22春营养配餐员（高级）模拟试卷3题目
营养配餐员（高级）模拟试卷31.[判断题] 日本人爱吃中国的广东菜、北京菜、上海菜，辣的川菜也喜欢吃。 ( )
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A.正确
B.错误
答:——B——
2.[判断题] 日本人爱喝清酒和我国的白酒。 ( )
A.正确
B.错误
答:——B——
3.[判断题] 日本人吃凉菜时喜欢在菜装盘后再撒一些芝麻或紫菜末、生姜丝等，用以点缀和调味。 ( )
A.正确
B.错误
答:——A——
4.[判断题] 日本人喜欢吃肥肉和动物内脏。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
5.[判断题] 新加坡人喜吃广东菜和西餐，爱吃的菜肴有：炒鱼片、炒虾仁、油炸鱼、咖喱牛肉等，主食为米饭、包子等。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
6.[判断题] 印度人喜欢吃的肉类是鸡、鸭、鱼、虾，蔬菜是番茄、洋葱、白菜、菠菜、茄子、菜花，但不爱吃土豆。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
7.[判断题] 泰国人的主食是大米，副食主要是鱼和各种新鲜蔬菜。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
8.[判断题] 英国人爱喝葡萄酒、啤酒和烈性酒，也爱喝牛奶、红茶。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
9.[判断题] 法国烹饪用料讲究，花色品种繁多，特点是香浓味厚、鲜嫩味美，注重色、形和营养。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
10.[判断题] 意大利人不喜欢吃通心粉等面食，菜肴特点是味浓、香、烂，以原味原汁闻名。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
11.[判断题] 德国人的早餐比较简单，以面包、奶酪、牛奶为主；午饭是主餐，喜欢吃肉；重视晚餐。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
12.[判断题] 德国人爱喝酒，伏特加是闻名世界的高浓度白酒。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
13.[判断题] 美国人的饮食比较随便，边吃边谈。喜欢吃西餐，对粤菜也情有独钟。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
14.[判断题] 宴会菜单要注意照顾重要宾客，要针对重要宾客的习惯和特点设计安排菜点品种，使宾客满意。 ()
A.正确
B.错误
答:————
15.[判断题] 宴会菜单的确定一般是由营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准设计。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
16.[判断题] 高档烹饪原料是宾馆、饭店、饭庄、酒楼不经常使用的原材料。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
17.[判断题] 高档原材料一般都是比较名贵的山珍海味，且多为干货类原料，多数有腥、臭异味，极易长霉、生虫或变质。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
18.[判断题] 因经营高档烹饪原料有较高的商业利润，所以市场上常有假冒的高档烹饪原料出售。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
19.[判断题] 高档原料的质量检验，首先是识别真伪，防止假货，这是质量检验工作的关键。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
20.[判断题] 如果把假货当真品购进，不会造成重大经济损失。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
21.[判断题] 采购高档烹饪原料，要向货主认真询问原料的产地、来源、采购季节、采购时间、采购价格等。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
22.[判断题] 对比检验，即用质量可靠的原料实物，与准备采购的原料进行对照比较，甄别其真假和品级。但不是识别假货的最有效手段。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
23.[判断题] 中国自古以来的“滋补养生膳”，就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充营养，利用食物的药效调整人体平衡和健康。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
24.[判断题] 中医认为羊肉效同人参，原因是羊肉中含有大量右旋肉碱，其他肉类中则含量很少。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
25.[判断题] 左旋肉碱是新发现的人体不能缺少的营养物质，目前有19个国家已将其作为婴幼儿营养品的添加剂。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
26.[判断题] 希波克拉底是东方公认的“现代医学之父”。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
27.[判断题] 冷餐会一般参加人员较多，适宜露天场所，场面比较宏大，冷菜、冷点、甜品、水果品种较多。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
28.[判断题] 泰国人喜食民族风味的咖喱饭，并有饭后吃水果的习惯。 ( )
A.正确
B.错误 op5uqq 164 7861 640
答:————
29.[判断题] 以食代药的“营养药理学”已成为新的学科，利用广阔的药材资源，借助传统的中医药学，发挥“医疗”的保健作用已成为人们的共识。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
30.[判断题] 美、欧等西方发达国家已采取奖励非药物对应疾病，充分利用健康辅助食品的政策。 ( )
A.正确
B.错误
答:————
31.[单选题] 常见的食补方法有：平补法，_______，温补法，峻补法。
A.滋养法
B.清补法
C.大补法
D.小补法
答:————
32.[单选题] 我国卫生部先后颁布了三批_______名单，共87种。
A.食药兼用动植物
B.食药兼用
C.食疗动植物
D.动物和植物
答:————
33.[单选题] 中华民族自古以来，遵循“_______”的原则。
A.食药同源
B.食药兼用
C.医食同源
D.食疗
答:————
34.[单选题] 从广义的角度，食物不仅与药物一样，来源于_______，同时食物也能治疗疾病。
A.食药兼用动植物
B.森林、平原
C.动、植物
D.大自然
答:————
35.[单选题] 古代医家常把食物的_______与药物等同起来。
A.药性功用
B.功用主治
C.性味
D.味道
答:————
36.[单选题] 古人还将食品的食疗功效比喻为_______。
A.中药名方
B.中药方
C.药方
D.藏方
答:————
37.[单选题] 将西瓜比作清热名方“_______”。
A.百虎汤
B.清热冲剂
C.清热散
D.白虎汤
答:————
38.[单选题] 梨甘寒生津、润燥止渴，《随息居饮食谱》云：“绞汁服，名_______。”
A.天生甘露饮
B.甘露饮
C.天方甘露饮
D.白虎汤
答:————
39.[单选题] 中医学非常重视“营养”，也认识到通过摄取食物获得营养的重要性，认为每种食物中都含有_______，所谓“后天之精”，即“水谷之精”。
A.食、药用精华
B.药用物质
C.“精微”物质
D.精物质
答:————
40.[单选题] “_______”就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充和调节人体营养的平衡。
A.大补汤
B.十全大补汤
C.滋补养生膳
D.食疗养生膳
答:————
41.[单选题] 中药有_______之说，食物也有药性，有寒热温凉、辛甘酸苦咸以及归经之说。
A.五味及归经
B.归经
C.四性五味及归经
D.药补如食补
答:————
42.[单选题] 升降浮沉是指食物作用于机体上下表里的作用趋向而言，与食物的_______有密切关系。
A.风味
B.气与味
C.质量
D.性味
答:————
43.[单选题] 根据300多种常用食物统计数字表明，_______的食物多于升浮趋向的食物。
A.沉降趋向
B.食补
C.风味
D.药补
答:————
44.[单选题] “高肉食”食物结构下的现代西方人，对_______摄入怀有强烈的恐惧心理，所以一般很少食用动物的内脏。
A.肥肉和内脏
B.胆固醇
C.脂肪与胆固醇
D.脂肪
答:————
45.[单选题] 我国人民习惯使用_______来调理、补养人体内脏的虚证，如以肺补肺、以心补心、以肾补肾、以脑补脑等，已经有相当悠久的历史。
A.食品
B.动物的内脏
C.内脏
D.动物脏器
答:————
46.[单选题] 中医认为肾主骨，骨生髓，明代李时珍主张“_______”。
A.敲骨吸髓
B.以骨治骨
C.以骨入骨，以髓补髓
D.药补如食补
答:————
47.[单选题] _______是指某种食物对某些脏腑经络发挥着主要或特殊作用，实际是指明食疗的适应范围。
A.经络学说
B.归经
C.四性五味及归经
D.药性
答:————
48.[单选题] 食物的归经理论，应用较多的是与“_______”的关系。
A.性味
B.五味
C.味
D.药性
答:————
49.[单选题] “_______”，也描述了食物由于五味不同而各归其经的现象。
A.五味入口
B.各有所归
C.四性五味及归经
D.五味入口，各有所归
答:————
50.[单选题] 自然界中的物质，按照其分子中是否含有_______分为有机化合物和无机化合物。
A.铁原子
B.碳原子
C.锌原子
D.钙原子
答:————
51.[单选题] 蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做_______。
A.半乳糖
B.糖
C.转化糖
D.单乳糖
答:————
52.[单选题] 脂肪是一类由_______三种元素组成的有机化合物。
A.碳、氢、氧
B.碳、氮、氧
C.碳、氢、铁
D.氮、氢、氧
答:————
53.[单选题] 脂肪也称为中性脂肪，是甘油与_______生成的脂类。
A.不饱和脂肪酸
B.饱和脂肪酸
C.饱和或不饱和脂肪酸
D.脂肪酸
答:————
54.[单选题] 不饱和脂肪酸能与氢发生反应，生成_______，性质发生改变。这种现象是脂肪硬化工艺的基础。
A.脂肪酸
B.饱和脂肪酸
C.饱和或不饱和脂肪酸混合物
D.肥皂
答:————
55.[单选题] 掌握_______温度，在煎炸或烘烤时如不超过分解温度，则可使油耗保持在较低的水平。
A.脂肪酸败
B.油脂分解
C.油分解
D.脂肪酸氧化
答:————
56.[单选题] 固醇依来源不同而分类，动物固醇中最主要的是胆固醇，_______中最主要的有谷固醇、豆固醇、麦角固醇等。
A.橄榄固醇
B.植物固醇
C.固醇
D.植物胆固醇
答:————
57.[单选题] 蛋白质存在于一切生物的_______内，是生物体组成中最重要的成分。
A.瘦肉
B.原生质
C.肉质
D.肉
答:————
58.[单选题] 氨的分子式是NH2，氨失去一个氢原子就变成了_______。
A.一NH2
B.氨基一NH2
C.氨基
D.NH2
答:————
59.[单选题] 氨基酸能相互反应，通过形成一种叫做_______的化学键连接在一起。
A.肽键
B.键
C.氨基
D.NH2
答:————
60.[单选题] _______的结构可分为四种：一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。
A.蛋白质分子
B.脂蛋白
C.蛋白质
D.脂肪酸分子
答:————
61.[单选题] 矿物质元素每日需要量在_______mg以上的，称为宏量元素又称常量元素。
A.50～65
B.50～75
C.100
D.45
答:————
62.[单选题] 矿物质元素每日需要量低于_______mg的其他元素称为微量元素又称痕量元素。
A.80
B.90
C.100
D.60
答:————
63.[单选题] 特殊膳食是根据就餐对象的特殊饮食需要，对烹饪原料、切配技术、_______以及调味等方面进行调整而产生的膳食。
A.搭配方法
B.烹调方法
C.准备阶段
D.预处理
答:————
64.[单选题] 高钾膳食多选用_______的瘦肉、鱼、虾、豆类，以及粗粮、新鲜的蔬菜、水果(带皮吃)、浓肉汤、菜汤、鲜果汁等。
A.含蛋白质
B.富含蛋白质
C.含优等蛋白质
D.蛋白质多
答:————
65.[单选题] 低膳食纤维膳食也可称为少渣膳食，是一种含_______的易于消化的膳食。
A.极少量膳食纤维
B.纤维少
C.少量膳食纤维
D.膳食纤维
答:————
66.[单选题] 高膳食纤维膳食也称_______，是一种增加膳食纤维的膳食。
A.膳食纤维
B.多渣膳食
C.多量纤维
D.膳食纤维多
答:————
67.[单选题] 高膳食纤维可以_______，并对降低血清胆固醇、防治糖尿病有一定作用。
A.增加肠道蠕动
B.促进消化
C.使肠道蠕动平缓
D.减少对消化道刺激
答:————
68.[单选题] 目前认为_______是反映肥胖症与蛋白质一能量营养不良的可靠指标。
A.BPD
B.IBM
C.BMI
D.低聚肽的多少
答:————
69.[单选题] 中国人的BMI在_______之间为正常。
A.12～16
B.19～27
C.18．5～23．9
D.18～23．9
答:————
70.[单选题] 蛋白质的供给应占总能量的_______，成年糖尿病患者可按1．0～1．2克／千克体重供给。
A.15％～20％
B.25％～30％
C.18．5％～23．9％
D.18％～24％
答:————
71.[多选题] 含膳食纤维较多的蔬菜，如_______等。
A.芹菜、韭菜、豆芽
B.土豆
C.茎菜类
D.笋类、葱头、生萝卜
答:————
72.[多选题] 水果除含有纤维素和半纤维素外，还富含_______，均有利于通便。
A.果胶
B.有机酸
C.果糖
D.天然有机酸
答:————
73.[多选题] 各种粗杂粮均含有较多的_______，其血糖指数也低于细粮，故可代替部分精细粮作为主食。
A.脂肪
B.膳食纤维
C.矿物质
D.维生素
答:————
74.[多选题] 蔬菜可作为充饥食品，低糖膳食应选用每100g含糖量4％以内的蔬菜，如等。
A.山药
B.黄瓜
C.小白菜
D.藕
答:————
75.[多选题] _______等含脂肪多，肥胖者不宜多食用，体重不超重者食之也应限量。
A.花生、核桃
B.油菜
C.瓜子、油条、油煎蛋
D.细粮
答:————
76.[多选题] 水果所含的碳水化合物有_______等。
A.葡萄糖
B.蔗糖
C.果胶
D.果糖
答:————
77.[多选题] _______等不含营养素，甜味约为蔗糖的300～500倍，可少用。
A.糖精
B.果糖
C.蛋白糖
D.转化糖
答:————
78.[多选题] 含少量至中等量嘌呤食物(<75 mg／100g食部)有：_______和麦片、鲑鱼、牛肚、白鱼、金枪鱼、鲱鱼、螃蟹、龙虾等。
A.芦笋、青豆
B.蘑菇、菠菜
C.四季豆、菜花
D.鲜豌豆
答:————
79.[多选题] 含较大量嘌呤食物(75～150 mg/100g食部)有：_______和鹅、鸽、野鸭、鹌鹑、鲤鱼、比目鱼、豆制品、干豌豆、鸡汤、肉汤、河鳗、黄鳝、贝壳类水产等。
A.牛肉、牛舌、猪肉
B.羊肉、火鸡、鸭
C.香肠
D.鲜豌豆
答:————
80.[多选题] 要根据_______来指导食补养生膳的制作。
A.食物的特性
B.对人体的不同作用
C.化学成分
D.热变性
答:————
81.[多选题] 五加皮、鹌鹑、黄鳝、鸡血、木瓜、樱桃、乌梢蛇、鹿筋、干贝、黄花、蛇肉多用于风湿，具有_______的作用。
A.清热
B.祛风
C.除湿
D.祛寒湿
答:————
82.[多选题] 酸枣仁、百合、莲子、龙眼肉、小麦、秫米、蘑菇、猪心、石首鱼、枸杞、羊肝、鹌鹑蛋、乌骨鸡、猪心、猪蹄、带皮花生等，多用于_______，具有安神益智的作用。
A.神经衰弱
B.失眠病症
C.风湿
D.平肝熄风
答:————
83.[多选题] 芹菜、香菇、绿茶、菊花、天麻、草决明、银耳、黑木耳、全蝎、番茄，多用于肝阳上亢，具有_______的作用。
A.安神
B.平肝
C.益智
D.熄风
答:————
84.[多选题] 香蕉、蜂蜜、菠菜、竹笋、番茄、麻仁、胡桃仁多用于便秘，具有_______的作用。
A.润肠
B.风湿
C.通便
D.祛风除湿
答:————
85.[多选题] 羊肉、鸡肉、八角茴香、小茴香、丁香、红砂糖、辣椒、胡椒、花椒、干姜、蒜、葱、韭菜、桂花、刀豆、鲢鱼、鳙鱼、肉桂多用于里寒，具有_______的作用。
A.润肠
B.温里
C.散寒
D.益智
答:————
86.[多选题] 荞麦、高粱米、佛手、香橼、橙子、柑皮、柑、菠菜、刀豆、白萝卜、茴香菜、大蒜、木香、豌豆、玫瑰花、茉莉花、大头菜多用于气滞，具有_______的作用。
A.益智
B.理气
C.安神
D.止痛
答:————
87.[多选题] 炖菜多属于半汤半菜的菜肴，其_______。
A.质地软烂
B.汤鲜味美
C.汤浓稠
D.味醇厚
答:————
88.[多选题] “蒸”的特点是沸水旺火，超过100℃的高温可保持菜肴_______。
A.形状完整
B.原汁原味
C.鲜香软嫩
D.质地软烂，汤鲜味美
答:————
89.[多选题] “蒸”的种类有_______。
A.封蒸
B.清蒸、粉蒸
C.汽锅
D.包蒸、扣蒸
答:————
90.[多选题] “粥”的特点是_______，制法简便，服食方便，老少皆宜，滋补抗衰。
A.药食兼用
B.易吸收消化
C.健脾养胃
D.慢火煲
答:————
91.[多选题] 人体的生理机能只有在阴阳调和的情况下，才能_______。
A.保持健康
B.新陈代谢
C.免受病邪
D.免受风寒
答:————
92.[多选题] 在日常生活中，对_______可选用性质属寒的食品。
A.偏热体质
B.寒性疾病
C.热性疾病
D.偏寒体质
答:————
93.[多选题] 所谓四气就是四性，即_______(连同不寒不热的平性，亦有人称五性)。
A.热、苦
B.寒
C.寒、凉
D.凉、温、热
答:————
94.[多选题] 中医认为，能治热证的药物_______；能治寒证的药物大多性温或热。
A.大多性寒
B.性寒
C.凉
D.温
答:————
95.[多选题] 食性要与四时气候相适应，“_______食宜同法，此其道也。”
A.用凉远凉，用寒远寒
B.用温远温
C.用苦远苦
D.用热远热
答:————
96.[多选题] 食性犹如药性，饮食要根据食性结合身体状况、疾病性质、四时气温变化而_______。
A.灵活掌握
B.合理膳食
C.合理选择
D.科学搭配
答:————
97.[多选题] 五味，就是食物的_______五种味道。
A.辛、甘
B.酸、苦
C.涩、麻
D.咸
答:————
98.[多选题] 革新菜单品种、改进烹调技术，是在营养配餐工作中突破原有限制，创造出新的、具有营养餐食特点的_______的过程。
A.菜点品种
B.烹饪技法
C.口味
D.营养价值
答:————
99.[多选题] 对中级营养配餐员进行日常的_______，是高级营养配餐员的责任与义务。
A.培训
B.监督
C.指导
D.管理
答:————
100.[多选题] 评估营养配餐员工作的方法有_______2种。
A.定性评估
B.定量评估
C.系统评估
D.科学评估
答:————
101.[问答题] 设计2套一般宴席带量食谱
1．内容及要求
(1)准确书写一般宴席用各类菜肴的用量。
(2)准确书写汤、粥的用量。
(3)准确书写主食的用量。
2．准备工作计算器、草稿纸、带量食谱格式纸、电子秤、食谱中各种食物原料(少量)。
3．考核时限2套一般宴席带量食谱合计用40min。每超过3min扣1分，不足3min按3min计算，超过20min不计分。
4．考核重点各类食物的净料量，宴席营养素供给量。
答:————
102.[问答题] 设计10人量家宴食谱并进行营养分析
1．内容及要求
(1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。
(2)冷菜、热菜、面点、水果、汤所占食物量比例合理。
(3)成本核算符合宴席的要求。
(4)食谱所列菜点花样多有新意。
(5)食谱及加工方法符合家庭烹饪的特点。
(6)菜点颜色、造型、口味均符合主人的要求。
2．准备工作
笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。
3．考核时限
60min；时间允差5min。每超过3min扣1分(含3min)。不足3min按3nin计算。
4．考核重点
写不同标准、不同类型的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。
答:————
103.[问答题] 设计10人一桌普通宴席食谱并进行营养分析
1．内容及要求
(1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。
(2)冷菜、热菜、面点、水果、汤所占食物量比例合理。
(3)成本核算符合宴席的要求。
(4)食谱所列菜点花样多有新意。
(5)食谱及加工方法符合家庭烹饪的特点。
(6)菜点颜色、造型、口味均符合主人的要求。
2．准备工作
笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。
3．考核时限
60min；时间允差5min。每超过3min扣1分(含3．min)。不足3min按3min计算。
5．考核重点
写不同标准、不同类型的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。
答:————
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