量
    答:————
67.[单选题] 中国人的_______在18．5～23．9之间为正常。
    A.营养指数
    B.健康指数
    C.体质指数
    D.胖瘦指数
    答:————
68.[单选题] 三类产能营养素占总能量的比例应为：蛋白质占_______，脂肪占20％～30％，碳水化合物占55％～65％，据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。
    A.12％～15％
    B.10％～20％
    C.15％～20％
    D.20％～25％
    答:————
69.[单选题] _______的营养素含量常因品种、土壤、气候、成熟度和加工处理等因素的影响而有较大的差异。
    A.各种食物
    B.植物性食物
    C.动物性食物
    D.坚果类食物
    答:————
70.[单选题] 补充B族维生素，应多食香菇、鲜鱼和_______等。
    A.酒类
    B.核桃、芝麻
    C.胡萝卜
    D.食醋
    答:————
71.[多选题] 切配阶段是使原料的品种、数量及经过刀工处理后的大小、薄厚、长短、形状符合所烹饪菜肴的要求，保证_______进行烹饪的阶段。
    A.定形
    B.定质
    C.定比例
    D.定量
    答:————
72.[多选题] 配菜直接关系到每一个菜的_______。
    A.色、香
    B.卫生
    C.味、形、营养
    D.吸收率
    答:————
73.[多选题] 菜肴的质量，不仅与原料的粗细、烹调技术的高低分不开，而且与配菜的_______，即菜肴的构成有关，所以配菜是确保菜肴质量的基础程序。
    A.口味
    B.比例
    C.数量
    D.定量
    答:————
74.[多选题] 鲜蛋蛋壳无损，有光泽，_______，不见或略见蛋黄暗影。
    A.密不透光
    B.全蛋透光
    C.气室小
    D.气室大
    答:————
75.[多选题] 花色菜是在_______上具有艺术美感的菜肴。
    A.气味
    B.外形
    C.口味、营养
    D.色泽
    答:————
76.[多选题] 烹饪方法是指将经过初加工和切配成型的原料，通过_______，制成不同风味菜肴的操作方法。
    A.加热
    B.搭配
    C.烹调
    D.调味
    答:————
77.[多选题] 老年人膳食宜清淡、易消化，故应多选择_______等烹饪方法。
    A.煎、烤
    B.炸
    C.蒸、煮
    D.炖
    答:————
78.[多选题] 中国菜的烹饪技法很多，根据操作过程和菜肴的制熟条件，分为火熟法、油熟法、_______、汁熟法、甜制法。
    A.混合熟法
    B.腌熟法
    C.水熟法
    D.气熟法
    答:————
79.[多选题] 大多数油烹制法，都使用旺火热油，操作迅速，制出的菜肴_______，润滑爽口。
    A.外脆
    B.里嫩
    C.外嫩
    D.里脆
    答:————
80.[多选题] 食品的感官检验，就是通过人的_______检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状的方法。
    A.嗅觉
    B.触觉
    C.味觉
    D.视觉
    答:————
81.[多选题] 烹，是将原料用热油炸熟，稍调清汁的制法，适用于鲜嫩的动物性原料，其特点是_______，如“炸烹大虾”。
    A.外脆里嫩
    B.酥脆甜酸
    C.清香爽口
    D.色泽金黄
    答:————
82.[多选题] 卷，是将原料用蛋皮等卷好后扎紧，_______，装盘，如“如意鸡蛋卷”。
    A.蒸熟
    B.炒熟
    C.切片
    D.切丁
    答:————
83.[多选题] _______可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合；既减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口。
    A.挂糊
    B.勾芡
    C.上浆
    D.收汁
    答:————
84.[多选题] 上浆挂糊可避免原料与高温油脂直接接触，减少了水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的_______。
    A.蛋白质变性
    B.蛋白质分解
    C.维生素分解
    D.维生素变性
    答:————
85.[多选题] 成本关系到_______的利益，熟练进行成本核算，是营养配餐员应掌握的基本技能。
    A.领导
    B.就餐者
    C.企业
    D.厨师
    答:————
86.[多选题] 米在烹饪前需要淘洗，营养素的损失与淘洗_______有关。
    A.时间
    B.水质
    C.米的品种
    D.用力大小
    答:————
87.[多选题] 面的烹调方法为煮、烙、蒸、炸等，_______的营养素损失较少。
    A.烙
    B.蒸
    C.煮
    D.炸
    答:————
88.[多选题] 蔬菜应先洗后切，尽量不要开水焯后再炒，避免严重丢失_______。
    A.矿物质
    B.微量元素
    C.维生素
    D.植物蛋白
    答:————
89.[多选题] 调味的作用是_______。
    A.去腥解腻
    B.减轻烈味
    C.增加美味
    D.增加菜肴的色彩
    E.确定口味
    答:————
90.[多选题] 基本味包括_______、苦味。
    A.咸味
    B.甜味
    C.麻味
    D.鲜味
    E.辣味
    答:————
91.[多选题] 麻味可分为_______两种不同的味型。
    A.酸麻
    B.香麻
    C.椒麻
    D.麻辣
    答:————
92.[多选题] 调味方法可分为_______。
    A.加热前调味
    B.加热中调味
    C.加热后调味
    D.冷却调味
    答:————
93.[多选题] 调味时应注意调料必须恰当，要根据菜肴的风味特点，准确掌握调料的_______。
    A.种类
    B.用量
    C.比例
    D.投放时间
    答:————
94.[多选题] 有腐蚀性的调料，应选择_______等耐腐蚀容器。
    A.塑料
    B.玻璃
    C.不锈钢
    D.陶瓷
    答:————
95.[多选题] 菜肴的风味是一种感觉现象，包括菜肴人口后给予口腔的_______等感觉的综合。
    A.触感
    B.温感
    C.味感
    D.嗅感
    答:————
96.[多选题] 人们对食物的感觉包括_______感觉。
    A.自然
    B.心理
    C.物理
    D.化学
    答:————
97.[多选题] 在人们对食物的感觉中，_______属于心理感觉。
    A.视觉
    B.味感
    C.听觉
    D.嗅感
    答:————
98.[多选题] 在人们对食物的感觉中，触感属物理性感觉，触感包括_______。
    A.软硬感
    B.质感
    C.脆嫩感
    D.温感
    答:————
99.[多选题] 菜肴香气的来源主要有_______。
    A.生物合成与酶促生香
    B.非酶生香
    C.菜肴加香
    D.人工加香
    E.微生物作用生香
    答:————
100.[多选题] 一般认为舌尖对_______敏感。
    A.苦味
    B.甜味
    C.酸味
    D.成味
    答:————
101.[问答题] 设计12～15岁中学生一周午餐食谱并进行营养分析
    1．内容及要求
     (1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。
     (2)食谱所列菜肴便于加工。
     (3)食谱及加工方法符合12～15岁中学生的生理特点。
     (4)菜点颜色、造型均符合12～15岁中学生的要求。
     2．准备工作
    笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。
     3．考核时限
     60min；时间允差5min。每超过2min(含2min)扣1分，不足2min按2min计算。
     4．考核重点
    写该年龄段人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。
    答:————
102.[问答题] 设计70岁以上老人一日食谱并进行营养分析
     1．内容及要求
     (1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。
     (2)食谱所列菜肴便于加工。
     (3)食谱及加工方法符合70岁以上老人的生理特点。
     (4)菜点颜色、造型均符合70岁以上老人的要求。
     2．准备工作
     笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。
     3．考核时限
     40min；时间允差5min。每超过2min(含2min)扣1分，不足2min按2min计算。
     4．考核重点
    写该年龄段人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析
    答:————
103.[问答题] 设计1～3岁幼儿园小朋友一日食谱并进行营养分析
    1．内容及要求
    (1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。
    (2)食谱所列菜肴便于加工。
    (3)食谱及加工方法符合1～3岁幼儿园小朋友的生理特点。
    (4)菜点色彩、造型均符合1～3岁幼儿园小朋友的要求。  
    2．准备工作
    笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。
    3．考核时限  
    40min；时间允差5min。每超过2min(含2min)扣1分，不足2min按2min计算。  
    4．考核重点
    写该年龄段人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。
    答:————
104.[问答题] 设计汽车司机一日食谱并进行营养分析
    1．内容及要求  
    (1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。
    (2)食谱所列菜肴便于加工。  
    (3)食谱及加工方法符合汽车司机的生理及职业特点。
    (4)菜点色彩、造型、口味均符合汽车司机的要求。  
    2．准备工作
    笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。
    3．考核时限
    40min；时间允差5min。每超过2min(含2min)扣1分，不足2min按2min计算。
    4．考核重点
    写该职业人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。
    答:————
105.[问答题] 设计教师一日食谱并进行营养分析
    1．内容及要求   
    (1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。  
    (2)食谱所列菜肴便于加工。  
    (3)食谱及加工方法符合教师的生理特点。  
    (4)菜点色彩、造型、口味均符合教师的要求。
    2．准备工作
    笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。  
    3．考核时限
    40min；时间允差5min。每超过2min(含2min)扣1分，不足2min按2min计算。
    4．考核重点
    写该职业人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。
    答:————

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