[江南大学]2018年上半年第二阶段测试题 食品营养学第2阶段练参考
江南大学现代远程教育第二阶段练习题考试科目:《食品营养学》第六章至第八章（总分100分）
__________学习中心（教学点） 批次： 层次：
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姓名： 得分： 一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。）
1、必需氨基酸的准确解释是（ ）
A、必需由食物直接供给的人体必需的氨基酸 B、合成蛋白质所需要的氨基酸
C、人体能够合成的氨基酸 D、由其它物质转变而来的氨基酸
2、下列食物中属于优质蛋白质的是（ ）
A、粮谷类 B、蔬菜水果类 C、藻类 D、大豆类
3、属于脂溶性维生素的是( )
A、维生素B5 B、维生素C C、维生素B6 D、维生素D
4、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是( )
A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E
5、口角溃疡、裂隙是由于缺乏（ ）引起的
A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素B5 D、维生素B6
6、为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除( )
A、叶酸 B、维生素 C、草酸 D、脂肪酸
7、动物性食品中铁的吸收率高，主要是由于( )
A、磷酸含量低 B、以Fe(OH)3络合物形式存在
C、草酸含量低 D、主要以卟啉铁的形式存在
8、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（ ） A、食品的营养素密度 B、食品的营养价值
C、食品的热能密度 D、食品营养质量指数二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。多选、少选、错选均无分。)
1、下述各组食品具有蛋白质的互补作用是（ ）
A、面包和黄油 B、馒头和鸡蛋 C、豆腐和面筋 D、饼干和巧克力
2、处于正氮平衡的人群是（ ）
A、孕妇 B、老人 C、中年人 D、儿童
3、维生素C具有的生理功能是( )
A、促进伤口愈合 B、增强机体免疫力
C、促进钙的吸收 D、阻断亚硝胺的形成
4、具有抗氧化功能的维生素有( )
A、维生素C B、维生素E C、维生素K D、维生素B1
5、以下属于成碱性食品的是( )
A、面包 B、火腿 C、茶叶 D、花生
6、锌的主要食物来源是( )
A、肉类 B、蔬菜类 C、水果类 D、海产品类
7、碘含量丰富的食物是( )
A、海带 B、紫菜 C、龙虾 D、带鱼
8、草酸含量较多的菜果是（ ）
A、菠菜 B、竹笋 C、杏 D、苹果三、判断题（本题共8小题，每小题1分，共8分。请在你认为对的题前括号内打一个“√”，认为错的题前括号内打一个“×”，不需要改错。）
（ ）1、一般而言，动物蛋白比植物蛋白消化率高。
（ ）2、含水量是衡量菜果新鲜程度的重要质量特征。
（ ）3、长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。
（ ）4、维生素不提供能量，不构成身体组织。
（ ）5、蔬菜腐烂及腌制时易形成亚硝酸盐。
（ ）6、具有酸味的食品如柠檬、葡萄是成酸食品。
（ ）7、蛋壳颜色与鸡蛋营养价值有关。
（ ）8、菜果中淀粉含量与成熟度有关，成熟度越高，淀粉含量越低。四、填空题（本题共5小题，每空1分，共15分）
1、烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的__________，引起食品颜色__________的缘故。
2、缺乏维生素B5引起的癞皮病症状为 、 、 。
3、中国人群最易缺乏的无机盐有 、 ； 特殊情况下缺乏的无机盐有 、 、 。
4、粮食类种子除形态大小有差异外，组成结构基本相似，都由 、 、 三部分组成。
5、食品的食用性能包括食品的营养价值、 、 。五、名词解释(本题共5小题，每小题4分，共20分)
1、必需氨基酸需要量模式 2、限制氨基酸 3、维生素
4、完全蛋白质 5、净蛋白质利用率六、问答题(本题共4小题，共33分。第1题6分，第2题7分，3、4题各10分)
1、简述机体中矿物质的主要功能。
2、简述蔬菜水果中的抗营养因子。
3、加热对蛋白质的营养作用有何重要影响，试举例说明。
4、水溶性维生素、脂溶性维生素各有哪些？缺乏和过多对人体有何影响？
奥鹏答案
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