南开19春（1709、1803、1809、1903）《餐饮经营管理》在线作业
19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮经营管理》在线作业1.[单选题]为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）
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A.牛奶中 B.水中
C.柠檬水中 D.含酒精的液体中
正确答案:——C——
2.[单选题]企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此，经营预算的重要职能就是完成（）
A.计划和管理
B.计划和控制
C.计划和修改
D.协调和控制
正确答案:——B——
3.[单选题]非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。
A.零点菜单
B.自助餐菜单
C.循环菜单
D.固定菜单
正确答案:——C——
4.[单选题]服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？
A.盘餐式
B.家庭式
C.餐车式
D.大盘餐式
正确答案:————
5.[单选题]“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动
A.计划、用人
B.组织、用人
C.组织、协调
D.评估、协调
正确答案:————
6.[单选题]非商业性餐饮企业通常以（）为目的经营餐饮服务
A.寻求利润最大化
B.改善员工膳食
C.追求成本最低化
D.为员工提供福利
正确答案:————
7.[单选题]当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）
A.按下附近的火灾报警器报警
B.大叫“着火了” 微信：761296021
C.查看火情
D.灭火
正确答案:————
8.[单选题]以下（）属于餐饮企业中的一线经理。
A.财务部经理
B.前厅部经理
C.人力资源部经理
D.采购部经理
正确答案:————
9.[单选题]食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
A.蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
B.蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
C.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
D.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
正确答案:————
10.[单选题]以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？
A.顾客的兴趣、爱好、愿望
B.顾客的年龄、性别、体重
C.顾客的年龄、性别、就业情况
D.顾客的收入、学历、教养
正确答案:————
11.[单选题]以下（）属于公共关系活动。
A.举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品
B.免费提供无忧答案网送餐服务
C.开展慈善活动
D.向人群散发企业的优惠信息
正确答案:————
12.[单选题]以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。
A.计划
B.组织
C.用人
D.评估
正确答案:————
13.[单选题]你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。
A.头盘、汤类、主菜和甜品
B.凉菜、热菜、汤和面食
C.开胃菜、主菜、汤和甜品
D.汤、开胃菜、主菜和甜品
正确答案:————
14.[单选题]根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
A.首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
B.首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
C.首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
D.首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
正确答案:————
15.[单选题]营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
A.所有
B.蔬菜和水果类
C.肉类和海鲜类
D.各种奶制品
正确答案:————
16.[单选题]厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）
A.查看昨天的剩余食品是否安全
B.摆放好菜板刀具等工具
C.为今天需要准备的菜肴填写领货申请单
D.洗手
正确答案:————
17.[单选题]在餐厅开始营业前，检查餐厅各项准备工作，使一切工作就绪到位。属于以下哪个职位的工作职责？
A.餐饮部经理
B.餐厅经理
C.餐厅领班
D.餐厅服务员
正确答案:————
18.[单选题]接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。
A.保证饭菜美味可口
B.热情接待每一位顾客
C.处理投诉时
D.满足客人的需求
正确答案:————
19.[单选题]广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
A.费用低、时间长、辐射广
B.费用高、时间长、辐射广
C.费用低、时间短、辐射广
D.费用高、时间长、辐射窄
正确答案:————
20.[单选题]在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。
A.水果
B.蔬菜
C.巧克力
D.假花
正确答案:————
21.[多选题]餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？
A.市场区域特征
B.选址评估
C.竞争分析
D.需求预测
正确答案:————
22.[多选题]无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）
A.购买适用的物品
B.确定合适的数量
C.支付合理的价格
D.选择最低价的供应商
正确答案:————
23.[多选题]食物中毒的症状表现为（）
A.呕吐
B.腹泻
C.恶心
D.发冷
正确答案:————
24.[多选题]如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
A.价格的变动
B.市场状况
C.运输和发货问题
D.订货成本
正确答案:————
25.[多选题]下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
A.工资管理软件
B.收款管理软件
C.付款管理软件
D.日常班次管理软件
正确答案:————
26.[多选题]在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
A.海鲜类
B.面食类
C.汤类
D.肉食类
正确答案:————
27.[多选题]下列（）属于菜单中的副标题。
A.开胃菜
B.汤类
C.面食
D.当日特供
正确答案:————
28.[多选题]企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
A.大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
B.管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
C.餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
D.在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
正确答案:————
29.[多选题]下列（）属于菜单设计中的常见错误。
A.菜单内容拥挤
B.字体太小
C.缺乏描述性文字说明
D.缺乏图片说明
正确答案:————
30.[多选题]在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
A.信息
B.沟通
C.灵活
D.实施
正确答案:————
31.[多选题]大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）
A.食品制作
B.成本控制
C.菜单设计
D.采购计划
正确答案:————
32.[多选题]以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
A.行为失控
B.判断错乱
C.反应迟缓
D.动作不协调
正确答案:————
33.[多选题]由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
A.新鲜成熟的
B.多种颜色的
C.各种质地的
D.糊状的
正确答案:————
34.[多选题]你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
A.在使用绞肉机时，用手指帮助进料
B.将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
C.移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
D.洗菜时把水溅到了地上
正确答案:————
35.[多选题]以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
A.锻炼烹饪技术
B.消灭有害微生物
C.改善消化能力
D.使食品产生、增加或改变味道
正确答案:————
36.[判断题]“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
A.错误
B.正确
正确答案:————
37.[判断题]设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
A.错误
B.正确
正确答案:————
38.[判断题]在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
A.错误
B.正确
正确答案:————
39.[判断题]为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
A.错误
B.正确
正确答案:————
40.[判断题]管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
A.错误
B.正确
正确答案:————
41.[判断题]“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
A.错误
B.正确
正确答案:————
42.[判断题]招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
A.错误
B.正确
正确答案:————
43.[判断题]厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
A.错误
B.正确
正确答案:————
44.[判断题]餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
A.错误
B.正确
正确答案:————
45.[判断题]购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
A.错误
B.正确
正确答案:————
46.[判断题]纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。
A.错误
B.正确
正确答案:————
47.[判断题]在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
A.错误
B.正确
正确答案:————
48.[判断题]鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
A.错误
B.正确
正确答案:————
49.[判断题]在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。
A.错误
B.正确
正确答案:————
50.[判断题]电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
A.错误
B.正确
正确答案:————
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