南开18秋（清考）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业资料
18秋学期（清考）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业核对题目下载答案，微信761296021
一、单选题：
1.[单选题]在从事餐饮业公共区域保洁时，对陶瓷砖可用()擦洗 (满分:)
A. 碱性洗涤剂
B. 中性洗涤剂
C. 酸性洗涤剂
D. 摩擦除垢剂
正确答案:——B——
2.[单选题]按易腐性高低不同，马铃薯应列为() (满分:)
A. 最易腐食品
B. 半易腐食品
C. 不易腐食品
D. 稳定性食品
正确答案:——B——
3.[单选题]随食物进入人体的残留农药一部分随尿液排除体外，其余部分将蓄积在() (满分:)
A. 骨组织
B. 血液
C. 神经组织
D. 脂肪组织
正确答案:——D——
4.[单选题]伸手去够高处物品时，常因坠落而使人（），故高处取物应当使用梯子 (满分:)
A. 跌伤
B. 烫伤
C. 扭伤
D. 砸伤
正确答案:————
5.[单选题]我国酒类卫生标准规定，（）应无色无味，具有本身特有的酒香味，不得有异味 (满分:)
A. 葡萄酒
B. 黄酒
C. 蒸馏酒
D. 啤酒
正确答案:————
6.[单选题]为抑制腐败菌生长，使烹饪原料脱去一部分水的加工处理方法称为（） (满分:)
A. 冷却处理
B. 冷冻处理
C. 干制处理
D. 充氮处理
正确答案:————
7.[单选题]在烹饪原料抑菌保鲜中，所谓()是将密封的包装食品中的空气排出，充填一定比例的氮气的处理方法 (满分:)
A. 冷却处理
B. 冷冻处理
C. 充氮处理
D. 干制处理
正确答案:————
8.[单选题]我国的酒卫生标准中规定，()应清亮，并具有天然的色泽，不得有细菌或酵母引起的混浊现象 (满分:)
A. 蒸馏酒
B. 葡萄酒
C. 黄酒
D. 啤酒
正确答案:————
9.[单选题]烟熏中一般认为使用（）的生烟温度较为合理。 (满分:)
A. 200—400℃
B. 400—600℃
C. 600—800℃
D. 800—1000℃ 无忧答案网
正确答案:————
10.[单选题]《食品安全法》规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付（）的赔偿金。 (满分:)
A. 双倍
B. 四倍
C. 七倍
D. 十倍
正确答案:————
11.[单选题]蔬菜水果若水分减少，就会因细胞膨压降低而出现()现象 (满分:)
A. 呼吸
B. 萎蔫
C. 完熟
D. 褐变
正确答案:————
12.[单选题]（）的生活习性之一是最喜欢吃带有香味的含糖食品和各种发酵食品 (满分:)
A. 苍蝇
B. 蟑螂
C. 螨
D. 蚂蚁
正确答案:————
13.[单选题]下列不同鲜度鸡蛋中，属于变质蛋的是（） (满分:)
A. 轻度黏壳蛋
B. 泻黄蛋
C. 红黏壳蛋
D. 散黄蛋
正确答案:————
14.[单选题]()是将冷冻原料浸泡于水中或盐水中，利用水流作用解冻的方法 (满分:)
A. 空气解冻法
B. 吊挂解冻法
C. 水解冻法
D. 微波解冻法
正确答案:————
15.[单选题]餐饮业抹布的材质主要由（）组成 (满分:)
A. 漂白棉布
B. 人造丝织物
C. 毛巾
D. 丝麻混纺织物
正确答案:————
16.[单选题]在生产过程中限量使用限定的化学合成生产资料，符合()的生产要求 (满分:)
A. 无公害食品
B. 级绿色食品
C. 级绿色食品
D. 有机食品
正确答案:————
17.[单选题]在细菌生长曲线的()中，细菌活动开始加强，但数目不见增加，还可能有所下降 (满分:)
A. 缓慢期
B. 对数期
C. 稳定期
D. 衰亡期
正确答案:————
18.[单选题]()质餐具目前主要用于火锅，但如长期使用可能对人体肝脏等器官有伤害 (满分:)
A. 铝
B. 铁
C. 铜
D. 不锈钢
正确答案:————
19.[单选题]（）在人体中主要蓄积在毛发、指甲、皮肤中，可氧化为剧毒物质砒霜。 (满分:)
A. 汞
B. 镉
C. 铅
D. 砷
正确答案:————
20.[单选题]（）主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中。 (满分:)
A. 汞
B. 镉
C. 铅
D. 砷
正确答案:————
二、多选题：
21.[多选题]预防细菌性食物中毒的基本原则是（） (满分:)
A. 防止食品受到病原菌的污染
B. 控制病原菌的繁殖
C. 灭杀病原菌
D. 不控制交叉污染
正确答案:————
22.[多选题]下列毒素（物质）中能诱发癌症的毒素为()。 (满分:)
A. 亚硝胺
B. 河豚毒素
C. 肉毒毒素
D. 黄曲霉毒素
正确答案:————
23.[多选题]影响食品腐败变质的因素有（）。 (满分:)
A. 微生物
B. 食品的水分
C. 食品的酸碱性
D. 温度
正确答案:————
24.[多选题]48、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（） (满分:)
A. 餐饮服务许可情况
B. 从业人员健康证明食品安全知识培训和建立档案情况
C. 餐饮加工制\n\n作销售服务过程的食品安全情况
D. 餐具饮具食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗消毒和保洁情况
正确答案:————
25.[多选题]县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括（）。 (满分:)
A. 税务登记证
B. 许可颁发
C. 日常监督检查结果
D. 违法行为查处情况
正确答案:————
26.[多选题]HACCP的特点() (满分:)
A. 科学
B. 高效
C. 简便
D. 合理
正确答案:————
27.[多选题]食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？（） (满分:)
A. 穿戴清洁的工作服工作帽
B. 有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗
C. 不涂指甲油和佩戴戒指
D. 保持手的清洁卫生
正确答案:————
28.[多选题]采用以下哪些办法加工海产品，可以预防食物中毒？（） (满分:)
A. 制作生冷拼盘时放辣椒
B. 制作生冷拼盘时适量加醋
C. 生食
D. 充分煮熟
正确答案:————
29.[多选题]食品生产、流通、餐饮服务监管部门有权采取以下措施：（）。 (满分:)
A. 进入生产经营场所实施现场检查
B. 对生产经营的食品进行抽样检验
C. 查阅复制有关合同票据帐簿以及其他有关资料
D. 查封违法从事食品生产经营活动的场所
正确答案:————
30.[多选题]食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。 (满分:)
A. 名称规格数量
B. 生产批号
C. 供货者名称及联系方式
D. 进货日期
正确答案:————
三、判断题：
31.[判断题]绝大多数病毒小于150μm，必须用电子显微镜放大数千至数万倍才能看到，故又称其为超微微生物。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
32.[判断题]罐头食品生产应严格灭菌，贮存过程中发生胖听或破裂时不得食用。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
33.[判断题]测定病毒大小的单位用毫微米或毫米表示。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
34.[判断题]休眠是指某些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜及水果，结束田间生长后，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
35.[判断题]与抹布相似，厨房菜板的一板多用也是引起食物中毒的原因之一，故应提倡专用，并重视其洗涤、消毒。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
36.[判断题]煎炸的灭菌效果取决于煎炸油的温度、食品的传热性、微生物的类别。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
37.[判断题]食品的霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖，带来霉腐味，引起食品色、香、味、形等感官性状恶化，（1分）营养价值丧失或降低，发生腐败变质，甚至还带有霉菌毒素的现象。（1分） (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
38.[判断题]使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
39.[判断题]唐代的医生中最早设有食医，分管食品卫生与食疗工作。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
40.[判断题]餐饮业食品的经营涉及原料、贮运、初加工、烹调、保存、服务等多个环节，因而餐饮食品卫生管理具有多环节性和系统性的特点。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
41.[判断题]无公害食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质的营养类食品。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
42.[判断题]尘螨一生经历三个时期。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
43.[判断题]生物体受到毒物作用而引起功能性或器质性改变后出现的疾病状态称为中毒。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
44.[判断题]多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式称为合餐制。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
45.[判断题]在食品常见真菌中，根霉和毛霉的出现往往表示食品已经霉变。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
46.[判断题]确保生鱼片卫生质量最关键的要求是无菌操作，防止人为污染。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
47.[判断题]少数酵母以细胞分裂方式进行繁殖，而多数酵母则以出芽方式进行繁殖。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
48.[判断题]保藏有一定时期的咸鱼，基本不用考虑无回潮、盐析、发霉、生虫现象。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
49.[判断题]引起的脊椎灰质炎也叫小儿麻痹症，可引起终身残疾，危害较大。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
50.[判断题]加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。 (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
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