东农18秋《乳品科学与技术》离线作业资料
东北农业大学网络教育学院乳品工艺学网上作业题（一）
一、填空：
1.2008年，中国乳总产量已连续（ ）年居世界第（ ）位。
2.()是自然界中唯一含有机体所需所有营养素的一种食物。
3.（ ）是一种侵害细菌的病毒，所以也叫()。
4.通常新挤出的乳，迅速冷却到0℃可保持48h，5℃可保持（ ）h，10℃可保持（ ）h，25℃可保持6h，30℃仅可保持（ ）h。
5.异常乳按产生的原因可分为()，()和()等。
6.刚挤出的乳马上降至10℃以下，可抑制微生物的繁殖；若降至()℃时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至()℃以下贮藏。
7.新鲜牛乳的滴定酸度为()°T。为了合理利用原料奶和保证乳制品质量，用于制造淡炼乳和超高温灭菌乳的原料奶，用()％酒精试验；用于制造乳粉的原料奶，用()％酒精试验。
8. 乳脂肪的特点是含()脂肪酸的比例较高。
9. 乳糖是牛乳中主要的双糖，它是由一分子的 ()和一分子的()以β-1，4糖苷键结合成的，属于还原糖类。
10. 分解乳糖产生乳酸的细菌称为( )。二、名词解释：
1.脂肪分解菌
2.同型发酵乳酸菌
3.异型发酵乳酸菌
4.生乳
5.酒精试验阳性乳
6.低酸度酒精试验阳性乳
7.末乳
8.初乳三、简答：
1.简述我国乳品工业发展现状。2.简述我国乳品加工业未来5－10年产品的优先发展领域有哪些？3.简述乳中微生物污染来源及途径。
4.简述鲜乳的消毒灭菌方法和温度时间。5.简述导致牛奶中抗生素残留的原因主要的四个方面。6.对牛乳进行的最常规的检验项目。
四、论述题：
1.论述我国乳制产品存在的问题。
2.论述将生鲜乳置于室温可以观察到微生物菌群交替（演替）现象。
作业题（二）
填空：
1.乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、()、()以及维生素、酶类、气体等。
2.水分是乳中的主要组成部分，约占（）%。乳及乳制品中水分可分为自由水、结合水、( )和结晶水。
3.生乳中含有一定量气体，其中主要为()、氧及氮等。
4.乳脂肪是指采用哥特里–罗兹法测得的脂质，在牛乳中的含量平均为()。
5.脂肪球的直径在（）μm范围，平均为3μm。
6.乳中含有三种磷脂：卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂，其比例为（ ）。
7.乳糖属双糖类，牛乳中约含（ ）%。
8.乳蛋白质是乳中最重要的营养成分，也是人类膳食蛋白质的重要来源，是主要的含氮物质，包括（）、（ ）及少量脂肪球膜蛋白
9.一般牛乳中灰分的含量为（ ）%，平均（ ）%左右。
10.正常乳的密度平均为＝（ ）。我国乳品厂都采用这一标准。
11.干物质实际上表明乳的营养价值，常乳中含有（ ），除干燥时水和随水蒸气挥发的物质以外，干物质中含有乳的全部成分。
12.正常乳的自然酸度为（ ）oT。自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、（磷酸盐）及CO2等酸性物质所构成。
13.正常新鲜牛乳的PH值为（ ），一般酸败乳或初乳的PH值在（ ）以下，乳房炎乳或低酸度乳PH值在（ ）以上。
名词解释：
1.吉尔涅尔度（oT）
2.乳
3.酪蛋白
4.皱胃酶
5.乳的密度
6.乳的比重（相对密度）
7.固有酸度（自然酸度）
8.发酵酸度简答：
皱胃酶的凝乳原理。简述酪蛋白的酶凝固特性及应用产品？乳糖的三种形态。什么是乳糖不适症。简述牛乳中存在的酶。简述酪蛋白的酸凝固过程。
四、论述题：
1.酪蛋白胶粒具有一定的稳定性，主要表现在
2.酪蛋白与乳清蛋白的性质主要区别
作业题（三）
一、填空：
1.喷雾干燥依据雾化器形式不同分为：()喷雾干燥、()喷雾干燥和（）喷雾干燥。
2.通常我们将用来输送流体的机械称为泵。主要有()、()、齿轮泵、隔膜泵等；
3.离心泵不能输送高含气量的液体，离心泵在使用时要注意避免()和()的发生。
4.膜分离主要包括：微滤MF、超滤UF、(）、(）和电渗析ED。
5.在两级均质中，第一级均质起主要的()作用。第二级均质是为第一级提供一个恒定的、可控制的（），为均质创造一个最好的条件，并且起着()的作用。
6.乳清浓缩蛋白WPC系列通常有WPC-34、50、60、75、80几种，数字代表制品中( )。
7.按提取方法不同，干酪素分为()干酪素和()干酪素。
8.乳清是生产()时的副产品，乳清总固体占原料乳总干物质的一半，乳清蛋白占总乳蛋白的()，牛乳中的维生素和矿物质也都存在于乳清中。
9.免疫球蛋白是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球状蛋白，占初乳总蛋白含量的()。
10.免疫球蛋白根据抗原性不同分为5类：IgG、()、IgM、()和IgE。二、名词解释：
1.乳脂肪标准化
2.胶体磨
3.膜分离
4.二次蒸气
5.WPC
6. WPI
7.干酪素
8.酪蛋白磷酸肽CPPs三、简答：
1.高压均质机工作原理。2.热交换目的。3.滚筒干燥机工作原理。4.喷雾干燥法基本原理。5. 牛初乳的生理功能。6.乳糖结晶方法。
四、论述题：
1.结合分离钵结构论述离心分离机工作原理2．酸法生产干酪素工艺流程及技术要点作业题（四）
一、 填空：
1.根据国际乳业联合会IDF的定义，液体奶是()、灭菌乳和()三类乳制品的总称。
2.巴氏杀菌乳在冷藏条件2℃～6℃下货架期一般为()天，其风味、营养价值和其他性质与新鲜原料乳差异()。
3.巴氏杀菌乳一般采用二级均质，即第一级均质使用较高的压力（），目的是破碎脂肪球。第二级均质使用低压（），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。
4.ESL乳生产采用的杀菌温度要高于传统的巴氏杀菌法，但低于超高温瞬时杀菌，称为超巴氏杀菌。通常采用的温度／时间组合为()℃保持()s。
5.牛乳灭菌的目的是杀死乳中所有存在的微生物，包括()和()，从而使包装的产品在常温下能够长期保存而不发生微生物引起的腐败变质。
6.根据国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于()％。
7.我国部分脱脂巴氏杀菌乳的脂肪含量为1.0%～2.0%，全脂巴氏杀菌乳的脂肪含量≥()%，脱脂巴氏杀菌乳脂肪含量≤()%，但是不同的国家有不同的规定。
8. 中国国家标准规定，验收合格的牛乳应迅速冷却至（）℃，贮存期间不得超过（）℃。
9. 牛乳挤出后，微生物变化过程可分为（ ）个阶段，第一阶段为（）期，在此时期乳中细菌的繁育受到抑制，这是因为乳中存在自身抗菌物质（）。
. 杀菌时间和温度组合的选择必须考虑到（）和（）两方面，以达到最佳效果。
二、名词解释：
1.巴氏杀菌乳
2.货架期
3.ESL乳
4.超高温灭菌乳
5.复原乳
6.均质
7. 强化营养素牛乳
8.含乳饮料三、简答：
1.简述复原乳于再制乳区别。2.什么是乳饮料及分类。3.牛乳经均质产生优点包括。4.乳品厂中主要的巴氏杀菌方法有。5.原料乳的预处理。一般采用的冷却的方法有。
四、论述题
1.论述巴氏杀菌乳的生产工艺及技术要点2.我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）中理化指标
作业题（五）
一、填空
1.酸乳按成品的组织状态分为 () 和 ()。
2.制作酸乳的原料乳要求符合我国现行原料乳标准，其中两点尤为重要，一是原料乳中的总菌数控制在()cfu/ml以下，二是原料乳中不得含有()和其它杀菌剂的存在。
3.根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中所用的特征菌为()与()。
4.通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段，即三种类型：( )、母发酵剂和( )。
5.制作发酵乳的原料奶通常经过()℃并保持()的热处理效果最好。
6.热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生长温度，用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度()℃。
7.制作酸乳一般生产发酵剂，其产酸活力均在()之间，此时接种量应为()。
8.一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、（）、丙酮和挥发性酸。
9.用于果料酸乳中的果料含量由该果料酸乳的具体特征决定，我国果料酸乳的果料加入量通常在（）%，国外一般在（）%以上。
10.据FAO/WHO的规定按原料乳中脂肪含量分类可分为( ) ( )( )和高脂酸乳。
二、名词解释
1.发酵乳
2.发酵剂
3.酸乳后酸化
4.直投式发酵剂
5.乳酸菌饮料
6.酪乳
7.发酵稀奶油
8. 马奶酒三、简答
1.发酵剂在产品生产中的作用主要体现在。2.制作发酵乳选择适当的菌种，主要技术特性。3.搅拌型酸乳的质量缺陷。4.酸乳中球菌和杆菌的比例及其原因。5. 影响乳酸菌蛋白质水解活性的因素主要有。6. 发酵剂制备的操作步骤。
四、论述题
1.酸乳的营养价值和保健功能
2.论述酸奶的生产工艺及技术要点。
作业题（六）
一、填空
1.国际上通常把干酪扩展为三大类，即（）、（）和干酪食品。
2.国际酪农联盟IDF 1972曾提出以水含量为标准，将干酪分为（）、（）、（）等三大类。
3.按照凝乳方法的不同，干酪也可分为（）和（）两种。
4.皱胃酶的代用酶按其来源可分为（）凝乳酶、（）凝乳酶、（）凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。
5.生产干酪时，对原料乳除了对脂肪标准化外，还要对（酪蛋白）于（脂肪）的比例进行标准化，一般要求值为（ 0.7 ）。
6.硝石在干酪加工中使用是为了抑制有害菌的生长。在干酪乳中最大允许用量为（）。
7.生产干酪凝乳酶作用的最初酸度要求为（）%。
8.某些形成芽胞的细菌在巴氏杀菌时不能杀灭，对干酪的生产和成熟造成很大危害，所以用（）进行净乳处理，可去除（ ）%带孢子的细菌，有利于提高产品质量。
9.皱胃酶是由小牛皱胃膜分离而得的一种含硫酸性蛋白酶，作用的最适pH为（）左右，凝固的最适温度为（ ）℃。二、名词解释：
1.干酪是
2.再制干酪
3.皱胃酶的活力单位
4.干酪的成熟
5.酶修饰干酪
6.浓缩发酵剂
7. 干酪预酸化
8.热烫三、简答：
1．干酪发酵剂的作用。2.再制干酪的特点。3.干酪类似物的概念及模拟干酪和替代干酪区别。4.干酪的营养价值。5.干酪制作过程中添加添加剂种类及作用。6.干酪加盐的方法。
四、论述题：
1、论述天然干酪的生产工艺及技术要点。
2再制干酪的加工工艺流程及要点
作业题（七）
一、填空
1. 冷冻法生产乳粉可以分为（）和（）两类。
2.目前国内乳粉的生产普遍采用加热干燥法，其中被广泛使用的干燥法是（），这是世界公认的最佳乳粉干燥方法。在此之前还曾有过平锅法和（）。
3.一般认为，高温杀菌可以防止或推迟乳脂肪的（），但高温长时加热会严重影响乳粉的（），最好是采用高温短时杀菌方法。
4.浓缩乳浓度要求不象炼乳那样严格，一般要求原料乳浓缩至原体积的（），乳干物质达到（）左右。
5.乳粉的密度有三种表示方法；（），（），真密度。
6.乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在（）之间。水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。
7.ω-3系列不饱和脂肪酸中最具代表性的是（）、二十碳五烯酸EPA和（）。
8. 全脂速溶乳粉喷涂卵磷脂以改善乳粉颗粒的（）、（），使乳粉的速溶性大为提高。
9.根据适用于不同阶段的婴幼儿可大致分为：（）个月婴儿乳粉、（）个月较大婴儿乳粉和幼儿成长乳粉。
10. 乳粉能一直保持乳中的营养成分，主要是由于乳粉中（）含量很低，发生了所谓的“（）现象”。这种现象使微生物细胞和周围环境的渗透压差数（）。二、名词解释
1.乳粉
2.速溶乳粉
3.功能性乳粉
4.配制乳粉
5.免疫乳粉
6.乳清粉
7. 酪乳粉
8. .喷雾干燥法三、简答
1. 乳粉加糖的方法。2. 真空浓缩的意义。3.简述婴儿配方奶粉（0-6个月）配方依据。4.流化床出粉和冷却装置的优点。5. 乳粉水分含量过高的原因。6. 乳粉常见的质量问题主要有。四、论述题：
1.全脂乳粉的加工工艺及技术要点。
2. 导致乳粉溶解度下降的原因。
作业题（八）
一、填空
1.冰淇淋的内部微观结构，主要是由( )、()和()组成的一个系统。
2.老化时间长短与温度有关。随着温度的降低，老化的时间也将缩短。如在2～4℃时，老化时间不低于()h；而在0～1℃时，只需()h。
3.乳化剂是一种分子中具有()和()，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。
4.均质、杀菌后的混合料温度较高。如大于() ℃，则易出现脂肪分离现象，需要将其迅速冷却至()℃后输入到老化缸进行老化。
5.冰淇淋的料液的凝冻过程大体分为以下三个阶段,(),(),()。
6.冰淇淋按原料的种类分类（全乳脂）冰淇淋，（半乳脂）冰淇淋，（植脂）冰淇淋 。
7. 蛋与蛋制品加入冷冻饮品混合原料中，能形成永久性（）的能力，其主要由于蛋中含（）的关系。
8. 雪泥按照其产品的组织状态分为为（）雪泥、（）雪泥与（）雪泥三种。二、名词解释
1.冰淇淋
2.非脂乳固体
3.老化
4.凝冻
5.冰淇淋的膨胀率
6.硬化
7.雪糕
8雪泥三、简答
1.老化的目的2.凝冻的目的
3.乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用：
4.冰淇淋的种类繁多，按含脂率分类
5. 冰淇淋收缩的主要原因6.影响冰淇淋收缩的主要因素四、论述题
1. 论述生产冰淇淋的技术要点
2．论述生产雪糕的技术要点作业题（九）
一、填空
1.奶油根据所用原料稀奶油分为()奶油和()稀奶油，根据脂肪含量分为一般奶油和（无水奶油或黄油）。
2.稀奶油在低温下成熟达到平衡状态要早于高温下成熟。在3℃时经过()h即可达到平衡状态；6℃时要经过6～8h；而在8℃时要经过()h。
3.酸性奶油应有（ ）气味，而甜性奶油则应有稀奶油味，也可具有轻微的（）味。
4.奶油的物理结构为（）中的分散系。即在脂肪中分散有（）与（细微水滴），此外还含有气泡。
5.当获得的稀奶油含脂率过高或过低时，可以利用（）法进行计算调节。
6.稀奶油的碘值是成品质量的决定因素。如不校正，高碘值的乳脂肪生产出的奶油（）。
7.稀奶油含有金属气味时，就应该将温度降低到（）℃，10min杀菌，以减轻它在奶油中的显著程度。如果有特异气味时，应将温度提高到（）℃，以减轻其缺陷。但热处理不应过分强烈，以免引起蒸煮味之类的缺陷。
8. 经过杀菌、冷却的稀奶油输送到发酵成熟槽内，温度调到（）℃后添加相当于稀奶油（）％的工作发酵剂。
9.稀奶油经中和后可以改善奶油的(），防止稀奶油酸度高杀菌时( )。
10.搅拌的目的是使脂肪球互相聚结而形成（），同时析出（）。二、名词解释：
1.奶油
2.稀奶油物理成熟
3.酪乳
4.重制奶油
5. 无水乳脂（无水奶油）
6稀奶油搅拌
7.压炼。
8. 乳脂结晶化三、简答：
1. 压炼的目的2.影响分离效率的因素3. 稀奶油杀菌的目的4. 无水乳脂的生产主要有两种方法5. 简答奶油压炼三个阶段6.影响奶油性质的因素
四、论述题：
1.甜性或酸性奶油的加工工艺流程2.论述稀奶油搅打形成奶油粒的过程
作业题（十）
一、填空：
1.我国国家炼乳质量标准规定乳中脂肪F与非脂乳固体SNF的比值()。
2.甜炼乳在贮存中，特别是在温度较高的环境下贮存，其黏度会逐渐（），以致失去流动性，甚至成为凝胶状，这一过程称为（）。
3.甜炼乳也称全脂加糖炼乳，是指在原料乳中加入（）％的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积（）%左右而成的产品。
4.蔗糖比决定甜炼乳应含蔗糖的浓度，也是向原料乳中添加蔗糖量的计算标准，一般以（）%为最适宜。
5.甜炼乳冷却结晶过程于强制结晶的最适温度时投入乳糖晶种，晶种为（），其颗粒小于（）μm，才能达到乳糖晶体多而细的目的。
6.甜炼乳胖罐分为（）胖罐和（）胖罐两种。
7.甜炼乳在常温贮存3～4个月后，有时在罐盖上出现白色、黄色乃至红棕色大小不等的干酪样凝块，称为（），主要是由（）引起的。
8.棕色化主要是由于乳中的（）与蔗糖中所含的还原糖发生（）所造成的。
9. 炼乳变稠或浓厚化此现象是贮存中最常见的缺陷，其原因有（）性和（）性两个方面。
10.乳糖晶体的质量判断一是看晶体（），二是看晶体在炼乳中的分布是否（）。
11.浓缩终点的确定一般有三种方法（），黏度测定法，（）。二、名词解释
1.炼乳
2.蔗糖比
3. 甜炼乳
4. 乳糖的强制结晶
5. 甜炼乳变稠
6. 甜炼乳的标准化
7. 乳糖的最初溶解度
8. 最终溶解度（饱和状态溶解度）三．简答：
1.简述炼乳乳糖晶种的制备2.炼乳预热杀菌作用3.乳糖冷却结晶的目的是什么？4.间歇式冷却过程可分为三个阶段5.蔗糖加入的方法有如下几种。6.炼乳真空浓缩的目的及特点
四．论述题：
1.甜炼乳加工工艺流程如下：
2.根据乳糖的溶解度曲线及强制结晶曲线图像解释乳糖冷却结晶过程
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