[江南大学]2018年上半年第二阶段测试题 食品化学第2阶段练资料

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发表于 2018-6-22 12:57:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
江南大学现代远程教育 第二阶段练习题
考试科目:《食品化学》第四章至第五章(总分100分)   
            学习中心(教学点) 批次:              层次:                  
专业:                   学号:                    身份证号:               
姓名:                                                  得分:                   一、名词解释(本大题共5题,每题3分,共15分)   
1.水分吸着等温线
2.假塑性  
3.焦糖化反应
4.固体脂肪指数
5.内源酶二、填空题(本大题共35空格,每空格1分,共35分)
1.  每个水分子具有数量相等的氢键          和氢键          的部位,并且这些部位的排列可以形成            氢键,因此,存在于水分子间的              特别的大。
2.  水合氢离子带       电荷,比非离子化水具有更大的氢键          能力;         带负电荷,比非离子化水具有更大的氢键           能力。
3.  凝胶具有两重性是指凝胶既具有            性质,也具有              性质。
4.                指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变,              是两种不稳定的晶型之间的相互转变。
5.  晶体物理状态发生改变时,存在一个        剧变而温度不变的温度点,对于熔化过程来讲,这个温度称为        。脂肪的熔化存在         而不是一特定温度,称之为        。
6.  直链淀粉是由          通过           连接而成的           多糖,彻底水解可以得到            。
7.  纤维素是由             通过           连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物,结构中有           区和           区,两者相互隔开。
8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器,          含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解,            含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶,溶菌体和胰酶原颗粒主要含有              酶。
9.  酶的分离纯化技术有                  、               、                等。
10.食品天然色素主要有              、             、             、             四大类,其中                  存在与动物肌肉和血液中.三、简答题(本大题共5题,每题6分,共30分)
1.简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。
2.请描述脂肪自动氧化的三步自由基反应机制。
3.简述影响蛋白质表面和界面性质的因素。
4.在果蔬加工中防止酶促褐变的措施有哪些?
5.请简要说明影响花色苷稳定性的主要因素。四、论述题(本大题共2题,每题10分,共20分)
1.论述影响蛋白质胶凝化的相互作用及外界因素。
2.影响淀粉老化的因素有哪些?在食品加工保藏中如何防止淀粉老化?
奥鹏答案
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