江南大学现代远程教育《食品化学》第一阶段测试卷
江南大学现代远程教育 第一阶段测试卷考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分） 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、水结合2、周转率3、蛋白质变性 4、美拉德反应5、氢键 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1、水的结构模型有 、 和 。主要的结构特征是 。2、由 个糖单位通过 连接的碳水化合物称为低聚糖，超过 个糖单位则称为多糖。3、α-氨基酸是由 、 、 、 和 以共价键连接构成。4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成 结构，他们由 组成，通过3 种不同的堆积方式形成 、 、 晶系。5、在细胞中 的蛋白质被称为简单蛋白，而 的蛋白质被称为结合蛋白。非蛋白成分被称为 。6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从 转变成 的状态。在适当的条件下 、 和 参与能促使这样的转变。 7、酯酶的专一性包括四类： 、 、 和 。其中第一类专一性是指酶优先水解 。8、 是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质， 是指能在其他东西上染色的物质。9、肌红蛋白是 ，他的蛋白部分是 。4个吡咯通过 连接成一个闭合的环。 三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）1、淀粉改性的方法。2、影响食品中脂类氧化速度的因素。3、蛋白质的二级结构。4、乳状液失稳的三个阶段。5、木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。 四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）1、羧甲基纤维素及其作用特点。2、分析经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色，有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗。
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