江南大学2012:《食品添加剂》第一章至第三章第一阶段测试卷
江南大学现代远程教育2012年上半年第一阶段测试卷考试科目:《食品添加剂》第一章至第三章（总分100分）
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。）
1、毒理学评价通常分为（ ）个阶段的不同试验。
A、3 B、2 C、5 D、4
2、N001属于（ ）。
A、酶制剂 B、合成香料 C、天然香料 D、食品营养强化剂
3、（ ）是现代食品工业的重要支柱。
A、食品安全 B、食品添加剂 C、食品卫生 D、食品营养强化剂
4、（ ）防腐效果最好。
A、对羟基苯甲酸甲酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、对羟基苯甲酸丁酯 D、对羟基苯甲酸庚酯
5、（ ）是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。
A、LD50 B、ADI C、GRAS D、添加量
6、（ ）最适宜用作焙烤食品的防腐剂。
A、苯甲酸钠 B、山梨酸钠 C、丙酸钙 D、酒石酸钾
7、（ ）可做为啤酒防腐剂。
A、对羟基苯甲酸甲酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、对羟基苯甲酸丙酯 D、对羟基苯甲酸庚酯
8、（ ）最适宜用做油炸食品的抗氧化剂。
A、BHT B、BHA C、PG D、TBHQ
9、防腐剂是属于（ ）防腐方法。
A、化学 B、物理 C、增效 D、加热
10、糖渍、腌渍是属于（ ）防腐方法。
A、化学 B、物理 C、增效 D、加热
二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。)
1、食品添加剂有利于（ ）。
A、食品保藏 B、改善食品的感官性状 C、增加食品的品种及方便性 D、食品加工。
2、我国有关食品添加剂方面的法规有：（ ）。
A、食品卫生法 B、食品安全性毒理学评价程序 C、食品添加剂卫生管理办法 D、食品添加剂使用卫生标准
3、食品腐败是由（ ）作用而致。
A、物理 B、化学 C、生物 D、污染
4、作用防腐剂，需具备（ ）。
A、食品添加剂的一般条件 B、杀菌功能 C、抑菌功能 D、抗氧化功能
5、（ ）遇铜、铁等金属离子不反应变色。
A、丁基羟基茴香醚 B、二丁基羟基对甲苯 C、没食子酸丙酯 D、特丁基对苯二酚
6、抗氧化剂按溶解性可分为（ ）。
A、油溶性抗氧化剂 B、水溶性抗化剂 C、兼溶性抗氧化剂 D、氧清除剂
7、抗氧化剂按照作用方式可分为（ ）等。
A、自由基吸收剂 B、金属离子螯合剂 C、氧清除剂 D、过氧化物分解剂
8、（ ）是自由基吸收剂。
A、抗坏血酸 B、生育酚 C、丁基羟基茴香醚 D、特丁基对苯二酚
9、（ ）是酶抗氧化剂。
A、葡萄糖氧化酶 B、超氧化物岐化酶 C、过氧化氢酶 D、谷胱甘肽氧化酶
10、食品添加剂的危害主要来自（ ）。
A、添加剂本身 B、掺杂作假 C、违规添加 D、误食
三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。请在你认为对的题后括号内打一个“√”，认为错的题后括号内打一个“×”，不需要改错。）
1、在中国，食品营养强化剂不属于食品添加剂。（ ）
2、食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂或支柱。（ ）
3、LD50是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。（ ）
4、食品防腐剂的使用及其用量和发挥的功效往往与食品本身的性质和贮藏条件有密切关系。（ ）
5、苯甲酸及其盐对真核生物的作用较弱。（ ）
6、山梨酸及其盐对细菌的作用较弱。（ ）
7、对羟基苯甲酸庚酯可作为啤酒防腐剂。（ ）
8、纳他霉素对大部分霉菌有高度抑制能力，但对细菌、病毒及其他微生物则无抑制作用。（ ）
9、抗氧化剂主要是添加于油脂产品或含油脂产品中。（ ）
10、油脂自动氧化是由光照引起的氧化。（ ）
四、填空题（本题共6小题，每空2分，共20分）
1、CAC是指 。
2、JECFA是指 。
3、RDA是指 。
4、GRAS是指 。
5、在质量指标中一般分为三个方面： 、 和 ,有的还包括微生物指标和黄曲霉毒素等毒物指标。
6、人们通常把与食品有关的危险从高到低分为5类： 、 、环境污染、食品中天然毒物的误食及 。
五、简答题(本题共5小题，每小题8分，共40分)
1、请比较苯甲酸、山梨酸及对羟基苯酸酯类三种常用防腐剂的特点。
2、简述作为抗氧化剂应具备的条件。
3、食品添加剂在食品加工中有何意义？
4、什么是食品添加剂？什么是食品营养强化剂？
5、食品添加剂可以分多少种类？
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