东财18秋《餐饮管理》在线作业123答案
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1.[单选题]餐饮调拨是（）。 (满分:)
A. 饭店的餐饮业务经营活动的起点 B. 控制视频成本的关键
C. 使用部门之间横向的原料运动 D. 全面清点库房和厨房的库存物资
正确答案:——C——
2.[单选题]度假型饭店、常住型饭店、公寓型饭店适宜使用（）菜单。 (满分:)
A. 固定菜单 B. 循环菜单 C. 当日菜单 D. 宴会菜单
正确答案:——B——
3.[单选题]宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当酒水剩余至（）杯时应及时斟添。 (满分:)
A. 1/2
B. 1/4
C. 1/5
D. 1/3
正确答案:——D——
4.[单选题]古巴以生产（）著称。 (满分:)
A. 金酒
B. 特基拉酒
C. 朗姆酒
D. 啤酒
正确答案:————
5.[单选题]砖茶是指（）茶。 (满分:)
A. 紧压茶
B. 黑茶
C. 黄茶
D. 乌龙茶
正确答案:————
6.[单选题]金酒起源于（）。 (满分:)
A. 荷兰
B. 英国
C. 美国
D. 西班牙
正确答案:————
7.[单选题]“手推车服务”起源于欧洲贵族家庭，是颇为讲究礼节的西餐服务方式之一，此服务方式又称为（）。 (满分:)
A. 美式服务
B. 法式服务
C. 英式服务
D. 俄式服务
正确答案:————
8.[单选题]利口酒是（）酒。 (满分:)
A. 餐前酒，餐酒
B. 餐后酒
C. 任何时间
正确答案:————
9.[单选题]座位周转率=高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）] (满分:)
A. 高峰期客房出租率
B. 住房客人在本饭店就餐比例
C. 平均每间客房住客人数
D. 撤桌摆台率
正确答案:————
10.[单选题]验收的目的不包括（）。 (满分:)
A. 核对货物价格
B. 核对送货人
C. 检查货物质量
D. 盘点货物数量
正确答案:————
二、多选题：
11.[多选题]按照生产工艺分类，酒可以分为（）。 (满分:)
A. 蒸馏酒
B. 发酵酒
C. 配制酒
D. 鸡尾酒
正确答案:————
12.[多选题]按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。 (满分:)
A. 散点菜单 奥鹏作业答案
B. 早餐菜单
C. 正餐菜单
D. 宵夜菜单
正确答案:————
13.[多选题]验收的任务是（）。 (满分:)
A. 检查数量
B. 检查质量
C. 检查价格
D. 检查时间
正确答案:————
14.[多选题]标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。 (满分:)
A. 编号
B. 生产方式
C. 盛器规格
D. 精确度
正确答案:————
15.[多选题]著名的白兰地产地是（）。 (满分:)
A. 法国干邑
B. 亚玛涅克
C. 巴黎
D. 慕尼黑
正确答案:————
16.[多选题]任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）。 (满分:)
A. 菜价
B. 菜名
C. 份额
D. 烹调方法
正确答案:————
17.[多选题]餐饮生产的特点有（）。 (满分:)
A. 同步性
B. 定量与定性相结合
C. 变化性强
D. 个别生产
正确答案:————
18.[多选题]餐饮行业的特点有（）。 (满分:)
A. 有形性
B. 多变性
C. 同步性
D. 无专利性
正确答案:————
19.[多选题]金酒的饮用方法有（）。 (满分:)
A. 纯饮
B. 加入冰块引用
C. 与非酒精饮料混合
D. 与果汁混合
正确答案:————
20.[多选题]餐饮机构组织设计的原则有（）。 (满分:)
A. 分工协作
B. 专业化
C. 职能与职权相一致
D. 精简与效率
正确答案:————
21.[多选题]餐饮目标市场应当具备的条件有（）。 (满分:)
A. 有一定的发展规模
B. 有足够的吸引力
C. 符合餐饮企业的目标和能力
D. 有一定的发展前景
正确答案:————
22.[多选题]我国餐饮业的发展趋势的变化有（）。 (满分:)
A. 消费者主体
B. 消费需求
C. 管理手段
D. 服务方式
E. 人才需求
正确答案:————
23.[多选题]易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。 (满分:)
A. 日常采购法
B. 定期采购法
C. 永续盘存法
D. 长期订货法
正确答案:————
24.[多选题]牛奶质量的鉴别一般从（）方面。 (满分:)
A. 色
B. 香
C. 味
D. 形
正确答案:————
25.[多选题]餐饮生产质量的控制方法有（）。 (满分:)
A. 程序控制
B. 反馈控制
C. 建立生产质量监督体系
D. 标准成本率
正确答案:————
东财《餐饮管理》在线作业三
一、单选题：
1.[单选题]若某种菜品的顾客欢迎指数为0.67，销售额指数为1.34。那么，经畅销盈利分析这种菜品属于（）。 (满分:)
A. 畅销低利润
B. 畅销高利润
C. 不畅销高利润
D. 不畅销低利润
正确答案:——C——
2.[单选题]餐饮服务质量内容主要由十个方面构成，下列不属于餐饮服务主要内容的有（）。 (满分:)
A. 服务态度
B. 礼节礼貌
C. 信息管理
D. 技能技巧
正确答案:——C——
3.[单选题]人工总成本属于（）。 (满分:)
A. 固定成本
B. 变动成本
C. 半变动成本
D. 不可控成本
正确答案:——C——
4.[单选题]斟酒服务要从客人的（）侧，按照（）时针方向进行。 (满分:)
A. 左侧，顺时针
B. 左侧，逆时针
C. 右侧，逆时针
D. 右侧，顺时针
正确答案:————
5.[单选题]若某餐厅的2006年度的销售收入是800万元，总成本为600万元，销售额为1000份，食品成本为200万元，则食品成本率为（）。 (满分:)
A. 75%
B. 20%
C. 25%
D. 60%
正确答案:————
6.[单选题]综观餐饮消费市场，消费者大致可分为五种类型。现代餐饮消费中（）消费者群体越来越庞大。 (满分:)
A. 经济节约型
B. 简单快捷型
C. 追求享受型
D. 标新立异型
正确答案:————
7.[单选题]当调酒材料中含有与烈性酒不易混合的成分时，应当采用的调酒方法是（） (满分:)
A. 对和法
B. 摇动法
C. 分层法
D. 搅拌机搅拌法
正确答案:————
8.[单选题]1proof=()酒精含量 (满分:)
A. 0.5%
B. 1%
C. 1.5%
D. 2%
正确答案:————
9.[单选题]古巴以生产（）著称。 (满分:)
A. 金酒
B. 特基拉酒
C. 朗姆酒
D. 啤酒
正确答案:————
10.[单选题]座位周转率=高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）] (满分:)
A. 高峰期客房出租率
B. 住房客人在本饭店就餐比例
C. 平均每间客房住客人数
D. 撤桌摆台率
正确答案:————
二、多选题：
11.[多选题]碳酸饮料的主要成分是（）。 (满分:)
A. 水
B. 糖
C. 柠檬酸
D. 小苏打
正确答案:————
12.[多选题]咖啡对人体的作用有（）。 (满分:)
A. 可加速脉搏跳动，减轻疲劳
B. 可促进胃肠蠕动，帮助消化
C. 增进中枢神经活动敏锐程度，有镇静神经之效
D. 可促使肌肉自由收缩，舒展血管，增强体力
正确答案:————
13.[多选题]食品生产控制应做好的工作是（）。 (满分:)
A. 制定标准菜谱
B. 进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
C. 制定生产计划
D. 按标准菜谱配菜
正确答案:————
14.[多选题]餐饮消费需求分析具体分析（）方面。 (满分:)
A. 消费能力
B. 消费时间
C. 消费品率
D. 需求偏好
正确答案:————
15.[多选题]餐饮成本中主要的成本要素是（）。 (满分:)
A. 原材料成本
B. 水电费
C. 人工成本
D. 管理费
正确答案:————
16.[多选题]我国餐饮业的发展趋势的变化有（）。 (满分:)
A. 消费者主体
B. 消费需求
C. 管理手段
D. 服务方式
E. 人才需求
正确答案:————
17.[多选题]奶的营养成分有（）。 (满分:)
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 无机盐
D. 乳糖
正确答案:————
18.[多选题]下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是（） (满分:)
A. 新鲜肉，禽类（０～２℃，７５％～８５％）
B. 新鲜鱼，水产类（－１～１℃，７５％～８５％）
C. 蔬菜水果类（２～７℃，８５％～９５％）
D. 奶制品类（３～８℃，７５％～８５％）
正确答案:————
19.[多选题]餐饮组织机构的一般模式有（）。 (满分:)
A. 小型饭店简单模式
B. 中型饭店复杂模式
C. 大型饭店专业化模式
D. 涉外餐馆一般模式
正确答案:————
20.[多选题]托盘中物品摆放的原则是（）。 (满分:)
A. 重物靠身
B. 轻物靠外
C. 高物靠身，低物靠外
D. 大物件在下，小物件在上
正确答案:————
21.[多选题]标准菜谱的内容有（）。 (满分:)
A. 菜点原料质量标准
B. 每一份菜点标准成本
C. 烹制份数、标准数额
D. 规范生产工艺流程
E. 基本技术指标
正确答案:————
22.[多选题]餐饮目标市场应当具备的条件有（）。 (满分:)
A. 有一定的发展规模
B. 有足够的吸引力
C. 符合餐饮企业的目标和能力
D. 有一定的发展前景
正确答案:————
23.[多选题]易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。 (满分:)
A. 日常采购法
B. 定期采购法
C. 永续盘存法
D. 长期订货法
正确答案:————
24.[多选题]鸡尾酒的种类有（）。 (满分:)
A. 餐前鸡尾酒
B. 餐后鸡尾酒
C. 长饮鸡尾酒
D. 短饮鸡尾酒
正确答案:————
25.[多选题]任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）。 (满分:)
A. 菜价
B. 菜名
C. 份额
D. 烹调方法
正确答案:————
东财《餐饮管理》在线作业二
一、单选题：
1.[单选题]通常设在酒店的大堂，布局和装修同西餐厅相似，主要经营咖啡、茶、小吃、快餐等的是（）。 (满分:)
A. 餐厅酒吧
B. 鸡尾酒廊
C. 大堂吧
D. 咖啡厅
正确答案:——C——
2.[单选题]美式服务适用于（）的服务。 (满分:)
A. 美式快餐店
B. 西餐咖啡厅
C. 美式宴会
D. 私家宴席
正确答案:——B——
3.[单选题]餐饮成本构成可以按多种标准进行分类，其中设施设备折旧费所属的成本类型是（）。 (满分:)
A. 固定成本
B. 变动成本
C. 半变动成本
D. 以上都不是
正确答案:——A——
4.[单选题]验收的目的不包括（）。 (满分:)
A. 核对货物价格
B. 核对送货人
C. 检查货物质量
D. 盘点货物数量
正确答案:————
5.[单选题]若某饭店五月份月初食品库存额为5000元，本月进货额为34000元，月末盘点库存额为8500元，问餐厅五月的领用成本为（）元。 (满分:)
A. 30500
B. 26500
C. 13500
D. 29000
正确答案:————
6.[单选题]饭店将属于同一类的各种原料、物资都向同一个供应单位购买，以节省大量开支的采购方式是（）。 (满分:)
A. 招标采购
B. 集中采购
C. “一次停靠”采购
D. 合作采购
正确答案:————
7.[单选题]swot分析中，o代表（）。 (满分:)
A. 威胁
B. 机会
C. 优点
D. 缺点
正确答案:————
8.[单选题]餐厅一般的服务程序是（）。 (满分:)
A. 领位，让座，点菜，上菜，结帐，撤盘
B. 领位，让座，点菜，上菜，撤盘，结帐
C. 撤盘，领位，让座，点菜，上菜，结帐
D. 领位，点菜，上菜，撤盘，结帐
正确答案:————
9.[单选题]餐饮服务质量内容主要由十个方面构成，下列不属于餐饮服务主要内容的有（）。 (满分:)
A. 服务态度
B. 礼节礼貌
C. 信息管理
D. 技能技巧
正确答案:————
10.[单选题]扒房以供应（）为主。 (满分:)
A. 美式餐
B. 英式餐
C. 俄式餐
D. 法式餐
正确答案:————
二、多选题：
11.[多选题]果蔬汁的主要成份有（）。 (满分:)
A. 色素
B. 芳香物
C. 糖分和酸分
D. 营养成分
正确答案:————
12.[多选题]餐饮生产的基本程序是（）。 (满分:)
A. 原料采购
B. 原料储存
C. 菜品生产
D. 菜品销售
正确答案:————
13.[多选题]餐饮成本核算的内容包括（）。 (满分:)
A. 月食品成本核算
B. 原材料成本核算
C. 日食品成本核算
D. 物料用品核算
正确答案:————
14.[多选题]托盘中物品摆放的原则是（）。 (满分:)
A. 重物靠身
B. 轻物靠外
C. 高物靠身，低物靠外
D. 大物件在下，小物件在上
正确答案:————
15.[多选题]果蔬汁的种类有（）。 (满分:)
A. 100%果蔬汁
B. 鲜榨的果蔬汁
C. 浓缩的果蔬汁
D. 含有一定比例的果蔬汁
正确答案:————
16.[多选题]库房原料的发放要符合下列要求（）。 (满分:)
A. 凭领料单发放
B. 定时发放
C. 正确的计价
D. 合理的数量控制
E. 专人领料
正确答案:————
17.[多选题]我国的四大菜系有（）。 (满分:)
A. 鲁
B. 粤
C. 浙
D. 淮扬
E. 川
正确答案:————
18.[多选题]威士忌的饮用方法是（）。 (满分:)
A. 与其他饮料混合
B. 纯饮
C. 加冰块
D. 矿泉水
正确答案:————
19.[多选题]标准菜谱的作用有（）。 (满分:)
A. 稳定产品质量
B. 确保厨房生产的质与量
C. 为产品销售价格的制定提供依据
D. 餐饮成本控制的关键
正确答案:————
20.[多选题]我国餐饮业的发展趋势的变化有（）。 (满分:)
A. 消费者主体
B. 消费需求
C. 管理手段
D. 服务方式
E. 人才需求
正确答案:————
21.[多选题]餐饮成本中主要的成本要素是（）。 (满分:)
A. 原材料成本
B. 水电费
C. 人工成本
D. 管理费
正确答案:————
22.[多选题]易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。 (满分:)
A. 日常采购法
B. 定期采购法
C. 永续盘存法
D. 长期订货法
正确答案:————
23.[多选题]餐饮生产质量的控制方法有（）。 (满分:)
A. 程序控制
B. 反馈控制
C. 建立生产质量监督体系
D. 标准成本率
正确答案:————
24.[多选题]辅助区由（）部分空间组成。 (满分:)
A. 验收区
B. 储存区
C. 员工区
D. 办公区
正确答案:————
25.[多选题]餐巾折花的基本技法和要领基本技法主要有（）。 (满分:)
A. 折叠
B. 推折
C. 卷
D. 翻拉
E. 捏
F. 穿
正确答案:————
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