南开16春《餐饮经营管理》在线作业
南开16春学期《餐饮经营管理》在线作业一、单选题：
1.“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的( )管理活动 (满分:2)
A. 计划、用人
B. 组织、用人
C. 组织、协调
D. 评估、协调
2.记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的( )制度。 (满分:2)
A. 统计登记制度
B. 采购验收制度
C. 先进先用制度
D. 分类管理制度
3.六大营养素中可以为人体提供能量的是( ) (满分:2)
A. 蛋白质、糖和脂肪
B. 水、脂肪和碳水化合物
C. 维生素、蛋白质和脂肪
D. 碳水化合物、脂肪和蛋白质
4.以下( )属于现代餐饮服务中的改革创新 (满分:2)
A. 餐饮大排档
B. 自助餐厅
C. 火锅店
D. 麦当劳的甜品站
5.通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为( ) (满分:2)
A. 新鲜食品
B. 冷冻食品
C. 袋装食品
D. 方便食品
6.以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？ (满分:2)
A. 顾客的兴趣、爱好、愿望
B. 顾客的年龄、性别、体重
C. 顾客的年龄、性别、就业情况
D. 顾客的收入、学历、教养
7.食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为( ) (满分:2)
A. 蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
B. 蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
C. 蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
D. 蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
8.广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是( ) (满分:2)
A. 费用低、时间长、辐射广
B. 费用高、时间长、辐射广
C. 费用低、时间短、辐射广
D. 费用高、时间长、辐射窄
9.企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此，经营预算的重要职能就是完成( ) (满分:2)
A. 计划和管理
B. 计划和控制
C. 计划和修改
D. 协调和控制
10.独立经营的用餐服务场所都包括( )类型的餐饮企业 (满分:2)
A. 独立经营企业
B. 连锁企业
C. 特许经营企业
D. 以上都是
11.蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是( ) (满分:2)
A. 土豆
B. 胡萝卜
C. 洋葱
D. 大蒜
12.与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有( )责任 (满分:2)
A. 间接责任
B. 直接责任
C. 利益责任
D. 义务责任
13.当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该( ) (满分:2)
A. 把这项工作留给别人去做
B. 向老员工问询以获得帮助
C. 找你的上级因为他或她有义务教你正确操作
D. 尝试自己动手操作，因为这没什么难的
14.在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。 (满分:2)
A. 葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
B. 炸薯条、煎香肠和可乐
C. 蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
D. 奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
15.定价决策中最重要的是与( )相关的问题。 (满分:2)
A. 利润
B. 成本
C. 顾客满意度
D. 竞争对手
16.标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是( )，假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是( ) (满分:2)
A. 系数大约0.59和118克糖
B. 系数大约5.9和1180克糖
C. 系数1.70和340克糖
D. 系数17和3400克糖
17.从事特许经营存在( )不利因素 (满分:2)
A. 无法获得企业的启动援助
B. 菜单设计、店面装潢等不能随意变动
C. 难以跟上市场环境的变化
D. 随着公司规模的扩大，容易形成官僚作风
18.在餐厅开始营业前，检查餐厅各项准备工作，使一切工作就绪到位。属于以下哪个职位的工作职责？ (满分:2)
A. 餐饮部经理
B. 餐厅经理
C. 餐厅领班
D. 餐厅服务员
19.厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是( ) (满分:2)
A. 查看昨天的剩余食品是否安全
B. 摆放好菜板刀具等工具
C. 为今天需要准备的菜肴填写领货申请单
D. 洗手
20.餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。 (满分:2)
A. 指挥
B. 组织
C. 控制
D. 评估
二、多选题：
1.下列( )属于菜单中的副标题。 (满分:2)
A. 开胃菜
B. 汤类
C. 面食
D. 当日特供
2.以下( )警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。 (满分:2)
A. 行为失控
B. 判断错乱
C. 反应迟缓
D. 动作不协调
3.在现代化厨房里，下列( )属于小型厨房设备 (满分:2)
A. 面包切片机
B. 烤面包机也叫吐司机
C. 电动打蛋器
D. 恒温发酵箱
4.在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列( )方式 (满分:2)
A. 低糖低热
B. 高维生素
C. 低脂肪和胆固醇
D. 低钠少盐
5.在管理程序中，制定有效的计划需要具备( )因素。 (满分:2)
A. 信息
B. 沟通
C. 灵活
D. 实施
6.如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有( ) (满分:2)
A. 价格的变动
B. 市场状况
C. 运输和发货问题
D. 订货成本
7.以下( )说明了我们为什么要烹制食物？ (满分:2)
A. 锻炼烹饪技术
B. 消灭有害微生物
C. 改善消化能力
D. 使食品产生、增加或改变味道
8.下列( )类型的软件有助于完成财会任务？ (满分:2)
A. 工资管理软件
B. 收款管理软件
C. 付款管理软件
D. 日常班次管理软件
9.你认为下列( )行为会造成重大的安全隐患。 (满分:2)
A. 在使用绞肉机时，用手指帮助进料
B. 将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
C. 移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
D. 洗菜时把水溅到了地上
10.特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如( ) (满分:2)
A. 客房送餐服务菜单
B. 宴会菜单
C. 儿童菜单
D. 套餐菜单
11.无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含( ) (满分:2)
A. 购买适用的物品
B. 确定合适的数量
C. 支付合理的价格
D. 选择最低价的供应商
12.若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是( ) (满分:2)
A. 过分烹制食物如烤焦了
B. 滥用调味料
C. 微生物
D. 化学毒素
13.由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择( ) (满分:2)
A. 新鲜成熟的
B. 多种颜色的
C. 各种质地的
D. 糊状的
14.下列( )灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？ (满分:2)
A. 灭火毯
B. 干粉灭火器
C. 二氧化碳灭火器
D. 泡沫灭火器
15.以下( )属于现代餐饮服务中的改革创新 (满分:2)
A. 汽车通道式快餐服务
B. 大型商场内的饮食大排档
C. 便利店内的餐饮服务
D. 电话和网络订餐服务
三、判断题：
1.电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
2.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
3.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
4.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
5.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
6.购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
7.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
8.特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
9.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
10.为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
11.在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
12.在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
13.某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
14.“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
15.餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
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