川大《食品工艺学》18秋在线作业12
《食品工艺学》18秋在线作业11.[单选题]生产米粉的主要原料是：
A. 大米 B. 小麦 C. 玉米 D. 小米
正确答案:——A——
2.[单选题]大豆分离蛋白中蛋白质含量为：
A. 70%
B. 80%
C. 60%
D. 90%
正确答案:——D——
3.[单选题]方便面蒸煮时，面条糊化度应达到：
A. 70%以上
B. 80%以上
C. 50%以上
D. 60%以上
正确答案:——B——
4.[单选题]酪蛋白的等电点约为：
A. pH4.6
B. pH3.0
C. pH5.8
D. pH7.0
正确答案:————
5.[单选题]在蛋糕中加入大豆粉可增强产品的疏松度，利用的是大豆蛋白质的什么特性：
A. 乳化性
B. 发泡性
C. 水合性
D. 粘性
正确答案:————
6.[单选题]果汁饮料中的果汁含量应不低于：
A. 300g/L
B. 200g/L
C. 50g/L
D. 100g/L
正确答案:————
7.[单选题]二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为：
A. 80%
B. 30%以上
C. 50%
D. 60%以下
正确答案:————
8.[单选题]下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是：
A. 蛋白
B. 蛋黄
C. 全蛋 奥鹏作业答案
D. 蛋壳
正确答案:————
9.[单选题]下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是：
A. 山梨醇
B. 麦芽糖醇
C. 甜蜜素
D. 木糖醇
正确答案:————
10.[单选题]下列哪种果蔬不适宜干制：
A. 苹果
B. 马铃薯
C. 黄瓜
D. 桃
正确答案:————
11.[单选题]下列谷物中，淀粉糊化温度最低的是：
A. 大米
B. 高粱
C. 玉米
D. 木薯
正确答案:————
12.[单选题]正常牛乳的色泽为：
A. 白色或黄色
B. 白色
C. 白色或微带黄色
D. 黄色
正确答案:————
13.[单选题]灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物，此处的灼烧温度为：
A. 550℃
B. 300℃
C. 100℃
D. 450℃
正确答案:————
14.[单选题]下列属于肉制品发色剂的是：
A. 苯甲酸钠
B. 亚硝酸钠
C. 氯化钠
D. 磷酸盐
正确答案:————
15.[单选题]最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为：
A. 26%~30%
B. 30%~40%
C. 23%~26%
D. 23%~30%
正确答案:————
16.[单选题]下列被科学家称为第七营养素的是：
A. 微量元素
B. 维生素
C. 膳食纤维
D. 蛋白质
正确答案:————
17.[单选题]生产糕点时，酥类面团中一般油、糖、面的比例：
A. 1:5:10
B. 5:1:10
C. 1:10:5
D. 5:10:1
正确答案:————
18.[单选题]SBT10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于：
A. 13.5%
B. 13%
C. 14.5%
D. 12.5%
正确答案:————
19.[单选题]乳酸菌饮料是指成品中蛋白质含量不低于：
A. 5g/L
B. 10g/L
C. 7g/L
D. 6g/L
正确答案:————
20.[单选题]下列不属于酱卤肉制品的是：
A. 酱牛肉
B. 火腿
C. 马豫兴筒子鸡
D. 烧鸡
正确答案:————
二、多选题：
21.[多选题]面包制作中，影响面团发酵的因素有：
A. 面粉
B. 水分
C. 糖
D. 温度
E. 酵母
正确答案:————
22.[多选题]果蔬气调贮藏的关键是：
A. 封闭
B. 适合的时间
C. 适合的高二氧化碳指标
D. 适合的温度
E. 适合的低氧指标
正确答案:————
23.[多选题]引起蛋白质变性的理化因素包括：
A. 高温加热
B. 冷冻
C. 超声波
D. 辐射
E. 过分干燥
正确答案:————
24.[多选题]可用于肉制品的磷酸盐有：
A. 焦磷酸钠
B. 三聚磷酸钠
C. 六偏磷酸钠
D. 磷酸二氢钠
E. 磷酸氢二钠
正确答案:————
25.[多选题]下列影响出汁率的因素有：
A. 原料的品种
B. 榨汁方法
C. 加工季节
D. 原料的成熟
E. 原料的新鲜度
正确答案:————
26.[多选题]果蔬汁脱气常用的方法有：
A. 一般加热法
B. 真空脱气法
C. 酶法脱气
D. 氮气交换法
E. 抗氧化剂法
正确答案:————
27.[多选题]下列哪些属于豆腐凝固剂：
A. 食盐
B. 葡萄糖酸内酯
C. 盐卤
D. 石膏
E. 氯化镁
正确答案:————
28.[多选题]果蔬去皮常用的去皮方法有：
A. 机械去皮
B. 化学去皮
C. 热力去皮
D. 手工去皮
E. 酶法去皮
正确答案:————
29.[多选题]下面的操作工艺哪些属于挂面加工的：
A. 熟化
B. 油炸
C. 干燥
D. 压延
E. 切条折花
正确答案:————
30.[多选题]目前果蔬干制常用的干燥方法包括：
A. 自然干燥
B. 空气对流干燥
C. 滚筒干燥
D. 真空干燥
E. 冷冻干燥
正确答案:————
三、判断题：
31.[判断题]大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
32.[判断题]果胶凝胶强度随甲酯化程度的增大而增强。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
33.[判断题]乳的酸度越高越不容易凝固。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
34.[判断题]面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵、二次发酵、三次发酵和快速发酵等。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
35.[判断题]甜度是指甜味的高低，一般以10%或15%的蔗糖水在20时的甜度为1.0，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
36.[判断题]食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖，因此食盐也属于防腐剂。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
37.[判断题]抗生素超标的牛乳可以用来加工酸牛乳。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
38.[判断题]预调式碳酸饮料是指将调味糖浆升高而增加。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
39.[判断题]凝胶糖果的发烊粘化是指糖果本身的蒸汽压大于外界的蒸汽压，从而从环境中不断吸收水汽而导致糖体粘化的一种行为。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
40.[判断题]果蔬护色工艺常用的酸溶液有稀盐酸、醋酸、草酸、稀硫酸等。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
《食品工艺学》18秋在线作业2
一、单选题：
1.[单选题]肌肉呈现红色的主要成分是：
A. 肌球蛋白
B. 肌红蛋白
C. 胶原蛋白
D. 肌动蛋白
正确答案:——B——
2.[单选题]与肉品加工有关的肌肉组织主要是：
A. 心肌
B. 平滑肌
C. 骨骼肌
D. ABC
正确答案:——C——
3.[单选题]下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是：
A. 山梨醇
B. 麦芽糖醇
C. 甜蜜素
D. 木糖醇
正确答案:——C——
4.[单选题]酪蛋白的等电点约为：
A. pH4.6
B. pH3.0
C. pH5.8
D. pH7.0
正确答案:————
5.[单选题]方便面蒸煮时，面条糊化度应达到：
A. 70%以上
B. 80%以上
C. 50%以上
D. 60%以上
正确答案:————
6.[单选题]碱液去皮后的桃子由于冲洗不彻底，变蓝，主要是由于下列哪种物质的存在：
A. 单宁
B. 花青素
C. 花黄素
D. 胡萝卜素
正确答案:————
7.[单选题]有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏：
A. 蛋白酶
B. 乳糖酶
C. 脂肪酶
D. 溶菌酶
正确答案:————
8.[单选题]下列哪个不属于中国三大名腿：
A. 剑门火腿
B. 金华火腿
C. 宣威火腿
D. 如皋火腿
正确答案:————
9.[单选题]面粉等级常用的评价指标是：
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 灰分
D. 水分
正确答案:————
10.[单选题]二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为：
A. 80%
B. 30%以上
C. 50%
D. 60%以下
正确答案:————
11.[单选题]不容易老化的淀粉水分含量在：
A. 10%以下
B. 10%～30%
C. 20%～50%
D. 30%～60%
正确答案:————
12.[单选题]灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物，此处的灼烧温度为：
A. 550℃
B. 300℃
C. 100℃
D. 450℃
正确答案:————
13.[单选题]下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是：
A. 蛋白
B. 蛋黄
C. 全蛋
D. 蛋壳
正确答案:————
14.[单选题]废水治理中的二级处理一般能出去水中固体悬浮物的量为：
A. 70%~80%
B. 60%~75%
C. 80%~90%
D. 90%~95%
正确答案:————
15.[单选题]制作挂面时，一般加水量为面粉质量的：
A. 15%~25%
B. 30%~35%
C. 40%~50%
D. 10%~20%
正确答案:————
16.[单选题]果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于：
A. 2.5%
B. 5.5%
C. 4.5%
D. 6.5%
正确答案:————
17.[单选题]生产米粉的主要原料是：
A. 大米
B. 小麦
C. 玉米
D. 小米
正确答案:————
18.[单选题]下列哪种果蔬不适宜干制：
A. 苹果
B. 马铃薯
C. 黄瓜
D. 桃
正确答案:————
19.[单选题]可乐型汽水使用的酸味剂是：
A. 磷酸
B. 柠檬酸
C. 苹果酸
D. 酒石酸
正确答案:————
20.[单选题]生产糕点时，酥类面团中一般油、糖、面的比例：
A. 1:5:10
B. 5:1:10
C. 1:10:5
D. 5:10:1
正确答案:————
二、多选题：
21.[多选题]下列条件中哪些会影响茶叶浸提率：
A. 浸提用水质量
B. 浸提装置
C. 浸提时间
D. 浸提用水量
E. 浸提温度
正确答案:————
22.[多选题]果蔬去皮常用的去皮方法有：
A. 机械去皮
B. 化学去皮
C. 热力去皮
D. 手工去皮
E. 酶法去皮
正确答案:————
23.[多选题]面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团形成的方式包括：
A. 胀润
B. 糊化
C. 吸附
D. 粘结
E. 发酵
正确答案:————
24.[多选题]下列属于天然色素的有：
A. 高梁红
B. 栀子黄
C. 萝卜红
D. 叶绿素铜钠盐
E. 柠檬黄
正确答案:————
25.[多选题]可以减轻果蔬非酶褐变的方法有：
A. 低温
B. 亚硫酸盐
C. 低pH
D. 低水分
E. 低氧
正确答案:————
26.[多选题]引起蛋白质变性的理化因素包括：
A. 高温加热
B. 冷冻
C. 超声波
D. 辐射
E. 过分干燥
正确答案:————
27.[多选题]目前果蔬干制常用的干燥方法包括：
A. 自然干燥
B. 空气对流干燥
C. 滚筒干燥
D. 真空干燥
E. 冷冻干燥
正确答案:————
28.[多选题]面包制作中，影响面团发酵的因素有：
A. 面粉
B. 水分
C. 糖
D. 温度
E. 酵母
正确答案:————
29.[多选题]下列哪些是DFD肉的特征：
A. 苍白
B. 质硬
C. 渗水
D. 干燥
E. 色深
正确答案:————
30.[多选题]果蔬汁脱气常用的方法有：
A. 一般加热法
B. 真空脱气法
C. 酶法脱气
D. 氮气交换法
E. 抗氧化剂法
正确答案:————
三、判断题：
31.[判断题]食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖，因此食盐也属于防腐剂。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
32.[判断题]大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
33.[判断题]当蔗糖溶液中的转化糖含量达30%~40%时，加工制品即不会返砂。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
34.[判断题]随着温度的升高，蛋白质的溶解度也会增大。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
35.[判断题]在20℃条件下，将脱脂乳的pH调至4.6，沉淀析出的蛋白质为酪蛋白。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
36.[判断题]面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵、二次发酵、三次发酵和快速发酵等。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
37.[判断题]水的总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
38.[判断题]软饮料用水水质要求硬度小于3。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
39.[判断题]糖果的发烊和返砂可以反复交替进行。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
40.[判断题]凝胶糖果的发烊粘化是指糖果本身的蒸汽压大于外界的蒸汽压，从而从环境中不断吸收水汽而导致糖体粘化的一种行为。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
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