川大17春《食品添加剂应用技术与安全性》在线作业12答案
《食品添加剂应用技术与安全性》17春在线作业1一、单选题：
1.所有强力甜味剂中性质最为稳定，可以储藏一年以上而不发生任何变化的是： (满分:2)
A. 糖精钠
B. 甜蜜素
C. 阿斯巴甜
D. 三氯蔗糖
2.山梨酸类防腐剂的适用pH值范围为： (满分:2)
A. pH 4.4-5
B. pH 5-6以下
C. pH 2.5-4
D. pH 4-8
3.谷物中的第一限制性氨基酸是： (满分:2)
A. 色氨酸
B. 亮氨酸
C. 赖氨酸
D. 苏氨酸
4.用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂不包括： (满分:2)
A. 二氧化氯
B. 高锰酸钾
C. 过醋酸
D. 山梨酸
5.阿斯巴甜是指： (满分:2)
A. 山梨糖醇
B. 二氢查耳酮
C. 天门冬酰苯丙氨酸甲酯
D. 木糖醇
6.对羟基苯甲酸酯的适用pH值范围为： (满分:2)
A. pH 4.4-5
B. pH 5-6
C. pH 4-8
D. pH 2.5-4
7.世界上产量最多、用量最大的一类食品增味剂是： (满分:2)
A. 谷氨酸钠
B. 琥珀酸二钠
C. 氨基乙酸
D. L-丙氨酸
8.以下抗氧化剂中对猪油的抗氧化作用最强的是： (满分:2)
A. BHA
B. BHT
C. PG
D. PG与BHA混合
9.油溶性香精主要用于： (满分:2)
A. 焙烤食品和糖果
B. 冷饮
C. 配制酒
D. 果汁饮料
10.油溶性抗氧化剂不包括： (满分:2)
A. 生育酚
B. 没食子酸丙酯
C. 丁基羟基茴香醚
D. 苯甲醇
11.烟酸的作用是防止： (满分:2)
A. 癞皮病
B. 骨质疏松
C. 近视
D. 佝偻病
12.下列属于植物色素的是： (满分:2)
A. 紫胶红
B. 甜菜红
C. 红曲红
D. 胭脂虫红
13.人体表现出食欲不振、生长停滞、味觉减退、性发育受阻等症状的原因是缺乏： (满分:2)
A. 钙
B. 铁
C. 锡
D. 锌
14.造成人体营养性贫血的原因是缺乏： (满分:2)
A. 铁
B. 钙
C. 磷
D. 钾
15.人体的牙齿和骨头疏松的原因是缺乏： (满分:2)
A. 钠
B. 锌
C. 钙
D. 磷
二、多选题：
1.下列属于来自于植物的增稠剂有： (满分:3)
A. 次槐豆胶
B. 琼脂
C. 海藻酸钠
D. 阿拉伯胶
2.食品添加剂的作用包括： (满分:3)
A. 提高食品的的保藏性、防止腐败变质
B. 改善食品的感官性状
C. 保持或提高食品的营养价值
D. 便于食品加工
3.山梨酸是使用最多的防腐剂，它对以下哪些微生物具有抑制作用： (满分:3)
A. 霉菌
B. 酵母菌
C. 好气性细菌
D. 兼气性细菌
4.常用的护色助剂有： (满分:3)
A. 硝酸钠
B. 烟酸
C. 烟酰胺
D. L-抗坏血酸
5.食品强化总的目的是： (满分:3)
A. 弥补天然食品的缺陷
B. 补充食品在加工贮藏及运输中的损失
C. 适应军事及特殊职业的需要
D. 获得好的口味
6.化学合成的食用色素包括： (满分:3)
A. 靛蓝
B. 辣椒红
C. 柠檬黄
D. 栀子黄
7.用于胶基糖果中基础物质及配料的合成橡胶主要有： (满分:3)
A. 丁苯橡胶
B. 糖胶树胶
C. 聚丁烯
D. 聚乙烯
8.花色苷对下面哪些因素敏感： (满分:3)
A. pH
B. 热
C. 光
D. 金属离子
9.属于黄酮类色素的有： (满分:3)
A. 高粱红
B. 红花黄
C. 辣椒红
D. 栀子黄
10.食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括： (满分:3)
A. 沙门氏菌
B. 葡萄球菌
C. 肉毒杆菌
D. 黄曲霉
11.我国用于面粉处理加工的添加剂主要有： (满分:3)
A. L-半胱氨酸盐酸盐
B. 偶氮甲酰胺
C. 碳酸镁
D. 碳酸钙
12.离子型增稠剂有： (满分:3)
A. 淀粉
B. 黄原胶
C. 明胶
D. 海藻酸丙二醇酯
13.下列物质属于非食用物质的是： (满分:3)
A. 三聚氰胺
B. 增塑剂
C. 亚硝酸盐
D. 柠檬黄
14.以下属于我国规定可强化铁的食品有： (满分:3)
A. 调制乳
B. 饼干
C. 即食谷物
D. 大米及其制品
15.化学合成的食用色素不包括： (满分:3)
A. 靛蓝
B. 栀子黄
C. 柠檬黄
D. 辣椒红
16.下列属于微生物源酶制剂的是： (满分:3)
A. 胰蛋白酶
B. α-淀粉酶
C. 葡糖淀粉酶
D. 胃蛋白酶
17.油溶性抗氧化剂包括： (满分:3)
A. 生育酚
B. 没食子酸丙酯
C. 丁基羟基茴香醚
D. 苯甲醇
18.对食品添加剂的要求包括： (满分:3)
A. 不应对人体产生任何健康危害
B. 不应掩盖食品腐败变质
C. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假为目的
D. 食品工业用加工助剂应在制成成品之前出去，有规定食品中残留量的除外
19.以下属于我国食品添加剂生产、经营和使用应遵循的法规和条例： (满分:3)
A. 《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例
B. 《食品添加剂生产监督管理规定》
C. 《食品添加剂使用标准》
D. 《食品营养强化剂使用卫生》
20.影响防腐剂防腐效果的因素： (满分:3)
A. 食品体系的pH
B. 食品的染菌情况
C. 防腐剂的溶解与分散情况
D. 防腐剂的熔点
三、判断题：
1.天然色素的应用进展缓慢，主要原因是天然色素受外界因素影响容易发生变色、褪色等现象，给其应用带来不便。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
2.黄原胶是微生物分泌物中制取的增稠剂。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
3.阿斯巴甜是指山梨糖醇。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
4.丁基羟基茴香醚具有抗氧化作用，是由于它能给出氢原子，与过氧自由基作用，生成氢过氧化物，从而阻止了自由基链的传递，进而阻断了油脂的自动氧化。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
5.红曲色素是从植物中提取的食用色素。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
《食品添加剂应用技术与安全性》17春在线作业2
一、单选题：
1.日容许摄入量用英文表示为： (满分:2)
A. ADI
B. MNL
C. NL
D. LD50
2.烟酸的作用是防止： (满分:2)
A. 癞皮病
B. 骨质疏松
C. 近视
D. 佝偻病
3.所有强力甜味剂中性质最为稳定，可以储藏一年以上而不发生任何变化的是： (满分:2)
A. 糖精钠
B. 甜蜜素
C. 阿斯巴甜
D. 三氯蔗糖
4.难溶于水的防腐剂、抗氧化剂和色素等食品添加剂在添加于食品前，可使用其作为溶剂的是： (满分:2)
A. 二氯乙烷B
B. 丙三醇
C. 乙醇
D. 正己烷
5.造成人体营养性贫血的原因是缺乏： (满分:2)
A. 铁
B. 钙
C. 磷
D. 钾
6.油溶性香精主要用于： (满分:2)
A. 焙烤食品和糖果
B. 冷饮
C. 配制酒
D. 果汁饮料
7.人体的牙齿和骨头疏松的原因是缺乏： (满分:2)
A. 钠
B. 锌
C. 钙
D. 磷
8.油溶性抗氧化剂不包括： (满分:2)
A. 生育酚
B. 没食子酸丙酯
C. 丁基羟基茴香醚
D. 苯甲醇
9.谷物中的第一限制性氨基酸是： (满分:2)
A. 色氨酸
B. 亮氨酸
C. 赖氨酸
D. 苏氨酸
10.膨松剂能使食品内部： (满分:2)
A. 形成致密多孔组织
B. 降低表面张力
C. 形成均匀分散体
D. 结构稳定
11.对羟基苯甲酸酯的适用pH值范围为： (满分:2)
A. pH 4.4-5
B. pH 5-6
C. pH 4-8
D. pH 2.5-4
二、多选题：
1.山梨酸是使用最多的防腐剂，它对以下哪些微生物具有抑制作用： (满分:3)
A. 霉菌
B. 酵母菌
C. 好气性细菌
D. 兼气性细菌
2.动物性天然香料包括： (满分:3)
A. 龙涎香
B. 麝香
C. 灵猫香
D. 肉桂油
3.以下属于我国规定可强化铁的食品有： (满分:3)
A. 调制乳
B. 饼干
C. 即食谷物
D. 大米及其制品
4.复合膨松剂一般由以下哪些构成： (满分:3)
A. 蛋白质B
B. 碳酸盐类
C. 酸类
D. 淀粉
5.食品加工中常用的乳化剂： (满分:3)
A. 单硬脂酸甘油脂
B. 大豆磷脂
C. 蔗糖脂肪酸酯
D. 山梨醇酐脂肪酸酯
6.漂白粉主要用于以下哪些的杀菌消毒： (满分:3)
A. 饮水
B. 食品包装容器
C. 食品加工设备
D. 食品运输设备
7.食品强化总的目的是： (满分:3)
A. 弥补天然食品的缺陷
B. 补充食品在加工贮藏及运输中的损失
C. 适应军事及特殊职业的需要
D. 获得好的口味
8.离子型增稠剂有： (满分:3)
A. 淀粉
B. 黄原胶
C. 明胶
D. 海藻酸丙二醇酯
9.酶制剂的来源包括： (满分:3)
A. 动物脏器组织
B. 植物果实
C. 化学合成
D. 微生物
10.《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的： (满分:3)
A. 食品添加剂的品种
B. 食品添加剂的使用范围
C. 食品添加剂的最大使用量
D. 食品添加剂的制造方法
11.20世纪80年代以来，人们对乳化剂提出的更高要求包括： (满分:3)
A. 多功能
B. 高纯度
C. 低刺激
D. 高效率
12.对食品添加剂的要求包括： (满分:3)
A. 不应对人体产生任何健康危害
B. 不应掩盖食品腐败变质
C. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假为目的
D. 食品工业用加工助剂应在制成成品之前出去，有规定食品中残留量的除外
13.防腐剂按来源和性质可分为： (满分:3)
A. 无机防腐剂
B. 有机防腐剂
C. 化学防腐剂
D. 生物防腐剂
14.增味剂按其化学性质的不同可分为： (满分:3)
A. 蛋白质类
B. 氨基酸类
C. 核苷酸类
D. 碳水化合物类
15.属于黄酮类色素的有： (满分:3)
A. 高粱红
B. 红花黄
C. 辣椒红
D. 栀子黄
16.化学合成的食用色素不包括： (满分:3)
A. 靛蓝
B. 栀子黄
C. 柠檬黄
D. 辣椒红
17.按照食品加工工艺的不同，食品强化通常采用以下哪些方法： (满分:3)
A. 在食品原料中添加
B. 在加工过程中添加
C. 在成品中添加
D. 其他添加方法
18.一个比较完整的香精配方由以下哪些组成： (满分:3)
A. 主香剂
B. 辅香剂
C. 头香剂
D. 定香剂
19.调味剂的发展趋势： (满分:3)
A. 天然化
B. 营养化
C. 功能化
D. 特种化
20.影响防腐剂防腐效果的因素： (满分:3)
A. 食品体系的pH
B. 食品的染菌情况
C. 防腐剂的溶解与分散情况
D. 防腐剂的熔点
三、判断题：
1.丁基羟基茴香醚具有抗氧化作用，是由于它能给出氢原子，与过氧自由基作用，生成氢过氧化物，从而阻止了自由基链的传递，进而阻断了油脂的自动氧化。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
2.天然香料主要是指用物理法、微生物法或酶法从食物或动植物材料获得的。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
3.没食子酸丙酯在使用中具有易与 金属离子 反应着色的缺点。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
4.阿斯巴甜是指山梨糖醇。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
5.黄原胶是微生物分泌物中制取的增稠剂。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
6.乳化剂的HLB值取决于其分子结构。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
7.增稠剂的基本化学组成是蛋白质和氨基酸。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
8.海藻酸钠与明胶有协同增效作用。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
9.危害人体健康最大的问题是由于营养缺乏或营养过剩所引起的营养问题。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
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