东农18秋《果蔬加工工艺学(专)》离线作业参考

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发表于 2018-11-17 20:02:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
东北农业大学网络教育学院
果蔬加工工艺学网上作业题
绪论
一、填空题:
1.果蔬原料具有()性、()性、()性和()性,所以要及时采适当贮藏加工,才能避免损失而实现其商业价值。
二、简答题:
1.什么是果蔬加工工艺学?它通常以哪些学科为基础?
2.简答果蔬加工的意义。
3.简述目前我国果蔬加工业存在的主要问题。
第一章 果蔬有机组成
一、名词解释
1.起感量2.糖酸比3.固酸比4.晶析5.潮解6.粗纤维7.碱性食品8.酸性食品
9.发香团
二、填空题
1. 尽管不同果蔬的颜色千差万别,但按照色素物质的结构划分,果蔬中色素物质主要包括()、()、()、()四大类。
2. 果蔬所含物质可分为两大类()和(),其中后者又由色素物质、芳香物质、风味物质等构成。
3. 果蔬的甜度与果蔬中糖的()和()相关,还受果蔬中()比的影响。
4.通常果蔬种植环境光线()、昼夜温差()、土壤营养()、栽培措施合理,果蔬()成熟时,果蔬含糖量高,加工性能就好。
5. 果蔬的成熟度可用果蔬的()、()指标来判断,就前者指标而言,美国甜橙采收时最低为8:1,就后者指标而言,四川甜橙采收时要达到10:1。
6. 果实中含有各种有机酸,统称为(),主要有()、()、()。
7. 果实中的酸味决定于()的大小,而非酸的()。
8.果蔬中的Vc有()和()两种,其中前者在抗坏血酸氧化酶作用下,被氧化成(),此反应()逆,前者的生物学效价是后者的二倍。而后者可继续氧化,生成无活性的2,3-二酮古洛糖酸,此反应()逆。
9. 缺乏维生素A导致夜盲症、骨骼和牙齿发育不良等疾病,植物不含有维生素A,但含有它的前体(),其含量多的果蔬有胡萝卜、南瓜、杏、柑橘、黄桃、芒果等()果蔬和()色蔬菜。
10.果蔬是人体摄取维生素的主要来源,鲜枣、山楂、猕猴桃、草莓、柑橘、辣椒、花椰菜等果蔬中()含量多, 缺乏时,引起毛细血管管壁脆,牙龈易出血、牙齿松动和骨关节病等疾病。
11. 果蔬含氮类物质中主要有()及少量的苷类、硝酸盐,果蔬加工过程中变色反应原因为美拉德反应,生成类黑精。果蔬中()含量越高,褐变程度越严重。
12. ()是胡萝卜素的同分异构体,虽不能转化为维生素A,但是强抗氧化剂,可清除氧自由基,功效胜于维生素E。
13. 花青素颜色与结构有关:就苯环上取代基数目变化而言,当苯环上羟基数目增加时,花青素的颜色偏向()色;当苯环上甲氧基数目增加时花青素的颜色偏向()色。
14. 重要的类胡萝卜素包括胡萝卜、玉米、杏、桃、柑橘类和南瓜中橙色的(),西红柿、西瓜、杏中红色的(),玉米、桃、红辣椒、南瓜中橙黄色的(),以上这些和其它的类胡萝卜素几乎很少在植物细胞中单独存在。
15. 果品成熟时开始合成芳香物质,完熟时含量最高。 水果的香味物质以()为主,蔬菜以()为主。
16. 维生素P能减少血管脆性,降低血管通透性,增强维生素C的活性,果蔬中的()色素,如()等,是维生素P的重要组成,因此可多摄入()等果蔬进行补充。
17.果蔬加工中为了增加甜度,除了添加蔗糖、果糖、葡萄糖等糖类物质,还可以添加()等非糖类物质。
18. 苦杏仁苷普遍存在于杏、苦扁桃、李等的果核及种仁中,苦杏仁苷本身无毒,但遇水后水解释放的()有剧毒。
19. 马铃薯绿皮部位说明()含量高,其摄入人体水解后对红细胞有强烈的溶解作用,超过0.02%可致死。
20. 未成熟的果实单宁含量远多于成熟的果实,不仅涩味强,而且切开后很快变色,其变色原因为()
21.番茄比柿子口感更鲜美,就是由于番茄含有更高含量的鲜味氨基酸()。
22.果蔬中的Vc有氧化型和还原型两种,苹果、柿子中的Vc()型占优势,柑橘中的Vc()型占优势。
三、选择题(单选或多选)
1. 不同种类的糖甜度差异很大,甜度从大到小排列顺序正确的是()
A果糖>蔗糖>葡萄糖>淀粉糖浆(64D.E)>乳糖>麦芽糖>淀粉糖浆(42D.E);
B蔗糖>葡萄糖>果糖>淀粉糖浆(64D.E)>乳糖>麦芽糖>淀粉糖浆(42D.E);
C果糖>蔗糖>麦芽糖>淀粉糖浆(64D.E)>乳糖>葡萄糖>淀粉糖浆(42D.E);
D果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖>麦芽糖>淀粉糖浆(42D.E)>淀粉糖浆(64D.E);
2. 果蔬中淀粉含量差异很大,下列()果蔬淀粉含量最大,()淀粉含量最少。
A马铃薯;B苹果;C香蕉;D板栗;
3. 果蔬酸味的强弱与所含酸的种类有关,一般酸味大小排列的顺序是():
A酒石酸>苹果酸>柠檬酸;B酒石酸>柠檬酸>苹果酸;C苹果酸>酒石酸>柠檬酸;D柠檬酸>苹果酸>酒石酸。
4.下列属于碱性食品的有(),属于酸性食品的有()。
A陈醋;B皮蛋;C谷物;D山药;
5.许多果蔬中富含(),如缺乏时可引起毛细血管管壁脆,牙龈易出血、牙齿松动和骨关节病等疾病。
A  维生素C;B 维生素 B2;C  维生素B6;D 维生素K;
6. 维生素A仅发现于动物性材料中-肉、奶、蛋等. 植物不含有维生素A,但含有它的前体,,可以在体内转化成维生素A,因此要补充维生素A就要多摄入()色的果蔬。
A橙色或黄色;B红色或紫色;C白色或橙色;D绿色或紫色;.
7. 下列蔬菜()每100g鲜重含维生素C含量相对最高。
A柑橘;B葡萄柚;C辣椒;D小白菜;
8. 黄色的()对pH敏感,在pH8及以上烹饪时,土豆、苹果在某种程度上颜色变黄;若pH在6或更低的酸性条件下,土豆、苹果的颜色呈现白色。
A胡萝卜素;B辣椒黄素;C花黄色;D玉米黄色素;
9. 绿色蔬菜在烹饪中或在其罐藏制品汤汁中加入() 来防止绿色改变。
A小苏打;B硫酸钠;C氯化镁;D硝酸钠;
10. 南瓜、柑橘等橙黄色果蔬中富含β-胡萝卜素,结构中含有8个异戊二烯,在多烯链的两端分别连有一个α-紫罗酮环和β-紫罗酮环,在肠壁或肝脏中,可转化为()个维生素A。
A8;B4;C2;D1;
四、判断题
1.人工矿物质水同天然矿泉水一样都属于碱性食品。()
2. 秋天有些树木树叶会变红的原因是产生的花青素在液泡中与低温积累的糖分子作用的结果。()
3.花青素在碱性介质中呈现蓝色,中性介质中呈现紫色,在酸性条件下则变为红色。()
4. 未成熟果实产生的涩味主要是由于其含有的不溶性单宁引起的。()
5.豆酱发酵过程中蛋白质分解常常形成含有谷氨酸残基或和天冬氨酸残基的鲜味肽。()
五、简答题
1.简答果蔬中水分的存在形式。
2.举例说明淀粉含量与果蔬品质的关系。
3.简答果蔬中粗纤维对果蔬加工品质的影响及加工处理原则。
4.简答果蔬所含果胶物质的种类及其联系。
5. 简述有机酸对果蔬加工性能的影响。
6.结合Vc的性质谈谈如何减少果蔬加工中Vc的损失。
7.简答叶绿素的结构及绿色蔬菜遇酸褐变的理论基础。
8.简答果蔬中含有的主要甜味物质。
9.举例说明果蔬加工中常用的脱苦方法。
10.简答单宁的种类及结构
11.分析果蔬产生涩味的原因并给出解决方案。
第二章 原料预处理
一、名词解释
1.栅栏理论2.气调保藏3.生化保藏4.可采成熟度5.烫漂6.半成品保存
二、填空题
1.果蔬加工原料选择的三原则是()。
2. 成熟度一般可划为()、()和()。
3. 原料预处理分级工序的目的是()。
4.果蔬原料洗涤的目的一方面是(),另一方面是(),后者对于我国果蔬制品出口尤为重要。
5. 有些水果清洗之后,需要打蜡处理,目的是()。
6. 果蔬原料去皮时,只要求去掉()的部分,不可(),否则会增加原料的消耗,且产品质量低下。
7. 碱液去皮时的浓度、处理的时间和碱液温度为三个重要参数,参数选择以()即为适度标准。
8. 经碱液处理的果蔬必须立即在冷水中浸泡、搓擦、清洗,以除去果皮残渣和黏附余碱,清洗程度至()为止。
9. 热力去皮原料损失少,色泽好,风味好,但只用于()的原料,()的原料不适用。
10. 酶法去皮条件温和,产品质量好,其关键是要掌握酶的浓度及酶的作用条件如()。
11. 为了减少碱液的腐蚀性和用量,可采用()去皮,即通过降低果蔬表皮的表面张力,再经润湿、渗透、乳化、分散等作用,使碱液在低浓度下实现迅速去皮。
12. 果蔬原料烫漂的适度标准,从外表上看,烫至(),但又不像煮熟后的那样柔软即可。从酶活角度,烫漂程度以果蔬中()作为标准。
三、选择题(单选或多选)
1. 各种果蔬加工种类对原料品质有一定的要求,罐藏果蔬要求()、不变味、不变形等。
A水分含量高;B耐煮制;C糖酸比适当;D充分成熟;
2. 果蔬原料选别是将进厂的原料先进行粗选,主要包括()。
A剔出虫蛀、霉变和伤口大的果实;B将原料切分成适当形状;
C去皮处理;D对原料进行修正,便于用作后续加工;
3. 果蔬预处理原料分级方法中,()是分级的主要内容,几乎所有的加工果蔬均可采用。
A成熟度分级;B比重分级;C大小分级;D色泽分级;
4. ()为一种皮带式分级机,其分级部分是由若干组 成对的长橡皮带构成,每对橡皮带之间的间隙由始至末逐渐加宽,形成“V”形。当物料进入输送带始端,两条输送带以同样的速度带动原料向末端移动,输送带下装有不同档收集料斗,原料按照大小分别落入相应缝隙下的料斗中。
A重力分级机;B振动筛;C分级筛;D分离输送机;
5.下列适于草莓清洗的设备有()。
A滚筒式洗涤机;B喷淋清洗机;C浆叶式清洗机;D压气式清洗机;
6.机械去皮是果蔬原料去皮的有效方法,需要根据果蔬各自特点,选择合适的去皮设备方能获得良好效果,如苹果、梨等果品适宜选用()去皮,马铃薯、甘薯等原料常适宜选择与热力去皮方法连用的()去皮,青豆、黄豆等采用()来完成。
A擦皮机;B专用的去皮机;C旋皮机;D切端专用机;
7. 影响亚硫酸保藏作用的因素包括()
A. pH值; B. 原料性质;C. 温度; D. 容器密封状况;
四、判断题
1. 经碱液去皮处理的果蔬需立即清洗,可用0.1%-0.2%HCL或0.25%-0.5%的柠檬酸水溶液浸泡,柠檬酸比盐酸清洗效果更好。()
2. 使用亚硫酸和SO2保藏果蔬半成品时,浓度越高越好。()
五、简答题
1.果蔬加工原料洗涤的用水要求。
2.果蔬去皮应用最广泛的去皮方法是哪种?并简述其原理。
3. 果蔬烫漂的作用
4.简述果蔬加工工序间的护色方法。
5.简述常用果蔬原料半成品保藏方法。
第三章 果蔬罐藏
一、名词解释
1.商业无菌2.TDT值3.F值4.D值5.Z值6.冷点7.F08.顶隙
二、填空题
1. 影响罐头制品品质的主要因素可划分为两大类,即()和(),因此加工中着手控制好上述问题,即可保证罐藏制品的质量。
2. 通常固体食品罐头加热杀菌时以()传热为主,而液体食品以()传热为主。
3. 罐头的杀菌规程表示杀菌操作的全过程,包括()三因素,以()表示。
4. 在整个果蔬罐藏制备工艺中,()工序是决定罐藏制品品质的关键所在。
5. 微生物的耐热性与一定容积中所存在的微生物的数量有关,微生物数量越(),杀菌所需时间越()。
6. 食品pH影响微生物耐热性,在不影响食品品质前提下,适当()pH可以()杀菌保藏效果。
7. 罐头真空度是指()的差值。一般要求()kPa。
8.对高于pH4.5、水分活度大于0.85的罐藏食品,必须采用()杀菌;而低于pH4.5的罐藏酸性食品采用()杀菌,前者又分为()杀菌和()杀菌。
9. 加压杀菌操作步骤包括()阶段、()阶段和()阶段。
10.罐藏杀菌后一般冷却到()℃即可,温度过(),容易导致()。
11.罐藏制品开罐检验一般包括()、()和()。
12.罐头密封的作用()
三、选择题
1.罐藏制品加工中,影响果蔬中各种酶活的主要因素包括()。
A温度;B pH值;C氧气;D二氧化硫;
2. 罐头工业,通常以产生毒素的()菌的孢子为杀菌对象,即目标菌。
A凝结芽孢杆菌;B耐酸热芽孢杆菌;C肉毒梭状芽孢杆菌 ;D嗜热解糖梭状芽孢杆菌 ;
3.杀菌过程中罐藏容器不同类型传热速度大小顺序为()。
A蒸煮袋>马口铁>玻璃罐;B马口铁>蒸煮袋>玻璃罐;
C马口铁>玻璃罐>蒸煮袋;D蒸煮袋>玻璃罐>马口铁;
4.根据罐头内容物的性质及包装容器成本等因素来选择合适的包装容器,一般草莓酱罐头选择(),鲜竹笋罐头选择()。
A马口铁罐;B涂料铁罐;C蒸煮袋;D铝合金罐;
5. 罐藏制品装罐时,要保持适当顶隙,顶隙过小,会导致()
A造成永久性凸起或影响缝线的严密度。
B杀菌冷却后易造成瘪罐。
C降低热的穿透速率,可能引起杀菌不足。
D引起装罐量的不足
6.()只能排除罐头顶隙中的空气,对食品组织中和溶液中残留的空气作用就很小。
A热装法;B加热排气法;C真空封罐排气法;D蒸汽喷射排气法;
7.罐头的化学检验包括()等项目。
A可溶性固形物;B重金属含量;C肉毒梭状芽胞杆菌;D真空度;
四、判断题
1. 罐藏制品加工主要工艺步骤包括预处理、加热、密封、杀菌、冷却。()
2. 过氧化氢酶,又称触酶, 其系统名称是: H2O2: H2O2氧化还原酶,其催化反应式为:供体+ H2O2           氧化的供体+ H2O 。()
3. 各种芽孢菌的耐热性不尽相同,一般需氧菌芽孢的耐热性较厌氧菌芽孢的耐热性强。()
4. 罐藏杀菌工艺中,提高罐藏制品初温,可以减少杀菌时间。()
5.检验合格的罐头内容物中是完全无菌的。()
五、简答题
1.简答果蔬中过氧化物酶检测原理及方法。
2.简答罐藏制品加工中杀菌的目的。
3.简答杀菌公式的含义。
4.105℃杀菌90分钟,115℃杀菌10分钟,那个杀菌强度大?为什么?(L105=0.0245,L115=0.2455)
5.简答F0与F安的关系。
6.简答罐藏食品成分对杀菌效果的影响。
7.简答罐头包装材料选择的原则。
8. 简答罐藏对水果原料的要求。
9. 简述罐藏制品装罐注意事项
10.简述罐藏加工工艺中的排气及其作用。
11.简答罐头“胖听”及常见原因。
12.分析罐头内容物变色的常见原因。
13.写出一种罐头的工艺流程及操作要点。
第四章 果蔬汁
一、名词解释
1.均质2.脱气3.澄清4.精滤5.热灌装6.化学脱气
二、填空题
1.()是在原果汁中加入多量食糖,或在糖浆中加入一定比例的果汁而配成的果蔬汁产品。
2. 制备果蔬汁时,在进行破碎后、取汁前,需进行()处理。其目的有()果肉组织,()果汁粘度,()多种酶类,()果蔬中的微生物,()出汁率。
3. 果蔬原料经破碎、热处理、酶解后,需要进行取汁处理,以获取果蔬汁液,常用方法:()、()和()。
4. 榨汁后要立即进行(),又称筛滤,就是去除果蔬汁中较大的颗粒。若生产澄清汁,还要先行()处理,再()。
5.果蔬汁加工工艺中的()环节一般包括添加糖、酸、维生素C和其他添加剂,或加水及糖浆稀释果蔬汁,而工艺中“混合”是将不同果蔬汁合在一起,达到()的目的。
6.在通用工艺基础上,不同类型果蔬汁又各有特点。若生产澄清汁则进行()工序,若生产浑浊汁则进行()工序,若生产浓缩汁可进行()工序。
7.果蔬汁浓缩常用的方法包括()法、()法及()法等。
三、选择题
1.含15%新鲜果蔬汁以及水、食糖、酸味剂等成分的液态制品属于()。
A果蔬汁;B果饴;C果肉饮料;D果蔬汁饮料;
2. 果蔬原料破碎后去之前进行的酶处理,常用酶的种类有()
A果胶酶;B蛋白酶;C纤维素酶;D淀粉酶;
3. ()适用于汁液含量高、压榨易出汁的果蔬原料如()等的取汁,下列选项()正确。
A压榨法,山楂;B压榨法,沙棘;C渗出法,山楂;D打浆法,香蕉;
4. 利用两条张紧的环状网带夹持果浆后绕过多级直径不等的榨辊,使得绕于榨辊上的外层网带对果浆产生压榨力,获取果蔬汁的设备,称为()
A螺旋压榨机;B布朗压榨机;C带式压榨机;D打浆机;
5. 果蔬汁杀菌设备为热交换器,依据产品黏度,是否有颗粒物质存在等选择适当热交换器,高黏度食品选用()热交换器,中黏度液体选用()热交换器。
A蒸汽喷射式;B表面刮削式;C列管式;D板式;
6. 无菌灌装生产线必须满足()要求:
A果蔬汁超高温瞬时杀菌;
B包装容器无菌;
C灌装环境无菌;
D建立HACCP管理体系。
7. 精滤是将澄清处理的果汁再经精密过滤,除去混浊物,以保证在以后加工储存销售期间果汁澄清稳定的操作。常用精滤设备有()
A硅藻土过滤机;B超滤;C振动筛;D板框过滤机;
8.澄清果蔬汁出现浑浊现象,加入明胶溶液后出现沉淀,说明果蔬汁中()过量。
A蛋白质;B单宁;C胶体物质;D淀粉;
9. 柑橘类果汁出现苦味的原因是因为含有()等苦味物质。
A柚皮苷;B苦杏仁苷;C茄碱苷;D新橙皮苷;
四、判断题
1.制备果蔬汁取汁时果蔬原料破碎程度越大取汁率越高。()
2.热灌装法常用于低酸性蔬菜汁及饮料的灌装杀菌。()
3.无菌灌装产品可以在不加防腐剂、非冷藏条件下保质期6个月以上。()
4.采用冷冻浓缩法浓缩果蔬汁的最终浓度可高达70%。()
五、简答题
1.简述果蔬汁的灌装方法。
2.简述果蔬汁澄清的方法及原理(至少三种以上)。
3.简答浑浊果蔬汁脱气的目的和方法。
4. 根据混浊果蔬汁稳定性影响因素,简答增强浑浊果蔬汁稳定性措施。
5. 分析澄清果蔬汁浑浊的常见原因。
6.简答防止柑橘类果汁产生苦味的措施。
7.写出一种果蔬汁的工艺流程和操作要点。
第五章 果蔬干制
一、名词解释
1.平衡水分2.自由水分3.干基4.湿基5.水分活度6.表面汽化控制7.内部扩散控制
二、填空题
1. 环境条件越(),微生物生长繁殖的最低水分活度值越();
2.果蔬干制就是通过()水分活度抑制()和()两类因素对果蔬制品的影响,以保证果蔬制品的储藏稳定性。
3. 在干燥温度曲线上,到达B点时,物料表面温度升高至()温度,当物料中所含游离水汽化完毕,即进入CDE段,干燥至终点E点时,物料表面温度随即升至()温度,干燥过程即终止。
/干燥温度曲线
4. 在干燥速率曲线上,干燥速率曲线主要以C点为界分为两个阶段。ABC段表示干燥的第一阶段,其中 BC段称为()阶段。CDE段为干燥的第二阶段,CE段,随着干燥进行,最终含水量x降至()含水量时,此段称为()阶段。
/干燥速率曲线
5. 果蔬干制工艺条件选择原则()。
6.果蔬干制过程中,控制食品()速度等于食品()速度,避免温度梯度产生。
7. 恒速干燥阶段,适当提高()温度,以提高干制速率,但前提是()速率不超过()速率。
8. 降率干燥阶段,设法降低()速率,使其与降低了的()速率一致。
9.食品干制常用物理防虫方法包括高温杀虫、()、()和()等。
10. 干制品复水就是()的过程,但水的酸碱度可影响干制品()的变化,因此,要确保复水用水的质量。  
11. 果蔬的超微粉体通常分为()、()及()。
三、选择题
1.低水分活度抑制微生物的生长, 一般,微生物生长的水分活度()。
A 0.5~0.6;B 0.6~0.7;C 0.7~0.75;D 0.8~0.9;
2. 致病菌生长繁殖的最低水分活度一般()其产毒素的水分活度,因此,可通过控制微生物的水分活度来控制微生物毒素的产生。
A高于;B等于;C低于;D相似于;
3.下列()利于果蔬水分的蒸发和果蔬干制品的制备。
A原料烫漂护色处理;B原料组织均一且呈多孔性;C原料含较高的蛋白质;D干制前原料浸碱脱蜡处理;
4. 果蔬干制完成后,还要进行一系列的处理,包括()等工艺环节才能进行包装,以提高干制品的品质,延长贮藏期。
A防虫;B压块;C回软;D分级;
5.苹果酱的干燥可选用(),苹果汁的干燥可选用(),苹果块的干燥可选用()。
A流化床干燥机;B滚筒干燥机;C喷雾干燥机;D带式干燥机;
6. ()是将果蔬中的水分冻成冰,在真空条件下,冰升华成水蒸气,从而使果蔬物料脱水成干制品的方法。
A真空冷冻干燥;B微波干燥;C膨化干燥;D远红外线干燥;
7.()是利用波长3.0~1000微米电磁波的穿透力,使物料深处的水等物质产生剧烈运动,产生热量使物体升温,蒸发水分获得干制品的方法。
A真空冷冻干燥;B微波干燥;C膨化干燥;D远红外线干燥;
8.()是将预干制的物料先加压加热,使之处于过热状态,随后通过瞬间减压使物料内部水分闪蒸,物料瞬间膨胀,并在真空状态下脱水干燥。
A真空冷冻干燥;B微波干燥;C膨化干燥;D远红外线干燥;
9.()是利用发生器产生300MHz~300k MHz、1mm~1m的电磁波辐射到物料上,使物料内水分子等极性分子随其频率变化高速转动,产生摩擦热,使物料升温蒸发水分获得干制的方法。
A真空冷冻干燥;B微波干燥;C膨化干燥;D远红外线干燥;
9. 果蔬超微粉碎中,粉体粒径在1~0.1μm的称为(),粒径处于0.001~0.1μm的称为()。
A亚微米级材料;B微米级材料; C纳米级材料;D亚纳米级材料
10. 果蔬脆片加工的主要设备是(),前处理设备(),后处理设备()。
A撒料调味机;B真空低温油炸设备;C速冻设备;D热烫设备;
四、判断题
1. 含水量相同的食品其储藏稳定性也相同。()
2.水分含量的多少是判定食品储藏稳定性的依据。()
3. 一般来讲,细菌生长所需水分活度大于霉菌生长所需水分活度。()
4. 革兰氏阴性菌生长所需水分活度一般大于革兰氏阳性菌生长所需水分活度。()
5. 干燥末期,空气介质湿度所对应的平衡含水量应高于干制品预期含水量。()
6. 顺流式干制机适于干制蔬菜等含水量高的薄型物料,逆流式干制机适于干制桃、李、杏、葡萄等汁液粘厚型物料。()
7. 同一果蔬原料,采用远红外线干燥所需时间一般少于热风干燥的时间,是由于远红外线具有强的穿透力加热物料深层水分,加快干制进程。()
8. 对于食物来说,果蔬超微粉碎物粒径越细越好。()
五、简答题
1. 干制环境条件对果蔬干燥速度的影响。
2. 简述食品干制过程中的物理变化。
3. 简述干制过程中食品的化学变化。
4.写出果蔬干制的通用工艺流程。
5.干制食品包装前回软的目的及方法。
6.隧道式干燥机的种类及其干制特点。
7. 简答真空冷冻干燥特点。
8.写出一种果蔬脆片真空低温油炸的工艺流程和操作要点。
9.简答果蔬超微粉的特点。
10. 水分活度与干制品保藏的关系
11.简答适于表面汽化控制的果蔬类型及快速干制的措施。
12.简答适于内部扩散控制的果蔬类型及快速干制的措施。
第六章 果蔬糖制
一、名词解释
1.马茉兰2.晶析3.转化糖4.酯化度5.高甲氧基果胶6.返砂7.流糖
二、填空题
1. 果糖温度越低,甜度越大,即在口感上果糖具有(),因此以果糖作为食品甜味剂时,应当考虑到该食品的进食温度。
2. 在空气湿度81.1%时,果糖、麦芽糖、葡萄糖、蔗糖四者的吸湿性以()最大,()次之,()最小。
3.在糖制品煮制过程中,常利用()来预估糖的浓度,以确定煮制的终点。
4. 低甲氧基果胶凝胶原理是()。
5. 低甲氧基果胶 pH 2.5-6.5可凝胶,但在pH3.0或pH5.0时凝胶强度最(),pH4.0凝胶强度最()。
6. 糖制(糖渍)是()的过程,分为密制和煮制两种方式,其中蜜制适用于()的果蔬,煮制适用于适用于()的果蔬。
7. 糖衣蜜饯在糖渍干燥后需(),其作用不但外观美好,而且使制品保存性(),不(),不()。
三、选择题(多选或单选)
1.果蔬糖制品能够延长果蔬保质期,主要是由于高糖液(),
A强大的渗透性;B水分活度下降;C溶解氧降低;D生理毒害作用;
2.低甲氧基果胶凝胶的影响因素包括()
A温度;B糖用量;C pH ;D金属离子;
3. 在糖制前对原料进行硬化处理,可将果蔬原料浸入含有()的溶液中,使与原料中的果胶物质生成不溶性盐类,使细胞间黏结,提高硬度和耐煮性。
A CaO;B CaCl2;C Ca(OH)2;D Ca(HSO3)2
4. 果脯蜜饯加工中避免“煮烂”的措施常用的有(),避免“干缩”的措施常用的有()
A选择成熟度适中原料;B分次加糖;C组织较软原料应进行硬化处理;D延长糖渍时间、使产品吸糖饱满;
5. 果脯变色的预防措施有():
A原料去皮切分后,使用0.1%的重亚硫酸钠水溶液浸泡热烫处理;
B控制成品糖分、水分;C真空包装;D避光低温贮存;
6. 果酱加工中变色的原因包括()
A原料去皮碱液未清洗干净;B果酱贮藏温度过高;C果蔬原料软化不充分; D浓缩时间过长;
四、判断题
1. 糖的浓度对甜味有影响,温度对甜味也有影响。()
2.蔗糖风味纯正,蔗糖与食盐共用可增加甜味和咸味。()
3. 糖浓度愈高其沸点越高。()
4. 温度越高,蔗糖转化越快;pH越大蔗糖转化越快。()
5. HM果胶凝胶具有热的不可逆性质,就是说,一旦形成凝胶,通过加热也不会变成溶液。()
五、简答题
1.简答糖制品的种类及特点。
2.简答果脯蜜饯制品的分类、特点及其产品。
3.高甲氧基果胶胶凝原理。
4.高甲氧基果胶胶凝影响因素。
5.简答保证低糖化糖制品产品质量的措施。
6.蜜制果蔬的常用方法及其特点。
7.写出一种果脯蜜饯的工艺流程及操作要点。
8. 果脯的“返砂”与“流糖”的原因及控制措施。
9. 糖制品该返砂产品不返砂的原因及控制措施。
第七章 果蔬腌制
一、名词解释
1.同型乳酸发酵2.异型乳酸发酵3.蔬菜腌制
二、填空题
1. 在蔬菜腌制过程中,发挥防腐作用的主要微生物有三类,其中起主要作用的是()发酵,轻度()发酵和轻微()发酵。
3. 蔬菜腌制过程中,()、大肠杆菌、戊糖醋酸杆菌等可将乙醇氧化成醋酸。微量的醋酸可以改善制品的风味,过量则影响制品的品质。因此,腌制过程中创造()氧环境,以控制()微生物生长。
4.泡菜腌制过程中,降低原料因酶褐变的有效措施包括()等。
3. 与腌菜脆性有关因素主要有()和()。
4. 影响蔬菜腌制的因素主要包括()的用量、体系中的()和()、原料的()以及气体成分等。
5. 乳酸菌的硝酸盐还原试验为阴性,不产生();乳酸菌乳酸发酵没有氨基酸脱羧酶,不会产生();乳酸发酵不产生亚硝酸胺,食用其发酵制品安全。
6.适合腌制的蔬菜以()类为主,还有部分()类。总体要求蔬菜()、肉质()、()少,()适中。
7. ()是一种用糯米蒸熟后加入酒曲经36小时发酵后制成的甜酒酿,常作为泡菜液的一种成分增加泡菜风味和加快泡制进程。
8. 涪陵榨菜腌制过程中,净熟菜块装坛后1个月即开始出现坛口翻水现象,每次翻水后取出菜叶并擦尽坛口及周围菜水,换上干菜叶扎紧坛口,这一操作称为()。
9. 涪陵榨菜,也称为()榨菜,是利用风脱去大部分菜的水分,再盐腌制脱水。浙江榨菜,也叫()榨菜,是用盐腌制脱去青菜头中的部分水分。
10. 方便榨菜的工艺流程:榨菜→开坛→切丝→()→脱水→()→称重→装袋→真空封口→()→冷却→()→检验→装箱→打包→入库
三、选择题
1.属于发酵类蔬菜腌制品的有(),属于非发酵类腌制品的有()
A苦瓜脯;B虾油黄瓜;C泡菜;D梅干菜;
2.食盐的防腐性体现在食盐具有(),可抑制腐败菌生长,防止蔬菜变质,保持食用品质。
A高渗透压;B溶解氧降低;C对原生质有生理毒害作用;D降低水分活度;
3. 在酱菜腌制过程中,常常发生的蛋白质分解作用,形成鲜味肽,产生鲜味,例如豆酱中的鲜味肽通常都含有()的寡肽。
A谷氨酸或(和)蛋氨酸残基;B谷氨酸或(和)天冬氨酸残基;C赖氨酸或(和)胱氨酸残基;D谷氨酸或(和)赖氨酸残基;
4.蔬菜腌制过程中,消除非酶褐变采取的有效措施()
A原料进入水里厌氧发酵;B添加抗坏血酸;C低温贮藏;D充氮包装;
4.泡菜(),泡制体系中以肠膜明串珠菌、大肠杆菌、酵母菌等发酵作用为主,产生CO2, 积累乳酸。
A发酵初期;B发酵中期;C发酵末期; D发酵结束;
5. 现代规模化生产泡菜的的优势在于()
A产品稳定;B所接菌种种类繁多;
C亚硝酸盐含量远远低于自然发酵蔬菜;D发酵速度快;
6.蔬菜腌制过程中,利用()等,使得蔬菜腌制品具有特有的风味、脆感、鲜味和香气。
A蛋白质的分解作用;B微生物的发酵作用;
C食盐的防腐作用;D一系列的生理生化作用
7. 蔬菜腌制过程中,异型乳酸发酵菌株,包括()、葡萄糖明串珠球菌、蕃茄乳酸杆菌等,同型乳酸发酵菌株,包括()、保加利亚乳酸杆菌、乳链球菌等。
A短乳杆菌;B瑞士乳杆菌; C植物乳杆菌;D肠膜明串珠菌;
四、判断题
1. 蔬菜在腌制过程中,由于装坛物料紧实严密,处于缺氧状态下,因而腌制蔬菜不会因氧化而发生褐变。()
2. 蔬菜腌制过程中所用水质均应以澄清透明、无异味的软水为宜。()
3. 泡菜发酵中产生的有机酸包括乳酸和琥珀酸等不挥发性酸和甲酸和醋酸等挥发性酸,是形成泡菜风味的主要物质。()
五、简答题
1.简答按生产工艺划分蔬菜腌制的种类及其产品。
2.简述蔬菜腌制中香气的来源。
3.简述蔬菜腌制过程中的变色及其缘由。
4.简答蔬菜腌制中的护绿方法。(仅答方法不答缘由)
5.蔬菜腌制中原料保脆的方法及缘由。
6. 简答原料的组织和化学成分对蔬菜腌制品质的影响。
7.简答泡菜管理的注意事项。
8. 简答现代泡菜规模化生产纯种发酵生产工艺。
9.写出一种酱菜工艺流程及操作要点。
第八章 果蔬速冻
一、名词解释
1.果蔬速冻2.最大冰晶生成带3.冻结点4.过冷温度  5. (果蔬速冻中的)干缩
6.冻害7. 3P原则8. 3T原则
二、填空题
1.()是影响冻结食品品质的主要因素。
2.降温速度与冰晶体的形成之间的相互关系()
3.果蔬速冻原料剔选后进行(), 其目的是(),常用方法有()和()。
4. 果蔬速冻中原料清洗工序就是清洗原料表面的()等,可用淡盐水、0.05%高锰酸钾溶液或碱水浸泡后清洗,有利于提高清洗效果,促使农药降解,避免农残发生。
5. 对于不适宜烫漂的速冻果品,速冻前可进行()处理,防止水果中酶的氧化变色、芳香物质挥发。
6. 果蔬速度加工中,3C原则的3C代表()、()、(),即表示原料进厂后要及时(),整个速冻、冷藏、运输过程中要遵循()的原则。
三、选择题 (多选或单选)
1.下面制冷剂中,()的沸点相对低,制冷快,无毒,可与产品直接接触,应用范围广泛。
A氟利昂R12;B干冰;C液NH3;D液N2;
2. 速冻果蔬制品包装材料要具有()印刷性好等性质。
A耐温差变化;B透气性好;C耐油;D防腐性强;
3.果蔬速冻后,再包冰衣处理,其作用是()。
A避免速冻果蔬干缩和氧化;B使外观晶莹光亮;
C增加速冻果蔬重量;D避免外界微生物污染;
4. 为了防止果蔬组织在冻藏期间中冰晶体增长和重结晶的发生,应采取的冻结方式或措施有()
A冻藏期间温度在-16℃~-18℃发生波动;
B在-16℃下120min将果蔬的中心温度从-1℃降至-5℃;
C在-45℃下18min将果蔬的中心温度从-1℃降至-5℃;
D冻结期间温度在在-40℃~-45℃发生波动;
5. 草莓的单体速冻适宜下列哪种冻结形式()
A流化冻结;B平板式冷冻;C回转式冷冻;D隧道式冻结;
四、判断题
1.果蔬冷冻可以抑制所有微生物和酶的活性。()
2. 干冰作为制冷剂无毒,制冷量较液氮大,成本较低,但汽化时产生翻滚易使果实受损。()
3. 冻藏果蔬制品入库前在-16℃以下,库内温度波动不超过1℃,,大批入库一昼夜温度不超过4℃。()
4.速冻果蔬制品货物可以放在地面上,但同种货堆间距需0.2m,异种货物间距不小于0.7m等。()
5.根据速冻草莓在流通过程中的时间、温度经历与品质下降量间的关系,计算得到∑(ti×di)>1,表示该速冻草莓仍可出售。()
6.隧道冻结中,冻结风速越大,冻结的速度越快。()
五、简答题
1.简答纯水的冻结过程。
2.简述冻结速率对果蔬品质的影响。
3. 冷冻对果蔬组织结构的影响。
4. 简答果蔬制品在冻结和冻藏期间的化学变化。
5.果蔬速冻对原料的要求和原料进厂的注意事项。
6. 速冻食品包装作用
7. 简答避免和减轻果蔬速冻制品干缩和冻害的措施。
8. 写出鲜食速冻玉米粒工艺流程及操作要点。
第九章 果酒酿造
一、名词解释
1.酒度2.潜在酒度3. 酒盖4. 压盖5. 下酒6. 换桶7. 下胶8. 果酒病害
二、填空题
1. 红葡萄酒风靡全球,其保健功效是白葡萄酒的3~5倍,源自于()。
2.葡萄酒按照调配方式划分,味美思葡萄酒属于()。
3. 酵母菌的酒精发酵是由葡萄糖生成(),后再经过丙酮酸脱羧酶催化脱羧形成乙醛,乙醛在()催化下被还原而形成乙醇。
4. 在葡萄酒酿造过程中,发酵开始时,()和()同时进行,而且后者占优势,以后前者才逐渐加强并占绝对优势,因此,在发酵过程中,除产生乙醇外,还产生很多其他的副产物。
5. 影响葡萄酒酵母菌生长和酒精发酵的因素主要有()、()和()。
6. 葡萄酒发酵中,酵母菌在pH=4.0~6.0 适宜生长、发酵能力强,但实际生产中将pH值控制在3.3~3.5,是由于(在低pH的条件下,能抑制其他微生物(如细菌)的繁殖)。
7. 溶解态的SO2占游离态SO2总量的比例与发酵基质pH有关,pH越()溶解态SO2比例越(),杀菌力越强。
8. 发酵前添加SO2,红葡萄酒应在()加入SO2,而白葡萄酒应在()加入SO2。
9. 红葡萄酒酿造过程中,()与()同时进行,主发酵一般采用温度为()℃可兼顾二者要求。
10.碎后不经压榨自行流出的葡萄汁称为(),破碎后通过加压才能流出的葡萄汁称为()。酿造高档优质干白葡萄酒时,多选用()作为酿酒原料,而酿造普通酒选用()。
11. 白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同,白葡萄酒加工采用先()后()。
12.陈酿是贮存生葡萄酒的过程,包括()阶段、()阶段和()阶段。
13. 葡萄酒在贮藏过程中,其果香、酒香浓度逐渐下降,而醇香逐渐产生并变浓,葡萄酒的醇香是由()产生的。
14. 葡萄酒的调配主要调配酒体的()。
15. 起泡葡萄酒原酒的生产主要有两种方式:一种以法国香槟酒为代表,香槟酒的原酒为(),在第二次发酵前必须加入(),二次发酵在()内进行;另一种以意大利阿斯蒂酒为代表,阿斯蒂酒的原酒为(),二次发酵在()内进行。
三、选择题(单选或多选)
1. 长寿秘诀:“吃葡萄不要吐葡萄皮。”其中道理是()
A葡萄皮含有维生素;B葡萄皮含有蛋白质;C葡萄皮含有香气物质;D葡萄皮含有多酚类物质;
2. 按酿造方法和产品特点不同,葡萄酒可以划分为四类,庆功宴上的香槟酒属于()。
A起泡果酒;B蒸馏果酒;C配制果酒;D全发酵果酒;
3.葡萄酒按照含糖量分,含糖量在4.0g/L以下的葡萄酒属于()。
A甜葡萄酒;B半甜葡萄酒;C干葡萄酒;D半干葡萄酒;
3.在葡萄酒酒精发酵过程中,涉及多种酵母菌菌种,根据能否产生孢子,将酵母菌分为两大类,下列()属于无子囊酵母(拟酵母)。
A酿酒酵母(Saccharomyces  serevisiae);
B戴尔有孢圆酵母(Torulaspora debrueckii);
C柠檬形克勒克氏酵母(Kloeckera  apiculata);
D贝酵母(S.bayanus);
4. 葡萄酒发酵过程中的副产物()溶于酒精,难溶于水,在酒度低时似油状,又称杂醇油,虽在葡萄酒中含量很低,但是构成葡萄酒二类香气的主要物质。。
A乙醛;B甘油;C高级醇;D乙酸乙酯;
5. ()是构成葡萄酒挥发酸的主要物质,在正常发酵情况下,由乙醛经氧化形成的。一般规定,白葡萄酒挥发酸含量不能高于0.88gH2SO4/L,红葡萄酒不能高于0.98gH2SO4/L。
A醋酸;B苹果酸;C乳酸;D琥珀酸;
6.葡萄酒发酵中产生的香气,称为()
A初级香气;B二级香气;C三级香气;D四级香气;
7. 葡萄酒酿造中,()被视为葡萄的“高贵”部分,对酒的质地起重要作用。
A果梗;B果肉;C果皮;D葡萄籽;
8. 适合干红葡萄酒的品种主要有()等。
A玫瑰香;B贵腐葡萄;C赤霞珠;D、雷司令
9.索丹类型葡萄酒,要求以“贵腐”的干缩果粒为原料,残糖较高,属于()。
A白葡萄酒;B红葡萄酒;C桃红葡萄酒;D干葡萄酒;
10.白葡萄酒主发酵温度一般控制在()℃为宜,温度过高,葡萄汁易于氧化,低沸点芳香物质易挥发。
A 20~25;B 5~10;C 10~15;D 18~20;
11. ()指生葡萄酒在贮存过程中,发生以氧化作用为主的化学反应的阶段。在此过程中,葡萄酒中不良风味减少,芳香物质增加,蛋白质、单宁、果胶、酒石酸等沉淀析出,呈现酒体澄清,风味改善,口味醇和。
A成熟阶段;B陈酿;C衰老阶段;D老化阶段;
12.. 白葡萄酒常用下胶材料有()。
A果胶酶;B鸡蛋清蛋白;C鱼胶;D酪蛋白;
四、判断题
1. 葡萄酒发酵过程中的副产物甘油具甜味,可使葡萄酒圆润,并增加口感的复杂性。()
2.在10℃~35℃范围内,温度越高,葡萄汁中酵母菌的发酵速度越快,产酒精效率越高,生成的酒度就越高。()
3. 大多数白葡萄酒和桃红葡萄酒均可采用苹果酸一乳酸发酵进行降酸处理。()
4. 去梗后的葡萄酒酒度比不去梗的葡萄酒酒度稍高。()
5. 葡萄酒工业中,葡萄原料采收期受酿酒类型的影响,一般认为,红葡萄酒比白葡萄酒采收早,冰葡萄采收结冰后的葡萄。()
6. 葡萄酒酿造中,SO2添加到发酵基质中,以亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等形式存在,均具有杀菌活性。()
7. 优质的干白葡萄酒需要用白葡萄原料酿制。()
8. 葡萄酒陈酿时间越长越好。()
9. 调配后的葡萄酒即可经冷热处理后装瓶出售。()
10.防治葡萄酒生花菌病害的措施包括储酒液面要装满并密封,保持清洁卫生,提高酒精度12%以上等。()
五、简答题
1. 简述苹果酸---乳酸发酵及其作用。
2. 利用潜在酒度9.5%(体积分数)的5000L葡萄汁生产酒精度为12%(体积分数)的葡萄酒,需要添加多少蔗糖?如何添加?
3.葡萄原料的成熟度不够,含酸量过高,如何降酸处理?
4. 简答SO2处理及其在葡萄酒酿造中的作用
5. 红葡萄酒发酵过程中的倒灌及其作用。
6.简述葡萄酒后发酵的目的。
7.简述白葡萄酒葡萄汁澄清处理的目的及方法。
8.简答葡萄酒陈酿过程中的氧化还原作用对酒体的影响。
9. 简答葡萄酒的添桶及其目的。
10.简述干红与干白酿造工艺的不同。
第十章 果醋酿造
一、填空题
1. 果醋发酵,若以含糖果品为原料,需要先经(),再经过();如果以()为原料则仅进行()。
2.果醋的全固体酿制法 是()的方法。
3. 果醋醋坯的制备方法:向()发酵完的果品中加入()等,为原料量的50-60%,作为()剂,再加培养的()10-20%,充分搅拌均匀,装入醋化缸,稍加覆盖,进行()发酵,期间适当翻拌,以提供充足(),促进醋化,30~35℃,10-15天,醋化旺盛期将过,随即加入2%-3%的(),搅拌均匀,即成醋坯。将此醋坯压紧,加盖封严,进行(),经5-6天后,即可淋醋。
4. 目前果醋酿造有三种方法,其中以梨、葡萄、桃以及沙棘等()的果实种类为原料时, 宜选用液态发酵法。以山渣、猕猴桃、枣等()的果实为原料时, 宜选用固态发酵法。
5. 果醋后熟过程中,由于发生()反应,其氨基氮含量和糖含量均下降,果醋的色泽()。
二、选择题
1. 已经证明,果醋中酯形成过程中的关键底物是() ,而()又是辅酶A的组成部分,是形成果醋酯的前提条件,因此果醋发酵原料该物质含量丰富利于果醋香气的形成。
A VB5;B VB1;C VB2;D VB6;
2. 果醋发酵过程中可能发生的生物化学反应有()
A醋化反应;B酯化作用;C氧化反应;D美拉德反应;
3. 太阳光线对醋酸菌发育有害,各种光带的有害作用,以()为最烈,()危害最弱,与黑暗处醋化时所得的产率相同,正确选项为()。
A紫色,黄色;B蓝色,红色;C白色,黄色;D白色,红色;
4. 下面()条件下,醋酸菌的繁殖和醋化能正常进行。
A果酒中的酒度15%(V/V);B酒液满桶的密闭容器中;
C100~120 mg/LSO2处理的果酒液;D 30~32℃;
5.果醋营养丰富,生理功能主要体现在()等方面。
A抑制癌细胞;B抗菌消炎、防治感冒;C美容护肤、延缓衰老;D减肥;
6. 按酿造原料划分,果醋有四种加工方法,其中()的特点是产地制造, 成本低, 季节性强, 酸度高, 适合作调味果醋。
A果汁制醋;B鲜果制醋;C鲜果浸泡制醋;D果酒制醋;
三、判断题
1. 目前食醋生产应用的醋酸菌有恶臭醋酸杆菌混浊变种及巴氏醋酸菌亚种,产醋力强,不能进一步氧化醋酸。醋酸工业应用的醋酸菌有许氏醋酸杆菌及其变种弯醋杆菌,产醋同时伴有乙酸乙酯生成,但能进一步氧化醋酸。()
2. 生产中当醋酸发酵结束时添加食盐以终止醋酸菌继续发酵。()
四、简答题
1. 简答果醋陈酿的方法。
2.果醋加工对原料的要求,写出果醋加工的工艺流程。
3. 简答果醋固态发酵法的工艺流程及其优缺点:
4.简答果醋液态发酵法的工艺流程及其优缺点。
5.谈谈果醋的营养成分。www.ap5u.com提醒:答案可以联系Q或微信 761296021
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