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20秋学期(1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009)《餐饮企业管理》在线作业
1.[单选题] 下列哪一职责属于酒店中餐厅领班的职责。
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A.主持部门工作
B.编制部门预算,纳入全店财务计划
C.掌握餐饮市场动向和客人需求变化
D.带领员工认真做好餐前准备
答:——D——
2.[单选题] 餐饮产品的菜单价格确定不受( )的影响
A.分析市场竞争状况
B.试验产品价格的市场反应
C.灵活运用餐饮产品的价格策略
D.经营方式的正确性
答:——D——
3.[单选题] 厨房食品原材料需要量是以()为基础的。
A.客人数量
B.原料品质
C.生产任务量
答:——C——
4.[单选题] 下列哪个方针反映了我国各级各类餐饮企业经营管理的共同要求。
A.行业经营方针
B.企业经营方针
C.商业经营方针
答:————
5.[单选题] 酒店内薪资待遇为3-6级职务为。
A.宴会厅经理(主管级)
B.餐饮部经理(或总监)
C.餐厅领班
D.餐厅服务员(中餐厅)
答:————
6.[单选题] 什么是人员编制的基础。
A.组织机构
B.考察机构
C.评估机构
答:————
7.[单选题] 中餐卫星厨房分为各热菜、宴会、冷荤和()厨房 东财 QW:761296021 更多答案 请进 ap5u.com
A.面点
B.海鲜
C.甜点
D.烹烤
答:————
8.[单选题] 将订货点、控制和库存容量结合起来,可以()
A.节省库存
B.占用库存
C.增加资金占用
D.降低经济效益
答:————
9.[单选题] 产品策略是市场供给的
A.本质表现
B.基本条件
C.基础
答:————
10.[单选题] 企业等级规格和接待能力不直接影响餐饮管理的是
A.客源档次
B.价格水平
C.餐饮预算指标的确定
D.成本消耗
答:————
11.[单选题] 原料加工成本核算方法有几种
A.1
B.2
C.3
答:————
12.[单选题] 餐饮营业利润预算的别称
A.营业额预算
B.利润预算
C.经营预算
D.损益预算
答:————
13.[单选题] ()是客人在餐厅获得物质和精神享受的主要菜肴
A.凉菜
B.汤品
C.热菜
答:————
14.[单选题] 餐饮市场营销的实质是在外界()条件下,控制运动参数和转移参数中的可控因素
A.任何
B.客观
C.主观
答:————
15.[单选题] 某饭店销售叉烧鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克,进价8.4元/千克,加工处理后下脚料折价0.8元,配料成本2.8元,调料成本2.4元,成本毛利率85.6%,问叉烧鸡的盘菜价格。
A.31
B.32
C.33
D.34
答:————
16.[单选题] 菜品喜爱程度公式中,r=Xn/X*100%,X表示的是
A.全部菜品平均份数
B.菜点平均份数
C.预测平均份数
D.菜点生产任务量
答:————
17.[单选题] 餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下,控制运动参数和转移参数
中的可控因素,使其朝着有利于( )的方向发展和变化
A.经营者
B.消费者
C.经营者和消费者
答:————
18.[单选题] 请将“热炒、凉炒、汤菜、主菜、水果、点心”根据中餐宴会菜点结构设计上菜顺序。
A.凉菜--汤菜--主菜--热炒--点心--水果
B.凉菜--主菜--热炒--汤菜--点心--水果
C.凉菜--热炒--主菜--汤菜--点心--水果
答:————
19.[单选题] 设计制定菜单以( )为基础
A.企业物质
B.企业物质技术
C.企业物质技术条件
答:————
20.[单选题] 下列说法正确的是
A.餐饮市场的供给与需求能单方面决定市场价
B.在餐饮市场中,供求不均衡是相对的、暂时的,均衡是绝对的
C.原材料成本和流通费用间接影响餐饮市场营销活动的竞争能力和营销目标
D.品牌设计是正确运用品牌经营策略的前提和基础
答:————
21.[多选题] 热菜食品烹调制作管理方法有哪些环节
A.做好正式烹调前的准备工作
B.严格配菜,按顺序烹调
C.做好炉灶烹制,保证产品质量
D.加强成品出售管理,确保餐厨衔接与协调
E.做好现场指挥,使烹制工作忙而不乱
答:————
22.[多选题] 哪些是餐饮预算管理的特点
A.价值取向的综合性
B.工作性质的导向性
C.指标安排的预见性
D.工作内容的外向性
答:————
23.[多选题] 哪些是菜单设计依据
A.正确核定成本,合理制定价格,有利市场竞争
B.注重菜单外观设计,讲求规格尺寸,突出美感效果
C.目标市场客人需求
D.食品原材料的供应状况
E.餐饮产品的花色品种
答:————
24.[多选题] 哪些属于正确的营业费用预算方案的编制方法
A.财务分摊运算法
B.销售成本预算法
C.人事比例预算法
D.业务变动法
答:————
25.[多选题] 餐饮管理岗职规范的重要作用。
A.岗职规范是餐饮管理选择使用各岗员工的主要依据。
B.岗职规范是餐饮各级人员管理标准化的科学体现的重要方法。
C.岗职规范为企业员工培训和业绩考核指明了方向并提供了依据。
答:————
26.[多选题] 属于餐饮市场定位的作用有
A.选准目标市场,做好市场开发和客源组织的前提和基础。
B.餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格平的客观依据
C.餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务、从而获得良好经济效益的重要条件
答:————
27.[多选题] 餐饮管理的人员组织方法有哪些。
A.领导审查修订,然后贯彻实施
B.合理调配人员,优化员工队伍结构
C.弹性安排人力,降低劳动力消耗
D.做好激励考核,充分调动员工积极性
答:————
28.[多选题] 下面属于餐饮业管理的基本要求的是。
A.掌握客源,以销定产
B.注重食品卫生,确保客人安全
C.正确掌握毛利,维护供求双方利益
D.适应多种需求,提供优质服务
答:————
29.[多选题] 餐饮管理的经营方针包括。
A.市场经营方针
B.行业经营方针
C.企业经营方针
D.生产经营方针
答:————
30.[多选题] 餐饮市场客源组织方式包括:( ),预定推销法,外出联系法,
( ),主动邀请法,内部推销法,广告推销法。
A.报表推广
B.法营业推广法
C.营业联络法
D.表报联络法
答:————
31.[多选题] 宴会服务的现场指挥的正确方法有掌握宴会所需时间、掌握主人讲话时间、安排好上菜顺序和间隔时间、( )、( )、( )
A.掌握各餐桌进餐速度
B.注意灯光气氛调节和加强巡视检查
C.安排好席间节目
D.安排服务人员随时为宾客服务
E.控制整个宴会的成本
F.对宴会进行效果评估
答:————
32.[多选题] 厨房食品原材料需要量的确定方法有哪些
A.粗略估计法
B.耗损率确定法
C.涨发用量等值法
答:————
33.[多选题] 饮业是怎样的行业,
A.促进国内外经济文化交流
B.提供后勤服务活跃经济
C.繁荣市场
D.促进相关行业发展和提供就业机会
答:————
34.[多选题] 餐饮产品的价格是以价值为基础的,其中价值主要包括哪些
A.物化劳动的转移价值
B.活劳动消耗中的剩余劳动价值
C.必要劳动价值
答:————
35.[多选题] 餐饮经营有哪两个性质。
A.生产性质
B.服务性质
C.产品性质
答:————
36.[多选题] 哪些是餐饮管理的人员编制方法。
A.岗职人数定员法
B.上岗人数定员法
C.看官定额定员法
D.接待人次定员法
答:————
37.[多选题] 餐饮产品成本种类有哪些
A.直接成本
B.变动成本
C.可控成本
D.边际成本
答:————
38.[多选题] 餐饮市场营销的任务有以下几点
A.确定营销目标
B.选择营销策略
C.做好客源组织
D.提供优质服务
答:————
39.[多选题] 餐饮产品价格构成公式包括哪些要素
A.产品价格
B.经营费用
C.税金
D.利润
答:————
40.[多选题] 营业收入指标根据餐厅哪些方面来编制
A.上座率
B.接待人次
C.人均消耗
D.原材料消耗
答:————
41.[判断题] 酒店中餐厅领班会同行政总厨研究产品风味,制定菜单。
A.错误
B.正确
答:————
42.[判断题] 面点、花色品种有上千种以上,主要分为中餐面点和西餐面点两类()
A.错误
B.正确
答:————
43.[判断题] 行业经营方针是在企业经营方针的指导下,以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。
A.错误
B.正确
答:————
44.[判断题] 价格弹性系数始终小于零,它说明价格变化和销售量的变化之间存在反比例关系,但影响程度不同。( )
A.错误
B.正确
答:————
45.[判断题] 岗位职责规范由岗位职务分析和岗位职责内容两部分组成。
A.错误
B.正确
答:————
46.[判断题] 采购申请单必须由经理、行政总厨厨师长签字。 ( )
A.错误
B.正确
答:————
47.[判断题] 餐饮市场以时间为周期所形成的供求关系的变化规律为求大于供→价格上升供应增加→供求平衡→价格趋稳供应趋缓→供大于求→价格下降供应减少→供求平衡
A.错误
B.正确
答:————
48.[判断题] 餐饮市场需求是指在任何时期和各种经营条件下,就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品和数量。
A.错误
B.正确
答:————
49.[判断题] 解释餐饮管理的季节波动性是餐饮管理在相邻预算期内具有周期性循环的规律。
A.错误
B.正确
答:————
50.[判断题] 餐饮产品的价格一经公布执行,不需以日常成本和费用控制为主来保证毛利和利润的实现( )
A.错误
B.正确
答:————
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