江南大《食品添加剂》第四章至第五章第二阶段测试卷
江南大学现代远程教育 第二阶段测试卷考试科目:《食品添加剂》第四章至第五章（总分100分）时间：90分钟 学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）1、酸味剂通常也可作用（ ）。A、防腐剂 B、甜味剂 C、抗氧化剂 D、护色剂2、（ ）是类胡萝卜素。A、番茄红 B、类黄酮 C、米曲红3、（ ）是非天然色素。A、番茄红 B、类黄酮 C、焦糖色4、调味剂主要对（ ）产生作用。A、嗅觉 B、味觉 C、视觉 D、听觉5、增香剂主要对（ ）产生作用。A、嗅觉 B、味觉 C、视觉 D、听觉6、叶绿素a、b的R基分别是（ ）。A、CH3、CHO B、CHO、CH3 C、CH2CH3、CHO D、CHO、CH2CH37、（ ）是类胡萝卜素。A、番茄红 B、类黄酮 C、米曲红8、（ ）是天然甜味剂。A、果葡糖浆 B、糖精钠 C、甜蜜素 D、安塞蜜9、（ ）具有热不稳定性。A、果葡糖浆 B、阿斯巴甜 C、山梨糖醇 D、甜蜜素10、红曲霉素是一种（ ）色素。A、微生物 B、动物 C、植物 二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。)1、红曲色素是包括（ ）。A、红色色素 B、黄色色素 C、绿色色素 D、紫色色素2、红曲米色素与其他天然色素相比，具有（ ）特点。A、pH稳定 B、耐热、光性强 C、耐盐性强 D、对蛋白质染着性强3、亚硫酸钠可做为（ ）。A、漂白剂 B、防腐剂 C、抗氧化剂 D、护色剂4、影响味感的主要因素（ ）。A、呈味物质的结构 B、温度 C、浓度和溶解度 D、不同味觉间的作用5、二氧化硫是（ ）。A、着色剂 B、护色剂 C、漂白剂 D、抗氧化剂6、漂白方法一般分为（ ）。A、气熏法 B、加入法 C、浸渍法 D、涂沫法7、（ ）属于天然甜味剂。A、阿斯巴甜 B、果葡糖浆 C、低聚果糖 D、木糖醇8、甜味剂的甜味与（ ）有关。A、羟基结构 B、氨基结构 C、酚结构 D、多酚结构9、低聚糖具有的生理特性有（ ）。A、难消化性 B、抗龋齿性 C、低热量 D、提高机体免疫力10、（ ）是氨基酸类增味剂。A、鸟苷酸 B、肌苷酸 C、谷氨酸钠 D、天门冬氨酸钠 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。不需要改错。）1、绝对阈值最小而最终阈值最大。（ ）2、温度越低，果糖溶液的甜度越大。（ ）3、白砂糖给人的甜度低于绵白糖。（ ）4、所有具有羟基结构的物质都具有甜味。（ ）5、具有酚或多酚结构的物质都带有甜味。（ ）6、食品中一些氨基酸和蛋白质是甜味物质。（ ）7、甜度与邻二羟基间的氢键有关，氢键结合力越大，甜度越小。（ ）8、非糖类甜味剂是非营养性甜味剂。（ ）9、食用天然色素调色性好，不同色素的相容性较好。（ ）10、游离叶绿素在酸性条件脱镁生成脱镁叶绿素。（ ） 四、填空题（本题共7小题，每空2分，共20分。）1、酸度调节剂通常分为 、 和 。2、 甜味剂是具有甜味但非糖类的化学物质。3、增味剂分为 和 两大类。4、酸味剂与甜味剂之间有 作用。5、绝对阈值是指 。6、最终阈值是指 。7、差别阈值是指 。 五、简答题(本题共5小题，每小题8分，共40分。)1、甜味剂的作用有哪些？影响甜味强度的因素？2、列举常用的天然、合成甜味剂？3、常用的鲜味剂有哪些？各有何特性？4、使用食用着色剂应注意哪些问题？5、什么是护色剂及其护色机理？
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