川农《食品化学(专科)》17秋在线作业资料
《食品化学(专科)》17秋在线作业一、单选题：
1.有关蛋白质溶解度，以下哪种说法是不正确的？（ ） (满分:5)
A.蛋白质溶解度在等电点时通常是最低的
B.当中性盐的浓度范围为0.1~1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度
C.一些有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度
D.一般来讲，蛋白质的溶解度在0~60℃范围内随温度的升高而增加
正确答案:——D——
2.乳糖的组成成分是（ ） (满分:5)
A.葡萄糖
B.葡萄糖+甘露糖
C.葡萄糖+半乳糖
D.葡萄糖+果糖
正确答案:——C——
3.有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？（ ） (满分:5)
A.胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应
B.根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶
C.蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件
D.蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构
正确答案:——C——
4.果胶分子的主链是（ ） (满分:5)
A.150~500个葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
B.150~500个葡萄糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
C.150~500个半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
D.150~500个半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
正确答案:————
5.以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（ ） (满分:5)
A.转磷酸酶
B.转谷氨酰胺酶
C.转赖氨酸酶
D.转天冬氨酰酶
正确答案:————
6.蛋白质的二级结构是指多肽链借助（ ）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象 (满分:5)
A.共价键
B.静电作用
C.疏水相互作用
D.氢键
正确答案:————
7.关于多糖的性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ） (满分:5)
A.在碱的催化下，多糖易于水解
B.黄原胶溶液在0~100℃内，黏度基本保持不变
C.多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构
D.多糖具有大量羟基，因而多糖具有较强亲水性，易于水合和溶解
正确答案:————
8.关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ） (满分:5)
A.淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故
B.淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃
C.防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水
D.一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
正确答案:————
9.食品化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度（ ）附近 (满分:5)
A.0.1~0.2
B.0.2~0.3
C.0.3~0.4
D.0.4~0.5
正确答案:————
10.大多数食品的水分吸附等温线呈（ ）形 (满分:5)
A.S形
B.J形
C.L形
D.U形
正确答案:————
11.对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（ ） (满分:5)
A.3~5
B.200
C.400
D.600
正确答案:————
12.有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ） (满分:5)
A.蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差
B.糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性
C.在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定
D.NaCl提高了泡沫的稳定性
正确答案:————
13.关于美拉德反应机理中，以下哪种说法是不正确的？（ ） (满分:5)
A.美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应
B.美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变
C.在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽
D.羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
正确答案:————
14.有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？（ ） (满分:5)
A.面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸
B.麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度
C.麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键
D.面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成
正确答案:————
15.关于美拉德反应影响因素中，以下哪种说法是不正确的？（ ） (满分:5)
A.五碳糖的褐变速度比六碳糖快
B.在美拉德反应中赖氨酸的损失较大
C.铁、铜及钙均可促进美拉德反应
D.美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快
正确答案:————
16.食品的低共熔点为（ ） (满分:5)
A.—65℃~—55℃
B.-45℃~-35℃
C.-23℃~-18℃
D.-4℃~-1℃
正确答案:————
17.蔗糖的组成成分是（ ） (满分:5)
A.葡萄糖
B.葡萄糖+甘露糖
C.葡萄糖+半乳糖
D.葡萄糖+果糖
正确答案:————
18.麦芽糖的组成成分是（ ） (满分:5)
A.葡萄糖
B.葡萄糖+甘露糖
C.葡萄糖+半乳糖
D.葡萄糖+果糖
正确答案:————
19.当水分活度低于（ ）时，绝大多数微生物就无法生长 (满分:5)
A.0.6
B.0.7
C.0.8
D.0.9
正确答案:————
20.关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ） (满分:5)
A.小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度
B.通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度
C.糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段
D.高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
正确答案:————
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