东农17春《动物性食品卫生学》离线作业-动物性食品卫生...
东北农业大学网络教育学院网上作业题
(一)
一、填空题 （每空2分，共20分）
1、按污染物的性质动物性食品污染可分为 、 、 。
2、“三致”作用指 、 、 。
3、食品卫生标准包括 、行业标准、 和企业标准。
4、哈夫单位是指 对 的比例指数。
二、 选择题 （每题2分，共40分）
1、以下哪种情况不是由于汞中毒引起的（ ）。
A.神经系统异常B.流产C.痛痛病D.水俣病
2、哪种兽药残留会引起灰婴综合症（ ）。
A.氯霉素 B.四环素C.土霉素D.链霉素
3、瘦肉精是指（ ）。
A.塞布特罗B.克伦特罗C.马布特罗 D. 莱克多巴胺
4、下列哪种食品污染属于化学性污染？（ ）
A.细菌污染B.真菌毒素污染C.放射性污染D.兽药残留
5、沙门氏菌引起食物中毒的机制是（ ）。
A.感染型中毒B. 毒素型中毒C. 混合型中毒D. 以上都不对
6、我国食品安全监督管理体系中采用的监督管理体制是以什么为主？（ ）
A. 单一部门专门负责制 B.食品安全委员会统一管理
C. 多部门分段监管D.品种监管
7、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（ ）。
A.边缘和下风处B.边缘和上风处C.中间D.出口处
8、以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？（ ）
A.链霉素 B.卡那霉素 C.红霉素 D.庆大霉素
9、以下哪种食品添加剂是护色剂？（ ）
A. 亚硝酸钠B. 苏丹红C. 红曲红D. 山梨酸钾
10、蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（ ）
A. 酸败B. 腐败C. 发酵D. 腐烂
11、下列哪种情况不是食物中毒的特点？ （ ）
A. 集中发B. 传染C. 潜伏期短D. 症状相似
12、铅进入人体内的主要途径是（ ）
A.呼吸道B.消化道C.皮肤D.黏膜
13、检测动物性食品中重金属残留的方法是（ ）
A. 高效液相色谱 B.原子吸收光谱法 C. 色谱质谱联用法D.质谱法
14、以下哪项不是屠宰污水的特点？（ ）
A.含污物多B.流量大C.气味不良 D.含有少量病原体
15、乳制品的常规加工流程正确的是（ ）
A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌
B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌
C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌
D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质
16、以下哪一项不是对乳进行浓缩的主要目的？（ ）
A. 生产炼乳B. 生产乳粉 C. 提高风味D.节约能源
17、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（ ）
A. 蛋的形状B. 蛋壳薄厚 C. 蛋的大小D.蛋的种类
18、A级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？（ ）
A. 一年B. 二年 C. 三年D.四年
19、宰前检疫发现屠畜鼻出血，具有粘性鼻液、鼻粘膜结节、溃疡，可初步作出判断是何种疾病？（ ）
A. 炭疽B. 鼻疽 C. 鼻炎D. 鼻结核病
20、宰后检验发现屠畜患有猪瘟，胴体应如何处理？（ ）
A. 高温B. 化制 C. 切除病变后出场D. 销毁
三、名词解释（每题4分，共20分）
1、动物性食品安全评价
2、细菌菌相
3 、MTD
4、绿色食品
5、肉的僵直
四、问答题（每题10分，共20分）
1、什么是大肠菌菌？为什么选择大肠菌群作为指示菌？
2、如何合理使用食品添加剂？
（二）
一、填空题 （每空2分，共20分）
1、生猪屠宰过程包括 、致昏、 、脱毛、 、 、去头蹄、劈半、 、内脏整理和冷却。
2、食品检验的检验项目主要包括 、 、 。
3、金属制品作为食品包装材料存在的主要问题是 。
4、食品添加剂必须经 证明，在其使用限量内长期使用对人体无害。
二、 选择题 （每题2分，共40分）
1、以下哪种情况不是由于汞中毒引起的（ ）。
A.神经系统异常B.流产C.痛痛病D.水俣病
2、 哪种兽药残留会引起灰婴综合症（ ）。
A.氯霉素 B.四环素C.土霉素D.链霉素
3、 瘦肉精是指（ ）。
A.塞布特罗B.克伦特罗C.马布特罗 D. 莱克多巴胺
4、 下列哪种食品污染属于化学性污染？（ ）
A.细菌污染B.真菌毒素污染C.放射性污染D.兽药残留
5、沙门氏菌引起食物中毒的机制是（ ）。
A.感染型中毒B. 毒素型中毒C. 混合型中毒D. 以上都不对
6、我国食品安全监督管理体系中采用的监督管理体制是以什么为主？（ ）
A. 单一部门专门负责制 B.食品安全委员会统一管理
C. 多部门分段监管D.品种监管
7、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（ ）。
A.边缘和下风处B.边缘和上风处C.中间D.出口处
8、以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？（ ）
A.链霉素 B.卡那霉素 C.红霉素 D.庆大霉素
9、以下哪种食品添加剂是护色剂？（ ）
A. 亚硝酸钠B. 苏丹红C. 红曲红D. 山梨酸钾
10、蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（ ）
A. 酸败B. 腐败C. 发酵D. 腐烂
11、下列哪种情况不是食物中毒的特点？ （ ）
A. 集中发B. 传染C. 潜伏期短D. 症状相似
12、铅进入人体内的主要途径是（ ）
A.呼吸道B.消化道C.皮肤D.黏膜
13、检测动物性食品中重金属残留的方法是（ ）
A. 高效液相色谱 B.原子吸收光谱法 C. 色谱质谱联用法D.质谱法
14、以下哪项不是屠宰污水的特点？（ ）
A.含污物多B.流量大C.气味不良 D.含有少量病原体
15、乳制品的常规加工流程正确的是（ ）
A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌
B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌
C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌
D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质
16、以下哪一项不是对乳进行浓缩的主要目的？（ ）
A. 生产炼乳B. 生产乳粉 C. 提高风味D.节约能源
17、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（ ）
A. 蛋的形状B. 蛋壳薄厚 C. 蛋的大小D.蛋的种类
18、A级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？（ ）
A. 一年B. 二年 C. 三年D.四年
19、宰前检疫发现屠畜鼻出血，具有粘性鼻液、鼻粘膜结节、溃疡，可初步作出判断是何种疾病？（ ）
A. 炭疽B. 鼻疽 C. 鼻炎D. 鼻结核病
20、宰后检验发现屠畜患有猪瘟，胴体应如何处理？（ ）
A. 高温B. 化制 C. 切除病变后出场D. 销毁
三、名词解释（每题4分，共20分）
1、水分活度
2、兽药残留
3、GMP体系
4、人道屠宰
5、正常乳
四、问答题（每题10分，共20分）
1、什么是大肠菌菌？为什么选择大肠菌群作为指示菌？
2、屠宰畜禽为什么要进行宰后检验，宰后检验包括哪些具体内容及其处理方式？
（三）
一、填空题 （每空2分，共20分）
1、________ 是决定某种物质是不是毒物的关键。
2、细菌性食物中毒的类型包括________ 、_________、_________。
3、GMP体系的4M要素包括：________、__________、设备、________。
4、病畜隔离圈的容畜量应不少于宰前饲养管理场的___________。
5、畜禽收购的卫生监督主要步骤包括________、物质准备、______和卫生管理。
二、选择题 （每题2分，共40分）
1、“痛痛病”是由下列哪种情况引起的？（ ）
A.铅中毒 B.汞中毒 C.镉中毒 D.砷中毒
2、哪种兽药残留会引起灰婴综合症（ ）。
A.氯霉素 B.四环素C.土霉素D.链霉素
3、检测动物性食品中农药残留的方法主要是（ ）
A. 气相色谱 B. 原子吸收光谱法 C. 色谱－质谱联用法D.质谱法
4、氟进入体内后，主要分布于（ ）
A.骨B.肾C.肝 D.脾
5、葡萄球菌引起食物中毒的机制是（ ）。
A.感染型中毒B. 毒素型中毒C. 混合型中毒D. 以上都不对
6、山梨酸及盐类属于（ ）
A．防腐剂B.发泡剂C.酸味剂D.抗氧化剂
7、以下哪组着色剂均为天然着色剂（ ）
A．红曲红、焦糖、 胭脂红B. 姜黄、紫胶红、胭脂树橙
C. 柠檬黄、日落黄、亮蓝D. 焦糖、柠檬黄、胭脂树橙
8、以下哪种不是异常乳？（ ）
A.初乳 B.常乳C.末乳D. 低成分乳
9、下列那种疾病不是食源性疾病？ （ ）
A.食物中毒B. 与食品有关的变态反应性疾病C. 暴饮暴食所引起的胃肠炎
D. 经食物感染的肠道传染病
10、以下哪种试验不能证明受试物具有致突变的作用？ （ ）
A.急性毒性试验B. Ames试验C. 微核试验D. 彗星试验
11、以下哪一项不是屠宰加工场所选址的卫生要求？（ ）
A. 远离交通要道 B. 距离学校100米以上
C. 位于居民区下风向 D. 场区周围应设2米高围墙
12、AA级绿色食品标准为单因素评价法期限为几年？（ ）
A. 一年B. 二年 C. 三年D.四年
13、我国食品安全监督管理体系中法律法规体系的核心是（ ）。
A. 《中华人民共和国农业法》B. 《中华人民共和国农产品质量安全法》
C. 《中华人民共和国食品安全法》D. 《中华人民共和国产品质量法》
14、以下哪项与猪应激综合征无关？（ ）
A. PSE肉B. DFD肉C.猪背肌坏死D.猪胃溃疡
15、乳制品的常规加工流程正确的是（ ）
A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌
B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌
C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌
D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质
16、哪一项不是塑料制品作为食品包装材料的主要的不安全因素（ ）
A.重金属残留 B.未聚合单体C.裂解产物D.塑料添加剂
17、以下哪个指标是判断蛋新鲜程度的指标？（ ）
A. 蛋形指数B. 蛋重 C. 蛋的大小D.哈夫指数
18、A级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？
A. 一年B. 二年 C. 三年D.四年
19、以下哪一项不是畜禽宰前休息管理的意义？（ ）
A. 恢复肉的颜色B.降低肉的带菌率 C. 降低肌糖原含量D.排除体内过多代谢产物
20、宰后检验发现屠畜患有口蹄疫，胴体应如何处理？（ ）
A. 高温B. 化制 C. 切除病变后出场D. 销毁
三、名词解释（每题4分，共20分）
1、内源性污染
2、大肠菌群
3、毒物
4、MRL
5、肉的成熟
四、问答题（每题10分，共20分）
1、食品安全性毒理学评价程序包括哪几个阶段？
2、试述肉在保藏过程中所发生的变化，以及每个阶段的发生机制。
(四)
一、填空题 （每空2分，共20分）
1、DFD肉的特点为干燥、_________ 、_______。
2、屠宰过程需要摘除的“三腺”包括_______、_______和________。
3、原料乳的验收的指标包括_______、_______及 _______。
4、蛋黄指数又称蛋黄系数，是指______除以 _______的比值。
二、选择题 （每题2分，共40分）
1、“痛痛病”是由下列哪种情况引起的？（ ）
A.铅中毒 B.汞中毒 C.镉中毒 D.砷中毒
2、哪种兽药残留会引起灰婴综合症（ ）。
A.氯霉素 B.四环素C.土霉素D.链霉素
3、检测动物性食品中农药残留的方法主要是（ ）
A. 气相色谱 B. 原子吸收光谱法 C. 色谱－质谱联用法D.质谱法
4、氟进入体内后，主要分布于（ ）
A.骨B.肾C.肝 D.脾
5、葡萄球菌引起食物中毒的机制是（ ）。
A.感染型中毒B. 毒素型中毒C. 混合型中毒D. 以上都不对
6、山梨酸及盐类属于（ ）
A．防腐剂B.发泡剂C.酸味剂D.抗氧化剂
7、以下哪组着色剂均为天然着色剂（ ）
A．红曲红、焦糖、 胭脂红B. 姜黄、紫胶红、胭脂树橙
C. 柠檬黄、日落黄、亮蓝D. 焦糖、柠檬黄、胭脂树橙
8、以下哪种不是异常乳？（ ）
A.初乳 B.常乳C.末乳D. 低成分乳
9、下列那种疾病不是食源性疾病？ （ ）
A.食物中毒B. 与食品有关的变态反应性疾病C. 暴饮暴食所引起的胃肠炎
D. 经食物感染的肠道传染病
10、以下哪种试验不能证明受试物具有致突变的作用？ （ ）
A.急性毒性试验B. Ames试验C. 微核试验D. 彗星试验
11、以下哪一项不是屠宰加工场所选址的卫生要求？（ ）
A. 远离交通要道 B. 距离学校100米以上
C. 位于居民区下风向 D. 场区周围应设2米高围墙
12、AA级绿色食品标准为单因素评价法期限为几年？
A. 一年B. 二年 C. 三年D.四年
13、我国食品安全监督管理体系中法律法规体系的核心是（ ）。
A. 《中华人民共和国农业法》B. 《中华人民共和国农产品质量安全法》
C. 《中华人民共和国食品安全法》D. 《中华人民共和国产品质量法》
14、以下哪项与猪应激综合征无关？（ ）
A. PSE肉B. DFD肉C.猪背肌坏死D.猪胃溃疡
15、乳制品的常规加工流程正确的是（ ）
A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌
B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌
C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌
D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质
16、哪一项不是塑料制品作为食品包装材料的主要的不安全因素（ ）
A.重金属残留 B.未聚合单体C.裂解产物D.塑料添加剂
17、以下哪个指标是判断蛋新鲜程度的指标？（ ）
A. 蛋形指数B. 蛋重 C. 蛋的大小D.哈夫指数
18、A级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？
A. 一年B. 二年 C. 三年D.四年
19、以下哪一项不是畜禽宰前休息管理的意义？（ ）
A. 恢复肉的颜色B.降低肉的带菌率 C. 降低肌糖原含量D.排除体内过多代谢产物
20、宰后检验发现屠畜患有口蹄疫，胴体应如何处理？（ ）
A. 高温B. 化制 C. 切除病变后出场D. 销毁
三、名词解释（每题4分，共20分）
1、BOD
2、低酸度酒精阳性乳
3、二重感染
4、SSOP
5、哈夫单位
四、问答题（每题10分，共20分）
1、食品安全性毒理学评价程序包括哪几个阶段？
2、牛奶在保存的过程中菌相是如何变化的？
(五)
一、填空题 （每空2分，共20分）
1、食品卫生标准包括_______、行业标准、______和企业标准。
2、宰后检验的基本方法应以_________为主，_______为辅。
3、乳类菌相变化包括混合菌相期、_________、_______、真菌期和腐败期。
4、蛋形指数是指蛋的 _______与________之比。
5、塑料制品作为食品包装材料存在的主要问题是________和________。
二、选择题 （每题2分，共40分）
1、以下哪种情况属于食物中毒（ ）。
A.喝牛奶过敏B.暴饮暴食导致急性胃肠炎 C.慢性中毒D.食用甲状腺中毒
2、以下哪种情况不是由于汞中毒引起的（ ）。
A.神经系统异常B.流产C.痛痛病D.水俣病
3、哪种不是化学性污染的特点（ ）。
A．性质稳定 B. 有生物富集作用C. 半衰期短D. 有三致作用
4、哪种兽药残留会引起灰婴综合症（ ）。
A.氯霉素 B.四环素C.土霉素D.链霉素
5、金黄色葡萄球菌引起食物中毒的机制是（ ）。
A.感染型中毒B. 毒素型中毒C. 混合型中毒D. 以上都不对
6、以下哪种农药已被禁止使用（ ）。
A.有机氯B. 有机磷C. 氨基甲酸酯D. 除虫菊酯
7、我国食品安全监督管理体系中采用的监督管理体制是以什么为主？（ ）
A. 单一部门专门负责制 B.食品安全委员会统一管理
C. 多部门分段监管 D.品种监管
8、以下哪种情况不是食品中兽药残留的来源（ ）。
A. 不执行休药期B. 保鲜用药C. 饲料里添加激素D. 食物链
9、以下哪种不是食品添加剂的特点（ ）。
A. 可以是多种物质 B.添加剂量小C. 可单独食用D.不是食品中固有物质
10、瘦肉精是指（ ）。
A.塞布特罗B.克伦特罗C.马布特罗 D. 莱克多巴胺
11、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（ ）。
A.边缘和下风处B.边缘和上风处C.中间D.出口处
12、以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？（ ）
A.链霉素 B.卡那霉素 C.红霉素 D.庆大霉素
13、蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（ ）
A. 酸败B. 腐败C. 发酵D. 腐烂
14、铅进入人体内的主要途径是（ ）
A.呼吸道B.消化道C.皮肤D.黏膜
15、以下哪项不是屠宰污水的特点？（ ）
A.含污物多B.流量大C.气味不良 D.含有少量病原体
16、乳制品的常规加工流程正确的是（ ）
A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌
B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌
C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌
D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质
17、以下哪一项不是对乳进行浓缩的主要目的？（ ）
A. 生产炼乳B. 生产乳粉 C. 提高风味D.节约能源
18、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（ ）
A. 蛋的形状B. 蛋壳薄厚 C. 蛋的大小D.蛋的种类
19、A级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？（ ）
A. 一年B. 二年 C. 三年D.四年
20、宰前检疫发现屠畜鼻出血，具有粘性鼻液、鼻粘膜结节、溃疡，可初步作出判断是何种疾病？（ ）
A. 炭疽B. 鼻疽 C. 鼻炎D. 鼻结核病
三、名词解释（每题4分，共20分）
1、二重感染
2、细菌菌相
3、ADI
4、绿色食品
5、HACCP
四、问答题（每题10分，共20分）
1、什么是肉？肉在保藏的过程中会发生哪些变化？
2、试述如何判断某种物质能否作为食品？
(六)
一、填空题 （每空2分，共20分）
1、GMP体系的4M要素包括：人员、_______、设备、______。
2、“三致”作用指致癌、________、________。
3、乳类菌相变化包括混合菌相期、_________、______、真菌期和腐败期。
4、蛋形指数是指蛋的________与 _________之比。
5、塑料制品作为食品包装材料存在的主要问题是 和 。
二、选择题 （每题2分，共40分）
1、宰后检验发现屠畜患有猪瘟，胴体应如何处理？（ ）
A. 高温B. 化制 C. 切除病变后出场D. 销毁
2、以下哪种防腐剂属于生物型防腐剂（ ）。
A. 山梨酸钾B. 苯甲酸纳C. 对羟基苯甲酸酯类D. 乳酸链球菌素
3、复合包装材料存在的主要问题是（ ）。
A. 添加剂 B.黏合剂C.回收纸D.印刷染料
4、以下哪种产品是最基本的市场准入条件（ ）。
A. 无公害食品B.绿色食品C.有机食品D.非转基因食品
5、我国食品安全法律法规体系的核心是（ ）。
A. 《中华人民共和国农业法》 B.《中华人民共和国食品安全法》
C. 《中华人民共和国农产品质量安全法》 D.《中华人民共和国进出口商品检验法》
6、宰前饲养管理场的规模应是日屠宰量的（ ）倍。
A. 1～2 B.2～3C.3～4D.2～4
7、以下哪一项不是病畜隔离圈的卫生要求（ ）。
A. 专人管理 B.粪便消毒C.与其他部门相互联系D.用具专用
8、哪种生物处理的方法对高浓度的有机污水处理比较有效（ ）。
A. 厌氧法 B.好氧法C.兼性厌氧法D.生物转盘法
9、以下哪一项不是宰前休息管理的主要意义（ ）。
A. 恢复肉色 B.增加体重C.降低肉的带菌率D.排出代谢产物
10、以下哪种情况的肉不可以有条件食用（ ）。
A. 一般传染病 B.轻度寄生虫病C.人畜共患病D.轻度病理损伤
11、以下哪种现象不是区分黄脂和黄胆的主要依据（ ）。
A. 染黄部位B.颜色深浅C.颜色变化 D.胆道病变
12、肉的风味主要来自于（ ）。
A. 结缔组织B.脂肪组织 C.肌肉组织 D.骨组织
13、以下哪一项不是初乳的特点（ ）。
A. 色黄粘稠B.干物质含量低 C.可提高仔畜的抗病能力 D.热稳定性差
14、以下哪个指标不是判断蛋新鲜程度的指标？（ ）
A. 蛋形指数B. 蛋黄指数 C. pH值D.相对密度
15 、以下哪种药物残留会引起四环素牙（ ）。
A. 氯霉素 B. 土霉素C. 链霉素D. 红霉素
16、检测动物性食品中农药残留的方法主要是（）
A. 气相色谱B.原子吸收光谱法 C. 色谱－质谱联用法D.质谱法
17、下列哪项属于国家标准（ ）
A. SB 4789 B. QB 4789 C. GB 4789 D. NY 4789
18、在20℃将脱脂乳pH调节至4.6，沉淀的蛋白质是以下哪种蛋白？（ ）
A. 球蛋白 B. 乳清蛋白 C. 白蛋白D. 酪蛋白
19、以下哪一项不是化学异常乳？（ ）
A.低成分乳B. 低酸度酒精阳性乳C.酸败乳D.冻结乳
20、我国现行食品卫生标准中判定肉新鲜度主要采用的理化指标是（ ）
A. pH B. 氨的测定 C. 挥发性盐基氮 D. 球蛋白沉淀
三、名词解释（每题4分，共20分）
1、绿色食品
2、HACCP
3、低酸度酒精阳性乳
4、COD
5、宰后检验
四、问答题（每题10分，共20分）
1、什么是大肠菌群？为什么选择大肠菌群作为指示菌？
3、试述如何判断某种物质能否作为食品？
(七)
一、填空题 （每空2分，共20分）
1、按污染物的性质动物性食品污染可以分为 ________、化学性污染和物理性污染。
2、“三致”作用指致癌、 致畸、________。
3、生猪屠宰过程包括_______、致昏、________、脱毛、 清理残毛 、________、去头蹄、劈半、___________、内脏整理和冷却。
4、食品检验的检验项目主要包括感官检验、__________、__________。
5、肉类在腐败的早期，其菌相以__________、微球菌属和假单胞菌属为主。
6、引起食品腐败变质的原因包括___________、酶和理化因素。
二、选择题 （每题2分，共40分）
1、以下哪种情况不属于动物性食品的物理性污染（ ）。
A.放射性污染B.食品中有苍蝇 C.奶粉中添加豆粉D.日本福岛核泄漏导致食品污染
2、以下哪种情况不属于造成动物性食品内源性污染的原因（ ）。
A. 兽药残留 B.动物生前患有疾病 C.核辐射D. 食品加工过程所造成的污染
3、以下哪种情况不是由于汞中毒引起的（ ）。
A.神经系统异常B.流产C.痛痛病D.水俣病
4、哪种兽药残留会引起灰婴综合症（ ）。
A.氯霉素 B.四环素C.土霉素D.链霉素
5、大肠埃希氏菌引起食物中毒的机制是（ ）。
A.感染型中毒B. 毒素型中毒C. 混合型中毒D. 以上都不对
6、以下哪种农药已被禁止使用（ ）。
A.有机氯B. 有机磷C. 氨基甲酸酯D. 除虫菊酯
7、以下哪个试验不属于遗传毒性试验（ ）
A. Ames试验 B. 微核试验 C. 致畸试验 D. 彗星试验
8、以下哪种食品的方法是利用调节食品的渗透压来增长食品保存期（ ）
A. 盐渍 B. 干燥 C. 加热 D. 真空保藏
9、以下哪种不是食品添加剂的特点（ ）。
A. 可以是多种物质 B.添加剂量小C. 可单独食用D.不是食品中固有物质
10、瘦肉精是指（ ）。
A.塞布特罗B.克伦特罗C.马布特罗 D. 莱克多巴胺
11、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（ ）。
A.边缘和下风处B.边缘和上风处C.中间D.出口处
12、以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？（ ）
A.链霉素 B.卡那霉素 C.红霉素 D.庆大霉素
13、以下哪一项不是判定蛋新鲜程度的指标（ ）
A. 哈夫单位 B. 蛋黄指数 C. 蛋形指数 D. 比重
14、“黑脚病” 是由哪种重金属残留引起的（ ）
A. 铅 B.镉 C. 汞 D. 砷
15、进行急性毒性试验的过程中，LD50小于人可能摄入量的（ ）倍则放弃受试物用于食品
A. 10 B. 100 C. 200 D. 300
16、乳制品的常规加工流程正确的是（ ）
A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌
B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌
C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌
D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质
17、以下哪一项不是对乳进行浓缩的主要目的？（ ）
A. 生产炼乳B. 生产乳粉 C. 提高风味D.节约能源
18、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（ ）
A. 蛋的形状B. 蛋壳薄厚 C. 蛋的大小D.蛋的种类
19、A级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？（ ）
A. 一年B. 二年 C. 三年D.四年
20、宰前检疫发现屠畜鼻出血，具有粘性鼻液、鼻粘膜结节、溃疡，可初步作出判断是何种疾病？（ ）
A. 炭疽B. 鼻疽 C. 鼻炎D. 鼻结核病
三、名词解释（每题4分，共20分）
1、二重感染
2、宰前检疫
3、有机食品
4、HACCP
5、食品防护
四、问答题（每题10分，共20分）
1、屠宰污水为什么要进行处理之后才能排放？
2、什么是肉？肉在保藏的过程中会发生哪些变化？
(八)
一、填空题 （每空2分，共20分）
1、哈夫单位是指 ______对蛋重的比例指数。
2、金属制品作为食品包装材料存在的主要问题是__________。
3、 三鹿“毒奶粉事件”是奶粉中人为添加_________导致的食品安全事件。
4、____________是决定某种物质是不是毒物的关键。
5、DDT、六六六、艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂属于_________类农药。
6、食品添加剂必须经________证明，在其使用限量内长期使用对人体无害。
7、HACCP体系的特点为：___________、系统性、 。
8、急宰车间是对___________病畜进行紧急宰杀的场所。
9、PSE肉的特点为色泽淡白、质地松软、___________，亦称白肌肉。
二、选择题 （每题2分，共40分）
1、以下哪一项不是初乳的优点？（ ）
A.干物质含量高 B.营养价值高 C.含有免疫球蛋白 D. 有特殊气味
2、以下哪种防腐剂属于生物型防腐剂（ ）。
A. 山梨酸钾B. 苯甲酸纳C. 对羟基苯甲酸酯类D. 乳酸链球菌素
3、复合包装材料存在的主要问题是（ ）。
A. 添加剂 B.黏合剂C.回收纸D.印刷染料
4、以下哪一项不是微生物污染乳？（ ）
A.乳房炎乳 B. 低酸度酒精样性乳C.酸败乳D.病畜乳
5、以下哪种产品是最基本的市场准入条件（ ）。
A. 无公害食品 B.绿色食品C.有机食品D.非转基因食品
6、乳制品的常规加工流程正确的是（ ）
A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌
B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌
C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌
D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质
7、以下哪一项不是对乳进行浓缩的目的？（ ）
A. 生产炼乳B. 生产乳粉 C. 提高风味D.节约能源
8、A级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？（ ）
A. 一年B. 二年 C. 三年D.四年
9、以下哪一项不是宰前休息管理的主要意义（ ）。
A. 恢复肉色 B.增加体重C.降低肉的带菌率D.排出代谢产物
10、以下哪种情况的肉不可以有条件食用（ ）。
A. 一般传染病 B.轻度寄生虫病C.人畜共患病D.轻度病理损伤
11、以下哪种现象不是区分黄脂和黄胆的主要依据（ ）。
A. 染黄部位B.颜色深浅C.颜色变化 D.胆道病变
12、肉的风味主要来自于（ ）。
A. 结缔组织B.脂肪组织 C.肌肉组织 D.骨组织
13、以下哪一项不是初乳的特点（ ）。
A. 色黄粘稠B.干物质含量低 C.可提高仔畜的抗病能力 D.热稳定性差
14、以下哪组着色剂均为天然着色剂（ ）
A．红曲红、焦糖、 胭脂红B. 姜黄、紫胶红、胭脂树橙
C. 柠檬黄、日落黄、亮蓝D. 焦糖、柠檬黄、胭脂树橙
15、在宰后检验过程中发现哪种情况的脓肿可切除脓肿后其他部分不受限制出厂（ ）
A. 包囊脓肿B.新鲜脓肿 C. 多发性脓肿D.多发性新鲜脓肿
16、检测动物性食品中农药残留的方法主要是（ ）
A. 气相色谱B.原子吸收光谱法 C. 色谱－质谱联用法D.质谱法
17、下列哪项属于国家标准（ ）
A. SB 4789 B. QB 4789 C. GB 4789 D. NY 4789
18、在20℃将脱脂乳pH调节至4.6，沉淀的蛋白质是以下哪种蛋白？（ ）
A. 球蛋白 B. 乳清蛋白 C. 白蛋白D. 酪蛋白
19、以下哪一项不是化学异常乳？（ ）
A.低成分乳B. 低酸度酒精阳性乳C.酸败乳D.冻结乳
20、我国现行食品卫生标准中判定肉新鲜度主要采用的理化指标是（ ）
A. pH B. 氨的测定 C. 挥发性盐基氮 D. 球蛋白沉淀
三、名词解释（每题4分，共20分）
1、HACCP
2、食品防护
3、DFD
4、NOAEL
5、大肠菌群
四、问答题（每题10分，共20分）
1、试述应如何判断蛋的新鲜程度？
2、什么是肉？肉在保藏的过程中会发生哪些变化？
(九)
一、填空题 （每空2分，共20分）
1、按污染物的性质动物性食品污染可以分为 _______、化学性污染和物理性污染。
2、食源性疾病按发病机制可分为食源性感染和____________。
3、肉类在腐败的早期，其菌相以________、微球菌属和假单胞菌属为主。
4、金属制品作为食品包装材料存在的主要问题是___________。
5、 三鹿“毒奶粉事件”是奶粉中人为添加 ____________导致的食品安全事件。
6、___________是决定某种物质是不是毒物的关键。
7、DDT、六六六、艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂属于__________类农药。
8、食品添加剂必须经_________证明，在其使用限量内长期使用对人体无害。
9、《生猪屠宰操作规程》规定全部屠宰过程不得超过________，放血到取内脏不得超过______。
二、选择题 （每题2分，共40分）
1、以下哪种情况不属于动物性食品的物理性污染（ ）。
A.放射性污染B.食品中有苍蝇 C.奶粉中添加豆粉D.日本福岛核泄漏导致食品污染
2、以下哪种情况不属于造成动物性食品内源性污染的原因（ ）。
A. 兽药残留 B.动物生前患有疾病 C.核辐射D. 食品加工过程所造成的污染
3、以下哪种情况不是由于汞中毒引起的（ ）。
A.神经系统异常B.流产C.痛痛病D.水俣病
4、哪种兽药残留会引起灰婴综合症（ ）。
A.氯霉素 B.四环素C.土霉素D.链霉素
5、金黄色葡萄球菌引起食物中毒的机制是（ ）。
A.感染型中毒B. 毒素型中毒C. 混合型中毒D. 以上都不对
6、以下哪种农药已被禁止使用（ ）。
A.有机氯B. 有机磷C. 氨基甲酸酯D. 除虫菊酯
7、以下哪个试验不属于遗传毒性试验（ ）
A. Ames试验 B. 微核试验 C. 致畸试验 D. 彗星试验
8、以下哪种食品的方法是利用调节食品的渗透压来增长食品保存期（ ）
A. 盐渍 B. 干燥 C. 加热 D. 真空保藏
9、以下哪种不是食品添加剂的特点（ ）。
A. 可以是多种物质 B.添加剂量小C. 可单独食用D.不是食品中固有物质
10、瘦肉精是指（ ）。
A.塞布特罗B.克伦特罗C.马布特罗 D. 莱克多巴胺
11、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（ ）。
A.边缘和下风处B.边缘和上风处C.中间D.出口处
12、以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？（ ）
A.链霉素 B.卡那霉素 C.红霉素 D.庆大霉素
13、以下哪一项不是判定蛋新鲜程度的指标（ ）
A. 哈夫单位 B. 蛋黄指数 C. 蛋形指数 D. 比重
14、“黑脚病” 是由哪种重金属残留引起的（ ）
A. 铅 B.镉 C. 汞 D. 砷
15、进行急性毒性试验的过程中，LD50小于人可能摄入量的（ ）倍则放弃受试物用于食品
A. 10 B. 100 C. 200 D. 300
16、乳制品的常规加工流程正确的是（ ）
A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌
B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌
C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌
D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质
17、以下哪一项不是对乳进行浓缩的主要目的？（ ）
A. 生产炼乳B. 生产乳粉 C. 提高风味D.节约能源
18、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（ ）
A. 蛋的形状B. 蛋壳薄厚 C. 蛋的大小D.蛋的种类
19、A级绿色食品标准为综合污染指数法期限为几年？（ ）
A. 一年B. 二年 C. 三年D.四年
20、以下哪一项不是乳脂肪所具有的特点？（ ）
A. 具有多种生物学活性B. 常温下呈固态 C. 消化吸收率高 D. 呈微球状
三、名词解释（每题4分，共20分）
1、优势菌
2、低酸度酒精阳性乳
3、有机食品
4、HACCP
5、生物富集
四、问答题（每题10分，共20分）
1、影响食品腐败变质的因素有哪些？
2、试述为什么要进行宰前休息和宰前停饲？
(十)
一、填空题 （每空2分，共20分）
1、食品检验的检验项目主要包括感官检验、理化检验、________。
2、肉类在腐败的早期，其菌相以__________、微球菌属和假单胞菌属为主。
3、金属制品作为食品包装材料存在的主要问题是__________。
4、 三鹿“毒奶粉事件”是奶粉中人为添加 __________导致的食品安全事件。
5、_________是决定某种物质是不是毒物的关键。
6、食品添加剂必须经___________证明，在其使用限量内长期使用对人体无害。
7、急宰车间是对____________病畜进行紧急宰杀的场所。
8、屠宰加工企业一共包括五个区：__________、生产加工区、________、动力区和__________。
二、选择题 （每题2分，共40分）
1、以下哪一项不是均质乳的特点（ ）
A.脂肪球数目增加B. 含乳脂量增加C. 牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味
D. 促进了乳脂肪在人体内的吸收和同化作用
2、以下哪种防腐剂属于生物型防腐剂（ ）。
A. 山梨酸钾B. 苯甲酸纳C. 对羟基苯甲酸酯类D. 乳酸链球菌素
3、复合包装材料存在的主要问题是（ ）。
A. 添加剂 B.黏合剂C.回收纸D.印刷染料
4、以下哪种产品是最基本的市场准入条件（ ）。
A. 无公害食品 B.绿色食品C.有机食品D.非转基因食品
5、我国食品安全法律法规体系的核心是（ ）。
A. 《中华人民共和国农业法》 B.《中华人民共和国食品安全法》
C. 《中华人民共和国农产品质量安全法》 D.《中华人民共和国进出口商品检验法》
6、宰前饲养管理场的规模应是日屠宰量的（ ）倍。
A. 1～2 B.2～3C.3～4D.2～4
7、以下哪一项不是肉在保藏过程中的正常变化（ ）。
A. 僵直 B.解僵C.自溶D.成熟
8、哪种生物处理的方法对高浓度的有机污水处理比较有效（ ）。
A. 厌氧法 B.好氧法C.兼性厌氧法D.生物转盘法
9、以下哪一项不是宰前休息管理的主要意义（ ）。
A. 恢复肉色 B.增加体重C.降低肉的带菌率D.排出代谢产物
10、以下哪种情况的肉不可以有条件食用（ ）。
A. 一般传染病 B.轻度寄生虫病C.人畜共患病D.轻度病理损伤
11、在食品安全性毒理学评价过程中常用的实验室动物哪种不属于啮齿类（ ）。
A. 小鼠B.大鼠C.豚鼠 D.家兔
12、肉的风味主要来自于（ ）。
A. 结缔组织B.脂肪组织 C.肌肉组织 D.骨组织
13、以下哪一项不是初乳的特点（ ）。
A. 色黄粘稠B.干物质含量低 C.可提高仔畜的抗病能力 D.热稳定性差
14、以下哪组着色剂均为天然着色剂（ ）
A．红曲红、焦糖、 胭脂红B. 姜黄、紫胶红、胭脂树橙
C. 柠檬黄、日落黄、亮蓝D. 焦糖、柠檬黄、胭脂树橙
15、以下哪一项指标的检测不能用于判断乳是否经高温灭菌（ ）
A. 碱性磷酸酶B.白蛋白 C. 过氧化物酶D.还原酶
16、慢性毒性试验所得NOAEL小于人可能摄入量的50倍，应（ ）
A. 放弃该受试物用于食品B.经安全评价后确定是否能应用于食品
C. 考虑允许用于食品D.继续进行致癌试验
17、下列哪项属于国家标准（ ）
A. SB 4789 B. QB 4789 C. GB 4789 D. NY 4789
18、在20℃将脱脂乳pH调节至4.6，沉淀的蛋白质是以下哪种蛋白？（ ）
A. 球蛋白 B. 乳清蛋白 C. 白蛋白D. 酪蛋白
19、以下哪一项不是化学异常乳？（ ）
A.低成分乳B. 低酸度酒精阳性乳C.酸败乳D.冻结乳
20、我国现行食品卫生标准中判定肉新鲜度主要采用的理化指标是（ ）
A. pH B. 氨的测定 C. 挥发性盐基氮 D. 球蛋白沉淀
三、名词解释（每4分，共20分）
1、HACCP
2、生物富集
3、LOAEL
4、菌落总数
5、ADI
四、问答题（每题10分，共20分）
1、化学污染的来源及其进入人体的途径是什么？
2、什么是食品添加剂？食品添加剂具有哪些典型特点？
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