东财17秋《餐饮管理》在线作业123
东财《餐饮管理》在线作业一一、单选题:【10道,总分:40分】
1.饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”是属于(答案B )。 (满分:4)
A. 发酵酒 B. 蒸馏酒
C. 配制酒 D. 混合酒
2.英式调酒示瓶时要将酒瓶呈(答案C)度将商标面向顾客。 (满分:4)
A. 30 B. 40
C. 45 D. 60
3.餐饮企业一般要想盈利的话，毛利率应达到( )左右。 (满分:4)
A. 10%-20%
B. 20%-30%
C. 40%-50%
D. 50%-60%
4.要分别从客人的( )、( )侧上菜和撤盘。 (满分:4)
A. 右侧，右侧
B. 右侧，左侧
C. 左侧，右侧
D. 左侧，左侧
5.西餐正确的上菜顺序是( ) (满分:4)
A. 色拉，开胃品，主菜，汤，甜品
B. 开胃酒，汤，色拉，主菜，甜品
C. 开胃酒，色拉，汤，主菜，甜品
D. 开胃品，色拉，主菜，汤，甜品
6.菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下( )因素不符合菜品选择的要求。 (满分:4)
A. 迎合顾客口味
B. 合理制定价格
C. 与就餐氛围协调
D. 风味兼容创新
7.( )是调配综合咖啡不可缺少的品种。 (满分:4)
A. 巴西咖啡
B. 莫卡咖啡
C. 印度尼西亚咖啡
D. 曼特宁
8.中度酒的酒精含量一般在( )度之间。 (满分:4)
A. 10-20
B. 20-40
C. 40-50
D. 50以上
9.冲泡咖啡最适当的温度是( )左右。 (满分:4)
A. 摄氏50～63℃
B. 摄氏73～83℃
C. 摄氏85～93℃
D. 摄氏95～100℃
10.一种用于冷餐会、酒会等的餐饮服务形式，餐厅提供全部或部分菜品，并在长桌上进行展示，客人进行自我服务的服务方式是( )。 (满分:4)
A. 自助餐厅服务
B. 自助服务
C. 散点式服务
D. 超市餐饮服务
二、多选题:【15道,总分:60分】
1.餐饮调拨的作用有( )。 (满分:4)
A. 增进各部门间的协作
B. 提高资源利用率
C. 提高餐厅生产和服务质量
D. 有利于原料的核算
2.我国餐饮业的发展趋势的变化有( )。 (满分:4)
A. 消费者主体
B. 消费需求
C. 管理手段
D. 服务方式
E. 人才需求
3.我国的四大菜系有( )。 (满分:4)
A. 鲁
B. 粤
C. 浙
D. 淮扬
E. 川
4.果蔬汁的主要成份有( )。 (满分:4)
A. 色素
B. 芳香物
C. 糖分和酸分
D. 营养成分
5.餐饮组织机构的一般模式有( )。 (满分:4)
A. 小型饭店简单模式
B. 中型饭店复杂模式
C. 大型饭店专业化模式
D. 涉外餐馆一般模式
6.威士忌的饮用方法是( )。 (满分:4)
A. 与其他饮料混合
B. 纯饮
C. 加冰块
D. 矿泉水
7.鸡尾酒的种类有( )。 (满分:4)
A. 餐前鸡尾酒
B. 餐后鸡尾酒
C. 长饮鸡尾酒
D. 短饮鸡尾酒
8.下列属于人工成本的是( )。 (满分:4)
A. 工资
B. 福利
C. 劳保
D. 服装费
9.任何一种菜单形式上都必须出现的要素是( )。 (满分:4)
A. 菜价
B. 菜名
C. 份额
D. 烹调方法
10.牛奶质量的鉴别一般从( )方面。 (满分:4)
A. 色
B. 香
C. 味
D. 形
11.西餐服务方式有( )。 (满分:4)
A. 美式
B. 法式
C. 俄式
D. 英式
12.下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是( ) (满分:4)
A. 新鲜肉，禽类（０～２℃， ７５％～８５％）
B. 新鲜鱼，水产类（ －１～１℃，７５％～８５％）
C. 蔬菜水果类 （２～７℃，８５％～９５％）
D. 奶制品类（３～８℃，７５％～８５％）
13.餐饮生产的基本程序是( )。 (满分:4)
A. 原料采购
B. 原料储存
C. 菜品生产
D. 菜品销售
14.按照每天营业时间的不同，菜单分为( )。 (满分:4)
A. 散点菜单
B. 早餐菜单
C. 正餐菜单
D. 宵夜菜单
15.餐饮生产的特点有( )。 (满分:4)
A. 同步性
B. 定量与定性相结合
C. 变化性强
D. 个别生产
东财《餐饮管理》在线作业三
一、单选题:【10道,总分:40分】
1.企业在进行市场细分后，专门选择其中的一、二个细分市场作为自己的目标市场，将企业的资源集中在单一市场营销组合之上的一种方法是( )。 (满分:4)
A. 无差异营销策略
B. 差异营销策略
C. 集中性营销策略
D. 纵向一体化策略
2.西餐正确的上菜顺序是( ) (满分:4)
A. 色拉，开胃品，主菜，汤，甜品
B. 开胃酒，汤，色拉，主菜，甜品
C. 开胃酒，色拉，汤，主菜，甜品
D. 开胃品，色拉，主菜，汤，甜品
3.轻托主要托送较轻物品和对客服务，所托重量一般在( )千克左右. (满分:4)
A. 4千克
B. 5千克
C. 6千克
D. 10千克
4.冲泡咖啡最适当的温度是( )左右。 (满分:4)
A. 摄氏50～63℃
B. 摄氏73～83℃
C. 摄氏85～93℃
D. 摄氏95～100℃
5.菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下( )因素不符合菜品选择的要求。 (满分:4)
A. 迎合顾客口味
B. 合理制定价格
C. 与就餐氛围协调
D. 风味兼容创新
6.利口酒是( )酒。 (满分:4)
A. 餐前酒，餐酒
B. 餐后酒
C. 任何时间
7.若某种菜品的顾客欢迎指数为0.67，销售额指数为1.34。那么，经畅销盈利分析这种菜品属于( )。 (满分:4)
A. 畅销低利润
B. 畅销高利润
C. 不畅销高利润
D. 不畅销低利润
8.餐饮企业一般要想盈利的话，毛利率应达到( )左右。 (满分:4)
A. 10%-20%
B. 20%-30%
C. 40%-50%
D. 50%-60%
9.饭店将属于同一类的各种原料、物资都向同一个供应单位购买，以节省大量开支的采购方式是( )。 (满分:4)
A. 招标采购
B. 集中采购
C. “一次停靠”采购
D. 合作采购
10.餐饮原料采购必须准确控制采购数量，确定库存原料采购数量应综合考虑多种因素，其中第一位应考虑的因素是( )。 (满分:4)
A. 浪费与损坏
B. 市场供应、运输价格变动情况
C. 仓库管理制度
D. 最高、最低库存量，保持库存量平衡
二、多选题:【15道,总分:60分】
1.利口酒的制作方法主要有( )。 (满分:4)
A. 煮出法
B. 浸泡法
C. 蒸馏法
D. 配制法
2.洗涤费属于下列( )成本类型。 (满分:4)
A. 固定成本
B. 变动成本
C. 可控成本
D. 不可控成本
3.著名的白兰地产地是( )。 (满分:4)
A. 法国干邑
B. 亚玛涅克
C. 巴黎
D. 慕尼黑
4.餐饮企业的生产能力是指( )。 (满分:4)
A. 食品制作人员的技术力量
B. 服务人员的技术力量
C. 厨房先进设备的技术能力
D. 餐厅经理文化程度
5.食品生产控制应做好的工作是( )。 (满分:4)
A. 制定标准菜谱
B. 进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
C. 制定生产计划
D. 按标准菜谱配菜
6.茶的质量鉴别一般从( )方面鉴别。 (满分:4)
A. 观色
B. 闻香
C. 摸形
D. 看茶汤，品味
7.餐饮成本中主要的成本要素是( )。 (满分:4)
A. 原材料成本
B. 水电费
C. 人工成本
D. 管理费
8.鸡尾酒的种类有( )。 (满分:4)
A. 餐前鸡尾酒
B. 餐后鸡尾酒
C. 长饮鸡尾酒
D. 短饮鸡尾酒
9.托盘中物品摆放的原则是( )。 (满分:4)
A. 重物靠身
B. 轻物靠外
C. 高物靠身，低物靠外
D. 大物件在下，小物件在上
10.辅助区由( )部分空间组成。 (满分:4)
A. 验收区
B. 储存区
C. 员工区
D. 办公区
11.下列属于人工成本的是( )。 (满分:4)
A. 工资
B. 福利
C. 劳保
D. 服装费
12.威士忌的饮用方法是( )。 (满分:4)
A. 与其他饮料混合
B. 纯饮
C. 加冰块
D. 矿泉水
13.餐饮调拨的作用有( )。 (满分:4)
A. 增进各部门间的协作
B. 提高资源利用率
C. 提高餐厅生产和服务质量
D. 有利于原料的核算
14.中餐零点上菜服务的上菜程序一般遵循的原则有( )。 (满分:4)
A. 先冷后热
B. 先荤后素
C. 先贵重后一般
D. 先菜后汤(北方)
15.牛奶质量的鉴别一般从( )方面。 (满分:4)
A. 色
B. 香
C. 味
D. 形
东财《餐饮管理》在线作业二
一、单选题:【10道,总分:40分】
1.花式调酒起源于( )。 (满分:4)
A. 英国
B. 美国
C. 加拿大
D. 德国
2.若某种菜品的顾客欢迎指数为0.67，销售额指数为1.34。那么，经畅销盈利分析这种菜品属于( )。 (满分:4)
A. 畅销低利润
B. 畅销高利润
C. 不畅销高利润
D. 不畅销低利润
3.牛奶中的水分一般占( )。 (满分:4)
A. 55%-60%
B. 63%-70%
C. 77%-85%
D. 87%-89%
4.“餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。”这指的是餐饮服务的( )。 (满分:4)
A. 一次性
B. 无形性
C. 差异性
D. 同步性
5.一种用于冷餐会、酒会等的餐饮服务形式，餐厅提供全部或部分菜品，并在长桌上进行展示，客人进行自我服务的服务方式是( )。 (满分:4)
A. 自助餐厅服务
B. 自助服务
C. 散点式服务
D. 超市餐饮服务
6.英式调酒示瓶时要将酒瓶呈( )度将商标面向顾客。 (满分:4)
A. 30
B. 40
C. 45
D. 60
7.酒的主要成分是( )。 (满分:4)
A. 水
B. 丙醇
C. 乙醇
D. 糖
8.餐饮企业一般要想盈利的话，毛利率应达到( )左右。 (满分:4)
A. 10%-20%
B. 20%-30%
C. 40%-50%
D. 50%-60%
9.利口酒是( )酒。 (满分:4)
A. 餐前酒，餐酒
B. 餐后酒
C. 任何时间
10.( )是龙舌兰酒一族的顶峰。 (满分:4)
A. MEzcal
B. TEquila
C. PulquE
D. agavE
二、多选题:【15道,总分:60分】
1.西餐的经营模式有( )。 (满分:4)
A. 美式
B. 英式
C. 法式
D. 俄式
2.金酒的饮用方法有( )。 (满分:4)
A. 纯饮
B. 加入冰块引用
C. 与非酒精饮料混合
D. 与果汁混合
3.牛奶质量的鉴别一般从( )方面。 (满分:4)
A. 色
B. 香
C. 味
D. 形
4.鸡尾酒的基本原料为( )。 (满分:4)
A. 蒸馏酒
B. 利口酒
C. 葡萄酒
D. 威士忌酒
5.金酒以( )为原料。 (满分:4)
A. 玉米
B. 稞麦
C. 大麦芽
D. 果汁
6.按照生产工艺分类，酒可以分为( )。 (满分:4)
A. 蒸馏酒
B. 发酵酒
C. 配制酒
D. 鸡尾酒
7.果蔬汁的主要成份有( )。 (满分:4)
A. 色素
B. 芳香物
C. 糖分和酸分
D. 营养成分
8.餐巾折花的基本技法和要领基本技法主要有( )。 (满分:4)
A. 折叠
B. 推折
C. 卷
D. 翻拉
E. 捏
F. 穿
9.菜单设计时注重营养平衡是指( )。 (满分:4)
A. 选料广泛
B. 荤素搭配
C. 高中低搭配
D. 科学烹饪
10.餐饮市场细分的依据是( )。 (满分:4)
A. 年龄
B. 性别
C. 职业
D. 文化程度
11.验收的任务是( )。 (满分:4)
A. 检查数量
B. 检查质量
C. 检查价格
D. 检查时间
12.餐饮行业的特点有( )。 (满分:4)
A. 有形性
B. 多变性
C. 同步性
D. 无专利性
13.咖啡对人体的作用有( )。 (满分:4)
A. 可加速脉搏跳动，减轻疲劳
B. 可促进胃肠蠕动，帮助消化
C. 增进中枢神经活动敏锐程度，有镇静神经之效
D. 可促使肌肉自由收缩，舒展血管，增强体力
14.餐饮调拨的作用有( )。 (满分:4)
A. 增进各部门间的协作
B. 提高资源利用率
C. 提高餐厅生产和服务质量
D. 有利于原料的核算
15.碳酸饮料的主要成分是( )。 (满分:4)
A. 水
B. 糖
C. 柠檬酸
D. 小苏打
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