福师19年3月《食品工艺原理》期末考核试卷一
《食品工艺原理》期末考核试卷一一、填空1. 食品的变质包括（）。2. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：（）、（）、（）。
3. 辐射类型主要有（）和（）两类。食品保藏主要应用（），在商业上，经常采用人工制备放射性同位素（）作为辐射源。
4. 烟熏成分中，（）和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。
5. 在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法（）、（）、（）（）和（）。（）是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）、（）是致癌物质。
6. 表示金属罐封口量的三个50%分别是指（）、（）和（）。
7. 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是（）、（），原因是（）。
8. 食品冷藏温度一般是（），冻藏温度一般是（）。
9. 目前食品工业中有哪三类浓缩方法：（）、（）及（）。
10. 影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有（）和（）。
11. 罐藏食品的排气方法：（）、（）、（）。
12. 食品保藏的实质是通过（）和（）等手段，控制和抑制（）和（）并尽量减少（）损失，使食品的贮藏期提高。
13. 当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在数值上与（）相等，若aw>ψ,则食品将会（），当aw<ψ，则食品（）。
14. 新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是（），延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）速度和（）速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）条件（）和（）等条件的影响。
15. 区分低酸性食品和酸性食品的界线是（）和（），原因是在（），低酸性食品的杀菌对象菌为（），酸性食品中平酸菌为（）。
16. 为了保证回热过程中食品表面不致有（）现象，最关键要求是（）。
17. 冰晶体最大生成带的范围是（）。
二、名词解释
1. 平盖酸败：
2. 商业灭菌：
3. 商业性无菌：
4. D值：
5. Z值：
6. F值：
7. G值：
8. 气调储藏
9. 水分活度：
10. 发酵保藏
11. 罐内冷点：
12. 冷藏干耗（缩）：
三、是非题
1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。
2.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。
3.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不均匀的一个系数。
4.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐。
5.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。
6.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高。
7.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。
8.а-射线因穿透能力小和电离能力小而不能用于辐射保藏。
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