《餐饮服务与管理》20秋南开在线作业题目
20秋学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009）《餐饮服务与管理》在线作业1.[单选题] 根据宴席的性质、内容、用各种小件餐具、小件物件和其他装饰物品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏的台面指的（）。
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A.餐台
B.花台
C.看台
D.酒水台
答:——C——
2.[单选题] 消费者可以按照自已的意愿向商家提出需求挑战，这指的是消费者的哪种消费心理（）。
A.追求文化品味的消费心理
B.追求个性化的消费心理
C.追求独立自主的消费心理
D.追求表现自我的消费心理
答:——D——
3.[单选题] 酒柜即酒吧中的展示柜，高度通常为（）左右，下层一般与吧台高度相当，起着贮存和装饰的作用。
A.150cm
B.160cm
C.165cm
D.175cm
答:——D——
4.[单选题] 客人如果将刀叉呈（）搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。
A.平行
B.交叉
C.八字形
D.横向 东财 QW:761296021 更多答案 请进 ap5u.com
答:————
5.[单选题] 验收工作应该由（）指导，独立于餐饮部门以外。
A.厨师长
B.餐饮总监
C.总会计师
D.采购部经理
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6.[单选题] 在厨房设计与布局中，必须首先确定厨房的（）。
A.大小
B.类型
C.朝向
D.位置
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7.[单选题] 美工服务要求桌布的四周要垂下至少（）。
A.20cm
B.25cm
C.30cm
D.35cm
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8.[单选题] 经众多食品研究都归纳，认为世界范围内的烹饪构成大致分为三大菜系，即东方菜系、西方菜系以及（）。
A.法国菜系
B.美国菜系
C.清真菜系
D.中东菜系
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9.[单选题] 厨房工作环境的设计要符合（）的理念。
A.就近原则
B.合理原则
C.以人为本
D.有效原则
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10.[单选题] 中餐宴会摆台时骨碟边距桌边的距离为（）。
A.1CM#1.5CM
B.2CM
C.0.5CM
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11.[单选题] 餐饮产品上三个部分组成，即餐饮环境、餐饮实物和()。
A.餐饮消费
B.餐饮服务
C.餐饮设备
D.食品特色
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12.[单选题] 烟灰缸内的烟蒂不得超过（）个，使用过的烟灰缸应及时撤换。
A.5
B.4
C.3
D.2
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13.[单选题] 通过购买某种宣传媒介的空间或时间，向餐饮公众或特定的餐饮市场宾客进行推销或者宣传的营销工具，指的是（）。
A.广告
B.媒体
C.网络平台
D.公关
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14.[单选题] 中餐厅服务人员的着装应根据餐厅的整体风格特点选用（）。
A.西装套装
B.中国传统民族服装
C.西式晚礼服务
D.休闲装
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15.[单选题] 开酒前应在主人酒杯中倒入（）左右的葡萄酒，请主人品尝。
A.0.25盎司
B.0.5盎司
C.0.75盎司
D.1盎司
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16.[单选题] 西餐宴会上菜的顺序是：面包、黄油、（）、汤、主菜、甜食、餐后酒，咖啡或茶。
A.头盘
B.牛排
C.海鲜
D.沙拉
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17.[单选题] 厨房的生产流程一般情况下包括三大环节，即食品原料的加工、（）、菜肴的烹调。
A.菜肴的搭配
B.新产品的开发
C.原料的保管
D.原料的发放
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18.[单选题] 自助餐台应由（）来值台。
A.服务员
B.传菜员
C.厨师
D.餐厅领班
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19.[单选题] 下列酒中不属于西餐佐餐酒的是（）。
A.开胃酒
B.红葡萄酒
C.白葡萄酒
D.汽酒
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20.[单选题] 能体现出餐厅特定的主题和风格的是（）。
A.菜单的设计
B.装饰的设计
C.LOGO的设计
D.菜品的设计
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21.[多选题] 葡萄酒订单的填写要根据酒单写清以下的内容111（）。
A.酒名
B.台号
C.单价
D.服务员姓名日期
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22.[多选题] 意大利菜的代表菜有111（）。
A.铁板烧
B.通心粉蔬菜汤
C.铁扒干贝
D.奶酪焗通心粉
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23.[多选题] 厨房布局的类型主要有111（）。
A.曲线形布局
B.直线形布局
C.相背形布局
D.L形布局
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24.[多选题] 沙拉具有帮助消化的作用，可以分为111（）。
A.水果沙拉
B.素沙拉
C.荤沙拉
D.混合沙拉
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25.[多选题] 团体餐对于客情的掌握要做到以下几个方面1111（）。
A.就餐标准、就餐人数
B.就餐位置、开餐时间
C.接待规格
D.客人是否有特殊需求和饮食禁忌。
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26.[多选题] 下列属于即时通讯工具的有1111（）。
A.QQ
B.旺旺
C.微信
D.MSN
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27.[多选题] 菜单的布局上应该包括的内容有111（）。
A.菜单的尺寸和重量
B.菜单程式
C.突出主要菜式
D.临时菜品的推销
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28.[多选题] 食品原料的存放要求主要有以下几个方面111（）。
A.分类存放
B.科学摆放
C.保持清洁安全
D.集中摆放
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29.[多选题] 下列属于鸡尾酒调制中常用的装饰物的是1111（）。
A.樱桃
B.柠檬
C.青柠
D.其他装饰物
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30.[多选题] 中餐宴会开宴前的检查包括1111（）。
A.餐桌检查
B.卫生检查
C.安全检查
D.设备检查
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31.[多选题] 根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类，菜单可分为固定性菜单和（）。
A.循环性菜单
B.零点菜单
C.套餐菜单
D.即时性菜单
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32.[多选题] 追求躲避干扰的消费心理主要的特征有1111（）。
A.注重精神的愉悦
B.注重个性的实现
C.注重情感的满足等高层次的需要
D.希望最大程度地得到自尊心的满足
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33.[多选题] 调酒中常用的调和料有111（）。
A.利口酒
B.果汁
C.鸡蛋
D.番茄酱
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34.[多选题] 宴会预订员应提供的宴会相关信息包括1111（）。
A.消费标准具体规定
B.菜单和酒水单
C.宴会的录像资料
D.宴会厅平面图
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35.[多选题] 外国菜特点为表现在1111（）。
A.取材丰富，用料讲究
B.西餐烹饪注意营养价值
C.调料讲究、品种多样
D.小量操作，工艺细致
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36.[判断题] 西餐宴会使用长台时，主人排在长台正中位置或长台顶端。
A.错误
B.正确
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37.[判断题] 菜单的发展趋势表现在菜单设计更加个性化。
A.错误
B.正确
答:————
38.[判断题] 酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。
A.错误
B.正确
答:————
39.[判断题] 采购程序不能因饭店规模、组织机构设计的不同而不同。
A.错误
B.正确
答:————
40.[判断题] 斟酒时服务员左脚在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地。
A.错误
B.正确
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41.[判断题] 中餐厅服务人员的着装应体现出中华民族特有的文明礼仪和审美情趣，同时注重服装的整洁、得体、大方和统一性。
A.错误
B.正确
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42.[判断题] 库存物品的计价方法：实际进价法、先进先出法、平均价格法、最后进价法。
A.错误
B.正确
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43.[判断题] 西式菜肴习惯于单份操作，如煎牛扒就要求限量煎制，现吃现煎。
A.错误
B.正确
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44.[判断题] 快餐餐饮能提供比较全面的菜肴，顾客的选择余地大，大部分餐饮属于此种餐饮。
A.错误
B.正确
答:————
45.[判断题] 茶话会不排席位，菜肴以冷食为主，也可以有少量热菜。
A.错误
B.正确
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46.[判断题] 公关的基本目标是要在公众当中塑造美好的形象。
A.错误
B.正确
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47.[判断题] 客人可以从菜单上知道餐厅所提供的菜品、酒水及其价格，但不能感受到餐饮的口味和文化气息。
A.错误
B.正确
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48.[判断题] 电话铃响三声之内，服务员应迅速拿起电话问好、报餐厅名。
A.错误
B.正确
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49.[判断题] 撤换烟灰缸时要做好防火安全检查，年是不有未熄灭的烟蒂，如有应进行灭火处理。
A.错误
B.正确
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50.[判断题] 尽管不同的餐饮企业在对进货进行验收的具体程序和方法上不太相同，但对收货控制的程序有三点是相同的，即盘点数量、检查质量、核实价格。
A.错误
B.正确
答:————
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