南开18秋（1709、1803、1809）《现代餐饮业食品安全管理》在...
18秋学期（1709、1803、1809）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业随机作业，核对题目下载答案
1.[单选题]某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为（） (满分:)
A. 急性中毒 B. 慢性中毒 C. 致畸作用 D. 致癌作用
正确答案:——C——
2.[单选题]未戴绝热手套直接搬运盛有带热容器易引起（） (满分:)
A. 跌伤
B. 扭伤
C. 砸伤
D. 烫伤
正确答案:——D——
3.[单选题]萝卜表面含有泥沙、寄生虫虫卵等污染物，适于（）法洗涤加工 (满分:)
A. 冲洗
B. 淘洗
C. 漂洗
D. 浸洗
正确答案:——A——
4.[单选题]菜板除菌效果最为有效的方法是() (满分:)
A. 烘干灭菌法
B. 火焰灭菌法
C. 药液浸泡法
D. 蒸馏消毒法
正确答案:————
5.[单选题]所谓“铅溶当量”是指将陶瓷餐具浸泡于（）溶液而溶出的铅的数量 (满分:)
A. 碱性
B. 酸性
C. 中性
D. 食盐 奥鹏作业答案
正确答案:————
6.[单选题]发芽马铃薯中的毒性成分是() (满分:)
A. 胰蛋白酶抑制剂
B. 皂素
C. 植物血球凝集素
D. 龙葵素
正确答案:————
7.[单选题]伸手去够高处物品时，常因坠落而使人（），故高处取物应当使用梯子 (满分:)
A. 跌伤
B. 烫伤
C. 扭伤
D. 砸伤
正确答案:————
8.[单选题]骨痛病是因（）对人体的毒性造成的。 (满分:)
A. 汞
B. 镉
C. 砷
D. 铅
正确答案:————
9.[单选题]根据易腐性高低不同，韭菜属于（） (满分:)
A. 最易腐食品
B. 易腐食品
C. 半易腐食品
D. 不易腐食品
正确答案:————
10.[单选题]水晶餐具有“美丽的无忧答案网”之称，因使用其盛酒易溶出（） (满分:)
A. 锌镍镉砷
B. 铅镍镉
C. 铅铜
D. 铅
正确答案:————
11.[单选题]包装食品中常用的食品防腐剂有（）。 (满分:)
A. 阿巴斯甜
B. 山梨酸钾
C. 谷氨酸钠
D. 特丁基对苯二酚
正确答案:————
12.[单选题]生姜中起杀菌作用的主要成分是() (满分:)
A. 硫醚类化合物
B. 丁二酮
C. 对烯丙基苯甲醚
D. 姜油酮
正确答案:————
13.[单选题]烟熏中一般认为使用（）的生烟温度较为合理。 (满分:)
A. 200—400℃
B. 400—600℃
C. 600—800℃
D. 800—1000℃
正确答案:————
14.[单选题]在餐饮业公共区域，对公用电话机可选用（）消毒 (满分:)
A. 盐酸
B. 玻璃清洁剂
C. 酒精
D. 草酸
正确答案:————
15.[单选题]剩米饭隔餐食用，如只经温热处理后食用后易引起（）食物中毒 (满分:)
A. 肉毒梭菌
B. 蜡样芽胞杆菌
C. 炭疽杆菌
D. 结核杆菌
正确答案:————
16.[单选题]（）是指位于细胞壁与细胞质之间的一层柔软而富有弹性的半渗透性膜 (满分:)
A. 核质
B. 细胞膜
C. 荚膜
D. 包膜
正确答案:————
17.[单选题]（）的生活习性之一是最喜欢吃带有香味的含糖食品和各种发酵食品 (满分:)
A. 苍蝇
B. 蟑螂
C. 螨
D. 蚂蚁
正确答案:————
18.[单选题]我国的食品标准中在开头代号冠以“NY”的为() (满分:)
A. 国家标准
B. 农业部标准
C. 地方标准
D. 企业标准
正确答案:————
19.[单选题]下列各类次质蛋、变质蛋中，属于次质蛋的是() (满分:)
A. 重流清蛋
B. 红黏壳蛋
C. 重度霉蛋
D. 黑腐蛋
正确答案:————
20.[单选题]使用传统工艺加工糖心皮蛋时生产原料中加有黄丹粉，现已改用硫酸锌等替代，这样可避免()的污染 (满分:)
A. 汞
B. 镉
C. 铅
D. 砷
正确答案:————
二、多选题：
21.[多选题]食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是（）。 (满分:)
A. 卫生部门
B. 质量监督部
C. 工商行政管理
D. 食品药品监督部门
正确答案:————
22.[多选题]使用前必须消毒的物品是()。 (满分:)
A. 餐具
B. 饮具
C. 刀具
D. 熟食品容器
正确答案:————
23.[多选题]食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 (满分:)
A. 食物中毒
B. 食源性疾病
C. 食品污染
D. 食品微量元素
正确答案:————
24.[多选题]食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（） (满分:)
A. 从业人员健康管理制度
B. 采购索证索票进货查验个台账记录制度
C. 餐厨废弃物处臵管理制度
D. 设施设备清洁消毒个维修保养制度
正确答案:————
25.[多选题]我国目前有关食品添加剂的主要卫生问题有（）。 (满分:)
A. 使用禁用物质作为食品添加剂
B. 超出规定使用范围
C. 超出规定使用限量
D. 使用工业级代替食品级的添加剂
正确答案:————
26.[多选题]健康危害包括() (满分:)
A. 微生物危害
B. 化学性危害
C. 物理性危害
D. 自然性危害
正确答案:————
27.[多选题]最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些？（） (满分:)
A. 豆类
B. 面粉
C. 花生
D. 玉米
正确答案:————
28.[多选题]以下哪些农药已经禁止使用？（） (满分:)
A. 六六六
B. 滴滴涕
C. 敌百虫
D. 乐果
正确答案:————
29.[多选题]食品安全事故发生后，应当采取的措施有（）。 (满分:)
A. 开展应急救援工作
B. 封存检验可能导致事故的食品及其原料
C. 封存被污染的食品用工具及用具
D. 做好信息发布工作
正确答案:————
30.[多选题]预防细菌性食物中毒的基本原则是（） (满分:)
A. 防止食品受到病原菌的污染
B. 控制病原菌的繁殖
C. 灭杀病原菌
D. 不控制交叉污染
正确答案:————
三、判断题：
31.[判断题]细菌以群体的形式存在称为菌落，可被人体的肉眼所见到。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
32.[判断题]生食贝类时，一要自净，二要剔除鳃、胃、肠道等，三要多加些酒醋蒜姜。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
33.[判断题]无公害食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质的营养类食品。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
34.[判断题]传染源是指体内有病原体生长繁殖并能向体外排出的人和动物。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
35.[判断题]用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，可以反复使用。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
36.[判断题]在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
37.[判断题]绿色饭店共分为五个等级。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
38.[判断题]唐代的医生中最早设有食医，分管食品卫生与食疗工作。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
39.[判断题]距今一百多万年前，北京猿人用火烹调吃熟食，这是人类进行杀菌杀虫的早期实践。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
40.[判断题]使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
41.[判断题]pH值是决定烹饪原料易腐性的一个重要因素，凡是pH值低于4.5的食品称为碱性食品。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
42.[判断题]确保生鱼片卫生质量最关键的要求是无菌操作，防止人为污染。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
43.[判断题]操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
44.[判断题]在自然界一些虫体不能独立生活，一定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活，并对人体或动物带来危害，这些虫体归为病毒。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
45.[判断题]食品一旦污染了微生物，微生物很容易生长，从而导致腐败变质，这种引起腐败变质的敏感性或倾向性称为食品的易腐性 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
46.[判断题]病原菌微生物随食物进入消化道后是否致病或病害程度，由菌种的毒力、感染的菌量和\n人体的免疫抵抗力所决定。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
47.[判断题]在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于80℃或低于5℃的条件下存放。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
48.[判断题]按毒性作用的表现形式和结果，食品化学性污染对人体健康的影响可分为急性中毒、慢性中毒、致癌作用、致畸作用、致突变作用。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
49.[判断题]鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱，其本身剧毒。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
50.[判断题]煎炸的灭菌效果取决于煎炸油的温度、食品的传热性、微生物的类别。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
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