川农《水产食品学(本科)》17秋在线作业参考
《水产食品学(本科)》17秋在线作业一、单选题：
1.评价指标（ ）被称为鱼贝类初期腐败评定指标 (满分:5)
A.TVB-N
B.TMA
C.组胺
D.K值
E.pH值
正确答案:——A——
2.不属于水产品腌制成熟过程中的质量变化是（ ） (满分:5)
A.短肽、氨基酸及非蛋白氮风味成分含量增加
B.咸鱼变红和褐变
C.脂肪分解形成芳香风味成分
D.组织脱水蛋白变性，质地坚硬
正确答案:——B——
3.干燥速度的两个决定因素( ) (满分:5)
A.干燥温度和外界湿度
B.表面蒸发与内部的扩散
C.物料厚度、形状和排列
D.物料水分含量
正确答案:——B——
4.凝胶劣化主要发生在（ ）温度 (满分:5)
A.10℃以下长时间
B.40℃附近短时间
C.80℃以上短时间
D.50-70℃
正确答案:————
5.以下哪种不能对鱼糜制品的弹性起到增强作用() (满分:5)
A.多聚磷酸盐
B.淀粉
C.油脂
D.明胶
E.Tgase
F.氨基酸
正确答案:————
6.鱼肉在冷却贮藏过程中发生明显软化的现象，是与畜肉的一大区别。与鱼肉软化可能原因不相关的描述（ ） (满分:5)
A.可能与僵硬和解僵有对应关系，但也可能与解僵并非完全一致
B.随鱼种而不同，呈现各种软化类型
C.结缔组织机械强度下降，胶原纤维网状结构变稀疏
D.内源性蛋白酶对鱼肉蛋白的降解E.存放过程，特别是细菌的腐败作用比较活跃时，三甲胺和氨的生产使pH上升
正确答案:————
7.以下对质构的描述错误的是（ ） (满分:5)
A.由人的触觉，一般是口腔，也包括人体其他部位，如手指所感知
B.由食品组织结构决定的力学或流变学性质
C.与味觉、嗅觉等化学知觉有关
D.由力、触觉，有时是视觉和听觉的接受器所感知
E.可以用仪器进行测定，并可用长度、质量、时间来表示
正确答案:————
8.海水鱼的腥味主要源自（ ） (满分:5)
A.六氢吡啶类化合物
B.三甲胺
C.氧化三甲胺
D.吲哚
正确答案:————
9.突出了两种保藏手段的水产品腌制方法是（ ） (满分:5)
A.冷却盐渍法
B.冷冻盐渍法
C.干盐法
D.混合盐渍法
正确答案:————
10.水产品腌制加工分为（ ）两个的过程 (满分:5)
A.抑菌和抑制自溶酶
B.脱水和渗透
C.盐渍和成熟
D.盐溶解和吸收热量
正确答案:————
11.抑制腐败菌的最低盐浓度是（ ） (满分:5)
A.20％一30％
B.5%-6%
C.8％～12％
D.15％～20％
正确答案:————
12.下列公式（）代表了食品水分活度（AW）的概念 (满分:5)
A.Aw =P／Po
B.Aw = ERH／100
C.Aw =Nw／(N。+Nw)
D.0≤Aw≤1
正确答案:————
13.用哪种熏制方法加工的水产品保藏期最长（ ） (满分:5)
A.冷熏法
B.温熏法
C.热熏法
D.电熏法
正确答案:————
14.根据冻结时原料是集合体还是单个分离形式，可将冻结方式分为块状冻结和（ ）： (满分:5)
A.连续式冻结
B.间歇式冻结
C.单体快速冻结
D.浸渍冻结
正确答案:————
15.根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种，一种是2-0℃的冰鲜冷藏链，另一种是（ ）的低温冷藏链 (满分:5)
A.-18℃以下
B.-30℃以下
C.0℃以下
D.0 - -10℃
正确答案:————
16.pH值为（ ）时，在盐的存在下，形成的凝胶弹性最好 (满分:5)
A.6.0以下
B.6.5-7.0
C.6.0-8.0
D.5.2-5.5
正确答案:————
17.水产品冰鲜法冷却保鲜，具体方式包括（ ） (满分:5)
A.干冰法和水冰法
B.冷盐水法
C.冷海水法
D.冰盐混合法
正确答案:————
18.以下哪种毒素不是水产原料自身携带的（ ） (满分:5)
A.西加毒素
B.河豚毒素
C.组胺
D.石房蛤毒素
正确答案:————
19.鱼类死后肌肉中肌浆中Ca2+浓度（ ） (满分:5)
A.10-6 mol/L
B.10-7 mol/L
C.10-4 mol/L
D.10-5 mol/L
正确答案:————
20.根据T-TT概念，影响冷冻食品品质的最主要因素是（ ） (满分:5)
A.时间
B.温度
C.原料品质
D.包
正确答案:————
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