川大《食品工艺学》17秋在线作业12
《食品工艺学》17秋在线作业1一、单选题：
1.绝大多数果汁的糖酸比列范围是： (满分:2)
A.(10:1)~(15:1) B.(13:1)~(15:1)
C.(10:1)~(13:1) D.(10:1)~(15:1)
2.乳酸菌饮料是指成品中蛋白质含量不低于： (满分:2)
A.5g/L
B.10g/L
C.7g/L
D.6 g/L
3.下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是： (满分:2)
A.山梨醇
B.麦芽糖醇
C.甜蜜素
D.木糖醇
4.与肉品加工有关的肌肉组织主要是： (满分:2)
A.心肌
B.平滑肌
C.骨骼肌
D.ABC
5.可乐型汽水使用的酸味剂是： (满分:2)
A.磷酸
B.柠檬酸
C.苹果酸
D.酒石酸
6.下列属于肉制品发色剂的是： (满分:2)
A.苯甲酸钠
B.亚硝酸钠
C.氯化钠
D.磷酸盐
7.碱液去皮后的桃子由于冲洗不彻底，变蓝，主要是由于下列哪种物质的存在： (满分:2)
A.单宁
B.花青素
C.花黄素
D.胡萝卜素
8.果汁饮料中的果汁含量应不低于： (满分:2)
A.300g/L
B.200g/L
C.50g/L
D.100g/L
9.面粉等级常用的评价指标是： (满分:2)
A.蛋白质
B.脂肪
C.灰分
D.水分
10.有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏： (满分:2)
A.蛋白酶
B.乳糖酶
C.脂肪酶
D.溶菌酶
11.最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为： (满分:2)
A.26%~30%
B.30%~40%
C.23%~26%
D.23%~30%
12.二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为： (满分:2)
A.80%
B.30% 以上
C.50%
D.60%以下
13.生产糕点时，酥类面团中一般油、糖、面的比例： (满分:2)
A.1:5:10
B.5:1:10
C.1:10:5
D.5:10:1
14.我国规定，软饮料中的乙醇含量应低于： (满分:2)
A.2%
B.1%
C.0.8%
D.0.5%
15.下列不属于酱卤肉制品的是： (满分:2)
A.酱牛肉
B.火腿
C.马豫兴筒子鸡
D.烧鸡
16.不容易老化的淀粉水分含量在： (满分:2)
A.10%以下
B.10%～30%
C.20%～50%
D.30%～60%
17.SBT 10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于： (满分:2)
A.13.5%
B.13%
C.14.5%
D.12.5%
18.下列哪种果蔬不适宜干制： (满分:2)
A.苹果
B.马铃薯
C.黄瓜
D.桃
19.肌肉呈现红色的主要成分是： (满分:2)
A.肌球蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.肌动蛋白
20.下列属于固态油脂的是： (满分:2)
A.猪油
B.花生油
C.棕榈油
D.羊脂
二、多选题：
21.下列添加剂中，属于防腐剂的有： (满分:4)
A.丁基羟基茴香醚
B.苯甲酸钠
C.山梨酸钾
D.丙酸
E.明胶
22.下列木材中，适宜作为烟熏材料的有： (满分:4)
A.松树
B.糠壳
C.胡桃
D.白桦
E.榆树
23.引起蛋白质变性的理化因素包括： (满分:4)
A.高温加热
B.冷冻
C.超声波
D.辐射
E.过分干燥
24.下列属于天然色素的有： (满分:4)
A.高梁红
B.栀子黄
C.萝卜红
D.叶绿素铜钠盐
E.柠檬黄
25.面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团形成的方式包括： (满分:4)
A.胀润
B.糊化
C.吸附
D.粘结
E.发酵
26.下列条件中哪些会影响茶叶浸提率： (满分:4)
A.浸提用水质量
B.浸提装置
C.浸提时间
D.浸提用水量
E.浸提温度
27.果蔬汁脱气常用的方法有： (满分:4)
A.一般加热法
B.真空脱气法
C.酶法脱气
D.氮气交换法
E.抗氧化剂法
28.下列哪些是DFD肉的特征： (满分:4)
A.苍白
B.质硬
C.渗水
D.干燥
E.色深
29.下列维生素中属于水溶性维生素的是： (满分:4)
A.维生素B1
B.维生素A
C.维生素C
D.维生素E
E.维生素PP
30.可以减轻果蔬非酶褐变的方法有： (满分:4)
A.低温
B.亚硫酸盐
C.低pH
D.低水分
E.低氧
三、判断题：
31.大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。 (满分:2)
A.错误
B.正确
32.米粉生产通常只有湿法工艺。 (满分:2)
A.错误
B.正确
33.巧克力的色泽来源于原料中存在的天然色素：可可棕色和可可黑色。 (满分:2)
A.错误
B.正确
34.果蔬护色工艺常用的酸溶液有稀盐酸、醋酸、草酸、稀硫酸等。 (满分:2)
A.错误
B.正确
35.在20℃条件下，将脱脂乳的pH调至4.6，沉淀析出的蛋白质为酪蛋白。 (满分:2)
A.错误
B.正确
36.抗生素超标的牛乳可以用来加工酸牛乳。 (满分:2)
A.错误
B.正确
37.面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵、二次发酵、三次发酵和快速发酵等。 (满分:2)
A.错误
B.正确
38.当蔗糖溶液中的转化糖含量达30%~40%时，加工制品即不会返砂。 (满分:2)
A.错误
B.正确
39.乳的酸度越高越不容易凝固。 (满分:2)
A.错误
B.正确
40.随着温度的升高，蛋白质的溶解度也会增大。 (满分:2)
A.错误
B.正确
《食品工艺学》17秋在线作业2
一、单选题：
1.下列属于固态油脂的是： (满分:2)
A.猪油
B.花生油
C.棕榈油
D.羊脂
2.碱液去皮后的桃子由于冲洗不彻底，变蓝，主要是由于下列哪种物质的存在： (满分:2)
A.单宁
B.花青素
C.花黄素
D.胡萝卜素
3.生产米粉的主要原料是： (满分:2)
A.大米
B.小麦
C.玉米
D.小米
4.下列不属于酱卤肉制品的是： (满分:2)
A.酱牛肉
B.火腿
C.马豫兴筒子鸡
D.烧鸡
5.在蛋糕中加入大豆粉可增强产品的疏松度，利用的是大豆蛋白质的什么特性： (满分:2)
A.乳化性
B.发泡性
C.水合性
D.粘性
6.我国第一代运动饮料是： (满分:2)
A.佳得乐
B.健力宝
C.红牛
D.脉动
7.正常新鲜牛乳的自然酸度一般为： (满分:2)
A.6~8oT
B.12~16oT
C.16~18oT
D.20~22oT
8.衡量明胶凝胶能力的表示方法是： (满分:2)
A.弹性
B.硬度
C.凝胶强度
D.表面张力
9.灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物，此处的灼烧温度为： (满分:2)
A.550℃
B.300℃
C.100℃
D.450℃
10.下列哪种果蔬不适宜干制： (满分:2)
A.苹果
B.马铃薯
C.黄瓜
D.桃
11.制作挂面时，一般加水量为面粉质量的： (满分:2)
A.15%~25%
B.30%~35%
C.40%~50%
D.10%~20%
12.大豆分离蛋白中蛋白质含量为： (满分:2)
A.70%
B.80%
C.60%
D.90%
13.不容易老化的淀粉水分含量在： (满分:2)
A.10%以下
B.10%～30%
C.20%～50%
D.30%～60%
14.肌肉呈现红色的主要成分是： (满分:2)
A.肌球蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.肌动蛋白
15.果蔬呼吸作用的本质是在酶参与下的一种： (满分:2)
A.合成过程
B.分解过程
C.还原过程
D.氧化过程
16.下列被科学家称为第七营养素的是： (满分:2)
A.微量元素
B.维生素
C.膳食纤维
D.蛋白质
17.下列属于肉制品发色剂的是： (满分:2)
A.苯甲酸钠
B.亚硝酸钠
C.氯化钠
D.磷酸盐
18.下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是： (满分:2)
A.山梨醇
B.麦芽糖醇
C.甜蜜素
D.木糖醇
19.有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏： (满分:2)
A.蛋白酶
B.乳糖酶
C.脂肪酶
D.溶菌酶
20.下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是： (满分:2)
A.蛋白
B.蛋黄
C.全蛋
D.蛋壳
二、多选题：
21.下列条件中哪些会影响茶叶浸提率： (满分:4)
A.浸提用水质量
B.浸提装置
C.浸提时间
D.浸提用水量
E.浸提温度
22.果蔬去皮常用的去皮方法有： (满分:4)
A.机械去皮
B.化学去皮
C.热力去皮
D.手工去皮
E.酶法去皮
23.果蔬气调贮藏的关键是： (满分:4)
A.封闭
B.适合的时间
C.适合的高二氧化碳指标
D.适合的温度
E.适合的低氧指标
24.下面的操作工艺哪些属于挂面加工的： (满分:4)
A.熟化
B.油炸
C.干燥
D.压延
E.切条折花
25.可以减轻果蔬非酶褐变的方法有： (满分:4)
A.低温
B.亚硫酸盐
C.低pH
D.低水分
E.低氧
26.下列哪些属于豆腐凝固剂： (满分:4)
A.食盐
B.葡萄糖酸内酯
C.盐卤
D.石膏
E.氯化镁
27.下哪些措施可以防止豆乳中豆腥味的产生： (满分:4)
A.加热
B.调节pH
C.高频电场
D.真空脱臭
E.酶法脱腥
28.面包制作中，影响面团发酵的因素有： (满分:4)
A.面粉
B.水分
C.糖
D.温度
E.酵母
29.果蔬汁脱气常用的方法有： (满分:4)
A.一般加热法
B.真空脱气法
C.酶法脱气
D.氮气交换法
E.抗氧化剂法
30.下列影响出汁率的因素有： (满分:4)
A.原料的品种
B.榨汁方法
C.加工季节
D.原料的成熟
E.原料的新鲜度
三、判断题：
31.食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖，因此食盐也属于防腐剂。 (满分:2)
A.错误
B.正确
32.面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵、二次发酵、三次发酵和快速发酵等。 (满分:2)
A.错误
B.正确
33.果胶凝胶强度随甲酯化程度的增大而增强。 (满分:2)
A.错误
B.正确
34.糖果的发烊和返砂可以反复交替进行。 (满分:2)
A.错误
B.正确
35.巧克力的色泽来源于原料中存在的天然色素：可可棕色和可可黑色。 (满分:2)
A.错误
B.正确
36.在20℃条件下，将脱脂乳的pH调至4.6，沉淀析出的蛋白质为酪蛋白。 (满分:2)
A.错误
B.正确
37.凝胶糖果的发烊粘化是指糖果本身的蒸汽压大于外界的蒸汽压，从而从环境中不断吸收水汽而导致糖体粘化的一种行为。 (满分:2)
A.错误
B.正确
38.水的总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。 (满分:2)
A.错误
B.正确
39.随着温度的升高，蛋白质的溶解度也会增大。 (满分:2)
A.错误
B.正确
40.大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。 (满分:2)
A.错误
B.正确
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