南开19秋(1709、1803、1809、1903、1909)《现代餐饮业食品安全...
19秋学期(1709、1803、1809、1903、1909)《现代餐饮业食品安全管理》在线作业1.[单选题]因违法使用造成肉食品中严重残留的“瘦肉精”属于（）
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A.农药残留物 B.饲料添加剂残留物
C.兽药残留物 D.激素残留物
正确答案:——B——
2.[单选题]为抑制腐败菌生长，将密封的食品包装袋中空气排出，充填一定比例的氮气或其他气体的加工处理方法称为（）
A.冷却处理
B.气调处理
C.干制处理
D.充氮处理
正确答案:——B——
3.[单选题]我国的酒卫生标准中规定，()应清亮，并具有天然的色泽，不得有细菌或酵母引起的混浊现象
A.蒸馏酒
B.葡萄酒
C.黄酒
D.啤酒
正确答案:——B——
4.[单选题]我国食品标准中开头冠以”GB/T”者为()
A.国家标准
B.地方标准
C.农业部标准
D.推荐性国家标准
正确答案:————
5.[单选题]餐饮业抹布的材质主要由（）组成
A.漂白棉布
B.人造丝织物
C.毛巾
D.丝麻混纺织物
正确答案:————
6.[单选题]位于食物链最顶端食品中污染物的含量通常比环境中高出()
A.数十倍
B.数百倍
C.数千倍
D.数万倍至数百万倍
正确答案:————
7.[单选题]（）系将原料置于微波场中，利用原料分子高频震荡，产生热能，使食品解冻的方法
A.空气解冻法
B.加热解冻法
C.液体解冻法
D.微波解冻法
正确答案:————
8.[单选题]按新鲜程度判定，下列属于次质蛋的是()
A.红黏壳蛋
B.黑黏壳蛋
C.泻黄蛋
D.黑腐蛋
正确答案:———— 无忧答案网
9.[单选题]酸雨指pH小于()的酸性降雨、降雪、降雾。
A.3.56
B.4.56
C.5.56
D.6.56
正确答案:————
10.[单选题]()鲜品含有刺丝囊毒，接触不当易致人体皮肤丘疹及表皮坏死
A.海蜇
B.海参
C.海胆
D.泥螺
正确答案:————
11.[单选题]在细菌生长曲线中，新生细菌数与死亡的细菌数大体平衡，活菌数没有增减的时期称为()
A.缓慢期
B.对数期
C.稳定期
D.衰老期
正确答案:————
12.[单选题]包装食品中常用的食品防腐剂有（）。
A.阿巴斯甜
B.山梨酸钾
C.谷氨酸钠
D.特丁基对苯二酚
正确答案:————
13.[单选题]使用不锈钢炊具会使食物中含()量增加，其在食物中微量存在可以预防糖尿病和动脉硬化
A.镉
B.铜
C.铬
D.铅
正确答案:————
14.[单选题]（）的鱼胆含有胆汁毒素，误服易致中毒
A.鳗鲡
B.黄鳝
C.青鱼
D.鲶鱼
正确答案:————
15.[单选题]()喜欢生活在阴暗、温暖、潮湿又有食物和水的场所
A.蟑螂
B.苍蝇
C.粉螨
D.甲虫
正确答案:————
16.[单选题]引起“水俣病”的金属毒物是（）。
A.铝
B.镉
C.钴
D.汞
正确答案:————
17.[单选题]我国的食品标准中在开头代号冠以“NY”的为()
A.国家标准
B.农业部标准
C.地方标准
D.企业标准
正确答案:————
18.[单选题]宰禽过程中，不取内脏，全部脏器保留在腔内的加工法称为()
A.全净膛
B.半净膛
C.满膛
D.净膛
正确答案:————
19.[单选题]下列致病菌中，()是化脓性球菌之一，易出现于疮、疖、痈、痘和炎症部位
A.沙门氏菌
B.致病性大肠杆菌
C.副溶血性弧菌
D.金黄色葡萄球菌
正确答案:————
20.[单选题]我国食品标准中在开头冠以“DB”等字样的为()
A.国家标准
B.地方标准
C.行业标准
D.企业标准
正确答案:————
21.[多选题]食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？（）
A.穿戴清洁的工作服工作帽
B.有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗
C.不涂指甲油和佩戴戒指
D.保持手的清洁卫生
正确答案:————
22.[多选题]哪些地区的食物中黄曲霉污染相对严重？（）
A.寒冷地区
B.高温地区
C.高湿地区
D.干燥地区
正确答案:————
23.[多选题]食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的（）。
A.许可证
B.健康证
C.营业执照
D.产品合格证明文件
正确答案:————
24.[多选题]下列毒素（物质）中能诱发癌症的毒素为()。
A.亚硝胺
B.河豚毒素
C.肉毒毒素
D.黄曲霉毒素
正确答案:————
25.[多选题]国家建立食品安全信息统一公布制度。以下哪些信息由卫生部统一公布？（）。
A.食品安全风险评估信息和风险警示信息
B.国家食品安全总体情况
C.重大食品安全事故及处理信息
D.近期食品的价格涨跌幅度
正确答案:————
26.[多选题]HACCP的特点()
A.科学
B.高效
C.简便
D.合理
正确答案:————
27.[多选题]食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。
A.名称规格数量
B.生产批号
C.供货者名称及联系方式
D.进货日期
正确答案:————
28.[多选题]应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（）
A.大型以上餐馆
B.学校食堂
C.供餐人数300人的机关食堂
D.集体用餐配送单位
正确答案:————
29.[多选题]国家建立食品召回制度。食品生产者应当对召回的食品采取（）等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。
A.封存
B.补救
C.无害化处理
D.销毁
正确答案:————
30.[多选题]以下关于淘米的正确方法，说法错误的是：（）。
A.用开水淘洗有利于去除农药
B.淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度
C.宜久泡去除农药
D.不宜用力搓洗，过度搅拌
正确答案:————
31.[判断题]绿色饭店共分为五个等级。
A.错误
B.正确
正确答案:————
32.[判断题]食品应避免使用原料与火焰直接接触的烹调法
A.错误
B.正确
正确答案:————
33.[判断题]虽然菌丝碎片也能繁殖，但在正常自然条件下，霉菌主要还是通过孢子来进行繁殖。
A.错误
B.正确
正确答案:————
34.[判断题]细菌毒素型食物中毒是指某些致病菌污染食物后繁殖并产生能引起急性胃肠炎反应的肠毒素，人体随污染食物摄入大量细菌肠毒素而引起的食物中毒。
A.错误
B.正确
正确答案:————
35.[判断题]食品卫生管理由于同人民生命健康有关，已列入法制化管理，所以具有政府管理行为、企业行为和消费者监督多层次性管理的特征。
A.错误
B.正确
正确答案:————
36.[判断题]抹布的消毒可用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白剂消毒灯方法
A.错误
B.正确
正确答案:————
37.[判断题]库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上,以利于空气流通及物品搬运。
A.错误
B.正确
正确答案:————
38.[判断题]毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型，神经精神型，溶血型，肝肾损害型四种类型。
A.错误
B.正确
正确答案:————
39.[判断题]餐饮业卫生管理主要包括企业自身卫生管理和食品卫生监督管理两大部分。
A.错误
B.正确
正确答案:————
40.[判断题]不适用发芽过多或皮肉大部分变墨绿色的马铃薯
A.错误
B.正确
正确答案:————
41.[判断题]国务院农业行政主管部门负责农产品质量安全标准的制定和发布。
A.错误
B.正确
正确答案:————
42.[判断题]与卫生素养有关的《餐厅服务员职业与技能鉴定规范》将餐厅服务员分为
三个级别。
A.错误
B.正确
正确答案:————
43.[判断题]我国食品卫生法规定，对腐败变质的食品应当禁止生产经营。
A.错误
B.正确
正确答案:————
44.[判断题]环境中的各类污染物可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。
A.错误
B.正确
正确答案:————
45.[判断题]按毒性作用的表现形式和结果，食品化学性污染对人体健康的影响可分为急性中毒、慢性中毒、致癌作用、致畸作用、致突变作用。
A.错误
B.正确
正确答案:————
46.[判断题]烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果。
A.错误
B.正确
正确答案:————
47.[判断题]环境污染一般指自然环境如空气、河流、海洋、土壤的污染
A.错误
B.正确
正确答案:————
48.[判断题]食品的霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖，带来霉腐味，引起食品色、香、味、形等感官性状恶化，（1分）营养价值丧失或降低，发生腐败变质，甚至还带有霉菌毒素的现象。（1分）
A.错误
B.正确
正确答案:————
49.[判断题]食品污染是指食品在加工过程中，或加工前、加工后，被无意识地沾染上有害物质的现象。
A.错误
B.正确
正确答案:————
50.[判断题]我国早在战国时代就已实行分餐制了。
A.错误
B.正确
正确答案:————
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