《餐饮经营管理》南开19秋期末

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发表于 2020-3-29 09:25:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
《餐饮经营管理》19秋期末考试
1.[单选题]以下()管理程序应该在进行管理活动之前完成。
    A.计划
    B.组织
    C.用人
    D.评估
    正确答案:——A——
2.[单选题]餐饮产品都是生产出来的,对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。
    A.指挥
    B.组织
    C.控制
    D.评估
    正确答案:——C——
3.[单选题]“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的()管理活动
    A.计划、用人
    B.组织、用人
    C.组织、协调
    D.评估、协调
    正确答案:——B——
4.[单选题]鱼类有很高的营养价值,鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼,例如()
    A.鳕鱼
    B.带鱼
    C.三文鱼
    D.鲤鱼
    正确答案:————
5.[单选题]定价决策中最重要的是与()相关的问题。
    A.利润
    B.成本
    C.顾客满意度
    D.竞争对手
    正确答案:————
6.[单选题]为了提高顾客账单的平均消费额,服务员应该使用以下()推销询问方式?
    A.主厨自制的樱桃派刚刚出炉,您是否点上一份
    B.主厨自制的樱桃派刚刚出炉,您喜欢哪一种
    C.主厨自制的樱桃派刚刚出炉,您要不要尝一尝
    D.主厨自制的樱桃派刚刚出炉,您也许会喜欢
    正确答案:————
7.[单选题]“调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的()管理活动
    A.协调
    B.组织
    C.评估
    D.控制
    正确答案:————
8.[单选题]在餐厅开始营业前,检查餐厅各项准备工作,使一切工作就绪到位。属于以下哪个职位的工作职责?
    A.餐饮部经理
    B.餐厅经理
    C.餐厅领班
    D.餐厅服务员
    正确答案:————
9.[单选题]为了避免低酸水果被刀切后变黑,切块的水果应该侵泡在()
    A.牛奶中
    B.水中
    C.柠檬水中
    D.含酒精的液体中
    正确答案:————
10.[单选题]被比喻为“缝合针”的是(),他们代表上级管理员工,同时向上级传达员工的愿望和关注的问题。
    A.高层管理人员
    B.中层管理人员
    C.低层管理人员
    D.基层员工
    正确答案:————
11.[单选题]你认为采用下列()顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。
    A.头盘、汤类、主菜和甜品
    B.凉菜、热菜、汤和面食
    C.开胃菜、主菜、汤和甜品
    D.汤、开胃菜、主菜和甜品
    正确答案:————
12.[单选题]以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要?
    A.顾客的兴趣、爱好、愿望
    B.顾客的年龄、性别、体重
    C.顾客的年龄、性别、就业情况
    D.顾客的收入、学历、教养
    正确答案:————
13.[单选题]根据金字塔饮食指南,如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中()是比较科学的。
    A.60%的碳水化合物类食物,20%富含维生素类食物,20%蛋白质类食物
    B.40%的碳水化合物类食物,30%富含维生素类食物,25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
    C.40%的碳水化合物类食物,10%富含维生素类食物,40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
    D.40%的碳水化合物类食物,30%富含维生素类食物,30%蛋白质类食物
    正确答案:————
14.[单选题]营养素中的无机物,也就是人体所需的矿物质,一般存在于()食品中
    A.所有
    B.蔬菜和水果类
    C.肉类和海鲜类
    D.各种奶制品
    正确答案:————
15.[单选题]从事特许经营存在()不利因素
    A.无法获得企业的启动援助
    B.菜单设计、店面装潢等不能随意变动
    C.难以跟上市场环境的变化
    D.随着公司规模的扩大,容易形成官僚作风
    正确答案:————
16.[多选题]以下()说明了我们为什么要烹制食物?
    A.锻炼烹饪技术
    B.消灭有害微生物
    C.改善消化能力
    D.使食品产生、增加或改变味道
    正确答案:————
17.[多选题]以下()警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
    A.行为失控
    B.判断错乱
    C.反应迟缓
    D.动作不协调
    正确答案:————
18.[多选题]若要提供安全食品,首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是()
    A.过分烹制食物如烤焦了
    B.滥用调味料
    C.微生物
    D.化学毒素
    正确答案:————
19.[多选题]大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括()
    A.食品制作
    B.成本控制
    C.菜单设计
    D.采购计划
    正确答案:————
20.[多选题]你认为下列()行为会造成重大的安全隐患。
    A.在使用绞肉机时,用手指帮助进料
    B.将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
    C.移动热锅或炙热的烤盘时,直接从别人的身后走过
    D.洗菜时把水溅到了地上
    正确答案:————
21.[多选题]无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购,采购的计划要包含()
    A.购买适用的物品
    B.确定合适的数量
    C.支付合理的价格
    D.选择最低价的供应商
    正确答案:————
22.[多选题]在管理程序中,制定有效的计划需要具备()因素。
    A.信息
    B.沟通
    C.灵活
    D.实施
    正确答案:————
23.[多选题]以下()属于现代餐饮服务中的改革创新
    A.汽车通道式快餐服务
    B.大型商场内的饮食大排档
    C.便利店内的餐饮服务
    D.电话和网络订餐服务
    正确答案:————
24.[多选题]标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备()必要的数据。
    A.配料名称及数量
    B.可制作的份数
    C.制作工序或方法
    D.相应的设备和时间、温度
    正确答案:————
25.[多选题]特色菜单的种类非常丰富,从宵夜到下午茶点菜单无所不有,例如()
    A.客房送餐服务菜单
    B.宴会菜单
    C.儿童菜单
    D.套餐菜单
    正确答案:————
26.[判断题]特许经营作为连锁经营的一种特殊类型,在经营上是相同的,实际上它们并没有区别。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
27.[判断题]为了安全,即使步入式冷库的门外上了锁,从里面也应该能够将门打开。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
28.[判断题]“在年底前,通过把顾客的就餐数量提高8%,将顾客的平均消费提升10元,来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
29.[判断题]购买的食品原材料价格越低,所有其它费用和利润的效益率就越高。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
30.[判断题]招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
31.[判断题]某项食谱的制作成本是80元,出菜份数为10份,那么份额成本应该是8元。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
32.[判断题]在“扁平式”组织结构中,每个员工,不论担任什么职位,都受业主或经理的直接领导。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
33.[判断题]管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标,在可用资源充足的情况下,管理活动能更有效地进行。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
34.[判断题]无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密,菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标,找出问题后要严肃审视。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
35.[判断题]餐饮服务业也是劳动密集型行业,为了实现餐饮服务的目标,需要大量人员来从事这项工作。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
36.[主观填空题]菜肴售价减去菜肴成本后的余额,其行业术语被称之为##,也就是人们常说的“毛利”。

    正确答案:————
37.[主观填空题]菜单可以按菜肴种类和标价来分类,它们分别是零点菜单、##和##。

    正确答案:————
38.[主观填空题]餐饮服务业可以分为两大部分:##企业和##企业。

    正确答案:————
39.[问答题]请分别列出套餐菜单、零点菜单和混合菜单这三种基本菜单的定价方式

    正确答案:————
40.[问答题]简述在餐饮服务中,热情好客的重要意义。

    正确答案:————
41.[问答题]如果有人请你对一个新的商业性餐饮企业进行调查,你该如何进行可行性研究?

    正确答案:————

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