东财18春学期《餐饮管理》在线作业123资料
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一、单选题：
1.（单选题）以（）为标准度量单位换算。 (满分:)
A夸脱
B盎司
C品脱
D量杯
正确答案:——B——
2.（单选题）企业在进行市场细分后，专门选择其中的一、二个细分市场作为自己的目标市场，将企业的资源集中在单一市场营销组合之上的一种方法是（）。 (满分:)
A无差异营销策略
B差异营销策略
C集中性营销策略
D纵向一体化策略
正确答案:——C——
3.（单选题）扒房以供应（）为主。 (满分:)
A美式餐
B英式餐
C俄式餐
D法式餐
正确答案:——D——
4.（单选题）利口酒是（）酒。 (满分:)
A餐前酒，餐酒
B餐后酒
C任何时间
正确答案:————
5.（单选题）（）被称为墨西哥的灵魂。 (满分:)
A金酒
B威士忌
C利口酒
D龙舌兰
正确答案:————
6.（单选题）swot分析中，o代表（）。 (满分:)
A威胁
B机会
C优点
D缺点
正确答案:————
7.（单选题）美式服务适用于（）的服务。 (满分:)
A美式快餐店
B西餐咖啡厅
C美式宴会
D私家宴席
正确答案:————
8.（单选题）1proof=()酒精含量 (满分:)
A0.5%
B1%
C1.5%
D2%
正确答案:————
9.（单选题）斟酒服务要从客人的（）侧，按照（）时针方向进行。 (满分:)
A左侧，顺时针
B左侧，逆时针
C右侧，逆时针
D右侧，顺时针
正确答案:————
10.（单选题）当调酒材料中含有与烈性酒不易混合的成分时，应当采用的调酒方法是（） (满分:)
A对和法
B摇动法 ap5u.com
C分层法
D搅拌机搅拌法
正确答案:————
二、多选题：
11.（多选题）餐饮生产的特点有（）。 (满分:)
A同步性
B定量与定性相结合
C变化性强
D个别生产
正确答案:————
12.（多选题）任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）。 (满分:)
A菜价
B菜名
C份额
D烹调方法
正确答案:————
13.（多选题）餐饮成本核算的内容包括（）。 (满分:)
A月食品成本核算
B原材料成本核算
C日食品成本核算
D物料用品核算
正确答案:————
14.（多选题）下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是（） (满分:)
A新鲜肉，禽类（０～２℃，７５％～８５％）
B新鲜鱼，水产类（－１～１℃，７５％～８５％）
C蔬菜水果类（２～７℃，８５％～９５％）
D奶制品类（３～８℃，７５％～８５％）
正确答案:————
15.（多选题）餐饮企业的生产能力是指（）。 (满分:)
A食品制作人员的技术力量
B服务人员的技术力量
C厨房先进设备的技术能力
D餐厅经理文化程度
正确答案:————
16.（多选题）按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。 (满分:)
A散点菜单
B早餐菜单
C正餐菜单
D宵夜菜单
正确答案:————
17.（多选题）餐是指餐饮企业所经营的食品的统称，分为（）等。 (满分:)
A中餐
B西餐
C土耳其餐
D美式餐
正确答案:————
18.（多选题）金酒的饮用方法有（）。 (满分:)
A纯饮
B加入冰块引用
C与非酒精饮料混合
D与果汁混合
正确答案:————
19.（多选题）咖啡对人体的作用有（）。 (满分:)
A可加速脉搏跳动，减轻疲劳
B可促进胃肠蠕动，帮助消化
C增进中枢神经活动敏锐程度，有镇静神经之效
D可促使肌肉自由收缩，舒展血管，增强体力
正确答案:————
20.（多选题）按照生产工艺分类，酒可以分为（）。 (满分:)
A蒸馏酒
B发酵酒
C配制酒
D鸡尾酒
正确答案:————
21.（多选题）标准菜谱的作用有（）。 (满分:)
A稳定产品质量
B确保厨房生产的质与量
C为产品销售价格的制定提供依据
D餐饮成本控制的关键
正确答案:————
22.（多选题）辅助区由（）部分空间组成。 (满分:)
A验收区
B储存区
C员工区
D办公区
正确答案:————
23.（多选题）库房原料的发放要符合下列要求（）。 (满分:)
A凭领料单发放
B定时发放
C正确的计价
D合理的数量控制
E专人领料
正确答案:————
24.（多选题）鸡尾酒的基本原料为（）。 (满分:)
A蒸馏酒
B利口酒
C葡萄酒
D威士忌酒
正确答案:————
25.（多选题）苏格兰威士忌的制作工艺过程由（）组成。 (满分:)
A浸渍
B烘干、粉碎
C糖化、发酵、蒸馏
D储存、勾兑
正确答案:————
东财《餐饮管理》在线作业三
一、单选题：
1.（单选题）餐饮原料采购必须准确控制采购数量，确定库存原料采购数量应综合考虑多种因素，其中第一位应考虑的因素是（）。 (满分:)
A浪费与损坏
B市场供应、运输价格变动情况
C仓库管理制度
D最高、最低库存量，保持库存量平衡
正确答案:——D——
2.（单选题）碳酸饮料中的“气”就是来自瓶中被冲入的（）。 (满分:)
A压缩二氧化碳
B氧
C蒸汽
D小苏打
正确答案:——A——
3.（单选题）餐饮仓库原料发放管理要遵循三条原则，下列（）属于三大原则之一。 (满分:)
A原料盘存原则
B履行手续原则
C定量发放原则
D原料验收原则
正确答案:——B——
4.（单选题）扒房以供应（）为主。 (满分:)
A美式餐
B英式餐
C俄式餐
D法式餐
正确答案:————
5.（单选题）法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用()。 (满分:)
A法式服务
B大陆式服务
C贵族式服务
D皇家式服务
正确答案:————
6.（单选题）若某种菜品的顾客欢迎指数为0.67，销售额指数为1.34。那么，经畅销盈利分析这种菜品属于（）。 (满分:)
A畅销低利润
B畅销高利润
C不畅销高利润
D不畅销低利润
正确答案:————
7.（单选题）西餐正确的上菜顺序是（） (满分:)
A色拉，开胃品，主菜，汤，甜品
B开胃酒，汤，色拉，主菜，甜品
C开胃酒，色拉，汤，主菜，甜品
D开胃品，色拉，主菜，汤，甜品
正确答案:————
8.（单选题）餐饮企业一般要想盈利的话，毛利率应达到（）左右。 (满分:)
A10%-20%
B20%-30%
C40%-50%
D50%-60%
正确答案:————
9.（单选题）在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（）。 (满分:)
A意大利式服务
B俄式服务
C美式服务
D英式服务
正确答案:————
10.（单选题）西餐最后一道餐食是（）。 (满分:)
A甜品
B开胃酒
C汤
D色拉
正确答案:————
二、多选题：
11.（多选题）利口酒的制作方法主要有（）。 (满分:)
A煮出法
B浸泡法
C蒸馏法
D配制法
正确答案:————
12.（多选题）朗姆酒以（）为原料。 (满分:)
A谷物
B甘蔗
C糖蜜
D水果
正确答案:————
13.（多选题）餐饮组织机构的一般模式有（）。 (满分:)
A小型饭店简单模式
B中型饭店复杂模式
C大型饭店专业化模式
D涉外餐馆一般模式
正确答案:————
14.（多选题）下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是（） (满分:)
A新鲜肉，禽类（０～２℃，７５％～８５％）
B新鲜鱼，水产类（－１～１℃，７５％～８５％）
C蔬菜水果类（２～７℃，８５％～９５％）
D奶制品类（３～８℃，７５％～８５％）
正确答案:————
15.（多选题）餐是指餐饮企业所经营的食品的统称，分为（）等。 (满分:)
A中餐
B西餐
C土耳其餐
D美式餐
正确答案:————
16.（多选题）易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。 (满分:)
A日常采购法
B定期采购法
C永续盘存法
D长期订货法
正确答案:————
17.（多选题）餐饮调拨的作用有（）。 (满分:)
A增进各部门间的协作
B提高资源利用率
C提高餐厅生产和服务质量
D有利于原料的核算
正确答案:————
18.（多选题）西餐的经营模式有（）。 (满分:)
A美式
B英式
C法式
D俄式
正确答案:————
19.（多选题）苏格兰威士忌的制作工艺过程由（）组成。 (满分:)
A浸渍
B烘干、粉碎
C糖化、发酵、蒸馏
D储存、勾兑
正确答案:————
20.（多选题）鸡尾酒的基本原料为（）。 (满分:)
A蒸馏酒
B利口酒
C葡萄酒
D威士忌酒
正确答案:————
21.（多选题）标准菜谱的内容有（）。 (满分:)
A菜点原料质量标准
B每一份菜点标准成本
C烹制份数、标准数额
D规范生产工艺流程
E基本技术指标
正确答案:————
22.（多选题）餐饮对社会的作用有（）。 (满分:)
A经济发展的标志
B国家历史地理人文的综合反映
C饭店收入的重要组成部分
D旅游资源
E劳动就业的重要渠道
正确答案:————
23.（多选题）咖啡对人体的作用有（）。 (满分:)
A可加速脉搏跳动，减轻疲劳
B可促进胃肠蠕动，帮助消化
C增进中枢神经活动敏锐程度，有镇静神经之效
D可促使肌肉自由收缩，舒展血管，增强体力
正确答案:————
24.（多选题）西餐服务方式有（）。 (满分:)
A美式
B法式
C俄式
D英式
正确答案:————
25.（多选题）威士忌的饮用方法是（）。 (满分:)
A与其他饮料混合
B纯饮
C加冰块
D矿泉水
正确答案:————
东财《餐饮管理》在线作业二
一、单选题：
1.（单选题）要分别从客人的（）、（）侧上菜和撤盘。 (满分:)
A右侧，右侧
B右侧，左侧
C左侧，右侧
D左侧，左侧
正确答案:——A——
2.（单选题）西餐最后一道餐食是（）。 (满分:)
A甜品
B开胃酒
C汤
D色拉
正确答案:——A——
3.（单选题）座位周转率=高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）] (满分:)
A高峰期客房出租率
B住房客人在本饭店就餐比例
C平均每间客房住客人数
D撤桌摆台率
正确答案:——D——
4.（单选题）餐饮调拨是（）。 (满分:)
A饭店的餐饮业务经营活动的起点
B控制视频成本的关键
C使用部门之间横向的原料运动
D全面清点库房和厨房的库存物资
正确答案:————
5.（单选题）宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当酒水剩余至（）杯时应及时斟添。 (满分:)
A1/2
B1/4
C1/5
D1/3
正确答案:————
6.（单选题）顾客的消费需求众多，消费观念变化很大。顾客的餐饮消费，有的“吃文化”，有的“吃气氛”，有的是果腹充饥，有的是品尝美味，这些特征表现为（）。 (满分:)
A餐饮消费目的性
B餐饮消费综合性
C餐饮消费即时性
D餐饮消费繁复性
正确答案:————
7.（单选题）旅游饭店使用循环菜单一般以（）时间为宜。 (满分:)
A三天
B一周
C两周
D三周
正确答案:————
8.（单选题）碳酸饮料中的“气”就是来自瓶中被冲入的（）。 (满分:)
A压缩二氧化碳
B氧
C蒸汽
D小苏打
正确答案:————
9.（单选题）（）被称为墨西哥的灵魂。 (满分:)
A金酒
B威士忌
C利口酒
D龙舌兰
正确答案:————
10.（单选题）利口酒是（）酒。 (满分:)
A餐前酒，餐酒
B餐后酒
C任何时间
正确答案:————
二、多选题：
11.（多选题）苏格兰威士忌的制作工艺过程由（）组成。 (满分:)
A浸渍
B烘干、粉碎
C糖化、发酵、蒸馏
D储存、勾兑
正确答案:————
12.（多选题）餐饮企业的生产能力是指（）。 (满分:)
A食品制作人员的技术力量
B服务人员的技术力量
C厨房先进设备的技术能力
D餐厅经理文化程度
正确答案:————
13.（多选题）餐饮组织机构的一般模式有（）。 (满分:)
A小型饭店简单模式
B中型饭店复杂模式
C大型饭店专业化模式
D涉外餐馆一般模式
正确答案:————
14.（多选题）餐巾折花的基本技法和要领基本技法主要有（）。 (满分:)
A折叠
B推折
C卷
D翻拉
E捏
F穿
正确答案:————
15.（多选题）易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。 (满分:)
A日常采购法
B定期采购法
C永续盘存法
D长期订货法
正确答案:————
16.（多选题）标准菜谱的内容有（）。 (满分:)
A菜点原料质量标准
B每一份菜点标准成本
C烹制份数、标准数额
D规范生产工艺流程
E基本技术指标
正确答案:————
17.（多选题）我国的四大菜系有（）。 (满分:)
A鲁
B粤
C浙
D淮扬
E川
正确答案:————
18.（多选题）餐饮成本核算的内容包括（）。 (满分:)
A月食品成本核算
B原材料成本核算
C日食品成本核算
D物料用品核算
正确答案:————
19.（多选题）鸡尾酒的种类有（）。 (满分:)
A餐前鸡尾酒
B餐后鸡尾酒
C长饮鸡尾酒
D短饮鸡尾酒
正确答案:————
20.（多选题）牛奶质量的鉴别一般从（）方面。 (满分:)
A色
B香
C味
D形
正确答案:————
21.（多选题）餐饮生产质量的控制方法有（）。 (满分:)
A程序控制
B反馈控制
C建立生产质量监督体系
D标准成本率
正确答案:————
22.（多选题）食品生产控制应做好的工作是（）。 (满分:)
A制定标准菜谱
B进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
C制定生产计划
D按标准菜谱配菜
正确答案:————
23.（多选题）碳酸饮料的主要成分是（）。 (满分:)
A水
B糖
C柠檬酸
D小苏打
正确答案:————
24.（多选题）茶的质量鉴别一般从（）方面鉴别。 (满分:)
A观色
B闻香
C摸形
D看茶汤，品味
正确答案:————
25.（多选题）餐是指餐饮企业所经营的食品的统称，分为（）等。 (满分:)
A中餐
B西餐
C土耳其餐
D美式餐
正确答案:————
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