22春食品检验工（中级）模拟试卷13题目及答案
食品检验工（中级）模拟试卷131.[问答题] 糕点、糖果中细菌总数与大肠菌群的测定的注意事项
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答:——1)检验中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底清洗干净，不得残留有抑制物。用作样品稀释的液体，每批都要有空白对照。
2)检样的稀释液可用灭菌盐水或蒸馏水。如果对含盐量较高的食品(如酱品)进行稀释，则宜采用蒸馏水。
3)注意每递增稀释一次，必须另换1支1 mL灭菌吸量管，使所得检样的稀释倍数准确。
4)为防止细菌增殖产生片状菌落，在检液加入平皿后，应在20min内倾人琼脂，并立即使之与琼脂混合均匀。
5)为了控制和了解污染，在取样进行检验的同时，于工作台上打开一块琼脂平板，其暴露的时间应与该检样从制备、稀释到加入平皿时所暴露的时间相当，然后与加有检样的平皿一起培养，以了解检样在检验操作过程中有无受到来自空气的污染。
6)培养温度应根据食品种类而定。
7)加入平皿内的检样稀释液(特别是10<sup>-1</sup>的稀释液)有时带有检样颗粒，为了避免与细菌菌落发生混淆，可做一检样稀释液与琼脂混合的平皿，不经培养，于4℃环境中放置，以便在计数检样菌落时用作对照。——
2.[问答题] 大肠菌群的测定的注意事项
答:——(1)程序大肠菌群的国标检验法采用三步法，即乳糖发酵、分离培养和证实试验。第一步乳糖发酵试验是样品的发酵结果，不是纯菌的发酵试验，所以初发酵阳性管，经过后两步，有可能成为阴性。大量检验数据证明，食品中大肠菌群检验程序的符合率、初发酵与证实试验相差很大，不同食品三步法的符合情况也不一致。一般来说，如果平板上有较多典型大肠菌群菌落，革兰氏染色为阴性杆菌，即可做出判定。如果平板上典型菌落较少或均不够典型，则应多挑菌落做证实试验，以免出现假阴性。只做一步初发酵，对某些食品来说误差较大。这样做，会有相当部分的合格样品被作为不合格样品处理，应予以注意。
(2)挑取菌落大肠菌群是一群肠道杆菌的总称，大肠菌群菌落的色泽、形态等复杂多样，而且与大肠菌群的检出率密切相关。在实际工作中，为了提高大肠菌群的检出率，应当熟悉其菌落的形态和色泽。在检验方法中我们选用伊红美蓝平板为分离培养基，在该平板上，大肠菌群菌落大多呈紫黑色有金属光泽或无金属光泽。菌落形态的其他方面(如菌落的大小、光滑与粗糙、边缘完整情况、隆起情况、湿润与干燥等)虽也应注意，但不如色泽方面更为重要。
挑取菌落数与大肠菌群的检出率也有密切的关系。在实际工作中由于工作量较大，通常只挑取一个菌落，但影响大肠菌群检出率的因素很多，如食品种类、菌落色泽和形态、细菌种类等，只挑取一个菌落，由于几率问题，很难避免假阴性的出现，尤其当菌落不典型时。所以，挑取菌落时一定要挑取典型菌落，若无典型菌落则应多挑取几个菌落，以免出现假阴性。
(3)产气量在糖发酵试验中经常可以看到，在发酵套管内存在极微小的气泡(有时比小米粒还小)，类似这种情况能否算作产气阳性，这是许多人经常遇到的问题。大肠菌群的产气量，多者可以使发酵套管充满气体，少者产生比小米粒还小的气泡。一般来说，产气量与大肠菌群检出率呈正相关，但随样品种类而有不同，有米粒大小气泡的也有阳性检出。另外，对未产气的乳糖发酵管是否均应做阴性处理，根据大量实践工作经验来看，对这种情况应慎重考虑，有时会遇到在初发酵时产酸元气，但复发酵却证实为大肠菌群阳性。有时套管内虽无气体，但在液面及管壁可以看到缓缓上升的小气泡。所以对未产气的发酵管有疑问时，可以用手轻轻敲动或摇动试管，若有气泡沿管壁上浮，即考虑为有气体产生，应做进一步试验观察。这种情况的阳性检出率可达半数以上。
(4)MPN检索表(见附录I)最可能数(MPN)是表示样品中活菌密度的估测。MPN检索表是采用三个稀释度九管法，稀释度的选择是基于对样品中菌数的估测，较理想的结果应是最低稀释度3管为阳性，而最高稀释度3管为阴性。如果无法估测样品中的菌数，则应做一定范围的稀释度。——
3.[问答题] 在查阅MPN检索表时，应注意哪些问题。
答:——1)MPN检索表中只提供了三个稀释度，即1 mL(g)、0．1 mL(g)、0．01 mL(g)；若改用10mL(g)、1 mL(g)、0．1 mL(g)时，则表内数字应相应降低或增加10倍。其余可类推。
2)在MPN检索表第一栏阳性管数下面列出的mL(g)是指原样品(包括液体和固体)的量，并非稀释后的量，对固体样品更应注意。如固体样品1 g经10倍稀释后，虽加入1 mL量，但实际其中只含有0．1 g样品，故应按0．1 g计。——
4.[问答题] 糕点、糖果中霉菌的测定的操作步骤
答:————
5.[判断题] 根据最适生长温度的不同，可将微生物分为好氧微生物和厌氧微生物。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
6.[判断题] 嗜热菌和耐热菌是同一概念的不同说法。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
7.[判断题] 低温菌是指在20℃以下能生长的菌，而嗜冷菌是指在7℃以下能繁殖的菌。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
8.[判断题] 大肠杆菌的甲基红试验呈阴性。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
9.[判断题] 能产生蛋白酶分解蛋白质的菌群是蛋白质分解菌。( )
A.正确
B.错误
答:————
10.[判断题] 微生物处于延迟期时，一般不会立即繁殖，细胞数目几乎保持不变，甚至稍有减少。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
11.[判断题] 微生物污染后的冷冻食品仍有传播疾病的可能。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
12.[判断题] 微生物的最适生长温度是指不会引起菌体死亡的温度。( )
A.正确
B.错误 q76129 6 021 无忧答案网
答:————
13.[单选题] 下列有关湿热灭菌法的描述，正确的是( )。
A.同一温度下，它的效果不如干热灭菌法
B.针对不同物品有不同的灭菌温度和灭菌时间
C.湿热时，蛋白质受蒸汽保护，不易变性
D.高压蒸汽灭菌法是通过强大的压力将微生物杀死
答:————
14.[单选题] 利用物理或化学因子使存在于物体中的所有微生物(包括最耐热的芽孢)永久性地丧失其生存能力，这就是( )。
A.消毒
B.灭菌
C.防腐
D.以上都错
答:————
15.[单选题] 目前常用干热灭菌的：方法所采用的温度和时间是( )。
A.100℃，1h
B.100～110℃，1～2h
C.1 80～190℃，1～2h
D.160～170℃，1～2h
答:————
16.[单选题] 烧开水是一种( )措施。
A.防腐
B.消毒
C.灭菌
D.致死
答:————
17.[单选题] 用于菌落总数测定的营养琼脂的灭菌条件是( )。
A.1 15℃，15 min
B.121℃，15 min
C.1 0℃，30min
D.95℃，30min
答:————
18.[单选题] 紫外灯照射是( )措施。
A.防腐
B.消毒
C.灭菌
D.以上都错
答:————
19.[单选题] 下列有关大肠杆菌的描述中，错误的是( )。
A.革兰氏反应呈阴性
B.菌体形态是短杆状
C.菌体排列为一个或二个
D.会形成孢子
答:————
20.[单选题] 下列有关大肠杆菌的描述，错误的是( )。
A.它属于肠道菌群
B.60℃加热30min可被杀死
C.10℃以下仍能生长
D.不产生β-羟基丁酮
答:————
21.[单选题] 下列各项中，不是嗜热微生物耐高温的原因的是( )。
A.嗜热微生物体内的酶对热较稳定
B.嗜热微生物的鞭毛具有抗热性
C.嗜热微生物所含的饱和脂肪酸较多，不饱和脂肪酸较少
D.嗜热微生物体内含水量高
答:————
22.[单选题] 一般而言，嗜热微生物的最适生长温度较嗜温微生物的最适生长温度( )。
A.低
B.高
C.相似
D.无法评估
答:————
23.[单选题] 绝大多数微生物处于最低生长温度时的状态是( )。
A.代谢活动正常，呈休眠状态
B.代谢活动已减弱到极低程度，呈正常状态
C.代谢活动已减弱到极低程度，呈休眠状态
D.与处于最高生长温度时的状态相同
答:————
24.[单选题] 目前菌落总数的测定多用( )。
A.平皿计数法
B.血球计数法
C.稀释法
D.涂布法
答:————
25.[单选题] 试验室中不属于危险品化学试剂的是( )。
A.易燃易爆物
B.放射性、有毒物品
C.干冰、纯碱
D.氧化性、腐蚀性物品
答:————
26.[单选题] 下列关于废液的处理，错误的是( )。
A.废酸液可用生石灰中和后排放
B.废酸液用废碱液中和后排放
C.少量的含氰废液可先用NaOH调节pH值大于10后再氧化
D.量大的含氰废液可用酸化的方法处理
答:————
27.[单选题] 测定菌落总数时，若各稀释度均无细菌生长，则报告为( )。
A.0
B.未检出
C.<1乘以最低稀释倍数
D.以上都不是
答:————
28.[单选题] 根据国标规定，特级甜炼乳细菌总数指标为( )个／g。
A.≤15000
B.≤25000
C.≤30000
D.≤40000
答:————
29.[单选题] 细菌菌落计数时，发现10-2、10-3稀释度的菌落分别为230、38，那么该检样细菌数为( )个／g。
A.46000
B.23000
C.69000
D.20000
答:————
30.[单选题] 菌落总数测定时，若10-2的稀释度平皿上的菌落数为295个，10-3稀释度平皿上的菌落数为46个，那么该样品中实际菌落数为( )个／go．
A.24000
B.48000
C.38000
D.56000
答:————
31.[单选题] 从液体样品中取出0．2mL进行了7次稀释，每次稀释倍数是10，最后取最终稀释液0．2mL进行平板涂布，经保温培养后，测得3个平板的菌落数分别是36、42和33，则由此得出原样品中该菌的浓度为( )个／mL。
A.7．4×108
B.3．7×107
C.1．85×108
D.1．85×109
答:————
32.[单选题] 根据国标的规定，特级全脂甜炼乳的大肠菌群的指标为( )。
A.≤140个／100g
B.≤160个／g
C.≤90个／g
D.≤40个／100g
答:————
33.[单选题] 根据国标的规定，鸡全蛋粉的大肠菌群指标为( )。
A.≤200个／g
B.≤150个／g
C.≤110个／g
D.≤40个／g
答:————
34.[问答题] 欲测定豆油的过氧化值，称取样品2．6537g，以0．0019tool／L硫代硫酸钠滴定，耗用体积为l 3．5 1 mL，试剂空白滴定耗用0．38mL。求该物质的过氧化值?
答:————
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