川大《食品添加剂应用技术与安全性》17秋在线作业12题目
《食品添加剂应用技术与安全性》17秋在线作业1一、单选题：
1.人体的牙齿和骨头疏松的原因是缺乏： (满分:2)
A.钠 B.锌
C.钙 D.磷
2.油溶性香精主要用于： (满分:2)
A.焙烤食品和糖果
B.冷饮
C.配制酒
D.果汁饮料
3.从微生物分泌物中制取的增稠剂是： (满分:2)
A.卡拉胶
B.黄原胶
C.琼脂
D.海藻酸钠
4.造成人体营养性贫血的原因是缺乏： (满分:2)
A.铁
B.钙
C.磷
D.钾
5.下列属于植物色素的是： (满分:2)
A.紫胶红
B.甜菜红
C.红曲红
D.胭脂虫红
6.难溶于水的防腐剂、抗氧化剂和色素等食品添加剂在添加于食品前，可使用其作为溶剂的是： (满分:2)
A.二氯乙烷B
B.丙三醇
C.乙醇
D.正己烷
7.所有强力甜味剂中性质最为稳定，可以储藏一年以上而不发生任何变化的是： (满分:2)
A.糖精钠
B.甜蜜素
C.阿斯巴甜
D.三氯蔗糖
8.防腐剂山梨酸的半数致死量LD50为10500mg/kg大白鼠体重，所以山梨酸： (满分:2)
A.剧毒
B.实际无毒
C.低毒
9.油溶性抗氧化剂不包括： (满分:2)
A.生育酚
B.没食子酸丙酯
C.丁基羟基茴香醚
D.苯甲醇
10.每日允许摄入量的单位： (满分:2)
A.mg/kg(体重)
B.mg/kg(体重),每日
C.5mg/kg(体重)
D.10mg/kg(体重)
11.被广泛用于肉类嫩化，亦可作为啤酒的澄清剂使用的是： (满分:2)
A.菠萝蛋白酶
B.无花果蛋白酶
C.胃蛋白酶
D.木瓜蛋白酶
12.日容许摄入量用英文表示为： (满分:2)
A.ADI
B.MNL
C.NL
D.LD50
13.人体表现出食欲不振、生长停滞、味觉减退、性发育受阻等症状的原因是缺乏： (满分:2)
A.钙
B.铁
C.锡
D.锌
14.阿斯巴甜是指： (满分:2)
A.山梨糖醇
B.二氢查耳酮
C.天门冬酰苯丙氨酸甲酯
D.木糖醇
15.膨松剂能使食品内部： (满分:2)
A.形成致密多孔组织
B.降低表面张力
C.形成均匀分散体
D.结构稳定
二、多选题：
16.复合膨松剂一般由以下哪些构成： (满分:3)
A.蛋白质B
B.碳酸盐类
C.酸类
D.淀粉
17.食品强化总的目的是： (满分:3)
A.弥补天然食品的缺陷
B.补充食品在加工贮藏及运输中的损失
C.适应军事及特殊职业的需要
D.获得好的口味
18.食品添加剂的作用包括： (满分:3)
A.提高食品的的保藏性、防止腐败变质
B.改善食品的感官性状
C.保持或提高食品的营养价值
D.便于食品加工
19.离子型增稠剂有： (满分:3)
A.淀粉
B.黄原胶
C.明胶
D.海藻酸丙二醇酯
20.化学合成的食用色素不包括： (满分:3)
A.靛蓝
B.栀子黄
C.柠檬黄
D.辣椒红
21.膨松剂按组成成分分为： (满分:3)
A.酸性膨松剂
B.碱性膨松剂
C.复合膨松剂
D.中性膨松剂
22.防腐剂按来源和性质可分为： (满分:3)
A.无机防腐剂
B.有机防腐剂
C.化学防腐剂
D.生物防腐剂
23.常用的护色助剂有： (满分:3)
A.硝酸钠
B.烟酸
C.烟酰胺
D.L-抗坏血酸
24.乳酸链球菌素具有以下哪些特点： (满分:3)
A.高效
B.无毒
C.安全
D.无副作用
25.花色苷对以下哪些因素敏感： (满分:3)
A.pH
B.光
C.热
D.金属离子
26.油脂的自动氧化可分为： (满分:3)
A.反应阶段
B.引发阶段
C.传播阶段
D.终止阶段
27.香精的香气主要表现在以下几个方面： (满分:3)
A.头香
B.体香
C.尾香
D.后香
28.食品加工中常用的乳化剂： (满分:3)
A.单硬脂酸甘油脂
B.大豆磷脂
C.蔗糖脂肪酸酯
D.山梨醇酐脂肪酸酯
29.20世纪80年代以来，人们对乳化剂提出的更高要求包括： (满分:3)
A.多功能
B.高纯度
C.低刺激
D.高效率
30.以下属于我国规定可强化铁的食品有： (满分:3)
A.调制乳
B.饼干
C.即食谷物
D.大米及其制品
31.一个比较完整的香精配方由以下哪些组成： (满分:3)
A.主香剂
B.辅香剂
C.头香剂
D.定香剂
32.毒理学评价是识别添加剂危害的主要数据来源，又分为： (满分:3)
A.体外毒理学评
B.动物毒理学评价
C.体内毒理学评价
D.人体毒理学评价
33.影响防腐剂防腐效果的因素： (满分:3)
A.食品体系的pH
B.食品的染菌情况
C.防腐剂的溶解与分散情况
D.防腐剂的熔点
34.K-卡拉胶与以下哪些有协同增效的作用： (满分:3)
A.槐豆胶
B.刺云实胶
C.魔芋胶
D.琼脂
35.增味剂按其化学性质的不同可分为： (满分:3)
A.蛋白质类
B.氨基酸类
C.核苷酸类
D.碳水化合物类
三、判断题：
36.危害人体健康最大的问题是由于营养缺乏或营养过剩所引起的营养问题。 (满分:2)
A.错误
B.正确
37.阿斯巴甜是指山梨糖醇。 (满分:2)
A.错误
B.正确
38.红曲色素是从植物中提取的食用色素。 (满分:2)
A.错误
B.正确
39.黄原胶是微生物分泌物中制取的增稠剂。 (满分:2)
A.错误
B.正确
40.没食子酸丙酯在使用中具有易与 金属离子 反应着色的缺点。 (满分:2)
A.错误
B.正确
《食品添加剂应用技术与安全性》17秋在线作业2
一、单选题：
1.阿斯巴甜是指： (满分:2)
A.山梨糖醇
B.二氢查耳酮
C.天门冬酰苯丙氨酸甲酯
D.木糖醇
2.从微生物分泌物中制取的增稠剂是： (满分:2)
A.卡拉胶
B.黄原胶
C.琼脂
D.海藻酸钠
3.在果汁牛乳生产过程中，常会沉淀的是： (满分:2)
A.酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.免疫球蛋白
4.造成人体营养性贫血的原因是缺乏： (满分:2)
A.铁
B.钙
C.磷
D.钾
5.谷物中的第一限制性氨基酸是： (满分:2)
A.色氨酸
B.亮氨酸
C.赖氨酸
D.苏氨酸
6.用于可乐型饮料的酸味剂是： (满分:2)
A.柠檬酸
B.酒石酸
C.乙酸
D.磷酸
7.对羟基苯甲酸酯的适用pH值范围为： (满分:2)
A.pH 4.4-5
B.pH 5-6
C.pH 4-8
D.pH 2.5-4
8.防腐剂山梨酸的半数致死量LD50为10500mg/kg大白鼠体重，所以山梨酸： (满分:2)
A.剧毒
B.实际无毒
C.低毒
9.人体表现出食欲不振、生长停滞、味觉减退、性发育受阻等症状的原因是缺乏： (满分:2)
A.钙
B.铁
C.锡
D.锌
10.微生物来源的增稠剂有： (满分:2)
A.黄原胶
B.羧甲基纤维素钠
C.阿拉伯胶
D.琼脂
11.人体的牙齿和骨头疏松的原因是缺乏： (满分:2)
A.钠
B.锌
C.钙
D.磷
二、多选题：
12.毒理学评价是识别添加剂危害的主要数据来源，又分为： (满分:3)
A.体外毒理学评
B.动物毒理学评价
C.体内毒理学评价
D.人体毒理学评价
13.一个比较完整的香精配方由以下哪些组成： (满分:3)
A.主香剂
B.辅香剂
C.头香剂
D.定香剂
14.下列属于来自于植物的增稠剂有： (满分:3)
A.次槐豆胶
B.琼脂
C.海藻酸钠
D.阿拉伯胶
15.防腐剂按来源和性质可分为： (满分:3)
A.无机防腐剂
B.有机防腐剂
C.化学防腐剂
D.生物防腐剂
16.复合膨松剂一般由以下哪些构成： (满分:3)
A.蛋白质B
B.碳酸盐类
C.酸类
D.淀粉
17.油脂的自动氧化可分为： (满分:3)
A.反应阶段
B.引发阶段
C.传播阶段
D.终止阶段
18.下列属于微生物源酶制剂的是： (满分:3)
A.胰蛋白酶
B.α-淀粉酶
C.葡糖淀粉酶
D.胃蛋白酶
19.山梨酸是使用最多的防腐剂，它对以下哪些微生物具有抑制作用： (满分:3)
A.霉菌
B.酵母菌
C.好气性细菌
D.兼气性细菌
20.K-卡拉胶与以下哪些有协同增效的作用： (满分:3)
A.槐豆胶
B.刺云实胶
C.魔芋胶
D.琼脂
21.对食品添加剂的要求包括： (满分:3)
A.不应对人体产生任何健康危害
B.不应掩盖食品腐败变质
C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假为目的
D.食品工业用加工助剂应在制成成品之前出去，有规定食品中残留量的除外
22.化学合成的食用色素包括： (满分:3)
A.靛蓝
B.辣椒红
C.柠檬黄
D.栀子黄
23.按照食品加工工艺的不同，食品强化通常采用以下哪些方法： (满分:3)
A.在食品原料中添加
B.在加工过程中添加
C.在成品中添加
D.其他添加方法
24.从植物中提取香料的方法包括： (满分:3)
A.水蒸气蒸馏法
B.浸提法
C.压榨法
D.加成法
25.影响防腐剂防腐效果的因素： (满分:3)
A.食品体系的pH
B.食品的染菌情况
C.防腐剂的溶解与分散情况
D.防腐剂的熔点
26.酶制剂的来源包括： (满分:3)
A.动物脏器组织
B.植物果实
C.化学合成
D.微生物
27.动物性天然香料包括： (满分:3)
A.龙涎香
B.麝香
C.灵猫香
D.肉桂油
28.乳酸链球菌素具有以下哪些特点： (满分:3)
A.高效
B.无毒
C.安全
D.无副作用
29.花色苷对以下哪些因素敏感： (满分:3)
A.pH
B.光
C.热
D.金属离子
30.我国用于面粉处理加工的添加剂主要有： (满分:3)
A.L-半胱氨酸盐酸盐
B.偶氮甲酰胺
C.碳酸镁
D.碳酸钙
31.以下属于我国规定可强化铁的食品有： (满分:3)
A.调制乳
B.饼干
C.即食谷物
D.大米及其制品
三、判断题：
32.天然色素的应用进展缓慢，主要原因是天然色素受外界因素影响容易发生变色、褪色等现象，给其应用带来不便。 (满分:2)
A.错误
B.正确
33.红曲色素是从植物中提取的食用色素。 (满分:2)
A.错误
B.正确
34.增稠剂的基本化学组成是蛋白质和氨基酸。 (满分:2)
A.错误
B.正确
35.没食子酸丙酯在使用中具有易与 金属离子 反应着色的缺点。 (满分:2)
A.错误
B.正确
36.黄原胶是微生物分泌物中制取的增稠剂。 (满分:2)
A.错误
B.正确
37.焦糖色按生产方法不同分为 普通法、加氨法、亚硫酸铵法和苛性硫酸盐法。 (满分:2)
A.错误
B.正确
38.乳化剂的HLB值取决于其分子结构。 (满分:2)
A.错误
B.正确
39.丁基羟基茴香醚具有抗氧化作用，是由于它能给出氢原子，与过氧自由基作用，生成氢过氧化物，从而阻止了自由基链的传递，进而阻断了油脂的自动氧化。 (满分:2)
A.错误
B.正确
40.阿斯巴甜是指山梨糖醇。 (满分:2)
A.错误
B.正确
页:
[1]