《水产食品学(本科)》川农17年9月在线作业答案
《水产食品学(本科)》17年9月在线作业一、单选题:【20道,总分:100分】
1.鱼类的微冻温度多为：( ) (满分:5)
A. 0℃ B. 0- -2℃ C. -2- -3℃ D. -1 - -5℃
2.以下哪种毒素不是水产原料自身携带的( ) (满分:5)
A. 西加毒素 B. 河豚毒素
C. 组胺 D. 石房蛤毒素
3.鱼糜制品弹性评价，除了感官检定、折叠试验外，常用质构仪测定( )以计算其凝胶强度 (满分:5)
A. 破断力 B. 黏性
C. 脆性 D. 硬度
4.干燥速度的两个决定因素( ) (满分:5)
A. 干燥温度和外界湿度
B. 表面蒸发与内部的扩散
C. 物料厚度、形状和排列
D. 物料水分含量
5.鱼类等水产品原料的平均冰点：( ) (满分:5)
A. 0℃
B. -1℃
C. -2℃
D. -60℃
6.微冻保鲜中应用最广泛的是冰盐混合微冻保鲜，其原理不正确的是( ) (满分:5)
A. 冷风吹过鱼箱周围使鱼体冷却到-2℃
B. 冰的融化吸收融化热，盐的溶解吸收溶解热，因此短时间内能吸收大量的热
C. 把鱼体温度冷却到低于其细胞质液冰点(-1℃) 1～2℃的低温下，进行保鲜
D. 微冻时鱼体组织液的浓度增加，介质pH下降1～1.5个单位，抑制微生物的繁殖和酶的活力，保鲜期延长2-2.5倍
7.以下对质构的描述错误的是( ) (满分:5)
A. 由人的触觉，一般是口腔，也包括人体其他部位，如手指所感知
B. 由食品组织结构决定的力学或流变学性质
C. 与味觉、嗅觉等化学知觉有关
D. 由力、触觉，有时是视觉和听觉的接受器所感知
E. 可以用仪器进行测定，并可用长度、质量、时间来表示
8.一般市售的鱼油胶囊或微胶囊， EPA、DHA以甘油三酯的形式存在，其含量为( ) (满分:5)
A. 100%
B. 50%-70%
C. 25-30%
D. 10-20%
9.抑制腐败菌的最低盐浓度是( ) (满分:5)
A. 20％一30％
B. 5%-6%
C. 8％～12％
D. 15％～20％
10.根据T-TT概念，影响冷冻食品品质的最主要因素是( ) (满分:5)
A. 时间
B. 温度
C. 原料品质
D. 包
11.凝胶劣化主要发生在( )温度 (满分:5)
A. 10℃以下长时间
B. 40℃附近短时间
C. 80℃以上短时间
D. 50-70℃
12.根据冻结时原料是集合体还是单个分离形式，可将冻结方式分为块状冻结和( )： (满分:5)
A. 连续式冻结
B. 间歇式冻结
C. 单体快速冻结
D. 浸渍冻结
13.根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种，一种是2-0℃的冰鲜冷藏链，另一种是( )的低温冷藏链 (满分:5)
A. -18℃以下
B. -30℃以下
C. 0℃以下
D. 0 - -10℃
14.鱼糜制品的最重要质构特性是( ) (满分:5)
A. 硬度
B. 黏性
C. 弹性
D. 口感
15.对冻藏条件不好情况下，解冻煮熟后的鱼肉的质构特性描述不正确的是( ) (满分:5)
A. 触感硬
B. 柔软
C. 干韧硬
D. 多纤维感
E. 受压时流出许多汁液
16.以下哪种不能对鱼糜制品的弹性起到增强作用( ) (满分:5)
A. 多聚磷酸盐
B. 淀粉
C. 油脂
D. 明胶
E. Tgase
F. 氨基酸
17.冻后处理包括脱盘及( ) (满分:5)
A. 摆盘
B. 挑选分级
C. 镀冰衣、包装
D. 形态处理
18.pH值为( )时，在盐的存在下，形成的凝胶弹性最好 (满分:5)
A. 6.0以下
B. 6.5-7.0
C. 6.0-8.0
D. 5.2-5.5
19.鱼肉在冷却贮藏过程中发生明显软化的现象，是与畜肉的一大区别。与鱼肉软化可能原因不相关的描述( ) (满分:5)
A. 可能与僵硬和解僵有对应关系，但也可能与解僵并非完全一致
B. 随鱼种而不同，呈现各种软化类型
C. 结缔组织机械强度下降，胶原纤维网状结构变稀疏
D. 内源性蛋白酶对鱼肉蛋白的降解E.存放过程，特别是细菌的腐败作用比较活跃时，三甲胺和氨的生产使pH上升
20.海水鱼的腥味主要源自( ) (满分:5)
A. 六氢吡啶类化合物
B. 三甲胺
C. 氧化三甲胺
D. 吲哚
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