福师17春《餐饮服务与管理》在线作业一二答案
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一、单选题：
1.( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。 (满分:2)
A. 享受导向目标
B. 市场份额导向目标
C. 利润导向目标
D. 竞争导向目标
2.( )是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一 (满分:2)
A. 确定人员编制、合理选配人员
B. 设置合理的组织架构
C. 根据专业分工确定部门划分和岗位设置
D. 明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置
3.( )以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。 (满分:2)
A. 业务量变动法
B. 不可预见性费用预算法
C. 财务分摊预算法
D. 销售额比例预算法
4.管理人员编制方法主要采用( ) (满分:2)
A. 劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师
B. 岗位定员法
C. 核定看管定额
D. 以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员
5.一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人 (满分:2)
A. 16
B. 18
C. 20
D. 24
6.客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以( )天左右为一定价期。 (满分:2)
A. 5-7
B. 6-8
C. 8-10
D. 7-10
7.干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是( ) (满分:2)
A. 24
B. 26
C. 28
D. 30
8.( )是餐饮产品销售的直接体现。 (满分:2)
A. 接待服务活动的组织
B. 选择经营风味
C. 安排花色品种
D. 组织技术力量
9.( )是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量 (满分:2)
A. 直接计算法
B. 间接计算法
C. 名义计算法
D. 综合计算法
10.按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本 (满分:2)
A. 可控成本核算和不可控成本
B. 固定成本和变动成本
C. 直接成本和间接成本
D. 边际成本和机会成本
11.( )以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。 (满分:2)
A. 民族风味策略
B. 传统风味策略
C. 地主风味策略
D. 乡土风味策略
12.( )增长率低、相对市场占有率高，意味着市场进入成熟期 (满分:2)
A. 明星产品
B. 现金牛产品
C. 问题产品
D. 瘦狗产品
13.( )时，价格量变动1％，供给量随之变动1％，其供给曲线是一条45°线。 (满分:2)
A. Ｅｓ＝0
B. 0＜Ｅｓ＜1
C. Ｅｓ＝∞
D. Ｅｓ＝1
14.如果Ｅｍ＜0，该商品是( ) (满分:2)
A. 必需品
B. 劣等品
C. 奢侈品
D. 互补品
15.( )在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。 (满分:2)
A. 声望价格策略
B. 满意利润策略
C. 市场占领策略
D. 心理价格策略
二、多选题：
1.餐饮管理的基本职能包括( ) (满分:2)
A. 计划职能
B. 组织职能
C. 指挥职能
D. 协调职能
2.影响经济批量大小的主要因素是( ) (满分:2)
A. 订货费用
B. 存储费
C. 缺货损失
D. 营业费用
3.下列哪些是菜单设计需要考虑的因素( ) (满分:2)
A. 产品风味
B. 成本消耗
C. 厨房技术
D. 顾客感受
4.中餐厨房组织形式适用于( ) (满分:2)
A. 适用于1—2星级的小型饭店店
B. 大多数涉外餐馆
C. 餐馆集团
D. 大中型饭店
5.餐饮服务人员的基本素质有( ) (满分:2)
A. 思想道德素质
B. 业务素质
C. 心理素质
D. 身体素质
6.餐饮产品价格特点是( ) (满分:2)
A. 价格形成的特殊性
B. 价格水平的灵活性
C. 价格形式的多样性
D. 价格管理的时令性
7.价格调整的方法有( ) (满分:2)
A. 新增毛利率法
B. 成本变动法
C. 喜爱程度法与毛利分析
D. 选择分析法
8.餐饮产品的具体定价方法有( ) (满分:2)
A. 以客户为中心
B. 以成本为中心
C. 以利润为中心
D. 以竞争为中心
9.实现餐饮企业资源的有效配置包括( ) (满分:2)
A. 人力资源配置
B. 财力资源配置
C. 智力资源配置
D. 物力资源配置
10.影响食品原材料订货点的因素主要有( ) (满分:2)
A. 订货期间的日均消耗量
B. 订货期间的预计最大日均消耗量
C. 提出订货到货物入库所需要的时间长短
D. 安全存量
11.影响供给弹性的因素是( ) (满分:2)
A. 生产技术类型
B. 生产能力的利用程度
C. 生产成本的因素
D. 生产者调整供给量的时间
12.关于价格弹性系数正确的( ) (满分:2)
A. 当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入
B. 当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期
C. 当f＝-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性
D. 当f＜-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售
13.餐饮管理组织机构的内部分工有( ) (满分:2)
A. 组织决策工作
B. 食品原材料供应
C. 厨房生产过程组织度
D. 餐饮成本核算与控制
14.下列属于饭店服务质量的内容的是（ ） (满分:2)
A. 设施设备质量
B. 服务产品质量
C. 实物产品质量
D. 环境氛围质量
15.下列哪些属于营业费用计划编制方法( ) (满分:2)
A. 财务分摊预算法
B. 销售额比例预算法
C. 编制饮料成本计划
D. 确定餐厅人均消费和饮料比率
16.餐饮消费市场特征是( ) (满分:2)
A. 餐饮消费理性化
B. 餐饮消费多层次性
C. 顾客消费的零星性
D. 消费行为的可诱导性
17.饭店餐饮管理的特点是( ) (满分:2)
A. 餐饮管理的综合性
B. 经营方式灵活，营业收入弹性大
C. 餐饮成本构成复杂，难以控制
D. 风险相对较低
18.宴会经营特点是( ) (满分:2)
A. 服务人员的专业性
B. 活动方式的多样性
C. 顾客需求的多层次性
D. 经营管理过程的复杂性
19.菜单的市场销作用是( ) (满分:2)
A. 菜单是餐饮市场定位的集中体现
B. 菜单是餐饮市场营销的依据
C. 菜单是餐厅产品推销的广告
D. 菜单是客人消费需求的凭借
20.餐饮产品的特征是( ) (满分:2)
A. 日常消费性
B. 地域性
C. 文化性
D. 多功能性
三、判断题：
1.精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
2.食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
3.产品销售额ABC分析中，A类菜销售额的累计百分比在45％—50％左右，B类菜在25％—30％左右，C类菜在10％—15％左右。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
4.高档餐厅的座位数应在30％—35％左右，中档餐厅在45％左右，低档餐厅在20％—25％左右。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
5.分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
6.产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
7.Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
8.餐饮管理市场供求均衡的基本条件是供给量=需求量。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
9.不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
10.差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
11.最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
12.冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
13.高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
14.餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。( ) (满分:2)
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A. 错误
B. 正确
15.中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
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福师《餐饮服务与管理》在线作业二
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一、单选题：
1.中餐宴会提前( )组织服务人员上凉菜 (满分:2)
A. 10～15分钟
B. 15-20分钟
C. 20～25分钟
D. 25-30分钟
2.客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以( )天左右为一定价期。 (满分:2)
A. 5-7
B. 6-8
C. 8-10
D. 7-10
3.一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人 (满分:2)
A. 16
B. 18
C. 20
D. 24
4.餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。 (满分:2)
A. 菜单
B. 菜品
C. 服务
D. 以上均是
5.下列哪道菜肴不属于山东菜( ) (满分:2)
A. 九转大肠
B. 糖醋鲤鱼
C. 清蒸加吉鱼
D. 鱼香肉丝
6.假定牛肉的市场需求函数为：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；Ｐ是价格，单位为元）。如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为( ) (满分:2)
A. -0.61
B. 0.61
C. -0.71
D. 0.71
7.( )在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。 (满分:2)
A. 声望价格策略
B. 满意利润策略
C. 市场占领策略
D. 心理价格策略
8.( )是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一 (满分:2)
A. 确定人员编制、合理选配人员
B. 设置合理的组织架构
C. 根据专业分工确定部门划分和岗位设置
D. 明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置
9.如果Ｅｍ＜0，该商品是( ) (满分:2)
A. 必需品
B. 劣等品
C. 奢侈品
D. 互补品
10.( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。 (满分:2)
A. 享受导向目标
B. 市场份额导向目标
C. 利润导向目标
D. 竞争导向目标
11.( )用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度 (满分:2)
A. 需求价格弹性
B. 需求的收入弹性
C. 需求的交叉弹性
D. 需求销售弹性
12.铺台服务是( ) (满分:2)
A. 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅
B. 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅
C. 铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅
D. 以上均不对
13.( )是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。 (满分:2)
A. 营业推广法
B. 内部推销法
C. 主动邀请法
D. 广告推销法
14.干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是( ) (满分:2)
A. 24
B. 26
C. 28
D. 30
15.( )以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。 (满分:2)
A. 业务量变动法
B. 不可预见性费用预算法
C. 财务分摊预算法
D. 销售额比例预算法
二、多选题：
1.签订食品原材料采购合同的原则是( ) (满分:2)
A. 代表法定人原则
B. 内容合法原则
C. 平等互利原则
D. 等价有偿原则
2.餐饮管理组织机构的设置依据是( ) (满分:2)
A. 餐厅类型的多少
B. 餐厅接待能力的大小
C. 企业餐饮经营的专业化程度
D. 餐饮经营市场环境
3.酒吧的分类是( ) (满分:2)
A. 宴会酒吧
B. 立式酒吧
C. 鸡尾酒吧
D. 服务酒吧
4.江苏菜的特点是( ) (满分:2)
A. 料不拘一格而物尽其用、重鲜活
B. 特别讲究刀工、火工和造型
C. 擅长炖、焖、煨、焐
D. 为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
5.餐饮组织机构分为( ) (满分:2)
A. 混合型
B. 直线型
C. 职能型
D. 事业型
6.影响经济批量大小的主要因素是( ) (满分:2)
A. 订货费用
B. 存储费
C. 缺货损失
D. 营业费用
7.食品原材料采购管理具体方针是( ) (满分:2)
A. 在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”
B. 品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时
C. 价比三家、货比三家
D. 为公司及顾客增加更多价值
8.餐饮市场营销计划的内容有( ) (满分:2)
A. 销售计划
B. 食品原材料计划
C. 产品生产计划
D. 餐厅服务计划
9.餐饮产品的特征是( ) (满分:2)
A. 日常消费性
B. 地域性
C. 文化性
D. 多功能性
10.餐饮管理的基本职能包括( ) (满分:2)
A. 计划职能
B. 组织职能
C. 指挥职能
D. 协调职能
11.餐饮经营计划的特点是( ) (满分:2)
A. 目标性
B. 层次性
C. 综合性
D. 专业性
12.影响食品原材料订货点的因素主要有( ) (满分:2)
A. 订货期间的日均消耗量
B. 订货期间的预计最大日均消耗量
C. 提出订货到货物入库所需要的时间长短
D. 安全存量
13.影响供给弹性的因素是( ) (满分:2)
A. 生产技术类型
B. 生产能力的利用程度
C. 生产成本的因素
D. 生产者调整供给量的时间
14.宴会经营特点是( ) (满分:2)
A. 服务人员的专业性
B. 活动方式的多样性
C. 顾客需求的多层次性
D. 经营管理过程的复杂性
15.餐饮产品的具体定价方法有( ) (满分:2)
A. 以客户为中心
B. 以成本为中心
C. 以利润为中心
D. 以竞争为中心
16.下列哪些是菜单设计需要考虑的因素( ) (满分:2)
A. 产品风味
B. 成本消耗
C. 厨房技术
D. 顾客感受
17.菜单的种类有( ) (满分:2)
A. 零点菜单
B. 宴会菜单
C. 套菜菜单
D. 团队会议菜单
18.菜单设计的基本原则是( ) (满分:2)
A. 体现经营风味，树立餐厅形象
B. 花色品种适当，刺激消费需求
C. 创造竞争优势，保证利润目标
D. 市场供求结合，符合企业实际
19.波士顿矩形将餐饮产品分为( ) (满分:2)
A. 明星产品
B. 现金牛产品
C. 问题产品
D. 瘦狗产品
20.餐饮管理组织机构的内部分工有( ) (满分:2)
A. 组织决策工作
B. 食品原材料供应
C. 厨房生产过程组织度
D. 餐饮成本核算与控制
三、判断题：
1.高档餐厅的座位数应在30％—35％左右，中档餐厅在45％左右，低档餐厅在20％—25％左右。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
2.餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
3.餐巾折花的技法主要有9种是叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
4.冷菜应尽快送上，当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1／3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
5.餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
6.宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
7.分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。( ) (满分:2)
A. 错误
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B. 正确
8.波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
9.精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
10.不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
11.各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3天内。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
12.月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
13.Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
14.如果Ｅｃ＜0，表明商品Ｘ的价格与商品Ｙ的需求量的变动方向相反，则两种商品Ｘ、Ｙ为替代品。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
15.食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
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