东财14秋《餐饮管理》在线作业答案
东财《餐饮管理》在线作业一试卷总分：100 测试时间：--
一、单选题（共10道试题，共40分。）
1.“手推车服务”起源于欧洲贵族家庭，是颇为讲究礼节的西餐服务方式之一，此服务方式又称为（）。
A. 美式服务
B. 法式服务
C. 英式服务
D. 俄式服务
满分：4分
2.标准成本率与实际成本率之间的差异要保持在（）范围以内。
A. 10%
B. 6%
C. 8%
D. 5%
满分：4分
3.若某饭店五月份月初食品库存额为5000元，本月进货额为34000元，月末盘点库存额为8500元，问餐厅五月的领用成本为（）元。
A. 30500
B. 26500
C. 13500
D. 29000
满分：4分
4.库房短缺率不应当超过（）。
A. 1%
B. 2%
C. 3%
D. 4%
满分：4分
5.（）是龙舌兰酒一族的顶峰。
A. MEzcal
B. TEquila
C. PulquE
D. agavE
满分：4分
6.旅游饭店使用循环菜单一般以（）时间为宜。
A. 三天
B. 一周
C. 两周
D. 三周
满分：4分
7.碳酸饮料中的“气”就是来自瓶中被冲入的（）。
A. 压缩二氧化碳
B. 氧
C. 蒸汽
D. 小苏打
满分：4分
8.牛奶中的水分一般占（）。
A. 55%-60%
B. 63%-70%
C. 77%-85%
D. 87%-89%
满分：4分
9.古巴以生产（）著称。
A. 金酒
B. 特基拉酒
C. 朗姆酒
D. 啤酒
满分：4分
10.轻托主要托送较轻物品和对客服务，所托重量一般在（）千克左右.
A. 4千克
B. 5千克
C. 6千克
D. 10千克
满分：4分
二、多选题（共15道试题，共60分。）
1.餐饮生产质量的控制方法有（）。
A. 程序控制
B. 反馈控制
C. 建立生产质量监督体系
D. 标准成本率
满分：4分
2.洗涤费属于下列（）成本类型。
A. 固定成本
B. 变动成本
C. 可控成本
D. 不可控成本
满分：4分
3.利口酒的制作方法主要有（）。
A. 煮出法
B. 浸泡法
C. 蒸馏法
D. 配制法
满分：4分
4.菜单设计时注重营养平衡是指（）。
A. 选料广泛
B. 荤素搭配
C. 高中低搭配
D. 科学烹饪
满分：4分
5.食品生产控制应做好的工作是（）。
A. 制定标准菜谱
B. 进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
C. 制定生产计划
D. 按标准菜谱配菜
满分：4分
6.餐饮成本核算的内容包括（）。
A. 月食品成本核算
B. 原材料成本核算
C. 日食品成本核算
D. 物料用品核算
满分：4分
7.餐饮生产的特点有（）。
A. 同步性
B. 定量与定性相结合
C. 变化性强
D. 个别生产
满分：4分
8.餐饮成本中主要的成本要素是（）。
A. 原材料成本
B. 水电费
C. 人工成本
D. 管理费
满分：4分
9.鸡尾酒的基本原料为（）。
A. 蒸馏酒
B. 利口酒
C. 葡萄酒
D. 威士忌酒
满分：4分
10.茶的质量鉴别一般从（）方面鉴别。
A. 观色
B. 闻香
C. 摸形
D. 看茶汤，品味
满分：4分
11.餐饮企业的生产能力是指（）。
A. 食品制作人员的技术力量
B. 服务人员的技术力量
C. 厨房先进设备的技术能力
D. 餐厅经理文化程度
满分：4分
12.标准菜谱的作用有（）。
A. 稳定产品质量
B. 确保厨房生产的质与量
C. 为产品销售价格的制定提供依据
D. 餐饮成本控制的关键
满分：4分
13.金酒的饮用方法有（）。
A. 纯饮
B. 加入冰块引用
C. 与非酒精饮料混合
D. 与果汁混合
满分：4分
14.餐饮目标市场应当具备的条件有（）。
A. 有一定的发展规模
B. 有足够的吸引力
C. 符合餐饮企业的目标和能力
D. 有一定的发展前景
满分：4分
15.按照生产工艺分类，酒可以分为（）。
A. 蒸馏酒
B. 发酵酒
C. 配制酒
D. 鸡尾酒
满分：4分
东财《餐饮管理》在线作业二
试卷总分：100 测试时间：--
一、单选题（共10道试题，共40分。）
1.红葡萄酒的标准斟倒量是酒杯容量的（）。
A. 1/3
B. 2/3
C. 3/4
D. 1/2
满分：4分
2.冲泡咖啡最适当的温度是（）左右。
A. 摄氏50～63℃
B. 摄氏73～83℃
C. 摄氏85～93℃
D. 摄氏95～100℃
满分：4分
3.砖茶是指（）茶。
A. 紧压茶
B. 黑茶
C. 黄茶
D. 乌龙茶
满分：4分
4.库房短缺率不应当超过（）。
A. 1%
B. 2%
C. 3%
D. 4%
满分：4分
5.生料成本计算：购进去骨猪腿肉7.5千克，每千克18元，经过拆卸处理后，得肉皮0.8千克，每千克16元，则每千克净肉成本为（）。
A. 18.24元
B. 18.42元
C. 14.28元
D. 14.82元
满分：4分
6.扒房以供应（）为主。
A. 美式餐
B. 英式餐
C. 俄式餐
D. 法式餐
满分：4分
7.古巴以生产（）著称。
A. 金酒
B. 特基拉酒
C. 朗姆酒
D. 啤酒
满分：4分
8.牛奶中的水分一般占（）。
A. 55%-60%
B. 63%-70%
C. 77%-85%
D. 87%-89%
满分：4分
9.验收的目的不包括（ ）。
A. 核对货物价格
B. 核对送货人
C. 检查货物质量
D. 盘点货物数量
满分：4分
10.菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下（）因素不符合菜品选择的要求。
A. 迎合顾客口味
B. 合理制定价格
C. 与就餐氛围协调
D. 风味兼容创新
满分：4分
二、多选题（共15道试题，共60分。）
1.按照生产工艺分类，酒可以分为（）。
A. 蒸馏酒
B. 发酵酒
C. 配制酒
D. 鸡尾酒
满分：4分
2.洗涤费属于下列（）成本类型。
A. 固定成本
B. 变动成本
C. 可控成本
D. 不可控成本
满分：4分
3.苏格兰威士忌的制作工艺过程由（）组成。
A. 浸渍
B. 烘干、粉碎
C. 糖化、发酵、蒸馏
D. 储存、勾兑
满分：4分
4.我国餐饮业的发展趋势的变化有（）。
A. 消费者主体
B. 消费需求
C. 管理手段
D. 服务方式
E. 人才需求
满分：4分
5.餐饮组织机构的一般模式有（）。
A. 小型饭店简单模式
B. 中型饭店复杂模式
C. 大型饭店专业化模式
D. 涉外餐馆一般模式
满分：4分
6.餐饮成本核算的内容包括（）。
A. 月食品成本核算
B. 原材料成本核算
C. 日食品成本核算
D. 物料用品核算
满分：4分
7.餐饮行业的特点有（）。
A. 有形性
B. 多变性
C. 同步性
D. 无专利性
满分：4分
8.牛奶质量的鉴别一般从（）方面。
A. 色
B. 香
C. 味
D. 形
满分：4分
9.茶的质量鉴别一般从（）方面鉴别。
A. 观色
B. 闻香
C. 摸形
D. 看茶汤，品味
满分：4分
10.食品生产控制应做好的工作是（）。
A. 制定标准菜谱
B. 进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
C. 制定生产计划
D. 按标准菜谱配菜
满分：4分
11.验收的任务是（）。
A. 检查数量
B. 检查质量
C. 检查价格
D. 检查时间
满分：4分
12.金酒以（）为原料。
A. 玉米
B. 稞麦
C. 大麦芽
D. 果汁
满分：4分
13.鸡尾酒的种类有（）。
A. 餐前鸡尾酒
B. 餐后鸡尾酒
C. 长饮鸡尾酒
D. 短饮鸡尾酒
满分：4分
14.库房原料的发放要符合下列要求（）。
A. 凭领料单发放
B. 定时发放
C. 正确的计价
D. 合理的数量控制
E. 专人领料
满分：4分
15.餐饮目标市场应当具备的条件有（）。
A. 有一定的发展规模
B. 有足够的吸引力
C. 符合餐饮企业的目标和能力
D. 有一定的发展前景
满分：4分
东财《餐饮管理》在线作业三
试卷总分：100 测试时间：--
一、单选题（共10道试题，共40分。）
1.在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（ ）。
A. 意大利式服务
B. 俄式服务
C. 美式服务
D. 英式服务
满分：4分
2.人工总成本属于（）。
A. 固定成本
B. 变动成本
C. 半变动成本
D. 不可控成本
满分：4分
3.1 proof=()酒精含量
A. 0.5%
B. 1%
C. 1.5%
D. 2%
满分：4分
4.餐饮调拨是（）。
A. 饭店的餐饮业务经营活动的起点
B. 控制视频成本的关键
C. 使用部门之间横向的原料运动
D. 全面清点库房和厨房的库存物资
满分：4分
5.菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下（）因素不符合菜品选择的要求。
A. 迎合顾客口味
B. 合理制定价格
C. 与就餐氛围协调
D. 风味兼容创新
满分：4分
6.验收的目的不包括（ ）。
A. 核对货物价格
B. 核对送货人
C. 检查货物质量
D. 盘点货物数量
满分：4分
7.伏特加的英语表示法为（）。
A. whiskEy
B. rum
C. vodka
D. brandy
满分：4分
8.使用银餐具，菜肴要在客人面前的一张辅助边桌（小圆桌）和烹制车上进行最后烹调属于（）服务方式。
A. 美式
B. 俄式
C. 法式
D. 英式
满分：4分
9.中度酒的酒精含量一般在（）度之间。
A. 10-20
B. 20-40
C. 40-50
D. 50以上
满分：4分
10.成本率的计算公式为（）。
A. 成本/销售额
B. 成本/销售额×100%
C. 成本/销售量
D. 成本/销售量×100%
满分：4分
二、多选题（共15道试题，共60分。）
1.餐饮机构组织设计的原则有（）。
A. 分工协作
B. 专业化
C. 职能与职权相一致
D. 精简与效率
满分：4分
2.任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）。
A. 菜价
B. 菜名
C. 份额
D. 烹调方法
满分：4分
3.餐饮成本核算的内容包括（）。
A. 月食品成本核算
B. 原材料成本核算
C. 日食品成本核算
D. 物料用品核算
满分：4分
4.下列属于人工成本的是（）。
A. 工资
B. 福利
C. 劳保
D. 服装费
满分：4分
5.咖啡对人体的作用有（）。
A. 可加速脉搏跳动，减轻疲劳
B. 可促进胃肠蠕动，帮助消化
C. 增进中枢神经活动敏锐程度，有镇静神经之效
D. 可促使肌肉自由收缩，舒展血管，增强体力
满分：4分
6.餐饮对社会的作用有（）。
A. 经济发展的标志
B. 国家历史地理人文的综合反映
C. 饭店收入的重要组成部分
D. 旅游资源
E. 劳动就业的重要渠道
满分：4分
7.西餐服务方式有（）。
A. 美式
B. 法式
C. 俄式
D. 英式
满分：4分
8.按照生产工艺分类，酒可以分为（）。
A. 蒸馏酒
B. 发酵酒
C. 配制酒
D. 鸡尾酒
满分：4分
9.餐饮调拨的作用有（）。
A. 增进各部门间的协作
B. 提高资源利用率
C. 提高餐厅生产和服务质量
D. 有利于原料的核算
满分：4分
10.菜单设计时注重营养平衡是指（）。
A. 选料广泛
B. 荤素搭配
C. 高中低搭配
D. 科学烹饪
满分：4分
11.餐饮目标市场应当具备的条件有（）。
A. 有一定的发展规模
B. 有足够的吸引力
C. 符合餐饮企业的目标和能力
D. 有一定的发展前景
满分：4分
12.标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。
A. 编号
B. 生产方式
C. 盛器规格
D. 精确度
满分：4分
13.西餐的经营模式有（）。
A. 美式
B. 英式
C. 法式
D. 俄式
满分：4分
14.碳酸饮料的主要成分是（）。
A. 水
B. 糖
C. 柠檬酸
D. 小苏打
满分：4分
15.威士忌的饮用方法是（）。
A. 与其他饮料混合
B. 纯饮
C. 加冰块
D. 矿泉水
满分：4分辅导请联系qq1647861640
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