江大18秋《食品加工工艺学》第三次离线作业

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发表于 2018-10-28 00:20:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
江南大学现代远程教育 第三阶段练习题
考试科目:《食品加工工艺学》第五章至第七章(总分100分)  
            学习中心(教学点) 批次:              层次:                  
专业:                   学号:                    身份证号:               
姓名:                                                  得分:                  一、填空题 (共44分,每格2分)
1、在α、β、γ、Х—射线中,其电离能力最大的是          ;穿透能力最大的是         ;食品辐射用的射线主要为               。
2、在腌渍保藏中,腌制速率与           、            、              、             、
              等相关。
3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物,人们从这种产物中已分出约400多种化合物,其中          和           是与烟熏风味最相关的两类化合物,           和            目前已被确认为致癌。
4、食品保藏中,控制微生物可以采用          、           、           、           、
              、            、              等方法。控制酶和其它因素,可以采用             、                等方法;其他影响因素,包括昆虫、水分、氧、光可以通
过            来解决。二、名词解释(共16分,每题4分)
1、诱感放射性
2、辐射的化学效应
3、腌渍保藏原理
4、食品化学保藏三、问答题 (共40分)
1、叙述发酵保藏原理以及控制食品发酵因素。(10分,答对任意5点,即得全分)
2、在腌渍食品时,用盐腌制鱼肉,盐浓度通常在15-20%,通常采用低温,而用糖蜜果蔬时,糖浓度高达60%以上,却通常采用高温,为什么?(10分)
3、简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。(10分)
4、方便榨菜中添加了足量的防腐剂,依然出现胀袋和腐败,是什么原因,如何控制?(10分)关于答案可以联系QQ 1647861640

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