[在线作业] 川大《食品工艺学》19春在线作业12

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发表于 2019-5-26 10:13:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
《食品工艺学》19春在线作业1
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1.[单选题]生产米粉的主要原料是:
    A.大米
    B.小麦
    C.玉米
    D.小米
    正确答案:——A——
2.[单选题]大豆分离蛋白中蛋白质含量为:
    A.70%
    B.80%
    C.60%
    D.90%
    正确答案:——D——
3.[单选题]方便面蒸煮时,面条糊化度应达到:
    A.70%以上
    B.80%以上
    C.50%以上
    D.60%以上
    正确答案:——B——
4.[单选题]酪蛋白的等电点约为:
    A.pH4.6
    B.pH 3.0
    C.pH 5.8
    D.pH7.0
    正确答案:————
5.[单选题]在蛋糕中加入大豆粉可增强产品的疏松度,利用的是大豆蛋白质的什么特性:
    A.乳化性
    B.发泡性
    C.水合性
    D.粘性
    正确答案:————
6.[单选题]果汁饮料中的果汁含量应不低于:
    A.300g/L
    B.200g/L
    C.50g/L
    D.100g/L
    正确答案:————
7.[单选题]二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为:
    A.80%
    B.30% 以上
    C.50%
    D.60%以下
    正确答案:————
8.[单选题]下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是:
    A.蛋白
    B.蛋黄
    C.全蛋
    D.蛋壳
    正确答案:————    奥鹏作业答案
9.[单选题]下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是:
    A.山梨醇
    B.麦芽糖醇
    C.甜蜜素
    D.木糖醇
    正确答案:————
10.[单选题]下列哪种果蔬不适宜干制:
    A.苹果
    B.马铃薯
    C.黄瓜
    D.桃
    正确答案:————
11.[单选题]下列谷物中,淀粉糊化温度最低的是:
    A.大米
    B.高粱
    C.玉米
    D.木薯
    正确答案:————
12.[单选题]正常牛乳的色泽为:
    A.白色或黄色
    B.白色
    C.白色或微带黄色
    D.黄色
    正确答案:————
13.[单选题]灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物,此处的灼烧温度为:
    A.550℃
    B.300℃
    C.100℃
    D.450℃
    正确答案:————
14.[单选题]下列属于肉制品发色剂的是:
    A.苯甲酸钠
    B.亚硝酸钠
    C.氯化钠
    D.磷酸盐
    正确答案:————
15.[单选题]最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为:
    A.26%~30%
    B.30%~40%
    C.23%~26%
    D.23%~30%
    正确答案:————
16.[单选题]下列被科学家称为第七营养素的是:
    A.微量元素
    B.维生素
    C.膳食纤维
    D.蛋白质
    正确答案:————
17.[单选题]生产糕点时,酥类面团中一般油、糖、面的比例:
    A.1:5:10
    B.5:1:10
    C.1:10:5
    D.5:10:1
    正确答案:————
18.[单选题]SBT 10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于:
    A.13.5%
    B.13%
    C.14.5%
    D.12.5%
    正确答案:————
19.[单选题]乳酸菌饮料是指成品中蛋白质含量不低于:
    A.5g/L
    B.10g/L
    C.7g/L
    D.6 g/L
    正确答案:————
20.[单选题]下列不属于酱卤肉制品的是:
    A.酱牛肉
    B.火腿
    C.马豫兴筒子鸡
    D.烧鸡
    正确答案:————
21.[多选题]面包制作中,影响面团发酵的因素有:
    A.面粉
    B.水分
    C.糖
    D.温度
    E.酵母
    正确答案:————
22.[多选题]果蔬气调贮藏的关键是:
    A.封闭
    B.适合的时间
    C.适合的高二氧化碳指标
    D.适合的温度
    E.适合的低氧指标
    正确答案:————
23.[多选题]引起蛋白质变性的理化因素包括:
    A.高温加热
    B.冷冻
    C.超声波
    D.辐射
    E.过分干燥
    正确答案:————
24.[多选题]可用于肉制品的磷酸盐有:
    A.焦磷酸钠
    B.三聚磷酸钠
    C.六偏磷酸钠
    D.磷酸二氢钠
    E.磷酸氢二钠
    正确答案:————
25.[多选题]下列影响出汁率的因素有:
    A.原料的品种
    B.榨汁方法
    C.加工季节
    D.原料的成熟
    E.原料的新鲜度
    正确答案:————
26.[多选题]果蔬汁脱气常用的方法有:
    A.一般加热法
    B.真空脱气法
    C.酶法脱气
    D.氮气交换法
    E.抗氧化剂法
    正确答案:————
27.[多选题]下列哪些属于豆腐凝固剂:
    A.食盐
    B.葡萄糖酸内酯
    C.盐卤
    D.石膏
    E.氯化镁
    正确答案:————
28.[多选题]果蔬去皮常用的去皮方法有:
    A.机械去皮
    B.化学去皮
    C.热力去皮
    D.手工去皮
    E.酶法去皮
    正确答案:————
29.[多选题]下面的操作工艺哪些属于挂面加工的:
    A.熟化
    B.油炸
    C.干燥
    D.压延
    E.切条折花
    正确答案:————
30.[多选题]目前果蔬干制常用的干燥方法包括:
    A.自然干燥
    B.空气对流干燥
    C.滚筒干燥
    D.真空干燥
    E.冷冻干燥
    正确答案:————
31.[判断题]大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
32.[判断题]果胶凝胶强度随甲酯化程度的增大而增强。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
33.[判断题]乳的酸度越高越不容易凝固。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
34.[判断题]面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵、二次发酵、三次发酵和快速发酵等。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
35.[判断题]甜度是指甜味的高低,一般以10%或15%的蔗糖水在20时的甜度为1.0,其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
36.[判断题]食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖,因此食盐也属于防腐剂。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
37.[判断题]抗生素超标的牛乳可以用来加工酸牛乳。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
38.[判断题]预调式碳酸饮料是指将调味糖浆升高而增加。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
39.[判断题]凝胶糖果的发烊粘化是指糖果本身的蒸汽压大于外界的蒸汽压,从而从环境中不断吸收水汽而导致糖体粘化的一种行为。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
40.[判断题]果蔬护色工艺常用的酸溶液有稀盐酸、醋酸、草酸、稀硫酸等。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
《食品工艺学》19春在线作业2
1.[单选题]肌肉呈现红色的主要成分是:
    A.肌球蛋白
    B.肌红蛋白
    C.胶原蛋白
    D.肌动蛋白
    正确答案:——B——
2.[单选题]与肉品加工有关的肌肉组织主要是:
    A.心肌
    B.平滑肌
    C.骨骼肌
    D.ABC
    正确答案:——C——
3.[单选题]下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是:
    A.山梨醇
    B.麦芽糖醇
    C.甜蜜素
    D.木糖醇
    正确答案:——C——
4.[单选题]酪蛋白的等电点约为:
    A.pH4.6
    B.pH 3.0
    C.pH 5.8
    D.pH7.0
    正确答案:————
5.[单选题]方便面蒸煮时,面条糊化度应达到:
    A.70%以上
    B.80%以上
    C.50%以上
    D.60%以上
    正确答案:————
6.[单选题]碱液去皮后的桃子由于冲洗不彻底,变蓝,主要是由于下列哪种物质的存在:
    A.单宁
    B.花青素
    C.花黄素
    D.胡萝卜素
    正确答案:————
7.[单选题]有部分人随着年龄增长,用牛乳时会发生腹泻,这是因为消化道内缺乏:
    A.蛋白酶
    B.乳糖酶
    C.脂肪酶
    D.溶菌酶
    正确答案:————
8.[单选题]下列哪个不属于中国三大名腿:
    A.剑门火腿
    B.金华火腿
    C.宣威火腿
    D.如皋火腿
    正确答案:————
9.[单选题]面粉等级常用的评价指标是:
    A.蛋白质
    B.脂肪
    C.灰分
    D.水分
    正确答案:————
10.[单选题]二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为:
    A.80%
    B.30% 以上
    C.50%
    D.60%以下
    正确答案:————
11.[单选题]不容易老化的淀粉水分含量在:
    A.10%以下
    B.10%~30%
    C.20%~50%
    D.30%~60%
    正确答案:————
12.[单选题]灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物,此处的灼烧温度为:
    A.550℃
    B.300℃
    C.100℃
    D.450℃
    正确答案:————
13.[单选题]下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是:
    A.蛋白
    B.蛋黄
    C.全蛋
    D.蛋壳
    正确答案:————
14.[单选题]废水治理中的二级处理一般能出去水中固体悬浮物的量为:
    A.70%~80%
    B.60%~75%
    C.80%~90%
    D.90%~95%
    正确答案:————
15.[单选题]制作挂面时,一般加水量为面粉质量的:
    A.15%~25%
    B.30%~35%
    C.40%~50%
    D.10%~20%
    正确答案:————
16.[单选题]果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于:
    A.2.5%
    B.5.5%
    C.4.5%
    D.6.5%
    正确答案:————
17.[单选题]生产米粉的主要原料是:
    A.大米
    B.小麦
    C.玉米
    D.小米
    正确答案:————
18.[单选题]下列哪种果蔬不适宜干制:
    A.苹果
    B.马铃薯
    C.黄瓜
    D.桃
    正确答案:————
19.[单选题]可乐型汽水使用的酸味剂是:
    A.磷酸
    B.柠檬酸
    C.苹果酸
    D.酒石酸
    正确答案:————
20.[单选题]生产糕点时,酥类面团中一般油、糖、面的比例:
    A.1:5:10
    B.5:1:10
    C.1:10:5
    D.5:10:1
    正确答案:————
21.[多选题]下列条件中哪些会影响茶叶浸提率:
    A.浸提用水质量
    B.浸提装置
    C.浸提时间
    D.浸提用水量
    E.浸提温度
    正确答案:————
22.[多选题]果蔬去皮常用的去皮方法有:
    A.机械去皮
    B.化学去皮
    C.热力去皮
    D.手工去皮
    E.酶法去皮
    正确答案:————
23.[多选题]面团调制又称为搅拌,是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊,通称为面团。面团形成的方式包括:
    A.胀润
    B.糊化
    C.吸附
    D.粘结
    E.发酵
    正确答案:————
24.[多选题]下列属于天然色素的有:
    A.高梁红
    B.栀子黄
    C.萝卜红
    D.叶绿素铜钠盐
    E.柠檬黄
    正确答案:————
25.[多选题]可以减轻果蔬非酶褐变的方法有:
    A.低温
    B.亚硫酸盐
    C.低pH
    D.低水分
    E.低氧
    正确答案:————
26.[多选题]引起蛋白质变性的理化因素包括:
    A.高温加热
    B.冷冻
    C.超声波
    D.辐射
    E.过分干燥
    正确答案:————
27.[多选题]目前果蔬干制常用的干燥方法包括:
    A.自然干燥
    B.空气对流干燥
    C.滚筒干燥
    D.真空干燥
    E.冷冻干燥
    正确答案:————
28.[多选题]面包制作中,影响面团发酵的因素有:
    A.面粉
    B.水分
    C.糖
    D.温度
    E.酵母
    正确答案:————
29.[多选题]下列哪些是DFD肉的特征:
    A.苍白
    B.质硬
    C.渗水
    D.干燥
    E.色深
    正确答案:————
30.[多选题]果蔬汁脱气常用的方法有:
    A.一般加热法
    B.真空脱气法
    C.酶法脱气
    D.氮气交换法
    E.抗氧化剂法
    正确答案:————
31.[判断题]食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖,因此食盐也属于防腐剂。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
32.[判断题]大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
33.[判断题]当蔗糖溶液中的转化糖含量达30%~40%时,加工制品即不会返砂。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
34.[判断题]随着温度的升高,蛋白质的溶解度也会增大。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
35.[判断题]在20℃条件下,将脱脂乳的pH调至4.6,沉淀析出的蛋白质为酪蛋白。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
36.[判断题]面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵、二次发酵、三次发酵和快速发酵等。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
37.[判断题]水的总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
38.[判断题]软饮料用水水质要求硬度小于3。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
39.[判断题]糖果的发烊和返砂可以反复交替进行。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
40.[判断题]凝胶糖果的发烊粘化是指糖果本身的蒸汽压大于外界的蒸汽压,从而从环境中不断吸收水汽而导致糖体粘化的一种行为。
    A.错误
    B.正确
    正确答案:————
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