南开19春（1709、1803、1809、1903）《餐饮经营管理（一）（...
19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮经营管理（一）（二）（EI双语）》在线作业1.[单选题]在()组织结构中,餐馆中的每一名员工,不论其担任什么职位,都受业主或经理的直接领导。
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A.扁平式组织结构 B.一体化组织结构 C.小型组织结构 D.单一组织结构
正确答案:——A——
2.[单选题]通常将表明一个企业中各种人员职位之间关系的示意图称之为()
A.人力资源示意图
B.企业组织结构图
C.管理结构图
D.等级结构图
正确答案:——B——
3.[单选题]下列哪种水果不适宜在冰箱中保存?
A.香蕉
B.芒果
C.荔枝
D.草莓
正确答案:——A——
4.[单选题]Which of the following best defines moments of truth?
A.any opportunities a guest has to form an impression about the property
B.the point in the guest experience at which the guest decides to formally complain
C.any situation in which the guest believes the property has exceeded expectations
D.the first contact that a guest has with a property
正确答案:————
5.[单选题]鱼类有很高的营养价值,鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼,例如()
A.鳕鱼
B.黑鱼
C.三文鱼
D.比目鱼
正确答案:————
6.[单选题]Which of the following drink pairs contain the same amount of alcohol?
A.two 12-ounce beers and 8 ounces of wine
B.1 ounce of 100-proof liquor and 8 ounces of wine
C.one 12-ounce beer and 8 ounces of wine
D.one mixed drink and three 12-ounce beers
正确答案:————
7.[单选题]非商业性餐饮企业通常以()为目的经营餐饮服务
A.寻求利润最大化
B.改善员工膳食
C.追求成本最低化
D.为员工提供福利
正确答案:————
8.[单选题]食品中包含有营养,六大营养素能给人体提供精力,调节人体机能,六大营养素分别为()
A.蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
B.蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
C.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
D.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖 微信：761296021
正确答案:————
9.[单选题]Which of the following is an element of ongoing marketing research?
A.guest analysis
B.product analysis
C.feasibility analysis
D.property analysis
正确答案:————
10.[单选题]餐饮产品都是生产出来的,对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。
A.指挥
B.组织
C.控制
D.评估
正确答案:————
11.[单选题]绝对不食用任何动物类食品的素食者,包括牛奶、鸡蛋和蜂蜜。这种素食者属于()
A.纯素食者
B.奶类素食者
C.蛋类素食者
D.蛋奶类素食者
正确答案:————
12.[单选题]在餐厅开始营业前,检查餐厅各项准备工作,使一切工作就绪到位。属于以下哪个职位的工作职责?
A.餐饮部经理
B.餐厅经理
C.餐厅领班
D.餐厅服务员
正确答案:————
13.[单选题]除了()类蔬菜以外,大多数蔬菜在油炸之前都需要在其外层包裹面糊,以防止变色变软。
A.叶类蔬菜
B.茎类蔬菜
C.淀粉类蔬菜
D.果实类蔬菜
正确答案:————
14.[单选题]Who is ultimately responsible for developing, implementing, and monitoring the property’s sanitation and safety efforts?
A.OSHA
B.an inspection company
C.designated employees
D.managers
正确答案:————
15.[单选题]Which of the following is usually a determinant when assigning food server stations?
A.type of service style used
B.number of managers on duty
C.the operation’s daily specials
D.a coin-toss
正确答案:————
16.[单选题]Moesha is working at her hotel’s bar when a guest approaches and says, “I’d like a Screwdriver made with
Stolichnaya, please.” Moesha is most likely to make the guest’s drink using a( )brand of liquor.
A.call
B.house
C.premium
D.substandard
正确答案:————
17.[单选题]Cart service is also called
()service.
A.French
B.English
C.Russian
D.American
正确答案:————
18.[单选题]下列哪种水果比较容易腐烂,因此需要采购后尽快使用。
A.香蕉
B.芒果
C.荔枝
D.草莓
正确答案:————
19.[单选题]Which of the following is a dry-heat cooking method using hot air?
A.baking
B.poaching
C.microwaving
D.blanching
正确答案:————
20.[单选题]通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为()
A.新鲜食品
B.冷冻食品
C.袋装食品
D.方便食品
正确答案:————
21.[多选题]由于水果和蔬菜颜色鲜艳,并且美味可口,所以非常适合做沙拉,在选用水果和蔬菜时,应该注意选择()
A.新鲜成熟的
B.多种颜色的
C.各种质地的
D.糊状的
正确答案:————
22.[多选题]下列()属于菜单设计中的常见错误。
A.菜单内容拥挤
B.字体太小
C.缺乏描述性文字说明
D.缺乏图片说明
正确答案:————
23.[多选题]大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括()
A.食品制作
B.成本控制
C.菜单设计
D.草狗计划
正确答案:————
24.[多选题]餐饮经营场所的类别决定了菜单的菜肴类别,在经营中直接影响菜单内容的因素有()
A.烹饪方法
B.设备
C.质量标准
D.人员和预算
正确答案:————
25.[多选题]你认为下列()行为会造成重大的安全隐患。
A.在使用绞肉机时，用手指帮助进料
B.将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
C.移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
D.洗菜时把水溅到了地上
正确答案:————
26.[多选题]下列管理人员中哪些属于大型企业的中层管理者()
A.首席执行总裁
B.董事长
C.区域总监
D.饭店总经理
正确答案:————
27.[多选题]牛奶是最具天然营养价值的食品之一,奶制品的种类很多,下列哪些属于奶制品类食物?
A.脱脂牛奶
B.人造黄油
C.芝士奶酪
D.披萨饼
正确答案:————
28.[多选题]电台广告是餐饮经理为了实现市场销售目标而运用的重要手段,不过其缺点是()
A.费用高
B.时间短
C.只能听
D.制作麻烦
正确答案:————
29.[多选题]以下()属于现代餐饮服务中的改革创新
A.汽车通道式快餐服务
B.大型商场内的饮食大排档
C.便利店内的餐饮服务
D.电话和网络订餐服务
正确答案:————
30.[多选题]下列哪些属于湿加热烹饪法?
A.炸
B.蒸
C.煎
D.炖
正确答案:————
31.[判断题]设计一个厨房的程序是复杂的,“工作流程”即工作时的流动路线是必须考虑的因素之一。
T.对
F.错
正确答案:————
32.[判断题]allowable food cost combined food cost incurred for the production of all menu items sold for a period of time.
T.对
F.错
正确答案:————
33.[判断题]为货物做标记有助于企业保持适当的存货周转率和估算存货。
T.对
F.错
正确答案:————
34.[判断题]internal selling involves hiring salespeople to generate leads and make personal sales calls outside the food service operation itself.
T.对
F.错
正确答案:————
35.[判断题]餐饮服务业可以划分为两种主要类型:商业性或盈利性企业和非商业性或非营利性企业
T.对
F.错
正确答案:————
36.[判断题]a la carte menu is a menu in which food iteams are individually priced.
T.对
F.错
正确答案:————
37.[判断题]many types of resources are available to a food service manager, including TIME, ENERGY and PROCEDURES.
T.对
F.错
正确答案:————
38.[判断题]a simple definition of marketing is seeing the business from the perspective of the guest.
T.对
F.错
正确答案:————
39.[判断题]一线经理指的是那些对企业或的营业收入具有直接影响的管理人员。
T.对
F.错
正确答案:————
40.[判断题]food production comprises anumber of functions that may be performed in one or more types of kitchen.
T.对
F.错
正确答案:————
41.[判断题]在检查仓库和存货区域时,只允许清净剂放在存放食品的地方。
T.对
F.错
正确答案:————
42.[判断题]food revenue minus food cost is contribution margin.
T.对
F.错
正确答案:————
43.[判断题]a feasibility study should be conducted before a proposed food service operation is constructed or an existing facility is purchased or leased.
T.对
F.错
正确答案:————
44.[判断题]通常,吧台的长度是由客人需要的具体座位数量来决定的,而不是由吧台下面的设备所占空间来决定。
T.对
F.错
正确答案:————
45.[判断题]bartenders working at service bars do not serve beverages directly to guests.
T.对
F.错
正确答案:————
46.[判断题]chief steward may also be in charge of purchasing.
T.对
F.错
正确答案:————
47.[判断题]食物中毒实际上是由有毒物质而不是细菌导致的疾病。
T.对
F.错
正确答案:————
48.[判断题]fruits and vegetables for salads should be fresh and have fine flavor and color.
T.对
F.错
正确答案:————
49.[判断题]“在年底前,通过把顾客的就餐数量提高8%,将顾客的平均消费提升10元,来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
T.对
F.错
正确答案:————
50.[判断题]many types of resources are available to a food service manager, including PEOPLE and MONEY.
T.对
F.错
正确答案:————
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