福师19年8月食品分析考核题答案
食品分析考核题一、名词解释（每小题2分，共20分）
1、检样：
2、真密度
3、干法消化：
4、磺化法：
5、旋光度：
6、灰分：
7、牛乳外表酸度：
8、油脂羰基价
9、食品发色剂：
10、感官检验：
二、判断（每小题1分，共15分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15
1、样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循 （）。
2、采用蒸馏法测定食品中水分，当样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离时，水分测定的结果是偏低。（）
3、维生素C属于脂溶性维生素且易被氧化。（ ）
4、双缩脲法测定蛋白质简单、快速，但灵敏度低。（）
5、皂化值等于酯值与酸值的和。( )
6、测定油脂酸价时加入乙醇的目的：防止反应产生的脂肪酸钾分解。（ ）
7、用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是溶解非脂成分，将酪蛋白钙盐转变成重硫酸酪蛋白，使脂肪游离出来。（ ）
8、采用索氏抽提法测定食品中的脂类含量时，抽提剂可选用无水乙醚或石油醚，对样品没有要求。（ ）
9、直接滴定法适用于测定挥发酸含量较低的样品。（ ）
10、可采用比色法测定样品的有效酸度。（ ）
11、酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。（ ）
12、食品物料灼烧完全后残留的总灰分就是食品中矿物质含量。（ ）
13、采用烘箱干燥法测定食品中水分，当样品有美拉德反应时，水分测定的结果是偏低。（）
14、水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VK、VC等。（ ）
15、蛋白质测定时消化中加入的催化剂是硫酸钾。( )
三、填空（每空格为0.5分，共12分）
1、维生素分为 维生素和 维生素。
2、所谓农药指_________，其中常见能引起中毒的农药种类有___________，____________， ____________，___________等四类。
3、双指示剂法测氨基酸总量，所用的指示剂是 。此法适用于测定食品中 氨基酸。若样品颜色较深，可用活性炭处理或用 方法测定。
4、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是 ；CuSO4的作用是 ，K2SO4作用是 。
5、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是 ，B（乙）液是 ；一般用 标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是 ，掩蔽Cu2O的试剂是 ，滴定终点为 。
6、在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为 。
7、灰分是表示食品中_ _总量的一项指标，主要成分为_ __和_ __，严格来说，应把食品高温灼烧后的残留物称为__ _。
四、选择（每小题1分，共20分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1、下列食品成份属于有机化合物的是( )。
A糖份 B水份 C灰分 D盐分
2、国家标准规定化学试剂的密度是指在（ ）时单位体积物质的质量。
A 28℃ B 25℃ C 20℃ D 23℃
3、对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（ ）。
A稀释 B加助化剂 C干燥 D浓缩
4、溶剂蒸馏法测食品水分时，直接测得的物理量是水的（ ）
A 质量 B 体积 C 密度 D 以上都不对
5、对带有强刺激感官特性的样品，鉴评样品数应控制在（ ）。
A 1-2个 B 2-3个 C 3-4个 D 4-5个
6、感官检定时，检验员是通过品尝饮料来判定其( )。
A 滋味 B 质地 C气味 D组织形态
7、下列不属于有机磷农药的是（ ）。
A 敌敌畏 B 敌百虫 C 滴滴涕 D 乐果
8、下列物质既能与酸反应，又能与碱反应的是( )。
A氨基酸 B 蔗糖 C 乙酸 D乙醇
9、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液.
A 硼酸溶液 B NaoH液 C 萘氏试纸 D 蒸馏水
10、蛋白质测定消化时，应（ ）。
A 先低温消化，待泡沫停止产生后再加高温消化
B 先高温消化，待泡沫停止产生后再用低温消化
C 一直保持用最高的温度消化
11、需要单纯测定食品中蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量以及水解后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数（ ），即为蔗糖量。
A 1.0 B 6.25 C 0.95 D 0.14
12、自然界植物果实中不存在的低聚糖是( )。
A 葡萄糖 B 果糖 C 乳糖 D 蔗糖
13、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（ ）即为滴定终点。
A 溶液由蓝色到无色 B 溶液由红色到无色 C 溶液由红色到黄色
14、酸价的测定选用( )作为标准溶液最好。
A 氢氧化钠-水溶液 B 氢氧化钠-乙醇溶液
C 氢氧化钾-乙醇溶液 D 氢氧化钾-水溶液
15、蒸馏挥发酸时，一般用（ ）
A 直接蒸馏法 B减压蒸馏法 C水蒸汽蒸馏法 D 加压蒸馏
16、食品中的酸度，可分为（ ）、有效酸度和挥发酸。
A 总酸度 B 有机酸 C 无机酸 D 固有酸度
17、氯仿萃取比色法测定食品中的碘，碘溶于氯仿呈现（ ）色。
A 蓝色 B 红色 C 粉红色 D 紫红色
18、对食品灰分叙述不正确的是（ ）
A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同
B灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物
C灰分是指食品中含有的无机成分
D A和C
19、炭化的目的是（ ）
A 防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬
B 防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚
C 防止碳粒易被包住，灰化不完全。
DA,B,C均正确
20、香料中水分的测定最好选用（ ）。
A 蒸馏法 B 常压干燥法 C 卡尔费休干燥法 D 真空干燥法
五、问答题（每小题6分，共18分）：
1、气相色谱法测定残留农药的基本原理；高效液相色谱性测定β胡萝卜素的基本原理。
2、现有某品牌酸奶样品（样品量足够），需要测定该酸奶样品中还原糖含量、蔗糖含量以及总糖含量，你如何设计实验？
3、在干法灰化某些样品时可能出现的下列一些问题，实验员如何克服这些问题？
（1）当要求测定磷的含量时，灰化时防止磷的挥发。
（2）在一般干法灰化过程中，高糖产品产生不完全燃烧（如出现黑色灰分而不是白色或灰白色灰分）。
（3）一般操作过程太长，需要加快速度，但又不想使用标准的湿法氧化。
（4）在干法灰化后形成的待测化合物可能会与灰化所用的坩埚发生反应。
（5）要测定一些食品中的铁的含量，但干法灰化不能获得可溶性铁。
六、计算题（15分）：
在分析检测某全脂牛奶样品时，分析手段和结果如下：
1、采用罗兹-哥特里法测定。
2、将清洗后，做好标记的脂肪瓶（平底烧瓶）直接称重，质量为：54.1285g，随后放入98~100℃烘箱干燥2小时后，经冷却后称重，质量为53.2469g，继续在烘箱中干燥1小时后，经冷却后称重，质量为53.2469g。
3、准确移取密度为1.050g/mL的牛奶样品10.00mL至具塞量筒。加入适量氨水。
4、用乙醚、石油醚提取脂肪。醚层体积为48.00mL。移取醚层溶液20.00mL至两次干燥后的脂肪瓶。
5、回收醚层溶液后，脂肪瓶称重，质量为：53.9874g。
6、 将脂肪瓶放入98~100℃烘箱干燥，多次恒重后称重，质量为53.3149g。
计算该全脂牛奶样品中脂肪含量。（计算公式： ）
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