江大18秋《食品化学》第三次离线作业
江南大学现代远程教育 第三阶段练习题考试科目:《食品化学》第六章、第八章、第十章（总分100分）
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姓名： 得分： 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1．过氧化值
2．蛋白质的乳化能力
3．相对平衡湿度
4．支链淀粉
5．触变二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
可充分地解释水分子间存在大的引力， 对氢键键能作出了主要的贡献，每个水分子至多能与 个其他的分子形成氢键。
说明水与各种 成分缔合的强度，与 生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性，因此成为了一个能指示产品 和微生物安全的参数。
3.与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有 、 、 等。
常见的淀粉改性方法有 、 、 、 ， 这些方法可以单独采用使用或组合使用。
5.Maillard反应的条件包括 、 和 。
6.食品蛋白质的功能性质可分为 、 和 三类。
7.D-葡萄糖酸可通过 反应制备，它是一种温和的 。
8.脂肪酸烃链亚晶胞有七种堆积类型，最常见的有 、 、 三种，其中 最稳定。
9.国际酶命名与分类委员会将酶分成氧化还原酶、 、 、
、 和 六大类。
10. 果胶酶在果汁加工的作用主要有 和 两个方面。
11. β-类胡萝卜素具有两个 结构，是有效的 原。三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1.分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。
2.为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸？
3.请列出影响蛋白质变性的诸因素。
4.一底物酶催化反应的可逆抑制有哪几种类型？它们各自的特征是什么？
5.简述氧气浓度对肌肉颜色的影响。四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1.什么是水分吸着等温线？如何制作？意义如何？
2.说明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖浆、结晶葡萄糖、高麦芽糖和高果糖浆生产中分别要选用哪些酶？并作解释。
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