南开19春（1709、1803、1809、1903）《现代餐饮业食品安全管...
19春学期（1709、1803、1809、1903）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业1.[单选题]下列香辛料中，含致癌物黄樟素较多的香辛料为()
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A.豆蔻油 B.桂皮 C.桉叶油 D.茴香
正确答案:——C——
2.[单选题]我国酒卫生标准规定，（）应为浅黄色澄清，有固有的香味
A.蒸馏酒 B.葡萄酒 C.黄酒 D.啤酒
正确答案:——C——
3.[单选题]位于食物链最顶端食品中污染物的含量通常比环境中高出()
A.数十倍
B.数百倍
C.数千倍
D.数万倍至数百万倍
正确答案:——D——
4.[单选题]酸雨指pH小于()的酸性降雨、降雪、降雾。
A.3.56
B.4.56
C.5.56
D.6.56
正确答案:————
5.[单选题]在制定《清洗日程计划制度》时，需对排烟罩清洁的卫生责任人宜为（）
A.厨师
B.清洁工
C.厨师长
D.维修员
正确答案:————
6.[单选题]下列食品中最易腐食品是（）。
A.肉块
B.肉片
C.肉丝
D.肉糜
正确答案:————
7.[单选题]（）年十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。
A.2007
B.2015
C.2009
D.2008
正确答案:————
8.[单选题]食品标准的代号在开头冠以“Q”等字样的（）
A.国家标准
B.地方标准
C.行业标准
D.企业标准
正确答案:———— 奥鹏作业答案
9.[单选题]下列餐具中，（）不但对人体无毒，且对健康有益，但应做好使用过程中的防锈工作
A.金质餐具
B.铝质餐具
C.铜质餐具
D.铁质餐具
正确答案:————
10.[单选题]由病原菌（）引起的临床表现以腹痛、腹泻、排粘液脓血便为特征的疾病，称为痢疾
A.沙门氏菌
B.霍乱弧菌
C.李斯特菌
D.志贺氏菌
正确答案:————
11.[单选题]“神农尝百草”源于（）
A.上古时期
B.春秋时期
C.隋唐时期
D.明清时期
正确答案:————
12.[单选题]麻团煎炸时经常翻动使其受热均匀避免焦化，是防止形成（）的有效措施
A.多环芳烃
B.亚硝胺
C.杂环胺
D.聚合物
正确答案:————
13.[单选题]路过不防滑楼板，又未穿防磨鞋易引起()
A.跌伤
B.烫伤
C.扭伤
D.砸伤
正确答案:————
14.[单选题]在餐饮业公共区域，对公用电话机可选用（）消毒
A.盐酸
B.玻璃清洁剂
C.酒精
D.草酸
正确答案:————
15.[单选题]清洗干豆类颗粒状原料时适合以()法洗涤除菌
A.漂洗
B.淘洗
C.冲洗
D.浸洗
正确答案:————
16.[单选题]我国将（）作为评价高蛋白食品鲜度的理化指标。
A.酸价
B.过氧化值
C.羰基价
D.挥发性碱基总氮
正确答案:————
17.[单选题]GMP同以往的卫生规范相比，最突出的特点是增加了()的内容
A.人员素质
B.品质管理
C.设备设施
D.过程管理
正确答案:————
18.[单选题]由()引起，以长期发热、关节疼痛、肝脾肿大为特征的慢性人畜共患传染病又称为波浪热
A.炭疽杆菌
B.结核杆菌
C.布氏杆菌
D.李斯特菌
正确答案:————
19.[单选题]使用一次性纸质餐具时，应防止使用回收纸加工餐具及（）含量超标。
A.重金属
B.碳酸钙
C.荧光物质
D.聚乙烯
正确答案:————
20.[单选题]（）是指位于细胞壁与细胞质之间的一层柔软而富有弹性的半渗透性膜
A.核质
B.细胞膜
C.荚膜
D.包膜
正确答案:————
21.[多选题]国家建立食品安全信息统一公布制度。以下哪些信息由卫生部统一公布？（）。
A.食品安全风险评估信息和风险警示信息
B.国家食品安全总体情况
C.重大食品安全事故及处理信息
D.近期食品的价格涨跌幅度
正确答案:————
22.[多选题]食品标签上必须标注以下哪些内容？（）
A.保质期
B.生产日期
C.详细的厂址及企业名称
D.产品标准代号
正确答案:————
23.[多选题]食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的（）。
A.许可证
B.健康证
C.营业执照
D.产品合格证明文件
正确答案:————
24.[多选题]食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（）
A.从业人员健康管理制度
B.采购索证索票进货查验个台账记录制度
C.餐厨废弃物处臵管理制度
D.设施设备清洁消毒个维修保养制度
正确答案:————
25.[多选题]病毒性肝炎的预防措施有（）。
A.接种疫苗
B.加强对传染源的管理
C.实行分餐进食制
D.严格执行餐具消毒制度
正确答案:————
26.[多选题]《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息：（）
A.餐饮服务行政许可情况
B.餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果
C.查处餐饮服务提供者违法行为的情况
D.餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息
正确答案:————
27.[多选题]食品加工人员进行（）操作前，应对手部进行消毒。
A.粗加工
B.配凉菜
C.制作生食海鲜产品
D.备餐
正确答案:————
28.[多选题]接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。
A.处理食物前，处理食物后
B.处理弄污的设备或饮食用具后。
C.咳嗽打喷嚏或擤鼻子后。
D.触摸耳朵头发口腔或身体其他部位后。
正确答案:————
29.[多选题]食物中毒的基本特点包括()。
A.有共同的致病食物
B.症状相似
C.可以直接传染
D.潜伏期较长
正确答案:————
30.[多选题]有关食品的备餐要求表述正确的是（)
A.工具使用前消毒
B.应使用专用工具
C.用于菜肴装饰的原料使用前应消毒
D.在准清洁间操作
正确答案:————
31.[判断题]食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低，丧失食用价值的变化。
A.错误
B.正确
正确答案:————
32.[判断题]绝大多数病毒小于150μm，必须用电子显微镜放大数千至数万倍才能看到，故又称其为超微微生物。
A.错误
B.正确
正确答案:————
33.[判断题]与抹布相似，厨房菜板的一板多用也是引起食物中毒的原因之一，故应提倡专用，并重视其洗涤、消毒。
A.错误
B.正确
正确答案:————
34.[判断题]pH值是决定烹饪原料易腐性的一个重要因素，凡是pH值低于4.5的食品称为碱性食品。
A.错误
B.正确
正确答案:————
35.[判断题]病毒的大小大多数介于最小细菌和最大蛋白质分子之间。
A.错误
B.正确
正确答案:————
36.[判断题]确保生鱼片卫生质量最关键的要求是无菌操作，防止人为污染。
A.错误
B.正确
正确答案:————
37.[判断题]直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油，可以带戒指。
A.错误
B.正确
正确答案:————
38.[判断题]与细菌产毒不同的是，一种霉菌毒素往往由多种霉菌产生。
A.错误
B.正确
正确答案:————
39.[判断题]煎炸的灭菌效果取决于煎炸油的温度、食品的传热性、微生物的类别。
A.错误
B.正确
正确答案:————
40.[判断题]用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，可以反复使用。
A.错误
B.正确
正确答案:————
41.[判断题]烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果。
A.错误
B.正确
正确答案:————
42.[判断题]清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。
A.错误
B.正确
正确答案:————
43.[判断题]抹布的消毒可用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白剂消毒灯方法
A.错误
B.正确
正确答案:————
44.[判断题]在一定条件下遇硫化氢发黑的金属称重金属。
A.错误
B.正确
正确答案:————
45.[判断题]无公害食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质的营养类食品。
A.错误
B.正确
正确答案:————
46.[判断题]细菌以群体的形式存在称为菌落，可被人体的肉眼所见到。
A.错误
B.正确
正确答案:————
47.[判断题]苍蝇的一生可分为四个时期。
A.错误
B.正确
正确答案:————
48.[判断题]管理是一种软生产力，对企业发展起着十分重要的作用。
A.错误
B.正确
正确答案:————
49.[判断题]炊事员应当具有良好的卫生素养，要养成良好的个人卫生习惯和操作卫生规范。
A.错误
B.正确
正确答案:————
50.[判断题]使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。
A.错误
B.正确
正确答案:————
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