川农18年9月《水产食品学(本科)》在线作业题目
《水产食品学(本科)》18年9月在线作业核对题目下载答案
一、单选题：
1.（单选题）下列公式（）代表了食品水分活度（AW）的概念 (满分:)
AAw=P／Po
BAw=ERH／100
CAw=Nw／(N。+Nw)
D0≤Aw≤1
正确答案:——C——
2.（单选题）突出了两种保藏手段的水产品腌制方法是（） (满分:)
A冷却盐渍法
B冷冻盐渍法
C干盐法
D混合盐渍法
正确答案:——B——
3.（单选题）鱼类的微冻温度多为：（） (满分:)
A0℃
B0--2℃
C-2--3℃
D-1--5℃
正确答案:——C——
4.（单选题）关于加热对凝胶形成能的影响，不正确的是（） (满分:)
A凝胶化的温度越低，凝胶效果越好
B凝胶化温度越高，则凝胶速度越快
C在50-70℃温度带停留的时间越短，凝胶劣化程度越小
D鱼糜不加热，即便长时间放置也不会发生凝胶化
E高温加热能够增强鱼糜凝胶网络结构的牢固性
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5.（单选题）关于鱼肉化学组成与凝胶形成能关系，不正确的是（） (满分:)
A肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的主要因素
B肌浆蛋白与鱼糜凝胶弹性形成相关
C肌浆蛋白中存在与鱼糜凝胶劣化相关的蛋白酶类
D软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用
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6.（单选题）用哪种熏制方法加工的水产品保藏期最长（） (满分:)
A冷熏法
B温熏法
C热熏法
D电熏法
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7.（单选题）关于鱼种对凝胶形成能的影响，不正确的是（） (满分:)
A鱼糜凝胶形成能与鱼肉肌球蛋白含量成正比
B红肉鱼死后变化快，凝胶形成能几乎全部丧失
C淡水鱼类比海水鱼类的凝胶形成能力弱
D软骨鱼类比硬骨鱼类凝胶形成能力强
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8.（单选题）微冻保鲜中应用最广泛的是冰盐混合微冻保鲜，其原理不正确的是（） (满分:)
A冷风吹过鱼箱周围使鱼体冷却到-2℃
B冰的融化吸收融化热，盐的溶解吸收溶解热，因此短时间内能吸收大量的热
C把鱼体温度冷却到低于其细胞质液冰点(-1℃)1～2℃的低温下，进行保鲜
D微冻时鱼体组织液的浓度增加，介质pH下降1～1.5个单位，抑制微生物的繁殖和酶的活力，保鲜期延长2-2.5倍
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9.（单选题）海水鱼的腥味主要源自（） (满分:)
A六氢吡啶类化合物
B三甲胺
C氧化三甲胺
D吲哚
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10.（单选题）鱼糜制品的质量评定中，除弹性测定、白度、明度以及感官检验外，还通过折曲试验，用五级法表示制品级别。其中四折不裂属于（） (满分:)
AD级
BC级
CB级
DA级
EAA级
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11.（单选题）鲑鳟鱼类的红色肉是由（）形成的 (满分:)
A肌红蛋白
B血红蛋白
C胆红素
D类胡萝卜素
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12.（单选题）冻后处理包括脱盘及（） (满分:)
A摆盘
B挑选分级
C镀冰衣、包装
D形态处理
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13.（单选题）根据T-TT概念，影响冷冻食品品质的最主要因素是（） (满分:)
A时间
B温度
C原料品质
D包
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14.（单选题）鱼类等水产品原料的平均冰点：（） (满分:)
A0℃
B-1℃
C-2℃
D-60℃
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15.（单选题）鱼肉在冷却贮藏过程中发生明显软化的现象，是与畜肉的一大区别。与鱼肉软化可能原因不相关的描述（） (满分:)
A可能与僵硬和解僵有对应关系，但也可能与解僵并非完全一致
B随鱼种而不同，呈现各种软化类型
C结缔组织机械强度下降，胶原纤维网状结构变稀疏
D内源性蛋白酶对鱼肉蛋白的降解E.存放过程，特别是细菌的腐败作用比较活跃时，三甲胺和氨的生产使pH上升
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16.（单选题）关于鱼肉质构特性的描述错误的是（） (满分:)
A受渔场与捕获季节因素影响
BpH高的鱼肉，具有硬、干，甚至韧的质构
CpH高的鱼肉，具有柔软、多汁和非常嫩的质构
D较大的鱼，肌肉较坚韧
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17.（单选题）评价指标（）被称为鱼贝类鲜活质量指标 (满分:)
ATVB-N
BTMA
C组胺
DK值
EpH值
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18.（单选题）鱼糜制品弹性评价，除了感官检定、折叠试验外，常用质构仪测定（）以计算其凝胶强度 (满分:)
A破断力
B黏性
C脆性
D硬度
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19.（单选题）鱼糜制品的最重要质构特性是（） (满分:)
A硬度
B黏性
C弹性
D口感
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20.（单选题）根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种，一种是2-0℃的冰鲜冷藏链，另一种是（）的低温冷藏链 (满分:)
A-18℃以下
B-30℃以下
C0℃以下
D0--10℃
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