南开19秋(1709、1803、1809、1903、1909)《餐饮企业管理》在线...
19秋学期(1709、1803、1809、1903、1909)《餐饮人力资源管理》在线作业1.[单选题]每次美食展销活动都必须制定（）。
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A.活动方案
B.专项活动方案
C.活动计划
正确答案:——B——
2.[单选题]厨房用青菜25千克和木耳8千克做原料，青菜进价0.8元每千克木耳进价98元每千克。经加工后，得青菜净料21千克，水发木耳20.6千克，请分别确定两种原料的出料率
A.85%,257.5%
B.84%,255.5%
C.84%,257.5%
正确答案:——C——
3.[单选题]什么是餐饮产品生产的先决条件。
A.成本预算
B.原料供应
C.制作工艺
正确答案:——B——
4.[单选题]4P营销理论是以（ ）为中心，
A.产品
B.价格
C.产品和价格
正确答案:————
5.[单选题]在饭店、宾馆业务管理中，餐饮部是用人第一大部，其员工人数一般要占全店总人数的。
A.30%--35%
B.35%--40%
C.40%--45%
D.45%--50%
正确答案:————
6.[单选题]汤类烹制的特点是主料以（）性原料为主，配料众多，烹调工序复杂，味道鲜美。
A.植物
B.动物
C.动植物
正确答案:————
7.[单选题]餐饮市场营销的实质是在外界()条件下，控制运动参数和转移参数中的可控因素
A.任何
B.客观
C.主观
正确答案:————
8.[单选题]各种菜点的营利能力主要受产品成本，价格高低和（)三个因素的影响。
A.销售份额
B.市场范围
C.烹饪技术
D.原料供应
正确答案:————
9.[单选题]某餐厅库房人员有5人，收发货是20吨，计算库房人员的劳动效率是多少?
A.4
B.5
C.6
正确答案:————
10.[单选题]以下菜品选项中属于中餐汤的是
A.洋葱汤
B.酸辣汤
C.南瓜浓汤
D.奶油蘑菇汤
正确答案:————
11.[单选题]是一家五星级高档酒楼，经营四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶 12台。经测定，每台。经测定，每位上灶厨师负责位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师工厨师 4人，水台、打荷人，水台、打荷 2 2 人。厨房管事部设主人。厨房管事部设主管管 1人，领班人，领班 2人，其中人，其中 1 人兼财产记录员。每人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工班另配勤杂洗碗工 3人。每周工作人。每周工作 5日，每天日，每天 2个班次，计划出勤率个班次，计划出勤率 98% ，请核定厨房和管事部，如果将劳动班次由 2个调整个调整为为 1.5 个，问一共可节省多少劳动力？
A.13 奥鹏无忧答案网q761296021
B.14
C.15
D.16
正确答案:————
12.[单选题]在面点食品烹调制作管理方法中，什么是面点烹制的第一关
A.拌料
B.发面和造型
C.和面
D.选料
正确答案:————
13.[单选题]市场供求变化的基本规律是（）地运动
A.不循环重复
B.随意变化
C.循环反复
正确答案:————
14.[单选题]设计制定菜单以（ ）为基础
A.企业物质
B.企业物质技术
C.企业物质技术条件
正确答案:————
15.[单选题]一般来说对于销量大，成本低，利润高的一类菜点的比例应安排在
A.0%-50%
B.50%-60%
C.60%-70%
D.70%-80%
正确答案:————
16.[单选题]厨房烹制鸡汤一锅做烹调汤使用，预计可分三十份，用料为鸡4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一种0.2千克，进价68.4元每千克，其他调料1.85元，烹调后鸡肉做他用，重3.6千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本
A.1.86元/份,4.57元/份
B.1.88元/份,4.57元/份
C.1.86元/份,4.67元/份
正确答案:————
17.[单选题]最晚应在客人举办宴会()收到预定金。
A.前5天
B.前6天
C.前7天
正确答案:————
18.[单选题]（）食品可分为含料和带馅两个大类。
A.饼类
B.面点类
C.糕点类
正确答案:————
19.[单选题]下列说法正确的是
A.餐饮市场的供给与需求能单方面决定市场价
B.在餐饮市场中，供求不均衡是相对的、暂时的，均衡是绝对的
C.原材料成本和流通费用间接影响餐饮市场营销活动的竞争能力和营销目标
D.品牌设计是正确运用品牌经营策略的前提和基础
正确答案:————
20.[单选题]产品策略是餐饮市场营销的（ ）
A.纽带
B.手段
C.基础
正确答案:————
21.[多选题]餐饮产品生产任务是短期内对（）和（）所作出的安排
A.产品口味
B.产品数量
C.花色品种
正确答案:————
22.[多选题]()不是达成宴会目的的重要措施。
A.宴会服务
B.宴会产品设计
C.宴会活动
正确答案:————
23.[多选题]流动资金管理效果可以通过和来反映
A.流动资金总额
B.流动资金周转频次
C.流动资金周转天数
D.流动资金周转次数
正确答案:————
24.[多选题]如果作为一名宴会预定人员要完成哪些准备工作
A.做好宴会推销洽谈
B.做好宴会预定前的准备工作
C.做好信息沟通和资料准备
D.受理宴会客人的预定申请
正确答案:————
25.[多选题]开展品牌营销活动，重点要做好哪三个方面的工作
A.树立全员品牌营销意识
B.利用品牌效应做好客源组织
C.提供优质品牌服务
正确答案:————
26.[多选题]饮业是怎样的行业，
A.促进国内外经济文化交流
B.提供后勤服务活跃经济
C.繁荣市场
D.促进相关行业发展和提供就业机会
正确答案:————
27.[多选题]餐厅酒吧销售服务管理的基本要求包括（）
A.服务质量标准化
B.服务操作程序化
C.服务要求具体化
D.对客服务感情化
正确答案:————
28.[多选题]菜单设计的方法步骤包括哪些
A.明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
B.选择经营风味，设计菜单内容，安排菜单结构
C.确定菜单程序，突出重点菜肴，注重文字描述
D.正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争
E.注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果
正确答案:————
29.[多选题]哪些属于正确的营业费用预算方案的编制方法
A.财务分摊运算法
B.销售成本预算法
C.人事比例预算法
D.业务变动法
正确答案:————
30.[多选题]餐饮主题营销策略的实质是以特定主题为基础所形成的具有不同文化色彩的消费环境和餐厅气氛，它主要是通过哪两种形式表现出来。
A.主题餐厅
B.主题营销活动
C.主题装饰
正确答案:————
31.[多选题]餐饮市场定位的作用有哪些
A.餐饮市场定位是选准目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和基础。
B.餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格平的客观依据
C.餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务、从而获得良好经济效益的重要条件
正确答案:————
32.[多选题]下列选项中属于餐饮管理目标的是。
A.市场目标
B.经济目标
C.效益目标
D.销售目标
E.质量目标
F.经营目标
正确答案:————
33.[多选题]以下哪些选项的内容不属于餐饮美食展销活动特点（ ）
A.活动方式灵活多样
B.风味美食独具特色
C.活动主题鲜明突出
D.组织管理过程简易
正确答案:————
34.[多选题]餐饮产品的价格是以价值为基础的，其中价值主要包括哪些
A.物化劳动的转移价值
B.活劳动消耗中的剩余劳动价值
C.必要劳动价值
正确答案:————
35.[多选题]宴会预定金必须在哪种情况下时收取，
A.宴会开始前
B.预定落实
C.签订合同
正确答案:————
36.[多选题]餐饮市场营销的最终目的
A.招徕顾客
B.组织客源
C.扩大产品销售
D.以获得优良的经济效益，
正确答案:————
37.[多选题]市场营销的可控因素
A.经营风味和产品结构
B.营销目标和营销组织
C.劳动力成本和技术设备
D.就餐环境和服务质量
正确答案:————
38.[多选题]餐饮市场营销的实质
A.吸引顾客
B.组织客源
C.扩大产品销售
D.获得优良的经济效益。
正确答案:————
39.[多选题]厨房原料加工管理的基本要求是什么
A.保持原料营养成分
B.密切配合烹调方法
C.掌握菜点定量标准
D.保持原料形状美观、确保原料清洁卫生。
正确答案:————
40.[多选题]餐饮企业的餐厅和酒吧配备标准包括下列哪方面？（）
A.餐厅酒吧数量配备
B.餐厅酒吧餐位配备
C.餐厅酒吧人员配备
D.餐厅酒吧餐台和餐位面积配备
正确答案:————
41.[判断题]行业经营方针是在企业经营方针的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。
A.错误
B.正确
正确答案:————
42.[判断题]经营策略是经营方针的体现，经营方针是企业发展的方向和指针。
A.错误
B.正确
正确答案:————
43.[判断题]根据领料单，按厨房或使用部门要求的品名、规格、数量发货，不需要逐一做好记录，保证出库发料准确。 （ ）
A.错误
B.正确
正确答案:————
44.[判断题]美食展销活动要以提高顾客口碑为中心。（ ）
A.错误
B.正确
正确答案:————
45.[判断题]最低存量以满足长时间内厨房生产原材料需要为限度。 （ ）
A.错误
B.正确
正确答案:————
46.[判断题]宴会是一种特定的餐饮经营方式，它和一日三餐式西餐的餐厅日常经营方式不同。（ ）
A.错误
B.正确
正确答案:————
47.[判断题]以岗位职责为基础的员工绩效考核是其工作内容和方法之一。
A.错误
B.正确
正确答案:————
48.[判断题]热菜是客人在餐厅获得物质和精神享受的主要菜肴（）
A.错误
B.正确
正确答案:————
49.[判断题]铺台服务是创造用餐环境和气氛，提高服务质量，满足客人享受需要的客观要求。
A.错误
B.正确
正确答案:————
50.[判断题]凉菜中，肉类食品要在烹制冷却到25℃左右时进行刀工处理（）
A.错误
B.正确
正确答案:————
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