川大《食品生物化学及分析技术》17秋在线作业12题目
《食品生物化学及分析技术》17秋在线作业1一、单选题：
1.生物膜的脂类分子是靠什么键聚集在一起形成磷脂双分子层结构的（ ）。 (满分:2.5)
A.氢键
B.二硫键
C.疏水键
D.离子键
2.热变性的DNA分子在适当条件下可以复性，条件之一是： (满分:2.5)
A.骤然冷却
B.缓慢冷却
C.浓缩
D.加入浓的无机盐
E.高温
3.下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（ ）。 (满分:2.5)
A.色氨酸
B.亮氨酸
C.脯氨酸
D.酪氨酸
4.饥饿状态时，血或组织中的下列哪种物质含量可能降低（ ）。 (满分:2.5)
A.糖原
B.胰高血糖素
C.肾上腺素
D.去甲肾上腺素
5.采收后的水果蔬菜的呼吸方式（ ）。 (满分:2.5)
A.以有氧氧化为主
B.酵解为主
C.磷酸己糖途径为主
D.停止呼吸
6.TPP是（ ）。 (满分:2.5)
A.焦磷酸硫胺素
B.硫胺素盐酸盐
C.核黄素
D.烟酸和烟酰胺的混合物
7.甲状腺素分泌过少时，会发生： (满分:2.5)
A.组织耗氧量增加
B.促进细胞发育、分化
C.出现呆小症或粘液性水肿
D.神经系统兴奋性增加
8.植物油脂加工通常用（ ）。 (满分:2.5)
A.熬炼法
B.压榨法
C.离心法
D.萃取法
9.酶的特点不包括（ ）。 (满分:2.5)
A.效率高
B.具有专一性
C.条件温和
D.稳定性高
10.卡拉胶形成的凝胶是（ ），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 (满分:2.5)
A.热可逆的
B.热不可逆的
C.热变性的
D.热不变性的
11.人体必需微量元素包括（ ）。 (满分:2.5)
A.硫、铁、氯
B.碘、镁、氟
C.铁、铬、钴
D.钙、锌、碘
12.淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（ ）。 (满分:2.5)
A.从结晶转变成非结晶
B.从非结晶转变成结晶
C.从有序转变成无序
D.从无序转变成有序
13.采摘后的水果在成熟过程中（ ）。 (满分:2.5)
A.可溶性糖含量减少
B.可溶性糖含量增多
C.可溶性糖含量不变
D.淀粉含量在增多
14.下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是： (满分:2.5)
A.酸价
B.碘值
C.酯值
D.皂化值
15.由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的蛋白质称为（ ）。 (满分:2.5)
A.简单蛋白
B.结合蛋白
C.脂蛋白
D.糖蛋白
16.下列哪种糖无还原性？ (满分:2.5)
A.麦芽糖
B.蔗糖
C.阿拉伯糖
D.木糖
17.油脂的化学特征值中，（ ）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 (满分:2.5)
A.酸值
B.皂化值
C.碘值
D.二烯值
18.鱼冻的形成属于蛋白质的（ ）作用。 (满分:2.5)
A.变性
B.乳化
C.凝胶
D.沉淀
19.下列酶属于异构酶的是（ ）。 (满分:2.5)
A.葡萄糖异构酶
B.蛋白酶
C.脱羧酶
D.转氨酶
20.不属于蛋白质起泡的必要条件是（ ）。 (满分:2.5)
A.蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B.蛋白质充分伸展和吸附
C.在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D.具有较高的蛋白质浓度
21.下列糖中最甜的糖是（ ）。 (满分:2.5)
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.果糖
D.麦芽糖
三、判断题：
22.糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
23.蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
24.酶最适温度受用时间的影响，作用时间短，最适温度高。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
25.叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
26.中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
27.维生素D与钙元素的代谢有关。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
28.醛式葡萄糖变成环状后无还原性。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
29.真核细胞的DNA全部定位于细胞核。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
30.脂类都是由生物体所产生的。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
31.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
32.当人体缺乏维生素C时会引起佝偻病。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
33.当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
34.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
35.锌缺乏会造成生长发育缓慢，伤口不愈，味觉障碍等现象。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
36.脂肪酸属于衍生脂类。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
37.自然界的DNA都是双链的，RNA都是单链的。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
38.同一种单糖的α-型和β-型是对映体。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
39.碘的生理功能主要通过甲状腺素的生理作用表现。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
40.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
《食品生物化学及分析技术》17秋在线作业2
一、单选题：
1.坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的（ ）。 (满分:2.5)
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素K
2.在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的（ ）。 (满分:2.5)
A.水化作用
B.乳化性质
C.起泡性质
D.胶凝作用
3.动物被屠宰后（ ）。 (满分:2.5)
A.肌肉先僵直后变软
B.pH上升
C.ATP含量不变
D.僵直状态表明肉的成熟
4.DNA 变性后理化性质有下述改变： (满分:2.5)
A.对260nm紫外吸收减少
B.溶液粘度下降
C.磷酸二酯键断裂
D.核苷酸断裂
E.以上都不对
5.热变性的DNA分子在适当条件下可以复性，条件之一是： (满分:2.5)
A.骤然冷却
B.缓慢冷却
C.浓缩
D.加入浓的无机盐
E.高温
6.采收后的水果蔬菜的呼吸方式（ ）。 (满分:2.5)
A.以有氧氧化为主
B.酵解为主
C.磷酸己糖途径为主
D.停止呼吸
7.下面氨基酸不能发生的反应有（ ）。 (满分:2.5)
A.水解作用
B.脱氨基反应
C.脱羧基反应
D.褐变
8.动物宰杀后，体内物质代谢活动（ ）。 (满分:2.5)
A.停止
B.仍进行
C.只合成不分解
D.只分解不合成
9.下列酶属于异构酶的是（ ）。 (满分:2.5)
A.葡萄糖异构酶
B.蛋白酶
C.脱羧酶
D.转氨酶
10.动物宰杀后，糖降解产物（ ），使肉的PH值下降。 (满分:2.5)
A.氨基酸
B.肌苷酸
C.乳酸
D.二氧化碳
11.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的？ (满分:2.5)
A.供能
B.构成细胞成分
C.参与特殊功能——抗体等
D.转变成脂肪和α-酮酸
E.维持酶的活性
12.下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（ ）。 (满分:2.5)
A.色氨酸
B.亮氨酸
C.脯氨酸
D.酪氨酸
13.人体必需微量元素包括（ ）。 (满分:2.5)
A.硫、铁、氯
B.碘、镁、氟
C.铁、铬、钴
D.钙、锌、碘
14.生物膜的脂类分子是靠什么键聚集在一起形成磷脂双分子层结构的（ ）。 (满分:2.5)
A.氢键
B.二硫键
C.疏水键
D.离子键
15.以下属于碱性食品的是（ ）。 (满分:2.5)
A.蔬菜
B.谷类
C.肉类
D.蛋类
16.油脂的化学特征值中，（ ）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 (满分:2.5)
A.酸值
B.皂化值
C.碘值
D.二烯值
17.下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的（ ）。 (满分:2.5)
A.催化效率高
B.专一性强
C.作用条件温和
D.都有辅因子参与催化反应
18.淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（ ）。 (满分:2.5)
A.从结晶转变成非结晶
B.从非结晶转变成结晶
C.从有序转变成无序
D.从无序转变成有序
19.酶的特点不包括（ ）。 (满分:2.5)
A.效率高
B.具有专一性
C.条件温和
D.稳定性高
20.不属于蛋白质起泡的必要条件是（ ）。 (满分:2.5)
A.蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B.蛋白质充分伸展和吸附
C.在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D.具有较高的蛋白质浓度
21.最方便最有效的预防缺碘的方法是（ ）。 (满分:2.5)
A.食用含碘高的动物性食物
B.食用碘盐
C.饮用矿泉水
D.增加维生素的摄入量
三、判断题：
22.维生素D与钙元素的代谢有关。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
23.非必需氨基酸人体不需要。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
24.构成RNA分子中局部双螺旋的两个片段也是反向平行的。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
25.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
26.当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
27.叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
28.碘的生理功能主要通过甲状腺素的生理作用表现。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
29.酶最适温度受用时间的影响，作用时间短，最适温度高。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
30.糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
31.锌缺乏会造成生长发育缓慢，伤口不愈，味觉障碍等现象。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
32.同一种单糖的α-型和β-型是对映体。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
33.油脂经过长时间加热，其酸价会降低。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
34.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
35.当人体缺乏维生素C时会引起佝偻病。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
36.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
37.中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
38.蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
39.醛式葡萄糖变成环状后无还原性。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
40.自然界的DNA都是双链的，RNA都是单链的。 (满分:2.5)
A.错误
B.正确
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