东财19春《餐饮管理》在线作业123
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1.[单选题]成本率的计算公式为（）。
A.成本/销售额 B.成本/销售额×100%
C.成本/销售量 D.成本/销售量×100%
正确答案:——B——
2.[单选题]制作白兰地要经过（）次蒸馏。
A.1 B.2 C.3 D.4
正确答案:——B——
3.[单选题]对大多数餐饮企业来说正常的库存周转率为（）。
A.2-3次/月
B.2-4次/月
C.3-4次/月
D.4-5次/月
正确答案:——B——
4.[单选题]生料成本计算：购进去骨猪腿肉7.5千克，每千克18元，经过拆卸处理后，得肉皮0.8千克，每千克16元，则每千克净肉成本为（）。
A.18.24元
B.18.42元
C.14.28元
D.14.82元
正确答案:————
5.[单选题]根据对菜肴销售状况定量分析，以下（ ）一般予以取消，并对菜单作相应的调整。
A.畅销、高利润
B.不畅销、高利润
C.不畅销、低利润
D.畅销、低利润
正确答案:————
6.[单选题]餐饮仓库原料发放管理要遵循三条原则，下列（）属于三大原则之一。
A.原料盘存原则
B.履行手续原则
C.定量发放原则
D.原料验收原则
正确答案:————
7.[单选题]碳酸饮料中的“气”就是来自瓶中被冲入的（）。
A.压缩二氧化碳
B.氧
C.蒸汽
D.小苏打
正确答案:————
8.[单选题]牛奶中的水分一般占（）。
A.55%-60%
B.63%-70%
C.77%-85%
D.87%-89%
正确答案:————
9.[单选题]要分别从客人的（）、（）侧上菜和撤盘。
A.右侧，右侧
B.右侧，左侧
C.左侧，右侧
D.左侧，左侧
正确答案:————
10.[单选题]法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用 ( )。
A.法式服务
B.大陆式服务
C.贵族式服务
D.皇家式服务
正确答案:————
11.[多选题]朗姆酒以（）为原料。
A.谷物
B.甘蔗
C.糖蜜 奥鹏作业答案
D.水果
正确答案:————
12.[多选题]餐饮组织机构的一般模式有（）。
A.小型饭店简单模式
B.中型饭店复杂模式
C.大型饭店专业化模式
D.涉外餐馆一般模式
正确答案:————
13.[多选题]洗涤费属于下列（）成本类型。
A.固定成本
B.变动成本
C.可控成本
D.不可控成本
正确答案:————
14.[多选题]辅助区由（）部分空间组成。
A.验收区
B.储存区
C.员工区
D.办公区
正确答案:————
15.[多选题]牛奶质量的鉴别一般从（）方面。
A.色
B.香
C.味
D.形
正确答案:————
16.[多选题]餐饮成本核算的内容包括（）。
A.月食品成本核算
B.原材料成本核算
C.日食品成本核算
D.物料用品核算
正确答案:————
17.[多选题]餐饮企业的生产能力是指（）。
A.食品制作人员的技术力量
B.服务人员的技术力量
C.厨房先进设备的技术能力
D.餐厅经理文化程度
正确答案:————
18.[多选题]下列属于人工成本的是（）。
A.工资
B.福利
C.劳保
D.服装费
正确答案:————
19.[多选题]下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是（）
A.新鲜肉，禽类（０～２℃， ７５％～８５％）
B.新鲜鱼，水产类（ －１～１℃，７５％～８５％）
C.蔬菜水果类 （２～７℃，８５％～９５％）
D.奶制品类（３～８℃，７５％～８５％）
正确答案:————
20.[多选题]餐饮机构组织设计的原则有（）。
A.分工协作
B.专业化
C.职能与职权相一致
D.精简与效率
正确答案:————
21.[多选题]我国的四大菜系有（）。
A.鲁
B.粤
C.浙
D.淮扬
E.川
正确答案:————
22.[多选题]奶的营养成分有（）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.无机盐
D.乳糖
正确答案:————
23.[多选题]验收的任务是（）。
A.检查数量
B.检查质量
C.检查价格
D.检查时间
正确答案:————
24.[多选题]标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。
A.编号
B.生产方式
C.盛器规格
D.精确度
正确答案:————
25.[多选题]餐饮成本中主要的成本要素是（）。
A.原材料成本
B.水电费
C.人工成本
D.管理费
正确答案:————
东财《餐饮管理》在线作业三
1.[单选题]在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（ ）。
A.意大利式服务
B.俄式服务
C.美式服务
D.英式服务
正确答案:——B——
2.[单选题]验收的目的不包括（ ）。
A.核对货物价格
B.核对送货人
C.检查货物质量
D.盘点货物数量
正确答案:——B——
3.[单选题]公制酒度×（）=美制酒度
A.1.75
B.8/7
C.7/8
D.2
正确答案:——D——
4.[单选题]若某餐厅的2006年度的销售收入是800万元，总成本为600万元，销售额为1000份，食品成本为200万元，则食品成本率为（）。
A.75%
B.20%
C.25%
D.60%
正确答案:————
5.[单选题]餐饮原料采购必须准确控制采购数量，确定库存原料采购数量应综合考虑多种因素，其中第一位应考虑的因素是（）。
A.浪费与损坏
B.市场供应、运输价格变动情况
C.仓库管理制度
D.最高、最低库存量，保持库存量平衡
正确答案:————
6.[单选题]（）是龙舌兰酒一族的顶峰。
A.MEzcal
B.TEquila
C.PulquE
D.agavE
正确答案:————
7.[单选题]美式服务适用于（）的服务。
A.美式快餐店
B.西餐咖啡厅
C.美式宴会
D.私家宴席
正确答案:————
8.[单选题]顾客的消费需求众多，消费观念变化很大。顾客的餐饮消费，有的“吃文化”，有的“吃气氛”，有的是果腹充饥，有的是品尝美味，这些特征表现为（）。
A.餐饮消费目的性
B.餐饮消费综合性
C.餐饮消费即时性
D.餐饮消费繁复性
正确答案:————
9.[单选题]菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下（）因素不符合菜品选择的要求。
A.迎合顾客口味
B.合理制定价格
C.与就餐氛围协调
D.风味兼容创新
正确答案:————
10.[单选题]对大多数餐饮企业来说正常的库存周转率为（）。
A.2-3次/月
B.2-4次/月
C.3-4次/月
D.4-5次/月
正确答案:————
11.[多选题]餐饮对社会的作用有（）。
A.经济发展的标志
B.国家历史地理人文的综合反映
C.饭店收入的重要组成部分
D.旅游资源
E.劳动就业的重要渠道
正确答案:————
12.[多选题]著名的白兰地产地是（）。
A.法国干邑
B.亚玛涅克
C.巴黎
D.慕尼黑
正确答案:————
13.[多选题]中餐零点上菜服务的上菜程序一般遵循的原则有（）。
A.先冷后热
B.先荤后素
C.先贵重后一般
D.先菜后汤(北方)
正确答案:————
14.[多选题]我国餐饮业的发展趋势的变化有（）。
A.消费者主体
B.消费需求
C.管理手段
D.服务方式
E.人才需求
正确答案:————
15.[多选题]餐饮机构组织设计的原则有（）。
A.分工协作
B.专业化
C.职能与职权相一致
D.精简与效率
正确答案:————
16.[多选题]果蔬汁的主要成份有（）。
A.色素
B.芳香物
C.糖分和酸分
D.营养成分
正确答案:————
17.[多选题]威士忌的饮用方法是（）。
A.与其他饮料混合
B.纯饮
C.加冰块
D.矿泉水
正确答案:————
18.[多选题]餐饮生产的特点有（）。
A.同步性
B.定量与定性相结合
C.变化性强
D.个别生产
正确答案:————
19.[多选题]金酒以（）为原料。
A.玉米
B.稞麦
C.大麦芽
D.果汁
正确答案:————
20.[多选题]鸡尾酒的基本原料为（）。
A.蒸馏酒
B.利口酒
C.葡萄酒
D.威士忌酒
正确答案:————
21.[多选题]辅助区由（）部分空间组成。
A.验收区
B.储存区
C.员工区
D.办公区
正确答案:————
22.[多选题]西餐服务方式有（）。
A.美式
B.法式
C.俄式
D.英式
正确答案:————
23.[多选题]餐饮企业的生产能力是指（）。
A.食品制作人员的技术力量
B.服务人员的技术力量
C.厨房先进设备的技术能力
D.餐厅经理文化程度
正确答案:————
24.[多选题]下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是（）
A.新鲜肉，禽类（０～２℃， ７５％～８５％）
B.新鲜鱼，水产类（ －１～１℃，７５％～８５％）
C.蔬菜水果类 （２～７℃，８５％～９５％）
D.奶制品类（３～８℃，７５％～８５％）
正确答案:————
25.[多选题]金酒的饮用方法有（）。
A.纯饮
B.加入冰块引用
C.与非酒精饮料混合
D.与果汁混合
正确答案:————
东财《餐饮管理》在线作业二
1.[单选题]一种用于冷餐会、酒会等的餐饮服务形式，餐厅提供全部或部分菜品，并在长桌上进行展示，客人进行自我服务的服务方式是（）。
A.自助餐厅服务
B.自助服务
C.散点式服务
D.超市餐饮服务
正确答案:——B——
2.[单选题]通常设在酒店的大堂，布局和装修同西餐厅相似，主要经营咖啡、茶、小吃、快餐等的是（）。
A.餐厅酒吧
B.鸡尾酒廊
C.大堂吧
D.咖啡厅
正确答案:——C——
3.[单选题]花茶属于（）茶。
A.发酵茶
B.半发酵茶
C.微发酵茶
D.再加工茶
正确答案:——D——
4.[单选题]某餐厅购进10公斤芹菜，3元/公斤，经摘叶、冲洗晾干后剩9.5公斤。问折损率为（），净料成本为（）。
A.95%，3元/公斤
B.95%，2.85元/公斤
C.5%,3元/公斤
D.5%，2.85元/公斤
正确答案:————
5.[单选题]（）是龙舌兰酒一族的顶峰。
A.MEzcal
B.TEquila
C.PulquE
D.agavE
正确答案:————
6.[单选题]1 proof=()酒精含量
A.0.5%
B.1%
C.1.5%
D.2%
正确答案:————
7.[单选题]法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用 ( )。
A.法式服务
B.大陆式服务
C.贵族式服务
D.皇家式服务
正确答案:————
8.[单选题]美式服务适用于（）的服务。
A.美式快餐店
B.西餐咖啡厅
C.美式宴会
D.私家宴席
正确答案:————
9.[单选题]根据对菜肴销售状况定量分析，以下（ ）一般予以取消，并对菜单作相应的调整。
A.畅销、高利润
B.不畅销、高利润
C.不畅销、低利润
D.畅销、低利润
正确答案:————
10.[单选题]西餐正确的上菜顺序是（）
A.色拉，开胃品，主菜，汤，甜品
B.开胃酒，汤，色拉，主菜，甜品
C.开胃酒，色拉，汤，主菜，甜品
D.开胃品，色拉，主菜，汤，甜品
正确答案:————
11.[多选题]餐饮生产的基本程序是（）。
A.原料采购
B.原料储存
C.菜品生产
D.菜品销售
正确答案:————
12.[多选题]朗姆酒以（）为原料。
A.谷物
B.甘蔗
C.糖蜜
D.水果
正确答案:————
13.[多选题]鸡尾酒的种类有（）。
A.餐前鸡尾酒
B.餐后鸡尾酒
C.长饮鸡尾酒
D.短饮鸡尾酒
正确答案:————
14.[多选题]利口酒的制作方法主要有（）。
A.煮出法
B.浸泡法
C.蒸馏法
D.配制法
正确答案:————
15.[多选题]洗涤费属于下列（）成本类型。
A.固定成本
B.变动成本
C.可控成本
D.不可控成本
正确答案:————
16.[多选题]金酒的饮用方法有（）。
A.纯饮
B.加入冰块引用
C.与非酒精饮料混合
D.与果汁混合
正确答案:————
17.[多选题]标准菜谱的作用有（）。
A.稳定产品质量
B.确保厨房生产的质与量
C.为产品销售价格的制定提供依据
D.餐饮成本控制的关键
正确答案:————
18.[多选题]餐饮对社会的作用有（）。
A.经济发展的标志
B.国家历史地理人文的综合反映
C.饭店收入的重要组成部分
D.旅游资源
E.劳动就业的重要渠道
正确答案:————
19.[多选题]任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）。
A.菜价
B.菜名
C.份额
D.烹调方法
正确答案:————
20.[多选题]餐饮目标市场应当具备的条件有（）。
A.有一定的发展规模
B.有足够的吸引力
C.符合餐饮企业的目标和能力
D.有一定的发展前景
正确答案:————
21.[多选题]餐饮组织机构的一般模式有（）。
A.小型饭店简单模式
B.中型饭店复杂模式
C.大型饭店专业化模式
D.涉外餐馆一般模式
正确答案:————
22.[多选题]鸡尾酒的基本原料为（）。
A.蒸馏酒
B.利口酒
C.葡萄酒
D.威士忌酒
正确答案:————
23.[多选题]果蔬汁的主要成份有（）。
A.色素
B.芳香物
C.糖分和酸分
D.营养成分
正确答案:————
24.[多选题]食品生产控制应做好的工作是（）。
A.制定标准菜谱
B.进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
C.制定生产计划
D.按标准菜谱配菜
正确答案:————
25.[多选题]威士忌的饮用方法是（）。
A.与其他饮料混合
B.纯饮
C.加冰块
D.矿泉水
正确答案:————
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