南开18秋（1703）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业
18秋学期（1703）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业1.[单选题]制定《清洁日程计划制度》时，需清洁烘箱的卫生责任人宜为() (满分:)
A. 清洁员 B. 维修员 C. 厨师 D. 洗碗员
正确答案:——C——
2.[单选题]下列属于变质蛋的是（） (满分:)
A. 散黄蛋
B. 流清蛋
C. 硌窝蛋
D. 泻黄蛋
正确答案:——D——
3.[单选题]茎菜类蔬菜打破休眠而发生萌发、抽薹变化称为（） (满分:)
A. 呼吸
B. 萎蔫
C. 休眠
D. 春化
正确答案:——D——
4.[单选题]引起“水俣病”的金属毒物是（）。 (满分:)
A. 铝
B. 镉
C. 钴
D. 汞
正确答案:————
5.[单选题]为了去除肉、鱼类原料表面黏液、油脂及腥味物，宜选用()法洗涤加工 (满分:)
A. 翻洗
B. 浸洗
C. 烫洗
D. 冲洗
正确答案:————
6.[单选题]下列各类蛋中，属于破损蛋的是() (满分:)
A. 裂纹蛋
B. 散黄蛋
C. 粘壳蛋
D. 霉蛋
正确答案:————
7.[单选题]在新型功能性餐具中，具有保健功能，长期食用可补充人体缺少的白细胞，增强免疫功能的餐具是() (满分:)
A. 纸质餐具
B. 磁性餐具
C. 泡沫餐具
D. 淀粉瓷餐具
正确答案:————
8.[单选题]“神农尝百草”源于（） (满分:)
A. 上古时期
B. 春秋时期
C. 隋唐时期
D. 明清时期
正确答案:————
9.[单选题]某些细菌的表面，长着一种纤细而呈波状的丝状物称为() (满分:)
A. 核质
B. 荚膜
C. 鞭毛
D. 芽孢
正确答案:————
10.[单选题]麻团煎炸时经常翻动使其受热均匀避免焦化，是防止形成（）的有效措施 (满分:)
A. 多环芳烃
B. 亚硝胺
C. 杂环胺
D. 聚合物
正确答案:————
11.[单选题]河豚鱼不同部位毒性差异较大，尤以卵巢和()中的毒性最强 (满分:)
A. 表皮
B. 肝脏
C. 肌肉
D. 血液
正确答案:————
12.[单选题]水晶餐具有“美丽的无忧答案网”之称，因使用其盛酒易溶出（） (满分:)
A. 锌镍镉砷
B. 铅镍镉
C. 铅铜
D. 铅
正确答案:————
13.[单选题]主动从事灭鼠灭虫卫生实践的学习方法在烹饪卫生学范畴属于()方法 (满分:)
A. 勤记
B. 勤练
C. 勤想
D. 勤用
正确答案:————
14.[单选题]食用胖听膨胀的罐头易发生（）性食物中毒 (满分:)
A. 副溶血性弧菌
B. 肉毒梭菌
C. 霍乱弧菌
D. 金黄色葡萄球菌
正确答案:————
15.[单选题]我国酒卫生标准规定，（）应为浅黄色澄清，有固有的香味 (满分:)
A. 蒸馏酒
B. 葡萄酒
C. 黄酒
D. 啤酒
正确答案:————
16.[单选题]（）指对健康有潜在不利影响的生物性、化学性或物理性的因素或条件 (满分:)
A. 危害
B. 危害分析
C. 显著危害
D. 危害特征
正确答案:————
17.[单选题]食品标准的代号在开头冠以“GB/Z”为（） (满分:)
A. 国家标准
B. 国家标准化指导性技术文件
C. 国家食品卫生标准
D. 推荐性国家标准
正确答案:————
18.[单选题]化学污染物在机体内具有引起恶性肿瘤的作用，称为() (满分:)
A. 慢性中毒
B. 致癌作用
C. 致畸作用
D. 致突变作用
正确答案:————
19.[单选题]骨痛病是因（）对人体的毒性造成的。 (满分:)
A. 汞
B. 镉
C. 砷
D. 铅
正确答案:————
20.[单选题]随食物进入人体的残留农药一部分随尿液排除体外，其余部分将蓄积在() (满分:)
A. 骨组织
B. 血液
C. 神经组织
D. 脂肪组织
正确答案:————
二、多选题：
21.[多选题]以下哪些食物食用后容易造成中毒？（） (满分:)
A. 河豚鱼
B. 含氰苦杏仁
C. 没有煮熟的豆浆
D. 发芽的大蒜
正确答案:————
22.[多选题]有关食品的备餐要求表述正确的是（) (满分:)
A. 工具使用前消毒
B. 应使用专用工具
C. 用于菜肴装饰的原料使用前应消毒
D. 在准清洁间操作
正确答案:————
23.[多选题]食品标签上必须标注以下哪些内容？（） (满分:)
A. 保质期
B. 生产日期
C. 详细的厂址及企业名称
D. 产品标准代号
正确答案:————
24.[多选题]选购放心肉、正确的做法是什么。 (满分:)
A. 看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。
B. 禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。
C. 购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。
D. 以上做法都不正确。
正确答案:————
25.[多选题]有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（） (满分:)
A. 擅自改变餐饮服务经营地址，许可类别备注项目的。
B. 《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的。
C. 使用经转让涂改出借倒卖出租的《餐饮服务许可证》。
D. 使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。
正确答案:————
26.[多选题]河虾新鲜度好的感官指标是（）。 (满分:)
A. 头胸节与腹节联结紧密
B. 体表无光泽，呈红色
C. 虾肉坚实，有弹性
D. 尾节伸曲性强
正确答案:————
27.[多选题]应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（） (满分:)
A. 大型以上餐馆
B. 学校食堂
C. 供餐人数300人的机关食堂
D. 集体用餐配送单位
正确答案:————
28.[多选题]食品广告的内容应当真实合法，不得（）。 (满分:)
A. 含有虚假的内容
B. 含有夸大的内容
C. 涉及疾病预防功能
D. 涉及疾病治疗功能
正确答案:————
29.[多选题]食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？（） (满分:)
A. 穿戴清洁的工作服工作帽
B. 有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗
C. 不涂指甲油和佩戴戒指
D. 保持手的清洁卫生
正确答案:————
30.[多选题]食品生产、流通、餐饮服务监管部门有权采取以下措施：（）。 (满分:)
A. 进入生产经营场所实施现场检查
B. 对生产经营的食品进行抽样检验
C. 查阅复制有关合同票据帐簿以及其他有关资料
D. 查封违法从事食品生产经营活动的场所
正确答案:————
三、判断题：
31.[判断题]专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
32.[判断题]病毒的大小大多数介于最小细菌和最大蛋白质分子之间。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
33.[判断题]食品卫生管理由于同人民生命健康有关，已列入法制化管理，所以具有政府管理行为、企业行为和消费者监督多层次性管理的特征。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
34.[判断题]在烹饪初加工中，常见的解冻方法有：空气解冻法、水解冻法、微波解冻法。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
35.[判断题]转运过程中每经过一种生物体，浓度会明显降低 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
36.[判断题]烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
37.[判断题]蟑螂的一生分为五个时期。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
38.[判断题]认证机构对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业依法实施跟踪调查，只能收取认证费用，不得收取其他费用。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
39.[判断题]管理是一种软生产力，对企业发展起着十分重要的作用。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
40.[判断题]国务院农业行政主管部门负责农产品质量安全标准的制定和发布。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
41.[判断题]使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
42.[判断题]我国食品卫生法规定，对超过保质期限的食品应当禁止生产经营。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
43.[判断题]保藏有一定时期的咸鱼，基本不用考虑无回潮、盐析、发霉、生虫现象。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
44.[判断题]细菌以群体的形式存在称为菌落，可被人体的肉眼所见到。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
45.[判断题]在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
46.[判断题]绝大多数病毒不能用光学显微镜检查，必须用电子显微镜才能看到。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
47.[判断题]确保生鱼片卫生质量最关键的要求是无菌操作，防止人为污染。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
48.[判断题]细菌的生长曲线包括极速期、对数期、稳定期、衰老期。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
49.[判断题]为防止烹饪原料的腐败，应将其温度控制在0～4℃冷却放置。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
50.[判断题]动物类原料应去除甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺以防引起食物中毒。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
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