南开19秋(1709、1803、1809、1903、1909)《餐饮服务与管理》在...
19秋学期(1709、1803、1809、1903、1909)《餐饮服务与管理》在线作业1.[单选题]对需采购的食品原料规定详尽的质量规格等要求的书面标准指的是（）。
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A.采购规格书 B.订货单
C.供货单 D.验收单
正确答案:——A——
2.[单选题]餐饮企业利用自身特点举办美食节活动来吸引消费者，这种形式属于哪种营业推广形式（）。
A.特殊活动推销
B.赠品推销
C.展示推销
D.人员推销
正确答案:——A——
3.[单选题]下列目标市场按就餐动机分类的是（）。
A.年轻人市场
B.老年人市场
C.寻求美食
D.境外市场
正确答案:——C——
4.[单选题]下列酒中不属于西餐佐餐酒的是（）。
A.开胃酒
B.红葡萄酒
C.白葡萄酒
D.汽酒
正确答案:————
5.[单选题]食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、（）。
A.冷热分开
B.大小分开
C.主副分开
D.干湿分开
正确答案:————
6.[单选题]冷藏库的最佳温度应设计在（）。
A.1℃—5℃
B.-5℃-0℃
C.0℃-4℃
D.5℃-10℃
正确答案:————
7.[单选题]餐厅常用的对折菜单尺寸为（）。
A.25cm×35cm
B.28cm×40cm
C.18cm×35cm
D.15cm×35cm 无忧答案网
正确答案:————
8.[单选题]餐饮产品上三个部分组成，即餐饮环境、餐饮实物和()。
A.餐饮消费
B.餐饮服务
C.餐饮设备
D.食品特色
正确答案:————
9.[单选题]马斯洛把人的需要从低到高分成五个层次，分别是生理需要、安全需要、（）、尊重需要和自我实现需要。
A.社交需要
B.求新需要
C.探奇需要
D.亲情需要
正确答案:————
10.[单选题]厨房尽可能与（）相邻或相近。
A.餐厅营业场所
B.仓库
C.冷库
D.前厅
正确答案:————
11.[单选题]在宴会开始前（）服务员在宴会厅门口迎接先到的客人，并引领客人到休息室休息。
A.1小时
B.半小时
C.10分钟
D.5分钟
正确答案:————
12.[单选题]中餐宴会摆台时摆放烟灰缸的数量为（）。
A.3
B.4
C.5
D.6
正确答案:————
13.[单选题]以400人的大型中餐宴会为例，需要安排（）名传菜员。
A.10
B.20
C.30
D.15
正确答案:————
14.[单选题]哪种饮料不能放入调洒壶中摇动（）。
A.牛奶
B.果汁
C.糖浆
D.碳酸饮料
正确答案:————
15.[单选题]服务员将烹制好的菜肴上厨房运送到餐桌，由餐桌上的主人亲自切肉装盘，并配上蔬菜的服务方式是（）。
A.法式服务
B.俄式服务
C.美式服务
D.英式服务
正确答案:————
16.[单选题]团体餐的就餐形式有圆桌聚餐式、份额包餐式和（）。
A.方桌聚餐式
B.长形桌聚餐式
C.自助餐式
D.冷餐会式
正确答案:————
17.[单选题]餐饮企业在餐厅中展示其菜品使用的原料，使顾客相信所消费的菜品的原料都是新鲜的，这种形式属于哪种营业推广形式（）。
A.特殊活动推销
B.赠品推销
C.展示推销
D.人员推销
正确答案:————
18.[单选题]烟灰缸内的烟蒂不得超过（）个，使用过的烟灰缸应及时撤换。
A.5
B.4
C.3
D.2
正确答案:————
19.[单选题]自助餐台应由（）来值台。
A.服务员
B.传菜员
C.厨师
D.餐厅领班
正确答案:————
20.[单选题]在厨房设计与布局中，必须首先确定厨房的（）。
A.大小
B.类型
C.朝向
D.位置
正确答案:————
21.[多选题]使用肉类标签的一般程序包括1111（）。
A.验收员应该为每一个包装填写标签
B.将标签的左半张系在或贴在食品原料包装上
C.标签的右半张撕下，送食品成本控制员保管
D.储藏室发货时，取下标签
正确答案:————
22.[多选题]下列名茶中属于绿茶的名品的有111（）。
A.西湖龙井
B.黄山毛峰
C.碧螺春
D.铁观音
正确答案:————
23.[多选题]汤类菜肴的制作管理应注意的问题有111（）。
A.保持原汁原味
B.保持台面清洁
C.掌握汤菜的火候
D.配合热菜烹调
正确答案:————
24.[多选题]下列饮料中属于软饮料的是111（）。
A.鸡尾酒
B.可可
C.矿泉水
D.蔬菜汁
正确答案:————
25.[多选题]循环性菜单的缺点有以下几个方面111（）。
A.原料库存额多于固定性菜单
B.不能迅速适应市场需求变化
C.不如固定性菜单容易计划
D.剩余食物不便利用。
正确答案:————
26.[多选题]团体餐对于客情的掌握要做到以下几个方面1111（）。
A.就餐标准、就餐人数
B.就餐位置、开餐时间
C.接待规格
D.客人是否有特殊需求和饮食禁忌。
正确答案:————
27.[多选题]细加工的基本要求有111（）。
A.整齐划一
B.形态协调
C.物尽其用
D.颜色和谐
正确答案:————
28.[多选题]沙拉具有帮助消化的作用，可以分为111（）。
A.水果沙拉
B.素沙拉
C.荤沙拉
D.混合沙拉
正确答案:————
29.[多选题]对于供货单位的选择，一般应考虑以下几个因素1111（）。
A.供货单位的管理水平和设施情况
B.财务上的稳定性
C.合理的价格
D.供货单位的品质
正确答案:————
30.[多选题]目前一般的西餐已经简化成为111（）。
A.头盘
B.汤
C.主菜
D.甜点
正确答案:————
31.[多选题]采购人员的职业道德包括1111（）。
A.一切以所在企业利益为重，不得损公肥私
B.提高业务素质，提高工作水平
C.严格遵守职业道德，增进与供货单位之间的友好关系
D.不接受礼物，更不应高价采购、收取回扣。
正确答案:————
32.[多选题]葡萄酒根据色泽可以分为以下几种1111（）。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.玫瑰葡萄酒
D.香槟
正确答案:————
33.[多选题]按餐饮的组织形式分类，餐饮可以分为111（）。
A.独立经营
B.集团经营
C.依附经营
D.连锁经营
正确答案:————
34.[多选题]中国黄酒的代表酒种有111（）。
A.绍兴酒
B.福建红曲酒
C.云南黄酒
D.山东黄酒
正确答案:————
35.[多选题]接到“宴会通知单”后服务员应做到1111（)。
A.了解宾客风俗习惯
B.宾客生活忌讳
C.宾客特殊需要
D.宾客进餐方式
正确答案:————
36.[判断题]餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，无法贮存。
A.错误
B.正确
正确答案:————
37.[判断题]示酒时应该注意将酒标朝向客人，酒瓶呈60°倾斜，不要晃动酒瓶。
A.错误
B.正确
正确答案:————
38.[判断题]餐饮服务代表饭店的收入水平及市场份额
A.错误
B.正确
正确答案:————
39.[判断题]连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许经营、直营经营和合同经营等具体形式。
A.错误
B.正确
正确答案:————
40.[判断题]厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。
A.错误
B.正确
正确答案:————
41.[判断题]撤换烟灰缸时要用左手拿干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上。
A.错误
B.正确
正确答案:————
42.[判断题]在宾客祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，以尊重客人。
A.错误
B.正确
正确答案:————
43.[判断题]接受预订后不必再与客人联系确认。
A.错误
B.正确
正确答案:————
44.[判断题]分间式是统间式与统分式的结合，吸取了两者的优点，同时弥补两者的不足，统筹兼顾厨房各业务区块的工作特点。
A.错误
B.正确
正确答案:————
45.[判断题]乌龙茶是采用高温杀青工艺制成的茶叶，因其茶色和叶底均呈绿色而得名。
A.错误
B.正确
正确答案:————
46.[判断题]在设计菜单时，不一定要考虑设施设备能否保持保量地生产出菜单所规定的菜点
A.错误
B.正确
正确答案:————
47.[判断题]方桌和圆桌餐具、酒具的摆放相同，不同的是公用餐具摆在主人席位的侧面，公用勺和公用筷斜放在公用碟内。
A.错误
B.正确
正确答案:————
48.[判断题]中国菜是由地主菜、宫廷菜、民族风味菜和有宗教意味的清真菜、素菜等组成的。
A.错误
B.正确
正确答案:————
49.[判断题]红葡萄酒斟至酒杯的1/3，白葡萄酒斟至酒杯的2/3
A.错误
B.正确
正确答案:————
50.[判断题]国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。
A.错误
B.正确
正确答案:————
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