南开19春（1709、1803、1809、1903）《餐饮服务与管理》在线...
19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮服务与管理》在线作业1.[单选题]为了鼓励消费者购买餐饮产品，企业可选择一些价值较高的礼品，依据消费者的消费金额、消费次数等向消费者赠送礼品，这属于（）。
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A.商业性赠品 B.奖励性赠品
C.个人性赠品 D.广告性赠品
正确答案:——B——
2.[单选题]企业营销实践与现代通信技术、计算机网络技术想结合的产物，指的是（）。
A.网络营销
B.营销平台
C.企业网站
D.企业公众服务
正确答案:——A——
3.[单选题]餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。
A.主宾
B.女士
C.熟客
D.特殊病残
正确答案:——D——
4.[单选题]斟倒白酒应倒（）分满。
A.八分满
B.七分满
C.六分满
D.五分满
正确答案:————
5.[单选题]将食物全部在厨房准备好，装在大银盘中，服务员将装好食物的大银盘端入餐厅的服务方式是（）。
A.法式服务
B.俄式服务 奥鹏作业答案
C.美式服务
D.英式服务
正确答案:————
6.[单选题]客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后（）。
A.让客人自己去拿所需的餐具
B.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人
C.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净
D.将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它
正确答案:————
7.[单选题]斟酒前的准备工作包括：备酒、示酒和（）。
A.出货
B.整理
C.拆封
D.开瓶
正确答案:————
8.[单选题]饭店验收的原始凭证之一，验收员应每天按标准详细记录指的是（）。
A.提货单
B.订货单
C.采购清单
D.验收单
正确答案:————
9.[单选题]在烈酒中用XO表示40年以上酒龄的酒是（）。
A.威士忌
B.金酒
C.白兰地
D.伏特加
正确答案:————
10.[单选题]宴会按规格划分可以分为：国宴、正式宴会和（）。
A.中餐宴会
B.西餐宴会
C.便宴
D.茶话会
正确答案:————
11.[单选题]具有振奋精神、消除视疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效的饮料是（）。
A.可乐
B.咖啡
C.可可
D.汽水
正确答案:————
12.[单选题]验收工作应该由（）指导，独立于餐饮部门以外。
A.厨师长
B.餐饮总监
C.总会计师
D.采购部经理
正确答案:————
13.[单选题]西方菜系是以（）烹饪为中心，分布于欧洲、美洲、大洋洲等地。
A.德国
B.法国
C.英国
D.俄国
正确答案:————
14.[单选题]在宴会开始前（）服务员在宴会厅门口迎接先到的客人，并引领客人到休息室休息。
A.1小时
B.半小时
C.10分钟
D.5分钟
正确答案:————
15.[单选题]决定鸡尾酒的品种、基本特征和口味的是（）。
A.基酒
B.调和料
C.附加料
D.装饰物
正确答案:————
16.[单选题]味清淡，广博奇杂而重生猛，烹调方法多而善于变化指的是哪个菜系的特点（）。
A.粤菜
B.徽菜
C.浙菜
D.苏菜
正确答案:————
17.[单选题]在一个价格下所包括的整套餐饮指的是（）。
A.宴会菜单
B.混合式菜单
C.零点菜单
D.套餐菜单
正确答案:————
18.[单选题]被称作“里兹服务”的是（）。
A.法式服务
B.俄式服务
C.美式服务
D.英式服务
正确答案:————
19.[单选题]冷菜间卫生控制要做到“五专”即专室、专人、专用具、（）、专冷藏。
A.专管理
B.专摆放
C.专消毒
D.专隔离
正确答案:————
20.[单选题]厨房工作环境的设计要符合（）的理念。
A.就近原则
B.合理原则
C.以人为本
D.有效原则
正确答案:————
21.[多选题]一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。下列色调中，一般尽量避免使用11（）。
A.白色
B.黄色
C.黑色
D.红色
E.紫色
正确答案:————
22.[多选题]追求躲避干扰的消费心理主要的特征有1111（）。
A.注重精神的愉悦
B.注重个性的实现
C.注重情感的满足等高层次的需要
D.希望最大程度地得到自尊心的满足
正确答案:————
23.[多选题]中餐宴会上菜的原则是1111（）。
A.先冷后热，先菜后点
B.先炒后烧
C.先清淡后肥厚
D.先优质后一般
正确答案:————
24.[多选题]下列饮料中属于软饮料的是111（）。
A.鸡尾酒
B.可可
C.矿泉水
D.蔬菜汁
正确答案:————
25.[多选题]沙拉具有帮助消化的作用，可以分为111（）。
A.水果沙拉
B.素沙拉
C.荤沙拉
D.混合沙拉
正确答案:————
26.[多选题]厨房的人员卫生控制应该注意的问题有111（）。
A.养成良好的卫生习惯
B.在生产过程中避免出现不良行为
C.必须持健康证上岗
D.定期体检
正确答案:————
27.[多选题]西餐宴会上甜点水果时应撤下111（）。
A.酒杯
B.主菜餐具
C.面包碟
D.黄油盅
正确答案:————
28.[多选题]使用肉类标签的一般程序包括1111（）。
A.验收员应该为每一个包装填写标签
B.将标签的左半张系在或贴在食品原料包装上
C.标签的右半张撕下，送食品成本控制员保管
D.储藏室发货时，取下标签
正确答案:————
29.[多选题]被称为饭店业收入的三大支柱的是1111（）。
A.餐饮收入
B.客房收入
C.商场收入
D.康乐收入
正确答案:————
30.[多选题]团体餐需求的特点表现在1111（）。
A.用餐标准统一
B.用餐人数多，开餐时间统一
C.菜式品种统一
D.服务方式统一
正确答案:————
31.[多选题]冷餐酒会结束收尾工作一般包括1111（）。
A.清点结账
B.道别送客
C.清理台面
D.总结服务工作
正确答案:————
32.[多选题]持瓶的姿势应该是1111（）。
A.右手叉开拇指并拢四指
B.掌心贴于瓶体中部
C.商标面向宾客
D.四指用力均匀把酒瓶握稳在手
正确答案:————
33.[多选题]食品仓库的设计应该考虑的自然因素有1111（）。
A.温度
B.湿度
C.光线
D.通风
正确答案:————
34.[多选题]宴会经营的重要性主要表现在1111（）。
A.宴会经营是饭店经济收入的重要来源
B.宴会是提高饭店知名度的重要形式
C.宴会是人们社会交往的一种特殊形式
D.宴会能促进餐饮服务与管理水平的提高
正确答案:————
35.[多选题]下列属于中餐宴会席间服务的内容是111（）。
A.结账服务
B.斟酒
C.撤换餐具
D.上菜
正确答案:————
36.[判断题]餐饮部是饭店中用工最多的部门。
A.错误
B.正确
正确答案:————
37.[判断题]餐巾花要根据宴会的规格、规模和季节选择适当的餐巾花形
A.错误
B.正确
正确答案:————
38.[判断题]餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，无法贮存。
A.错误
B.正确
正确答案:————
39.[判断题]验收员应经常和厨师、仓储人员、餐厅经理及采购人员接触，虚心学习，以丰富自己的知识和经验。
A.错误
B.正确
正确答案:————
40.[判断题]宴会厅的室温要注意保持稳定，温度适宜。一般夏季保持在16-20℃，冬季保持在20-26℃。
A.错误
B.正确
正确答案:————
41.[判断题]菜单的发展趋势表现在菜单设计更加个性化。
A.错误
B.正确
正确答案:————
42.[判断题]菜单是消费者与接待者之间进行沟通的桥梁
A.错误
B.正确
正确答案:————
43.[判断题]利口酒是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒，配制各种调香物品，并经过长期处理的酒精饮料。
A.错误
B.正确
正确答案:————
44.[判断题]当宾客在席间讲话或国宴中演奏国歌时，服务员可以继续工作。
A.错误
B.正确
正确答案:————
45.[判断题]方桌和圆桌餐具、酒具的摆放相同，不同的是公用餐具摆在主人席位的侧面，公用勺和公用筷斜放在公用碟内。
A.错误
B.正确
正确答案:————
46.[判断题]君度甜酒、绿薄荷甜酒、可可香草甜酒、百利甜酒都属于基酒
A.错误
B.正确
正确答案:————
47.[判断题]餐饮部组织机构设置一是明确每个部门和每个工作岗位的职责；二是直观反映岗位向上对谁负责，向下对谁指挥，避免多头领导和越级指挥。
A.错误
B.正确
正确答案:————
48.[判断题]红葡萄酒斟至酒杯的1/3，白葡萄酒斟至酒杯的2/3
A.错误
B.正确
正确答案:————
49.[判断题]餐饮部主管的岗位职责是有效地督导本组服务员，优质高效地完成各项对客人的餐饮服务。
A.错误
B.正确
正确答案:————
50.[判断题]我国是茶树的故乡，也是世界上最早把茶叶用于医疗的国家。种茶、制茶、饮茶都起源于我国。
A.错误
B.正确
正确答案:————
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